viernes, 27 de marzo de 2015

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA MEUNIÈRE





Patata confitándose en aceite de oliva.


Ajos laminados con mantequilla




La salsa meunière es una preparación simple a base de mantequilla, perejil y limón. La palabra meunière, hace alusión a molinero-a, indicando con ello el uso de un rebozado en harina.


INGREDIENTES:
cocochas de bacalao en salazón 
mantequilla
zumo de limón
ajos
aceite de oliva
patatas
sal, pimienta negra
perejil

PROCEDIMIENTO:
Desalar las cocochas de bacalao que estaban en salazón, con 24 horas y tres cambios de agua suele ser suficiente, aunque esto siempre depende del tamaño.
En una sartén colocar los daditos de patata cubiertos con aceite y dejarlos confitar a fuego muy lento, añadir algún ajo machacado para aromatizarlas.
En una sartén colocar un diente de ajo laminado y mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva, dejad que la mantequilla vaya tomando tonos avellanados, agregar el limón, muy poco , no se trata mas que de darle un tono cítrico, en ningún caso demasiado.
Sobre esta salsa agregar las patatas confitadas y las cocochas.
Cocinamos a fuego lento agitando con movimientos circulares para que las cocochas suelten algo de gelatina.
No las hemos rebozado, por lo que es una meunière un poco heterodoxa, pero la mantequilla y ese punto de acidez (sin pasarse) del limón, mezclados con la propia gelatina de la cococha le dan un sabor muy agradable.



jueves, 26 de marzo de 2015

HUEVOS A LA FLAMENCA CON BACALAO Y JAMÓN



Adicionar las láminas de jamón por encima, sólo para que tomen calor.




Colocar por encima los trozos de bacalao, los huevos y los trocitos de tomate en crudo


Agregar la salsa de tomate al resto de componentes.



Salsa de tomate casera


Verduras varias y patatas troceadas en cuadraditos, lomo adobado y chorizo también cortados en cuadraditos.




Quizás este sea un plato de esos sin receta específica, unos ingredientes básicos: huevos, verduras...pero que en cada sitio, en cada lugar o cada cocinero oficia de una forma especial.


INGREDIENTES:
lomo adobado
chorizo
cebolla, ajos
tomate
salsa de tomate frito
vino blanco, un vaso
verduras:
zanahoria, guisantes, patatas, judía verde...
huevos
jamón
bacalao
hierbas aromáticas:
tomillo, laurel, romero...

PROCEDIMIENTO:
Posiblemente este plato es de ascendencia andaluza, para ser mas exactos quizás de la cocina sevillana, pero tiene tantísimas variaciones como cocineros existen, aquí le hemos dado el toque del bacalao, que no le va nada mal.
Poner a cocer en agua las verduras que utilices, incluidas las patatas, cortadas todas en dados como de un centímetro, darles una cocción a fuego lento, que queden enteras y un poco al dente, reservar.
En un recipiente amplio y partiendo de un aceite de oliva en frío, pochar unos dientes de ajo laminados y una cebolla o cebolleta bien picada, cuando esté todo bien pochado agregar el lomo adobado y el chorizo cortado todo en cuadraditos como de un centímetro, cocinar un poco el conjunto.
Lo siguiente es hacer una salsa de tomate casera, si no es temporada de tomate lo mejor es usar tomates enteros en conserva, los hay de muy buena calidad.
Para hacer esta salsa de tomate sofreír un diente de ajo muy finamente picado, agregar el tomate, sal, azúcar, pimienta negra recién molida y cocinar a fuego lento.
Agregar la salsa de tomate ya acabada a todos los ingredientes que teníamos en la sartén, adicionar también un atadillo de las hierbas aromáticas que utilices, colocar encima los trozos de bacalao desalado, distribuir los huevos estratégicamente y agregar los trocitos de tomate en crudo sin piel y sin pepitas por encima.
Llevar al fuego hasta que cuajen las claras del huevo, en este tiempo se acabará de hacer el bacalao y calentará el tomate en crudo que aportará una textura diferente.
Ya fuera del fuego acomodad las láminas de jamón, sólo para que tomen el calor del guiso.






miércoles, 25 de marzo de 2015

QUEMA RESTAURANTE - ZARAGOZA






Paseo María Agustín - 20

Zaragoza

TEL: 976 43 92 14

info|@restaurantequema.com


Al lado del museo Pablo Serrano



Cocina vista


Carta de menú y vinos



Aperitivos y paté de tomates secos con pan de papiro, cortesía de bienvenida




Arroz con verduras frescas de temporada, pilpil y anguila,emulsión de azafrán


Royal de pollo de corral en su jugo, berenjena asada y ahumada


Paticas de cordero estofadas, puré de patatas y callos de bacalao


Frutas, frutas, frutas, piña impregnada en cardamomo y jengibre , cacahuete, miel y coco.


Versión de tarta Sacher, cremoso de chocolate y albaricoque, bizcocho de cacao y nata cocinada al clavo.



RESTAURANTE QUEMA


Al lado del museo Pablo Serrano se encuentra este restaurante o  espacio gastronómico multifuncional, ya que por la mañana funciona como cafetería, a mediodía trabajan un menú variado a precio cerrado de 30 euros bebida incluida,  por la noche cenas a la carta.
El proyecto está comandado por Carmelo Bosque (una estrella en el Lillas Pastia), de sólida trayectoria en la gastronomía aragonesa.
La decoración del restaurante, de aspecto moderno, con cocina vista, en la que se puede ver el devenir de los cocineros. Luminoso y con amplitud entre mesas.
Este restaurante lo podemos ubicar en el grupo de espacios gastronómicos situados al lado de centros de otra índole que permiten aprovechar las sinergias de otras actividades: el paraninfo, el teatro Principal... y que además practican una cocina posibilista desde el punto de la rentabilidad, al mismo tiempo que elaborada.
El menú que consta de varios primeros, varios segundos y postres, puede verse en la foto de la carta, junto con unos aperitivos de entrada, tiene un precio de 30 euros con unos vinos muy dignos ya incluidos en el precio, o con alguno de la carta, que estimo algo sobrevalorados.
Una cocina creativa, raciones generosas, sápida y muy bien presentada, en resumen, un sitio  muy a tener en cuenta por su relación precio calidad.




MAS RESTAURANTES

martes, 24 de marzo de 2015

TORTILLA DE MERLUZA





Confitando las patatas en aceite a fuego muy lento





Una tortilla con una buena combinación: merluza y patata confitada.

INGREDIENTES:
merluza
huevos
patatas
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Sazonar los filetes de merluza con sal y pimienta y pasarlos ligeramente por la sartén o la plancha.
No hacerlos demasiado, desmenuzarlos con un tenedor y reservar.
Cortar la patata en cuadraditos de un cm de lado y poner a confitar en aceite de oliva, a fuego lento, hasta que estén blandos.
Escurrir de aceite y reservar.
Batir los huevos, sazonar y mezclar con la merluza desmenuzada y los cuadraditos de patata.
Agregar a una sartén caliente con unas gotas de aceite, haced por las dos caras, procurando que quede jugosa en el centro.



lunes, 23 de marzo de 2015

ENSALADA DE REMOLACHA, QUESO DE CABRA Y NUECES CON VINAGRETA DE MOSTAZA A LA MIEL









Una colorida y sabrosa ensalada

INGREDIENTES:
remolacha cocida
queso de cabra en rulo
nueces
Para la vinagreta:
mostaza de Dijón
miel
sal, pimienta negra
zumo de limón 
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Puedes utilizar remolacha que ya venden comercialmente cocida y en su jugo o natural y cocerla.
Cortamos la remolacha una vez cocida en rodajas y la colocamos en toda la superficie del plato.
Encima colocamos los trocitos de queso de cabra en rulo y las nueces rotas.
Para la vinagreta utilizamos un frasco vacío en el cual dosificamos todos los ingredientes, cerramos el frasco y agitamos para que emulsionen.
Napar con la vinagreta la superficie de la ensalada.


viernes, 20 de marzo de 2015

JARRETES DE TERNASCO CON CORAZONES DE ALCACHOFA REBOZADOS, CUSCÚS AL AZAFRÁN






Cocer las alcachofas enteras



Un cuscús aromatizado con azafrán y los jarretes de ternasco con corazones de alcachofas rebozados.

INGREDIENTES:
jarretes de ternasco
alcachofas
cuscús precocinado
azafrán
champiñones
ajos, cebollas
un vaso de vino blanco
sal, pimienta negra
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas enteras, tal como lo hicimos AQUÍ, después pelarlas y dejar los corazones, rebozar primero con harina, después con huevo y freír, reservar.
En una olla con un poco de aceite de oliva sofreímos los jarretes, añadimos una cabeza de ajos, una cebolla cortada en trozos gruesos, un vaso de vino blanco, cubrimos con agua y dejamos estofar a fuego lento, depende como sean los jarretes alrededor de una hora u hora y media.
Añadir los champiñones, enteros o cortados por la mitad, cuando el guiso lleve una media hora cocinándose.
Probar, y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Los jarretes estarán en su punto cuando la carne se despegue fácilmente del hueso.

Usamos un cuscús comercial que ya viene precocido, para ello colocamos agua a hervir, o la mitad de caldo de la cocción de los jarretes y agua, así tendrá mas sabor, infusionamos en esta mezcla unas briznas de azafrán.
Agregamos el líquido caliente al cuscús y dejamos que lo absorba completamente.
Para emplatar colocamos un jarrete, una línea de corazones de alcachofa rebozados, unos champiñones y ayudados de un molde rectangular colocamos el cuscús aromatizado con el azafrán.






jueves, 19 de marzo de 2015

YOGUR DE MORCILLA, ESPUMA DE PATATAS Y MANZANA



Adicionar la espuma de patata con el sifón por encima de la crema de morcilla.


Degustar mezclando los tres sabores: morcilla, espuma de patata y manzana.



Ayudados con una manga dosificar la crema de morcilla encima de las bolitas de manzana.




Del yogur sólo tomamos el envase, lo demás: morcilla, patata y manzana.

INGREDIENTES:
morcilla
patatas
nata
sal, pimienta negra
ajos
aceite de oliva
manzana


PROCEDIMIENTO:
Quitar la piel a la morcilla, puedes usar una de arroz o una de verdura.
En una sartén pochar un ajo muy picado, añadir el interior de la morcilla y cocinar un poco, añadir agua para que tenga menos densidad, debe quedar con una textura de puré.
Almacenar en una manga para luego dosificar mejor.
Para la espuma de patata cocemos en agua la patata troceada.
Trituramos la patata con un poco de nata, debe quedar una textura no muy densa, algo menos densa que unas natillas, sazonar y acomodar en un sifón pasándolo a traves de un colador fino.
Adicionar un par de cargas de gas, agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.
Con un sacabolas extraemos trocitos de manzana que depositaremos en los tarritos de yogur, la mezcla de manzana y morcilla es muy agradable.
Encima depositaremos la crema de morcilla, y acabaremos con la espuma de patata.
Tapar con papel de plata como si se tratase de un yogur.