INGREDIENTES:
un jarrete de ternera
sal
aceite de oliva
vino tinto
caldo de huesos de ternera
hierbas aromáticas: laurel, salvia...
una cabeza de ajos
cebolla
pimienta negra
mantequilla
PROCEDIMIENTO:
- Un jarrete de ternera del cuarto trasero del animal, el tamaño lo marcará la olla de que dispongas para cocinar, este pesaba 2 kilos 700 gramos.
El jarrete es el corte que se utiliza para el osobucco, sólo que en cortes mas pequeños y transversales.
- Este plato lo encumbró a los altares gastronómicos el cocinero Santi Santamaría, nosostros intentamos hacer algo parecido.
- Poner en una salmuera de sal el jarrete, lo dejamos un par de horas, también puedes enterrarlo en sal, nosotros hemos optado por la salmuera.
- Sacarlo de la salmuera y lavarlo bien debajo del grifo.
- Bridarlo en toda su extensión, es fundamental que quede bien bridado.
- Llevarlo a una olla amplia y dorarlo, sellarlo por todas partes.
- Cuando esté dorado añadir un litro de buen vino, caldo de ternera que habremos hechos con huesos previamente tostados en el horno, agregar también un ramillete atado de hierbas aromáticas.
- Agregar unos granos de pimienta.
- Dejaremos cocer, tapado y a no excesiva temperatura durante 4 horas, en este caso, pero este tiempo es comparativo, es conveniente pinchar la carne con una brocheta para ver la cocción.
- Transcurrido este tiempo, recuperamos el jarrete por un lado y colamos la salsa por otro.
- Reducimos la salsa casi a la mitad y agregamos un poco de mantequilla para dar brillo.
- El jarrete dejara verse el hueso pues con la cocción la carne se ha retraído.
- En un recipiente que pueda ir al horno colocamos el jarrete de pie, en el fondo colocamos la salsa.
- Vamos napando, ayudados de una cuchara el jarrete con la salsa periódicamente, queremos que nos forme una especie de costra por fuera.
- De esta forma lo tendremos una media hora.
- De esta forma lo tendremos una media hora.
- Quitar el hilo de atar y servir, puede acompañarse con unas buenas patatas fritas.
