viernes, 26 de septiembre de 2008

MERLUZA CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
una merluza de pincho
almendras tostadas
pan tostado
ajo, chalota
perejil
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Cortar la merluza a rodajas, perfectamente puede hacerlo tu pescatero, seguro que lo está deseando, salpimentar y reservar.
Para hacer la salsa, que dicho sea de paso es una salsa que puede ir perfectamente con cualquier pescado, se me está ocurriendo ahora mismo que con una rodaja de mero ( de la tierra el carnero y de la mar el mero, dice el dicho) iría casi pluscuamperfecto, pelín caro el mero eso si.
Pero nosotros a lo nuestro, que este fin de semana toca merluza, y por si es poco una receta, daremos dos ( para que la dicha sea doble), la otra la tienes un poco mas abajo : merluza a la sidra, prueba las dos, que están muy buenas, palabrita del niño Jesús... y ya vale de tanto hablar, venga vamos a hacer la salsa con almendras.
Poner en una sartén con aceite en frío el ajo picado y la chalota, dejar pochar, añadir las almendras peladas y tostadas ( si no las has comprado tostadas pues las tuestas aparte en una sartén), añadir un par de rebanadas de pan también tostado ( yo he usado tres trocitos de una baguete), añadir el caldo de pescado que habremos hechos con la cabeza y las espinas de la merluza ( le dices a tu pescatero que ni se le ocurra tirar semejantes apéndices), dejamos reducir , tampoco debe quedar muy espesa la salsa, un poco tenue queda mejor, cuando tengamos la textura deseada, trituramos todo el conjunto y pasamos por un fino para que quede libre de cualquier piel o grumo, hazlo asi para que vean que eres un fino cocinillas, colocamos en la salsa ya pasada por el fino las rodajas de merluza, un minuto por cada lado, tapamos, sacamos del fuego y dejamos reposar, el calor residual de la sartén y el efecto horno al estar tapada te dejarán la merluza "niquelá" en su puntito, "joer como estaba el puntico de la merluza..."ni se te ocurra pasarte de cocción que para comer leña siempre hay tiempo.
Para presentar napas las rodajas con esta maravillosa salsa y te reservas alguna almendra tostada para decorar y para dar pistas de que has hecho la salsa...¡ ala!... a mojar...
LA MERLUZA DE PINCHO
Hemos hecho todo un mito, un ideal, de la merluza llamada 'del pincho' o 'de anzuelo'. La verdad es que es la mejor, ya que el arte de pesca con el que se captura -el palangre- es el más respetuoso con el propio pescado. El palangre consiste en una línea larga, llamada 'madre', de la que, a intervalos regulares, salen otras líneas secundarias, conocidas como 'brazoladas', en las que se empatan los anzuelos. Para la merluza, y otras especies demersales -las que viven en aguas profundas-, se usa el palangre 'de fondo', cuyos elementos de fondeo y flotación mantienen los anzuelos próximos al fondo.La mejor merluza 'del pincho' es la que se descarga a diario en el puerto de Celeiro, antes Cillero, en Vivero (Lugo). Ese puerto cuenta con la flota palangrera más importante de España, e identifica perfectamente la merluza de palangre. Deberíamos irnos acostumbrando a ponerle apellido a la merluza, como se lo ponemos al jamón, y hablar de merluza del pincho de Celeiro, garantía de la máxima calidad.La merluza admite muchas preparaciones, pero pocas como la merluza simplemente rebozada y frita. La cosa tiene pocos lances, pero requiere algo de arte. Lo mejor es hacerse con lomos, sin espinas ni piel, de unos 200 o 250 gramos. Los salamos con antelación, que es la forma correcta de salar el pescado, y los pasamos por harina -sacudan los lomos una vez enharinados, para eliminar posibles excesos- y, después, por huevo batido: recuerden que los elementos 'rebozantes' han de usarse por riguroso orden alfabético, la harina antes que el huevo y éste antes que el pan rallado. Rallado, no a rayas, aunque se vean por ahí alusiones a un curioso pan 'rayado'.En la sartén, aceite. De oliva, y bien calentito. Vamos poniendo ahí los lomos, con la parte donde estuvo la piel hacia abajo, y déjenlos así tres minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes; denles la vuelta y ténganlos, como mucho, otros tres minutos. Requieran la espumadera y sáquenlos de la sartén, escurriéndolos muy bien, y manteniéndolos luego un minutillo sobre papel absorbente para que lleguen a la mesa sin rastros del aceite.Y, si quieren uno de los más fastuosos bocadillos posibles, dejen que la merluza se enfríe, metan un lomo, o dos, en un buen pan, pónganles, si es su gusto, un poco de mayonesa hecha en casa... y a disfrutar de un bocadillo tan español, y tan rico, como el de jamón ibérico.

MERLUZA A LA SIDRA





















INGREDIENTES:
una merluza de pincho
medio litro de sidra natural
manzanas reineta
pan tostado
ajo, chalota
perejil
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Decía Oscar Wilde " Soy un hombre de gustos sencillos, me conformo con lo mejor", seguro que con esta merluza se conformaría, casi seguro.
Yo que nada tengo que ver con la finura de mister Wilde siempre he dicho "que un hombre bien cuidao dura muchos años", y comerse esta fina merluza es una forma de bien cuidarse.
Bueno vamos a hacer la salsa, en vez de filosofar tanto, en la entrada de arriba hemos hecho una merluza con salsa de almendras, esta es parecida hemos sustituido las almendras por manzana, yo he usado una reineta de aragón ( "dande iba a ser si no"), pero si encuentras una genuina de las que se hace la sidra pues mejor, bueno en realidad puedes usar la que tengas a mano, dejemos a un lado tanta ortodoxia...
Para hacer la salsa pones ajo picado con chalota en aceite de oliva de mi pueblo, esperas que se poche y añades un par de manzanas troceadas, medio litro de sidra y un par de cazos de caldo que habrás hecho con la cabeza y las espinas que amablemente te habrá separado tu pescatero.
Dejar cocer el conjunto,triturar y pasar por un fino, te debe quedar una salsa fina como si la hubiera hecho el mismísimo Bocuse, no vas a ser menos tú...con lo que tu vales ...
Una vez pasada la salsa por el fino, salpimentar las rodajas de merluza y meter en la salsa, un minuto por cada lado, tapar la sartén y dejar que se acabe de hacer, con el calor residual ya fuera del fuego.
El otro medio litro de sidra que te ha sobrado es fundamental debérselo a culines mientras cocinas la merluza...fundamental, bebertela acompañado y mirar con cariño la sartén con la merluza...ya sabes que la vista del amo, engorda al caballo...en este caso a la salsa...

jueves, 25 de septiembre de 2008

CHUPITO DE MOUSE DE ATUN CON TOMATE EN BRUNOISE


INGREDIENTES:

una lata de atún en conserva en aceite

crema de queso

tomates

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del bajo aragón. AOVEBA

zumo de limón

albahaca fresca

PROCEDIMIENTO:

¿Quien dijo que no se puede hacer buena cocina con sólo saber abrir latas?, aquí tienes un ejemplo.
Poner en el vaso triturador el atún y la crema de queso, añadir unas gotas de zumo de limón y triturar.

Quitar la piel y las semillas a los tomates y cortar en brunoise sólo la parte carnosa, sazonar con sal y pimienta.

En un vaso de chupito colocar el mouse de atún, encima la brunoise de tomate con unas hojitas de albahaca y un chorrito de aceite.

CATHERINE DENEUVE





La belleza glacial, el témpano, recibía muchos apelativos similares, pero sin duda su belleza fría hizo que fuera uno de nuestros mitos de juventud, ahora es la abuela de Francia.
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El primer director con el que trabajó fue Roger Vadim en El vicio y la virtud, aunque su primer gran éxito vino con la película de 1963 Los paraguas de Cherburgo.
Ha trabajado con Roman Polanski, Camus, Luis Buñuel, Hugo Santiago o François Truffaut entre otros.
Catherine Deneuve es embajadora de buena voluntad de la UNESCO. Tiene de 2 hijos: Christian Vadim (nacido en 1963) con el director Roger Vadim, y Chiara Mastroianni (nacida en 1972) de la relación que la actriz mantuvo con Marcello Mastroianni durante 4 años. Catherine Deneuve sólo se ha casado una vez, con el fotógrafo británico David Bailey, matrimonio que fue de 1965 a 1972. Era hermana de la también actriz Francoise Dorleac, tristemente fallecida en accidente de coche en el año 1967. Ella fue la que puso a Catherine Deneuve con cineastas como Polanski y Buñuel. Trabajaron juntas en "las señoritas de rochefort", siendo esta su ultima película.
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"Hermosa como la muerte, seductora como el pecado, fría como la virtud", dijo Buñuel de ella. El cineasta aragonés y la bella parisina acabaron el rodaje de Belle de jour sin dirigirse la palabra, aunque ella considera ésa una de sus mejores películas. Polanski, que la eligió para Repulsión porque buscaba a "una chica angelical capaz de matar a un hombre con una navaja de afeitar", ha opinado que "tiene aspecto de virgen profesional, pero sexy".


LOS QUE NO LA QUIEREN, no la entienden o, simplemente, la envidian la llaman El témpano. Un apodo es, sin embargo, muy poco para conjurar la belleza glacial de Catherine Deneuve, que disfruta de una espléndida madurez. La "dama del cine francés", uno de los escasos mitos que ha dado Europa al séptimo arte, sigue en activo.


miércoles, 24 de septiembre de 2008

ESPUMA DE PIÑA COLADA


INGREDIENTES:
zumo de piña 8 cl.
leche de coco 12 cl.
ron blanco 2,5 cl.
jarabe de azúcar 2.5 cl.
claras de huevo 3 unidades
un poco de sal maldon
un poco de café liofilizado


PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos un plato con la piña colada desestructurada (aquí lo puedes ver) ahora la reinventamos convertiéndola en una tenue espuma y al final tienes la receta tradicional, así que a elegir...a mi me gusta mas en espuma, si es que soy de un "modelno"...
Mezclar la leche de coco, el zumo de piña, el ron, el jarabe y las claras de huevo.
Meter en un sifón con un par de cargas de gas, agitar y reservar en nevera.
Para servirlo llenar una copa de coctail y espolvorear el café liofilizado por encima, puedes añadir unas escamas de sal maldon.

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RECETA TRADICIONAL PIÑA COLADA



Éste cóctel se puede elaborar en coctelera o en batidora americana. Es de trago largo y es un cóctel alcohólico. Si se hace en coctelera, se deberá sustituír la piña natural por zumo de piña.
Preparamos las bebidas necesarias para el cóctel (ron blanco, leche de coco y una rodaja de piña natural troceada en un platillo).

El material necesario para su elaboración (batidora americana y/o coctelera, picadora de hielo, copa de fanatasía, pinzas, cubitera, además de hielo). Para la decoración se cortan unas cuñas de piña natural en un platillo, y coco rallado.
Ponemos 4 hielos en la picadora de hielo y hacemos hielo pilé, a continuación los introducimos en el vaso de la batidora Americana y vamos añadiendo 8 cl. de ron 3 cl. de leche de coco y los trozos de piña natural. Cerramos la batidora, y batimos 1/2 minuto. Servimos en una copa fantasía escarchada con coco rallado.

Decoramos con dos pajitas y las cuñas de piña clavadas en los bordes del cristal.


CREMA DE MELON CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

un melón

queso de cabra cremoso

100 ml de Jerez

aceite de oliva virgen extra del bajo aragón. AOVEBA.

sal, pimienta

hojas de menta

jamón de Teruel

PROCEDIMIENTO:

Pelar el melón, quitarle las semillas y sacar unas bolas con el sacabolas para decorar.

Triturar el melón, añadir la sal, el aceite de oliva, la pimienta blanca y un poco de Jerez.

En una brocheta de madera preparar un pincho con una quenelle del queso de cabra, una bola de melón y una hoja de menta.

Servir en copa, primero la crema de melón, poner la brocheta y una lámina crujiente de jamón de Teruel.

martes, 23 de septiembre de 2008

ATUN EN ESCABECHE





INGREDIENTES:
atún o bonito ( un kilo)
aceite de oliva ( medio litro)
vinagre blanco ( 100 ml)
vino blanco ( 100 ml)
pimienta, sal
laurel, tomillo, romero
cebolla, zanahoria,ajos
PROCEDIMIENTO:
Limpiamos el pescado de tal manera que quede limpio de espinas, secamos y salpimentamos.
Pasamos por harina ligeramente y freímos un poco, no debe acabar de hacerse, pasamos a un recipiente de barro.
En el mismo aceite pochamos la cebolla, los ajos, la zanahoria y añadimos los aromáticos, cuando este pochada lo añadimos al recipiente de barro, agregamos el resto de aceite, el vino blanco y el vinagre, dejamos cocinar a fuego lento unos 10 minutos minutos.
Mejor consumir como todos los escabeches algún día después.
También sería posible embotarlo en tarros de cristal y tenerlo al baño maría unos 20 minutos, con lo cual lo podriamos conservar mucho tiempo.


REVOLVER -SAN PEDRO








...La vida son 4 días y yo por el tercero voy...y ese día que me queda,lo soñé para los dos...
...nadie cena como en casa si la que guisa es mamá...
.....una noche de buen vino y de mejor compañia.....



Estaba escuchando el disco nuevo disco de revolver "21 gramos" que dicen que es el peso del alma, me gusta:

SI LA VIDA SE VISTE DE LARGO Y ME INVITA A SU FIESTA
YO ME PARTO LA ESPALDA POR ELLA Y POR VERLA REIR
SI MI ALMA SE LARGA Y ME DEJA EN LA CALLE DESIERTA
21 GRAMOS DE MAS EN EL AIRE Y DE MENOS EN MI.

lunes, 22 de septiembre de 2008

OTRO COCTAIL PARA LOS 50 Y ...(pocos, muy pocos)


INGREDIENTES:

una botella de cava de Aragón

4 cl de cointreau ( este no hace falta que sea de Aragón)

el zumo de un limón

6 cl de jarabe de azúcar.

PROCEDIMIENTO:

Lo he decidido así, cada vez que haga añitos haré un coctail de cava, este año toca este, ¡¡salud!! va por vosotros.

Poner en un recipiente el cointreau, el zumo de un limón y el jarabe de azúcar. Dejar macerar 4 ó 5 horas en la nevera.

Para hacer el jarabe de azúcar previamente habremos diluido en agua el azúcar colocándolo un poco,en el fuego.


Añadir a la mezcla el cava en el momento de servir, debe estar bien frío.

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GEORGES MOUSTAKI - MA SOLITUDE



Pour supporter la solitude, il faut savoir l'apprécier, utile et nécessaire, elle sait se faire aimer.
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Era un 22 de septiembre y el polvo de carbón, flotaba en el aire, no se a qué hora nací, ni nunca lo sabré, (la única que lo sabía, un día de verano, nos dejó solos en este lío de la existencia), mi niñez, fue pasando tibiamente, el tránsito por la infancia, dejó marcas en mis rodillas y en mi historia, (supongo que nunca me recuperaré de mi incomparable infancia). Sólo guardo de aquella época, algunas pequeñas cosas en mi memoria que son como fotografías veladas, por la lluvia de los años.
Por los acantilados de mi adolescencia, pasaron los fantasmas del deseo, la represión del sexto mandamiento, la coronilla de mis maestros y las jaculatorias de mayo.

Un día, un golpe de mar, inundó aquel corazón, cerrado por reformas, los titulares de los periódicos, al día siguiente, lo decían: noche de lujuria en el quinto C, a partir de aquel día, decidí desayunar todos los días de mi vida con ELLA.
Redescubrí la vida, en unos pequeños ojos que no dejaban de mirarme, dos veces, una en julio y otra en abril.

Siempre me acomodé a la izquierda, aunque el mercado, pese a mis esfuerzos, me devoró, ahora sobrevivo, entre la tasa de inflación, la utopía y una mirada de reojo al pasado, intentando no perder demasiado mis orígenes.

Llevo 30 años, peinando "los bits y los bytes a raya", la "alta fría tecnología" me secuestró... cuando lo que yo quería realmente ser, era un humilde "arrejuntador de palabras", no pudo ser...


Ahora, a los 50, he comprendido aquello de que: "vivir", consiste, en ir perdiendo cosas poco a poco, y por eso cada mañana, cuando me levanto, recuento todo lo que llevo en los bolsillos y en el alma, sobre todo me controlo, el nivel de autoestima, creo que está tomando el sentido inverso a mis triglicéridos, que le vamos a hacer, seguro que hay alguna pastilla que regula todo esto, aunque yo sigo creyendo, que nada tan eficaz, como el temblor de tus muslos, cuando rozo tus labios...


(continuará...supongo...)


CARPACCIO DE HIGOS AL ANIS Y A LA MENTA





INGREDIENTES:
higos frescos
anís
sirope de menta
azúcar moreno
PROCEDIMIENTO:
Espalmar (en cocina aplastar y extender) la pulpa de los higos entre dos papeles film, debe quedar una lámina fina de pulpa de higos, congelar para poder manipular, con un molde de emplatar lo cortamos de forma circular y le quitamos el papel film.
Añadimos unas gotas de anis por encima y azúcar moreno que quemaremos con el soplete para que quede tostado.
Alrededor pondremos un cordón de sirope de menta y unos anisetes de colores por encima.