BACALAO SOBRE VERDURAS AL GARAM MASALA CON TRIGO A LA CÚRCUMA

Verduras con especias hindús y bacalao.

INGREDIENTES:

alcachofas

judías verdes

espárragos verdes

calabacín

jenjibre

garam masala

cúrcuma

trigo

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, AQUÍ  lo hicimos.

El garam masala es una mezcla de especias de la cocina India, puedes hacerlo tu mismo o comprarla ya hecha, como hemos hecho nosotros, el garam masala tiene un punto picante, nunca excesivo como puede ser un chile, pero aún así tiene su agudeza picante.

Hemos ido estofando las verduras  en un wok con muy poco aceite, en función de la dureza de las verduras las vamos adicionando antes o después, un ajo laminado, judias verdes troceadas, jenjibre rallado o cortado en una brunoise fina, esparragos verdes, cortados en trocitos pequeños dejando la cabeza un poco mas grande, calabacin...agregar un poco de agua si fuera necesario y una cucharada de especias garam masala, dejarla al punto que prefieras, yo particularmente no muy hechas.

Cocer el trigo tierno con agua o caldo de verduras agregándole una cucharada de cúrcuma.

Pasar el bacalao por la plancha o una sartén, sin darle vuelta y tapando unos minutos, para que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.

Pasar por la plancha un par de huevos de codorniz.

Emplatar según foto.

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PASTEL DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

Debajo del crujiente gratinado de patatas el salmón y los langostinos

INGREDIENTES:

patatas

salmón

langostinos

zanahorias

nabos

mantequilla

queso mozarella

queso parmesano

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Para hacer el puré de patatas asmos las patatas, en el horno o en el microondas, en este último en un plato y envueltas en papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia en función de su tamaño.

Una vez asadas sazonamos con sal y pimienta mientras chafamos con un tenedor y añadimos abundante mantequilla.

Por otro lado pelamos la zanahoria y el nabo y los cortamos en cuadraditos muy pequeños, y les damos un asado también en el microondas.

Cortamos el salmón en cuadrados de un par de centímetros, así como las colas del langostinos pelados en trozos un poco gruesos, las cabezas las utilizamos para otro plato.

Una vez tenemos todo esto preparado montamos el pastel en un recipiente que pueda ir al horno, primero colocamos los cuadraditos asados de zanahoria y nabo, le darán una textura especial, encima agregamos el queso mozarella a trozos, cortado con las manos, a pellizcos.

Añadimos los cuadraditos de salmón y langostinos, en crudo, que formarán otra capa.

La última capa la conformará el puré de patata con abundante queso de parmesano rallado por encima.

Llevar al horno unos 20 minutos, lo único que tenemos sin cocinar es el salmón y los langostinos, lo demás lo tenemos cocinado.

Acabar conectando la gratinadora para darle color.

Este pastel no es necesario que salga compacto a la hora de servir, se sirve con cuchara la ración a degustar.

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PULPITOS ESTOFADOS A LA SOJA, PURÉ DE PATATA Y BERENJENA FRITA REBOZADA EN HARINA DE GARBANZOS

INGREDIENTES:

pulpitos

patata

mantequilla

sal, pimienta

salsa de soja

un vaso de vino blanco

aceite de oliva

berenjena

harina de garbanzos

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente los pulpitos con un vaso pequeño de vino blanco y un par de cucharadas de soja, posiblemente no haya que adicionar sal puesto que la salsa de soja aporta ya bastante salinidad.

Dejar estofar a fuego lento, mientras los pulpitos sueltan su propia agua.

Para hacer el puré de patata, o parmentier si nos afrancesamos un poco, partimos de patatas asadas, las puedes hacer en el horno o en el microondas, colocadas en un plato y envueltas en papel film culinario, sobre 8-10 minutos a máxima potencia dependiendo del tamaño de las patatas.

Mezclar las patatas con abundante mantequilla, hacerlo chafandolas con el tenedor, sin triturar, para que quede una textura mas grosera, sazonar con sal y pimienta.

Cortar las berenjenas en rodajas, rebozarlas en harina de garbanzos y freírlas en aceite de oliva.

Presentar el plato colocando el puré en el centro, a un lado las berenjenas y colocar estratégicamente los pulpitos.

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MAHONESA DE OSTRAS

Una sutil mahonesa que acompaña muy bien a pescados.

INGREDIENTES:

huevo

aceite de girasol y de oliva

perejil

sal, pimienta

ostras y su agua

PROCEDIMIENTO:

Hacemos una mahonesa convencional, un huevo en el fondo del vaso batidor, aceite de girasol al principio, batir a máxima velocidad sin levantar la turmix hasta que la salsa tenga cierta densidad, seguir agregando aceite sin dejar de turbinar.

Añadir el perejil, lo picamos para ayudar a la máquina, bastante perejil que le dará una tonalidad verde y un sabor.

Abrir las ostras y recuperar y colar su agua, cortar las ostras en crudo en trocitos.

Agregar los trocitos de ostra y su agua a la mahonesa, turbinar hasta que quede todo el conjunto bien emulsionado.

El resultado final debe tener un tenue sabor a ostra y perejil, acabar agregando un poco de aceite de oliva.

BACALAO EN SALSA A LA PIMIENTA VERDE Y ESTRAGÓN

El punto del estragón y la pimienta verde junto con el tradicional bacalao desalado.

INGREDIENTES:

bacalao

pimienta verde

champiñones

ajo, chalota

aceeite de oliva

nata

estragón

PROCEDIMIENTO:

Utilizad bacalao desalado o desalarlo, AQUÍ  lo hicimos.

Pochar unos dientes de ajo laminados y un par de chalotas partiendo de un aceite en frío.

Cuando estén pochados añadir la nata o crema de leche.

Adicionar una cucharada de pimienta verde en grano, desechar el agua de su conserva.

Agregar un poco de mantequilla y unos champiñones laminados, djar cocer 3 ó 4 minutos.

Finalmente agregar los lomos de bacalao, un par de minutos por cada lado será suficiente.

Añadir un par de minutos antes de dar por acabado el guiso el estragón troceado.

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