El "rustido", efecto Maillard , caramelización de las proteínas...da un sabor especial al relleno de los clásicos canelones.
INGREDIENTES:
un pollo asado
carrilleras
láminas grandes de pasta (usamos las de lasaña)
bechamel
queso mozarella
queso parmesano
sal, pimienta negra
aceite de oliva
Hígado de pato fresco
PROCEDIMIENTO:
Los canelones de Sant Esteve, o canelones a la catalana, hechos con carne "rustida" y quizás con las sobras de la escudella, aunque esto no siempre es así, son un ejemplo de esta forma de oficiar este plato, yo que no soy nada "taliban" en cuanto a la ortodoxia de las recetas la hecho utilizando un pollo entero asado y unas carrilleras de cerdo previamente cocidas y luego rustidas en la sartén.
Desmenuzar las carrilleras previamente cocidas, así como el pollo asado, el pollo puedes asarlo tú mismo o en el horno o tampoco es mala solución comprar uno ya asado.
Una vez desmenuzado todo, hay que poner cuidado en no dejar ningún huesecillo, pasar las carnes por la sartén, añadir un ajo picado muy fino, que cojan color y sabor, reservar.
Hacemos una bechamel de una densidad media, agregamos a esta bechamel las carnes rustidas, mezclamos y sazonamos el conjunto.
También agregamos, cuando esté todavía caliente unos trocitos de hígado de pato fresco y queso mozarella rallado.
Dejamos enfriar un poco para manipular la mezcla mejor.
Como pasta para envolver hemos usado láminas de pasta fresca, como la que se usa para lasaña, de esta manera hacemos unos canelones de "reglamento".
Confeccionamos los canelones con su relleno y los depositamos en un recipiente que pueda ir al horno, napamos todo el conjunto con una bechamel menos densa, podemos agregar un poco de leche a la que ya teníamos.
Rallamos el queso parmesano por encima y llevamos el conjunto a la gratinadora.
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