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viernes, 13 de febrero de 2015

BACALAO, ALCACHOFAS Y PATATAS A LA IMPORTANCIA












Tres productos para un gran plato.

INGREDIENTES:
alcachofas
bacalao
patatas
ajos
aceite de oliva
harina
huevos
sal, pimienta negra
guindillas cayenas
caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas enteras sin limpiar, tal como hicimos AQUÍ.
Desalar el bacalao tal como hicimos AQUÍ.
Rebozar las alcachofas en harina y huevo, darles una ligera fritura, reservar.
Rebozar el bacalao en harina y huevo, darle una ligera fritura en un aceite  aromatizado con unos dientes de ajo, no es necesario que se haga completamente, se acabará de hacer posteriormente, reservar, se puede agregar alguna guindilla cayena si se quiere un punto picante.
Para las patatas a la importancia rebozar las rodajas de patata cortada un poco ancha, como de un centímetro, en harina y huevo, freír por ambas caras para fijar el rebozado.
Cubrirlas ligeramente con caldo o agua para que se cocinen a fuego lento.
Unos 5 minutos antes de dar por concluida su cocción acomodar las alcachofas y los trozos de bacalao que teníamos reservados, cocinar el conjunto.
No olvidar sazonar con sal y pimienta negra recién molida.





jueves, 12 de febrero de 2015

SECRETO IBÉRICO, QUINOA Y ARROZ VENERE



Dos cereales para acompañar a un secreto.

INGREDIENTES:
secreto de ibérico
quinoa
arroz venere
caldo de verduras o de carne
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Lavar la quinoa con agua fría debajo el grifo, para quitarle lo que pueda quedar de la saponina, sustancia que envuelve el grano de la misma.
Una vez lavada cocerla con en un caldo de verduras, pollo o carne o incluso sólo agua, sazonar.
Dejar cocer hasta que se quede sin caldo, al final a fuego muy lento, aproximadamente doble volumen de líquido que de quinoa.
Cocer también en otro recipiente el arroz venere, de la misma forma, este arroz tarda alrededor de 35 - 40 minutos en cocerse.
Cortar el secreto ibérico en tiras no demasiado grandes, pasarlo por la plancha.
Para emplatar nos ayudamos de un molde cuadrado donde ubicamos la quinoa, encima con otro molde mas pequeño colocamos el arroz venere, alrededor los trozos de secreto pasados por la plancha.
Sazonar con sal y pimienta si hiciera falta.


SECRETO IBÉRICO.

Una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones de los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.




ARROZ VENERE

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del ). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.


QUINOA

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años 
hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patata.






miércoles, 11 de febrero de 2015

BRANDADA DE BACALAO CON BERBERECHOS EN SALSA VERDE




Todo vino del mar...

INGREDIENTES:
bacalao desalado
berberechos
perejil
vino blanco
aceite de oliva
pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Para la brandada de bacalao, o falsa brandada, ya que la brandada original parece ser que incorpora patata, y a esta no se la hemos adicionado.
Desalar el bacalao, puedes utilizar migas de bacalao, mas económicas, o trozos de bacalao.
En una sartén con aceite de oliva pochar un par de ajos laminados, agregar el bacalao desmigado y sofreír un poco.
Triturar el conjunto y adicionarle mas aceite de oliva si fuera necesario, debe quedar una textura "untable".
Sazonar con pimienta negra recién molida y algo de perejil, volver a triturar.
En otra sartén abrir los berberechos al vapor, previamente habremos agregado un poco de vino blanco y perejil picado.
Para emplatar colocaremos la brandada en el centro del plato y alrededor los berberechos abiertos.







martes, 10 de febrero de 2015

SOLOMILLO CON FOIE , MANZANA Y SALSA DE LA MISMA AL PEDRO XIMÉNEZ






Solomillo, manzana, foie, PX...todo combina muy bien

INGREDIENTES:
solomillo de ternera
hígado de pato
manzana a poder ser tipo reineta
vino Pedro Ximénez
sal, pimienta negra
azúcar, agua

PROCEDIMIENTO:
Hacer un almíbar con agua y azúcar, cocer la manzana, recuperar unos trozos muy poco cocidos para ponerlos de guarnición en el plato.
Con el resto de manzana cocida, sacar los trozos y machacarlos con el tenedor, añadirlos a una reducción que haremos con el PX, dejar que espese la salsa.

Marcar y sellar  el trozo de solomillo en la plancha, darle un golpe de horno, el tiempo según te guste mas o menos hecho, también puedes acabarlo en la plancha.
En la sartén marcar el trozo de hígado de pato, sin aceite, ya tiene bastante grasa, mejor que esté un poco congelado, para que al penetrar el calor en su interior quede hecho y suelte menos grasa.
Presentar el, plato con el trozo de solomillo, encima el trozo de foie, sazonar con sal de escamas, colocar unos trozos de manzana medio cocido y una lágrima de reducción de PX con manzana.





lunes, 9 de febrero de 2015

JUDIONES DE LA GRANJA CON RABOS DE CERDO





Un guiso de siempre

INGREDIENTES:
judiones de la Granja
rabos de cerdo
una cabeza de ajos
una chalota
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo las judías de vísperas.
En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas, una hoja de laurel y los rabos de cerdo.
Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y rabos de cerdo estén en su punto.
Sazonar con sal y pimienta.
Servir con un poco de aceite de oliva en crudo por encima.



Y PARA BEBER..."PRADOS" DE PAGOS DEL MONCAYO


Añada:2012

Denominación de origen:Campo de Borja

Variedades85% Syrah, 15% Garnacha

Crianza:12 meses en barrica

Alcohol:14,5%



Nota de cata:
De intenso color púrpura y frescos aromas a tomillo y romero impregnados de los
Prados cercanos. En paladar se presenta con gran amplitud, pura fruta madura:
sedoso, sabroso y denso.
Se condimenta con suaves toques especiados procedentes de su paso por barrica,
equilibrado y con buena acidez. El acabado es largo y generoso.

Temperatura de servicio y maridaje:
Sugerimos que se sirva a una temperatura de 16/18 ºC, como acompañamiento de
estofados de cordero, chuletón a la brasa o caldereta de langosta.

El top de la gama de la pequeña bodega de Pedro Aibar, sólo 2900 botellas, un vino mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, para probarlo, alrededor de 22 euros en tienda, en cuanto se le añada algo de esnobismo y otro poco de marketing este vino será sólo para elegidos que puedan gastarse 80 euros, mientras tanto...aprovecha.