viernes, 29 de abril de 2016

COCOCHAS DE BACALAO CON ALMEJAS








Dos grandes productos juntos.

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
almejas
ajo
chile o guindilla cayena
perejil picado
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Hemos utilizado cocochas de bacalao frescas, las puedes usar, por supuesto, también en salazón.
Sazonar con sal y pimienta.
En un recipiente amplio, tipo paella, agregar abundante aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y algo de guindilla (para darle el tono picante que prefieras), dejar que se aromatice el aceite.
Colocar las cocochas distribuidas en toda su superficie, cocinarlas a fuego no excesivamente fuerte, darles la vuelta a mitad cocción, no las hagas demasiado, no mas de 5 minutos.
Sacarlas del fuego y dejar que el aceite baje la temperatura.
Moverlas con movimientos rotatorios, hasta que las cocochas vayan soltando su gelatina y ligue el aceite, todo esto con el recipiente fuera del fuego.

En otro recipiente abrimos las almejas, al vapor, agregamos un poco de agua, muy poco, y con el recipiente tapado dejamos que abran, en el momento que esto ocurra retirarlas, no hacerlas demasiado.
Colocar las almejas encima de las cocochas, colar un poco del líquido que hayan soltado y agregarlo también.
Al final añadir un poco de perejil fresco bien picado.



jueves, 28 de abril de 2016

ENSALADA DE QUESO FETA CON CRUJIENTE DE PASTA FILO A LA MIEL







Un crujiente muy agradable en una ensalada

INGREDIENTES:
cogollos de lechuga
encurtidos variados
olivas negras
anchoas en salazón
Para la vinagreta
aceite de oliva
vinagre de Jerez
miel
sal
Para los crujientes de queso feta:
pasta filo
queso feta
miel
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Colocar los cogollos en la base del plato, distribuir los encurtidos, las olivas negras y las anchoas en salazón.
Para hacer la vinagreta mezclamos el vinagre, el aceite de oliva, la sal y un poco de miel en un frasco vacío de vidrio, lo agitamos para que emulsione bien, distribuir la vinagreta por encima de los cogollos.
Colocar los crujientes de queso encima y agregar algo mas de miel sobre ellos.

Para hacer los crujientes:
Cortamos el queso feta en bastones como de un centímetro de lado.
Envolvemos en la pasta filo hasta conformar un paquetito.
Freímos en aceite no excesivamente arrebato, la pasta filo se quema enseguida, cuando esté dorado lo sacamos a papel absorbente.
AQUÍ PUEDES VER como los hicimos.


Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.



miércoles, 27 de abril de 2016

¿CÓMO HACEMOS LOS HUEVOS REVUELTOS, BIEN, O COMO SIEMPRE? - HUEVOS REVUELTOS AL BAÑO MARÍA - VÍDEO









De esta forma logramos una cremosidad del huevo difícil de obtener de otra manera

INGREDIENTES:
huevos
espárragos verdes
champiñones
sal
aceite de oliva
ajo

PROCEDIMIENTO:
Colocar los huevos en un recipiente que transmita el calor, puede ser de vidrio o de metal, encima de una olla con agua, los huevos se harán al vapor del agua hirviendo, no dejad de remover hasta que dejemos la textura deseada, deben quedar cremosos.
Servir con los espárragos a la plancha y los champiñones al ajillo.
En el vídeo lo verás mejor.


martes, 26 de abril de 2016

FRESAS INFUSIONADAS CON CARDAMOMO Y VAINILLA






Infusionar y tapar



Vainilla y cardamomo, dos especias para acompañar a las fresas.

INGREDIENTES:
fresas
crema de leche
vainilla en vaina
cardamomo
azúcar
helado de vainilla

PROCEDIMIENTO:
Infusionar la crema de leche con unos granos de cardamomo, mejor rotos, añadir también una vaina de vainilla a la que habremos extraído la pulpa del interior, por supuesto añadir también la parte exterior.
Cuando haya dado un hervido sacar del fuego, dejar enfriar un poco y agregar las fresas cortadas, tapar el recipiente y dejar al menos un par de horas para que infusione bien.
Presentar las fresas con parte del líquido (mejor colarlo previamente), acompañando a un helado de vainilla.




lunes, 25 de abril de 2016

BERENJENAS ASADAS ACOMPAÑADAS CON ROMESCO







El toque especial del romesco con la berenjena asada

INGREDIENTES:
berenjenas
sal
aceite de oliva
Para el romesco:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal


PROCEDIMIENTO:
Asar las berenjenas en el horno, previamente hacerle unas incisiones, sazonarlas y agregar por encima un poco de aceite de oliva.
Una vez asadas quitarles las puntas y untar cada mitad con salsa romesco, de esta manera pegamos ambas mitades de nuevo, no hace falta quitar la piel.
Ayudados de un aro colocamos en el fondo del plato mas salsa romesco, encima las dos mitades de berenjena asada.

AQUÍ puedes ver en vídeo como hicimos el romesco.



viernes, 22 de abril de 2016

JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN LACADOS CON SALSA DE CERVEZA NEGRA







La cerveza negra le da un sabor especial y una densidad a la salsa.

INGREDIENTES:
jarretes de ternasco
cebolla
cabeza de ajos
zanahoria
boletus y setas variadas
cerveza negra
patatas ratte
mantequilla

PROCEDIMIENTO:
Dorar un poco los jarretes en la misma olla, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Agregar la cebolla cortada en dos, una cabeza de ajos entera, zanahorias...un mezcla de setas, en este caso en conserva,  añadir la cerveza y completar con agua, aproximadamente la mitad de cerveza que de agua, con ambas completamos el líquido necesario, dejamos cocer hasta que los jarretes estén hechos, prácticamente que se separe la carne del hueso.
Una vez cocido el guiso separar y colar la salsa, añadir a la salsa la pulpa de los ajos cocidos, reducir hasta que quede con una textura parecida a un sirope, agregar unos dados de mantequilla y diluir para dar brillo.
Presentar los jarretes y lacarlos con la salsa reducida, al lado unas patatas ratte asadas, estas patatas podemos cocinarlas envueltas en papel film al microondas 6 minutos a máxima potencia.
Estos jarretes tendrán ese toque especial del sabor de la cerveza negra.




jueves, 21 de abril de 2016

LA MIGUERÍA - ZARAGOZA - RESTAURANTE


Dirección: Calle Estébanes, 4, 50003 Zaragoza
Teléfono:976 20 07 36














LA MIGUERÍA - RESTAURANTE - ZARAGOZA


En pleno tubo zaragozano se encuentra este restaurante-bar, en la ruta de tapeo mas genuina de Zaragoza, su plato estrella: las migas, eso sí, combinadas con casi todo lo imaginable, las migas ese plato que fuera antaño un plato de subsistencia se eleva aquí a un plato casi de diseño, y por supuesto tienen la técnica para oficiarlas muy bien asimilada, ya que no es fácil tener ese pan en su punto para confeccionarlas y darles una textura adecuada.
Pero no sólo de migas vive el hombre, en la miguería hay mas platos, casi siempre de un producto excelente, unas alcachofas con foie (puedes ver la foto) o unos solomillos con ajos tiernos...buen producto siempre.
Los precios no son desorbitados.
La miguería quizás este en ese selecto grupo de bares-restaurantes típicos (Cervino, Hermanos Teresa...) que un visitante de Zaragoza debe de visitar en su ruta de tapeo...eso sí, cuidado con el plato de migas, son contundentes.


miércoles, 20 de abril de 2016

CONCHA FINA CON SALSA TÁRTARA







Concha fina, almejón de sangre, almejas malagueñas...muchos y diferentes nombres, pero siempre muy sabrosa.


INGREDIENTES:
una docena de conchas finas
Para la salsa tártara:

huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón


PROCEDIMIENTO:
Al consumirlas crudas es muy importante que sean frescas y estén vivas.
Para limpiarlas nos ayudamos de una puntilla o cuchillo pequeño y lo introducimos en medio de ambas conchas, al igual que cuando abrimos las ostras es conveniente protegerse la otra mano con un trapo.
Limpiarlas debajo del grifo quitando una bolsita negra y las "barbas " de la misma, deben de quedar bien limpias y separadas de su concha.
Presentarlas en crudo junto a la salsa tártara.

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.
Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.
Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.
Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.
Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.
Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

MAS TAPAS

martes, 19 de abril de 2016

ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON ROMESCO










Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno.

INGREDIENTES:
espárragos naturales
Para el romesco:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal


PROCEDIMIENTO:
Pelar los espárragos, apoyadas en la mesa y con un pelador.
Para cocerlos al vapor los hemos colocado en una vaporera y esta a su vez sobre una olla con agua, el vapor los dejará en su punto, el tiempo depende un poco de la calidad de los mismos, para probar se puede clavar una puntilla en la parte trasera, cuando no ofrezcan resistencia estarán en su punto.
Servir templados acompañados con romesco.
AQUÍ PUEDES VER COMO HICIMOS EL ROMESCO


MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS