BACALAO DEL COFRADE

Bacalao fresco en el pedestal y diversos acompañantes.

INGREDIENTES:

bacalao

esparragos verdes

champiñones

tomates secos en aceite

paté de olivas negras

cebollino

pasta brick

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el bacalao con sal y pimienta.

Rebozar en una fina capa de harina.

Freír en aceite no excesivamente caliente, no hacerlo demasiado.

En una sartén aparte con poco aceite y temperatura alta freír los champoñones con un ajo finamente picado, sazonar.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes y hacer un atadillo con una hebra de cebollino.

Para el aro de pasta brick nos ayudamos de un molde circular y lo doramos en el horno.

Para emplatar colocamos el bacalao frito, los champiñones, el atadillo de espárragos, un poco de paté de olivas negras y unos trozos de tomate desecado y conservado en aceite de oliva.

Añadir por encima un poco de aceite de oliva para dar brillo.

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RÖSTI DE MOLLEJAS DE PATO CON YEMAS DE HUEVO REBOZADAS Y FRITAS

Unas mollejas de pato confitadas sobre una torta de patatas, para acabar unas yemas rebozadas que fluyen al romperlas.

INGREDIENTES:

patatas

mollejas de pato confitadas en su propia grasa

huevos

sal, pimienta negra

pan rallado

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una sartén antiadherente freímos las patatas que habremos rallado, estas formarán un entramado de tal manera que queda una base crujiente, no olvidar sazonar con sal y pimienta recién molida, darle la vuelta como si se tratara de una tortilla.

Las mollejas confitadas suelen venir comercialmente n frascos de cristal envueltas en su propia grasa, colocar el frasco en un baño María para poder extraerlas, laminarlas en rodajas de unos 2- 3 mm. y colocarlas encima del rösti.

Para las yemas rebozadas, colcocamos en un plato abundante pan rallado, hacemos una pequeña cavidad y colocamos la yema, unos 5 minutos para que "cure" un poco, posteriormente la rebozamos con el pan y la freímos en aceite no demasiado caliente, sólo hasta que dore el rebozado, por dentro debe quedar fluida.

Las colocamos encima del rösti.

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QUINOA, GALLO COCIDO EN INFUSIÓN DE LECHE Y PIMIENTO

Un pescado, en este caso gallos, cocido en leche infusionada y acompañado de quinoa.

INGREDIENTES:

quinoa

gallos

leche

pimientos asados

sal, pimienta negra

aceite de oliva

ajos, laurel, pimienta en grano

PROCEDIMIENTO:

Poner en un recipiente la leche a hervir con unos aromáticos: ajos machacados, laurel, granos de pimienta...cuando rompa el hervor, quitar del fuego y dejarla tapada unos 20 minutos para que infusione y tome sabor.

Volver a colocarla al fuego transcurrido este tiempo, meter dentro los gallos previamente sazonados, unos tres minutos de hervor a fuego lento, quitar la olla del fuego y con el mismo calor residual será suficiente para que queden en su punto y con un agradable sabor.

Cocer la quinoa, después de lavarla con agua, en un caldo de pescado, doble volumen de líquido que de cereal, debe quedar seco, NO OLVIDAR SAZONAR.

Para emplatar nos ayudamos de un molde y le damos forma a la quinoa, colcoamos un gallo infusionado y adornamos con tiras de pimiento asado.

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ENSALADA DE CIGALAS Y ALCACHOFAS

Las crujientes alcachofas con cigalas a la plancha y el frescor del bulbo de hinojo.

INGREDIENTES:

alcachofas

cigalas

bulbo de hinojo

aceite de oliva

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales de unos 3 mm. dejar alguna entera.

Pasarlar por la sartén con poco aceite a fuego no muy fuerte.

Pasar por la plancha las cigalas, no hacerlas demasiado.

Cortar el bulbo de hinojo en tiras finas.

Montar la ensalada con las láminas de alcachofa, encima las cigalas y colocar en crudo las tiras del bulbo de hinojo.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida,  adicionar un poco de aceite de oliva

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ENSALADA DE ALCACHOFA Y NARANJA SOBRE OLIVADA

La alcachofa y la naranja es una gran combinación.

INGREDIENTES:

alcachofas

naranja

atún en aceite

olivas negras del bajo aragón

anchoas en salazón

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

alcaparras

pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

LO primero haremos una TAPENADE con las olivas negras, las anchoas en salazón y las alcaparras, triturando todo hasta formar una pasta, agregamos algo de aceite de oliva a esta mezcla.

Pelamos la naranja "a lo vivo" sin dejar ninguna tela en sus gajos.

Cocemos las alcachofas enteras, sin pelar tal y como lo hicimos AQUÍ.

Colocamos una base de la olivada o tapenade en el plato.

Encima acomodamos las alcachofas cocidas y partidas por la mitad.

Al lado disponemos los gajos de naranja, encima de todo el conjunto agregamos los trozos de atún en aceite.

Sazonamos un poco y regamos el conjunto con aceite de oliva.

Acabamos colocando pétalos de flores comestibles de diferentes colores.

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