TERNASCO DE ARAGÓN CON QUINOA

Un estofado de ternasco con quinoa

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón (tajo bajo)

ajo

cebolla

sal, pimienta

quinoa

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de ternasco, para este plato utilizaremos el tajo bajo del animal, también podría utilizarse el cuello del ternasco.

En un olla colocamos los trozos de ternasco sazonados, una cabeza de ajos entera, y unas chalotas enteras, también añadimos algún aromático, en este caso un poco de tomillo, cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento, desespumar al principio de la cocción.

Una vez cocido el estofado, habremos tenido la precaución de dejar bastante caldo para cocinar la quinoa, para ello añadimos doble de caldo que de quinoa y la cocemos, procurando una cocción lenta al final, debe quedar sin caldo.

Para presentar el plato colocamos en el centro la quinoa cocida, para ello nos ayudamos de algún molde, alrededor los trozos de ternasco estofado.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

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