OTRO MAR Y MONTAÑA, GALERAS, SOLOMILLO DE CERDO Y ALCACHOFAS

Gran combinación.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

alcachofas

galeras

boletus deshidratados

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el solomillo con sal y pimienta.

Sofreír los trozos de solomillo en un aceite aromatizado con un par de dientes chafados, sacar del fuego y reservar.

Sofreír las galeras un momento, sacar del fuego y reservar.

Sofreír las alcachofas cortadas en cuartos.

Añadir los boletus hidratados previamente.

Agregar un poco de agua y dejar cocer y reducir el conjunto.

Volver a acomodar el solomillo y las galeras por encima, dejamos cocer 3-4 minutos y servir.

La galera es un crustáceo malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo. A pesar de que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa.

Lamentablemente ha sido un marisco infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante.Cada vez son más los restaurantes, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y muy gustosa.

También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.

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QUINOA Y BRANDADA DE BACALAO

Un saludable plato

INGREDIENTES:

quinoa

bacalao

sal, pimienta

aceite de oliva

encurtidos

huesos de rape para el caldo

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.

Para la quinoa:

Lavar la quinoa y cocerla con doble volumen de caldo de pescado, primero a fuego fuerte hasta que hierva y después a fuego lento, hasta que quede sin caldo y suelta, sazonad con sal ypimienta.

Para presentar el plato nos ayudaremos de dos moldes, uno cuadrado y otro rectangular, colocaremos también unos encurtidos de acompañamiento.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

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SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO, ALCACHOFAS Y LACÓN

Muy buena combinación

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

alcachofas

lacón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortad el solomillo en rodajas un poco gruesas, sazonad con sal y pimienta.

Sofreír con un poco de aceite, cuando esté dorado retirarlo y reservad.

En ese mismo aceite cocinaremos las alcachofas partidas en cuartos, cuando estén casi fritas, añadimos un poco de agua, muy poca, para que se acaben de cocinar.

Agregad el solomillo reservado y acabad de cocinar el conjunto.

Acabamos colocando por encima las lascas de lacón cortado a cuchillo, solamente debe tomar un poco de temperatura, sin cocinarlo.

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MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS, HABITAS BABY Y ALCACHOFA

Tres buenos productos juntos

INGREDIENTES:

mollejas de pato confitadas

habitas baby 

alcachofas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Las mollejas de pato las venden confitadas en su propia grasa, para sacarlas de su grasa colcoar la lata en un baño María hasta que licue la misma y puedan extraerse fácilmente.

Cortarlas en rodajas.

Las habitas baby las venden refritas en conserva y refritas en aceite de oliva, sofreírlas un poco para calentarlas.

Cocer las alcachofas enteras, tal como lo HICIMOS AQUÍ.

Una vez cocidas limpiarlas y darles un ligero sofrito, sazonar.

Para presentar el plato colocamos en un lateral del plato las habitas, encima las mollejas confitadas y acabamos con una alcachofa entera.

Acabad el plato con un poco de aceite de oliva en crudo por encima.

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