viernes, 22 de julio de 2016

RILLETTE DE CONEJO CON ENCURTIDOS





Las "regañas" acompañan perfectamente


Emulsionar en frío con aceite de oliva



La RILLETTE es un plato de ascendencia francesa, parecido a un paté pero con la carne en hebras.


INGREDIENTES:
un conejo
medio kilo de panceta ahumada
hierbas aromáticas
pimienta
sal
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
una cabeza de ajos
encurtidos variados

PROCEDIMIENTO:
 Las rillettes se hacen con carne muy cocida y desmenuzada, se usa cerdo, pato, conejo e incluso pescado (AQUÍ HICIMOS una de salmón) y se degusta sobre tostada de pan al igual que el paté.
Muchas veces se cuece en su propia grasa, caso del pato, suelen ser bastante especiadas y aderezadas con un punto alcohólico.
Comercialmente las suelen vender en tarrinas cubiertas con una capa de grasa.

Esta la vamos a hacer con conejo, puedes usar el conejo entero o incluso mejor los cuartos traseros y delanteros de dos conejos y reservar el resto para otro plato, como grasa utilizaremos una buena panceta ahumada.
En una olla ponemos a cocer el conejo troceado, la panceta troceada, abundante panceta,  una cabeza de ajos entera, un atadillo o "bouquet garni" de hierbas aromáticas, tomillo, romero, salvia...un vaso de vino blanco y si fuera preciso completar con agua.
Dejamos cocer hasta que el conejo prácticamente se desprenda la carne del hueso.
Cuando esté cocido, dejamos enfriar un poco y nos colocamos unos guantes de latex, se trata de desmigar toda la carne y quitar todos los huesos.
Colocamos en un recipiente toda la carne desmigada así como los trozos de la panceta, extremos la pulpa del ajo, sazonamos si fuera preciso y emulsionamos el conjunto con aceite de oliva, batiéndolo todo, mucho mejor si lo hacemos en un baño María inverso, es decir colocando el recipiente en otro recipiente con agua y hielos.
Una vez bien emulsionado lo podemos colocar en frascos de cristal o usando un molde, en este caso hemos utilizado uno de plumcake, dejamos enfriar en frigorífico.
Para degustar se unta sobre tostadas y se acompaña con diferentes encurtidos.



MAS PLATOS CON CONEJO

jueves, 21 de julio de 2016

ARROZ SECO DE BOGAVANTE AL AZAFRÁN














Con su "socarrat" incluido

INGREDIENTES:
bogavante
arroz bomba
azafrán
ajo
aceite de oliva
caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:
Lo primera haremos un caldo de pescado, con pescado de morralla.
En una paella, pochamos un diente de ajo finamente picado, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Agregamos el bogavante cortado en trozos y lo sofreímos ligeramente, lo sacamos y reservamos.
Sofreímos el arroz.
Agregamos el caldo, doble y un poco mas que de volumen de arroz.
Añadimos unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado un poco.
Dejamos cocer primero a fuego fuerte y luego a fuego lento, unos 12-15 minutos.
Cuando no haya caldo agregar un poco de aceite de oliva, para que se introduzca entre los granos y dejar que el arroz se pegue un poco al recipiente, de esta manera obtendremos "el socarrat" ese sabroso quemado o socarrado.
Acabamos colocando los trozos de bogavante por encima, se acabaran de hacer con el calor residual, los teníamos refritos, casi hechos.



miércoles, 20 de julio de 2016

ENSALADA NIZARDA






La ensalada nizarda (en francés salade niçoise, en occitano provenzal salada nissarda) es típica de la región de Niza


INGREDIENTES:
patatas
judías verdes redondas
pimientos asados
huevos duros
anchoas en salazón
olivas negras
alcaparras
atún en aceite
tomates
hojas de lechuga o brotes verdes
Para el aliño:
mostaza de Dijon
vinagre
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Procedente de la región de Niza, parece ser que si fuéramos estrictamente ortodoxos no llevaría patatas, en un principio se elaboraba exclusivamente con vegetales crudos, pero como nosotros no somos nada ortodoxos, mas bien eclécticos perdidos, la hemos completado a nuestra manera.

Cocer las patatas, aunque yo para este tipo de ensaladas prefiero asarlas, aunque sea en el microondas.
Cortar las patatas en trozos no demasiado grandes.
Cocer las judías verdes, no es mala idea utilizar alguna buena conserva, quedan mejor las judías redondas.
Cocer los huevos duros, hemos utilizado huevos de codorniz, 4 minutos en agua hirviendo.
Como base verde hemos utilizado lechuga, se puede utilizar cualquier otro brote verde que te guste.
Sobre la cama de lechuga y patata agregar el resto de componentes cortados y mezclar.
Para el aliño emulsionar la mostaza de Dijon, el vinagre y el aceite en un frasco de cristal, agitar bien para que emulsione y aliñar la ensalada con el contenido.




martes, 19 de julio de 2016

OTRA ENSALADILLA RUSA, SOLO TRES INGREDIENTES











Una ensaladilla rusa con sólo tres ingredientes

INGREDIENTES:
patatas
gambas
atún en aceite de oliva
mahonesa

PROCEDIMIENTO:
Las patatas las vamos a asar, puedes hacerlo en el horno convencional o en el microondas, envueltas en papel film de 8-10 minutos a máxima potencia, depende del tamaño.
Cortarlas en dados de algo menos de un centímetro.
Cocer las gambas.
Pelar las gambas, reservar parte de las cabezas para otro plato, aunque también utilizaremos alguna para enriquecer la mahonesa.
Mezclar las colas de las gambas cocidas y peladas con las patatas, agregar también un buen atún en aceite.
Mezclamos estos tres ingredientes con una mahonesa convencional a la que le habremos añadido el jugo de media docena de cabezas de gambas exprimidas con los dedos.




lunes, 18 de julio de 2016

MONTADITO DE BATIDO DE SARDINA VIEJA CON SALSA DE MANGO AL CURRY







Una sabrosa tapa que necesita una cerveza

INGREDIENTES:
sardina vieja en lomos
encurtidos variados
chiles jalapeños
pimiento del piquillo
huevos duros
Para la salsa:
mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Cortamos todos los ingredientes en una brunoise de unos 3 mm, incluidos los lomos de las sardinas viejas o arenques.
Mezclamos todos los ingredientes cortados y los mezclamos y batimos un poco con la salsa de mango-curry.
Colocamos una quenelle en un trocito de pan cortado en bisel.
Para la salsa de mango y curry trituramos un mango bien maduro, añadimos una cucharadita de curry en polvo y emulsionamos con aceite de oliva.



viernes, 15 de julio de 2016

CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES, CRUJIENTE DE PANCETA, ALMENDRAS AL CURRY









Una crema refrescante con tono crujiente

INGREDIENTES:
espárragos verdes
panceta ahumada
almendras al curry
mantequilla
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Quitar la parte dura del espárrago, ponemos a cocer en agua, unos 12 minutos, depende de lo tiernos que estén.
Mientras tanto en una sartén hacemos unos crujientes pequeños con la panceta ahumada.
Una vez cocidos los espárragos quitamos parte del agua de cocción y la reservamos, trituramos y añadimos el agua necesaria según la textura que deseemos, mejor que quede tipo crema.
Todavía en caliente añadir la mantequilla, y sazonar con sal y pimienta.
Para servir colocamos los crujientes de panceta en el fondo del plato, agregamos la crema de espárragos, encima unas almendras al curry y unas puntas crudas o refritas de los espárragos.




jueves, 14 de julio de 2016

CAZUELA DE MERLUZA Y GAMBA BLANCA








Una cazuela de pescado rápida y sabrosa

INGREDIENTES:
merluza fresca
gambas
patatas
ajo, chalota
sal, pimienta
perejil
una copa de vino blanco
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo con las espinas y la cabeza de la merluza.
En un recipiente amplio pochamos un par de dientes de ajo picados y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Cortamos unas patatas en láminas, no demasiado gruesas, con objeto de que se cocinen pronto, agregamos un vaso de vino blanco y cubrimos con el caldo de merluza, dejamos cocinar, hasta que las patatas estén prácticamente cocidas.
Agregamos una parte de perejil picado por encima.
Cuando estén las patatas cocinadas acomodamos las rodajas de merluza previamente sazonadas, en toda la superficie.
Si fuera necesario añadir mas caldo de pescado.
La merluza en 5 minutos por cada lado estará jugosa y cocinada.
Una vez le hemos dado la vuelta acomodamos las gambas por encima, prácticamente con el calor residual se acabarán de hacer.
Acabar añadiendo perejil fresco.




miércoles, 13 de julio de 2016

TARTA DE MOUSE DE MANGO, CORAZÓN DE CEREZA







Base de galleta y mantequilla


Gelatina de cerezas

Para el mouse de mango: merengue con las claras, nata semi montada y pulpa de mango con hojas de gelatina





Un corazón de cereza gelatinada rodeado de un etéreo mouse de mango

INGREDIENTES:
Para la base:
200 gr.galletas triturada
60 gr. mantequilla
Para la gelatina de cerezas:
300 gr de cerezas
100 gr de almíbar TPT
6 hojas de gelatina
Para la mouse de mango:
400 gr de mango
500 gr de nata semimontada
50 gr de azúcar
3 claras de huevo
20 hojas de gramo de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Vamos a usar un molde desmontable de 22 cm, de diámetro, es conveniente forrarlo con unas tiras de acetato, para que al desmoldar quede mas fina la superficie.
Para la base trituramos las galletas, para ello meterlas en una bolsa de plástico y pasar el rodillo, no es necesario reducirlas a polvo, mezclar con la mantequilla diluida, colocar la mezcla en la base del molde.
Par el corazón de cerezas, quitamos el hueso de las cerezas, las ponemos a cocer unos minutos con un almibar que habremos hecho con el agua y el azúcar a partes iguales.
Previamente habremos puesto a hidratar las 6 hojas de gelatina en agua fría.
Añadir estas hojas a la mezcla todavía caliente de cerezas y almíbar, con el recipiente fuera del fuego, mezclar muy bien.
Depositar el conjunto en un recipiente que será el que le de forma, es conveniente pintarlo con mantequilla para que desmolde mejor.
Llevar a nevera hasta que gelatinice, un mínimo de 3- 4 horas.
Para el mouse de mango, montamos las claras con el azúcar hasta obtener un merengue.
Trituramos el mango, se puede usar mango en conserva y utilizar el almíbar de conservación, calentamos y añadimos la gelatina bien hidratada previamente, con el recipiente ya fuera del fuego, mezclamos bien.
En otro recipiente semi montamos la nata.
Añadimos el merengue a la pulpa de mango y mezclamos con movimientos envolventes, lo mismo hacemos con la nata semi montada.
Agregamos esta mezcla al molde hasta llenarlo.
Congelar, se desmoldará mejor, antes de consumir sacar de congelador unas 4 -5 horas antes.