HUEVO ESCALFADO SOBRE PARMENTIER DE PATATA Y JUGO DE PIMIENTOS ASADOS, GALLETA DE PARMESANO

Un plato muy sencillo, sabroso y de eso que llaman "alta cocina"

INGREDIENTES:

pimientos rojos

patatas

huevos

espárragos verdes

queso parmesano

jugo de pimientos asados

sal, pimienta negra

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Asar unos pimientos rojos al horno, estos pimientos los usas para otro plato, nosotros recuperamos y guardamos el jugo lleno de sabor que sueltan al asarlos.

Al mismo tiempo puedes asar unas patatas para hacer el parmentier.

Una vez asadas las patatas las chafamos con un tenedor, les añadimos abundante mantequilla, mientras estén todavía calientes y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.

Para los huevos ponemos agua a hervir en un recipiente amplio, con un poco vinagre, cuando hierva generamos un remolino y adicionamos los huevos, 4 minutos a un hervor suave y los sacamos, mejor a agua con hielos para cortar la cocción.

Para los crujientes de parmesano, utilizamos un cuadrado de papel sulfurizado, encima un montoncito de queso rallado, lo extendemos y lo llevamos al microondas un minuto a algo menos de media potencia.

Con el pelador sacamos láminas de un espárrago verde, los blanqueamos en agua hirviendo un minuto, los sacamos a agua con hielo para que fije la clorofila y queden de un bonito color verde.

Para montar el plato colocamos un montoncito de puré de patatas, encima el huevo escalfado, la galleta de parmesano, agregamos el jugo de pimientos asados caliente y finalmente decoramos con el verde de los espárragos y una ramita de hinojo.

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MAR Y MONTAÑA AL GARAM MASALA - CONTRAMUSLOS DE POLLO, CIGALAS Y GAMBAS

Un "mar y montaña" típico fusionado con esa mezcla de especias hindú, con su punto piante: el garam masala.

INGREDIENTES:

contramuslos de pollo

cigalas

gambas

espárragos verdes

ajo

jengibre

sal, pimienta negra

aceite de oliva

caldo de marisco

garam masala

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar los contramuslos del pollo, puedes hacerlo también con pechugas, pero son mucho mas sabrosos los contramuslos, cortar a trozos no demasiado pequeños, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Pochar un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir también unas rodajas de jengibre, bastante grandes para poderlas recuperar con facilidad al final.

Sofreír las cigalas y las gambas, muy poco, sacarlas y reservarlas para añadirlas al final del guiso.

Añadir para sofreír los trozos de pollo, marcar hasta que queden un poco dorados.

Adicionar la parte trasera de los espárragos verdes cortados a daditos, reservar las puntas para agregarlas al final.

Cubrir con caldo de marisco, adicionar una cucharada sopera de garam masala, dejar cocer el guiso.

Cuando el pollo esté cocido o casi, agregar las gambas y cigalas, así como las puntas de espárrago, casi con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

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TORTILLA DE ALCACHOFAS Y BULL- SALSA DE MANGO Y CURRY

El bull es una butifarra gruesa, hecha con productos del cerdo: lengua, carne de la cabeza, grasa y especias. elementos todos cocidos y si son artesanales embutidos en el intestino grueso del cerdo.

INGREDIENTES:

alcachofas

bull

sal

pimienta negra

aceite de oliva

huevos

Para la salsa:

mango natural

curry

aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas dejando prácticamente el fondo de la misma, cortar en láminas de unos 2-3 mm de anchura, adicionarlas directamente al aceite, para freír a fuego suave y evitar que ennegrezcan.

Batir los huevos en un recipiente aparte.

Tampoco es necesario cocinar demasiado la alcachofa, aunque esto va por gustos.

Agregar el bull cortado en cubos como de un centímetro de lado, a las alcachofas, sólo para que tome calor, puesto que ya está cocinado, agregar los huevos y hacer una tortilla convencional.

Presentar con una salsa hecha triturando mango fresco, un poco de curry y aceite de girasol.

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CUCURUCHO DE CHIPS DE ALCACHOFAS CON SAL DE OLIVAS DEL BAJO ARAGÓN

Muy buena mezcla las alcachofas crujientes y las "olivas" del Bajo Aragón deshidratadas pero con todo su sabor concentrado.

INGREDIENTES:

alcachofas

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal

olivas de empeltre

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en vertical en láminas de unos 2-3 mm.

Freírlas en abundante aceite hasta que queden crujientes, reservar en papel absorbente de cocina.

Presionar las olivas con un elemento plano, puede servir un plato, de esta manera podrás sacar el hueso con mas facilidad, no uses aceitunas sin hueso, el sabor no es el mismo, la mas adecuada es una del tipo Aragón de la variedad empeltre.

Una vez quitado el hueso picar con el cuchillo.

Para desecarlas puedes dejarla en alguna fuente de calor que no supere los 60 grados de un día para otro, para hacerlo mas deprisa puedes usar el horno o el microondas, en este último a potencia baja, practicamente la de descongelar vas adicionando minutos hasta dejarlas casi deshidratadas.

Para presentarlas usaremos un cucurucho, previamente habremos sazonado los chips de alcachofa y añadiremos los trocitos de oliva deshidratada.

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VERDURAS AL GARAM MASALA

Verduras con el toque especiado de la mezcla de especias garam masala

INGREDIENTES:

calabaza

calabacín

chamiñones

ajo, chalota

garam masala

curry

PROCEDIMIENTO:

El garam masala es una mezcla de especias de la cocina india, puedes confeccionarlo tu mismo o comprarlo ya hecho, este en concreto está comprado en la India, el garam masala tiene un punto picante, nunca tan excesivo como puede ser el picante de un chile, pero aún así tiene su agudeza.

Hemos ido estofando las verduras  adicionándolas en función de su tiempo de cocción, partiendo de un diente de ajo picado con un par de chalotas pochados en aceite, agregamos la calabaza cortada en dados, el calabacín y finalmente el champiñon, el tiempo de cocción depende del punto que quieras darle a las verduras, yo particularmente las dejo bastante crudas.

Añadir un poco de agua o si prefieres leche de coco, sin azúcar por supuesto, una cucharada sopera de garam masala y para darle color hemos añadido un poco de curry.

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