CARACOLES CON MANITAS DE CERDO Y ESPECIAS RAS AL HANOUT

INGREDIENTES:
caracoles
manitas de cerdo
tomates
pimientos rojos
jamón cortado a dados
ajo
chalotas
sal, pimienta
guindilla cayena

especias ras al hanout


PROCEDIMIENTO:

- Lavar los caracoles con tres o cuatro aguas.

-Ponerlos a cocer partiendo de agua fría, para que saquen el cuerpo fuera, calentar poco a poco y dar fuego fuerte posteriormente, así quedaran con parte del cuerpo fuera de su cáscara.

- Una vez cocidos desechar el agua de cocción y reservar los caracoles.

- Cocer las manitas de cerdo, junto con algunas verduras, puedes hacerlo en olla a presión o también comprarlas ya cocidas.

-Para hacer la salsa empezamos pelando los tomates, escaldándolos previamente unos segundos en agua caliente.

- En un recipiente amplio con un poco de aceite de oliva, añadimos unos dientes de ajo muy picados, el tomate troceado, azúcar, sal, pimienta negra y una o dos guindillas cayenas, en función de si los queremos picantes o no.

- Añadimos también el pimiento rojo asado cortado a tiras

- Dejamos hacer la salsa a fuego lento.

- Agregar el jamón cortado en trozos.

- Una vez tenemos la salsa de tomate en su punto la adicionamos a los caracoles.

- Agregar las especias ras el hanout.

- Agregamos también las manitas de cerdo cocidas.

- Dejar estofar unos minutos el conjunto, si fuera necesario agregar algo de agua de cocción de las manitas de cerdo.

Ras el hanout, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.

No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc

Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

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JARRETE DE TERNERA

INGREDIENTES:
un jarrete de ternera
sal
aceite de oliva
vino tinto
caldo de huesos de ternera
hierbas aromáticas: laurel, salvia...
una cabeza de ajos
cebolla
pimienta negra
mantequilla

PROCEDIMIENTO:

- Un jarrete de ternera del cuarto trasero del animal, el tamaño lo marcará la olla de que dispongas para cocinar, este pesaba 2 kilos 700 gramos.

El jarrete es el corte que se utiliza para el osobucco, sólo que en cortes mas pequeños y transversales.

- Este plato lo encumbró a los altares gastronómicos el cocinero Santi Santamaría, nosostros intentamos hacer algo parecido.

- Poner en una salmuera de sal el jarrete, lo dejamos un par de horas, también puedes enterrarlo en sal, nosotros hemos optado por la salmuera.

- Sacarlo de la salmuera y lavarlo bien debajo del grifo.

- Bridarlo en toda su extensión, es fundamental que quede bien bridado.

- Llevarlo a una olla amplia y dorarlo, sellarlo por todas partes.

- Cuando esté dorado añadir un litro de buen vino, caldo de ternera que habremos hechos con huesos previamente tostados en el horno, agregar también un ramillete atado de hierbas aromáticas.

- Agregar unos granos de pimienta.

- Dejaremos cocer, tapado y a no excesiva temperatura durante 4 horas, en este caso, pero este tiempo es comparativo, es conveniente pinchar la carne con una brocheta para ver la cocción.

- Transcurrido este tiempo, recuperamos el jarrete por un lado y colamos la salsa por otro.

- Reducimos la salsa casi a la mitad y agregamos un poco de mantequilla para dar brillo.

- El jarrete dejara verse el hueso pues con la cocción la carne se ha retraído.

- En un recipiente que pueda ir al horno colocamos el jarrete de pie, en el fondo colocamos la salsa.

- Vamos napando, ayudados de una cuchara el jarrete con la salsa periódicamente, queremos que nos forme una especie de costra por fuera.
- De esta forma lo tendremos una media hora.

- Quitar el hilo de atar y servir, puede acompañarse con unas buenas patatas fritas.

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