miércoles, 7 de diciembre de 2016

FLAN DE CALABAZA Y CHOCOLATE BLANCO SOBRE LÁGRIMA DE MARRÓN GLASÉ







Caramelizar el azúcar hasta que tome color rubio, sin quemarlo


vainilla


marron glasé



Una curiosa mezcla de muy buen resultado

INGREDIENTES:
calabaza 250 gr.
chocolate blanco 60 gr.
nata 60 gr
leche 60 gr
vainilla
azúcar 4 cucharadas
huevos 4 (enteros)
marron glasé
azúcar para el caramelo


PROCEDIMIENTO:
Asar la calabaza envuelta en papel aluminio, también se puede cocer y luego desechar el agua, aunque asada tiene mejor sabor.
Agregar la calabaza asada en un recipiente, con esta todavía caliente agregar el chocolate blanco y remover y machacar el conjunto, si la calabaza esta caliente el chocolate se deshará.
En otro recipiente poner a calentar la leche y la nata por partes iguales e infusionar con una vaina de vainilla, también puedes usar cardamomo, en el momento que empiece a hervir, quitar del fuego, tapar y dejar infusionar unos minutos.
Agregar la mezcla de leche y nata a la mezcla de calabaza y chocolate blanco, batir con el turmix.
Añadir los huevos enteros. procurando que la mezcla no esté demasiado caliente, para que todavía no cuajen los huevos, volver a batir.

En otro recipiente agregar azúcar y un poco de agua, caramelizar sin remover, debe quedar el caramelo con tonos rubios, vigílalo porque se quema enseguida y tened cuidado con las quemaduras del caramelo, poned un poco de este caramelo en el fondo de los recipientes que vayamos a utilizar como flanera.
Llenad los recipientes con la mezcla.
Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno, llenad este con un par de dedos de agua, los vamos a cocinar al baño María, una vez en el horno taparlos con una lámina de papel de aluminio, para que la cocción sea mas uniforme.
Mantened en el horno alrededor de media hora, no obstante es conveniente comprobar pinchando con un palillo que este no salga húmedo.

Presentarlos sobre una lágrima de marrón glasé, en este caso hemos utilizado uno comercial.
Adornad con una hojita de menta o con algún fruto rojo, grosellas por ejemplo.




lunes, 5 de diciembre de 2016

CREMA DE CALABAZA CON GAMBAS AL AJILLO










Una crema para dias de fiesta

INGREDIENTES:
calabaza
gambas
mantequilla
ajos
sal, pimienta
aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:
Pelamos las gambas, reservamos su cuerpo y con las cabezas y demás restos hacemos un caldo.
Ponemos a cocer la calabaza con el caldo o infusión que hemos hecho con las cabezas de las gambas, si fuera preciso añadimos agua.
Cuando la calabaza esté cocida trituramos el conjunto, es conveniente retirar parte de agua y añadirla posteriormente en función de la textura de la crema que deseemos.
Sazonamos con sal y pimienta y agregamos mantequilla, esto lo hacemos con la crema todavía caliente, trituramos de nuevo.
En una sartén con abundante aceite doramos unos láminas de ajo, cuando estén tomando color agregar las gambas y apagar el fuego, las gambas no deben de hacerse demasiado.
Servimos las gambas al ajillo y unos chips de ajo en el fondo del plato y ya en la mesa agregamos la crema.


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viernes, 2 de diciembre de 2016

PULARDA RELLENA DE SETAS CON CARNE E INYECTADA CON VINO PAJARILLA









Pajarilla: la maña que se puso bata de faralaes.





El mejor pollo parece ser que es una gallina un poco afrancesada: la pularda.

INGREDIENTES:
una pularda
vino pajarilla
mantequilla
sal, pimienta negra
Para el relleno:
carne de vacuna picada
carne de cerdo picada
sal, pimienta negra
un huevo
miga de pan
leche
hígado de pato
boletus edulis (o setas variadas)



PROCEDIMIENTO:
Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado. Una gallina joven, alrededor de 6 meses de cría, sexualmente inmadura y de una carne prieta y tersa.
En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo, que es difícil encontrar en la zona, e imposible fuera de ella.
Quizás sea este uno de los vinos mas desconocidos de España, en parte porque no hay mucho, es más yo no conozco otra marca embotellada, conozco que la venden a granel o en garrafas de 5 litros, pero en botella, si la hay, yo no la conozco, tampoco es fácil encontrar una botella de la pajarilla de Genaro Tejero, su precio en tienda suele ser algo menos de 5 euros.

Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.
Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, las setas troceadas, rectificar de sazón y mezclar bien.
Agregar a esta mezcla el hígado de pato cortado en trocitos.
Acomodar el relleno en el interior de la pularda.
Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino pajarilla en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.
Rellenar la pularda con la mezcla de carne y setas, taparla con un poco de papel aluminio para que el relleno no se queme.
Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.
Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino pajarilla para que no se reseque el asado y algunas setas que posteriormente retiraremos para que no se hagan demasiado, volviendo a añadirlas cuando la pularda esté hecha.
Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.
No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado de vez en cuando.
Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.

jueves, 1 de diciembre de 2016

TAGLIATELLE DE PASTA CASERA CON FRUTOS DEL MAR







Pasta fresca con sabor a mar

INGREDIENTES:
langostinos
chipirones
albahaca
sal, pimienta
aceite de oliva
ajos
albahaca
Para la pasta fresca:
harina
huevo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Para hacer la pasta fresca, en este caso unos tagliatelles AQUÍ PUEDES VER en vídeo como los hicimos.
Cocer la pasta en abundante agua con bastante sal, dejarla al dente, 4-5 minutos.
En una sartén añadir aceite de oliva y pochar unos dientes de ajos laminados.
Añadir la pasta y refreírla, añadir algo de agua de cocción.
Agregar los chipirones cortados en trocitos, así como los langostinos.
Reservamos algunos langostinos abiertos un poco en la parte del lomo.
No cocinar demasiado el marisco.
Presentar con alguna hoja de albahaca.



miércoles, 30 de noviembre de 2016

CHIPS DE BONIATO CON QUESO FETA









Como aperitivo o como acompañamiento

INGREDIENTES:
boniatos
sal, pimienta negra
aceite de oliva
queso feta


PROCEDIMIENTO:
Pelar el boniato, puedes lavarlo y cocinarlo también con piel, como prefieras, en cualquier caso lo que si necesitas es una mandolina para cortar lo mas fino posible el boniato.
Freír las rodajas de boniato en un aceite caliente pero no demasiado arrebatado, teniendo precaución de que no se quemen.
Sacarlas a papel absorbente y sazonar con sal y pimienta.
Romper el queso feta por encima de los chips.


Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.




martes, 29 de noviembre de 2016

ARROZ CHAUFA DE POLLO Y LANGOSTINOS









Un plato de la gastronomía peruana, fruto de la fusión con la gastronomía oriental.


INGREDIENTES:
arroz tipo basmati
pollo (pechugas o mejor muslos deshuesados)
langostinos
huevos
maíz 
chiles
salsa de soja
mirin (vinagre de arroz)
salsa de ostras
pimiento rojo o chile rojo
jengibre, ajo cebolleta

PROCEDIMIENTO:
En el siglo  XIX empezaron a llegar muchos orientales a Perú, introdujeron su cultura gastonómica fusionándola con la ya rica gastronomía peruana, dio origen a lo que se denomina cocina chifa tan extendida hoy en día en el Perú.
Básicamente es un arroz frito con diversos ingredientes que acompaña a carne,pollo, langostinos o incluso salchichas, nosotros lo hemos oficiado con pollo y langostinos, para cocinar este plato es muy recomendable utilizar un wok, si no dispones de wok, pues utilizas la sartén.
Cocer el arroz con doble volumen de agua que de arroz, hemos utilizado un arroz tipo basmati, bastante mas aromático que otros, puedes utilizar otro sin problemas, añadir poca sal o nada de sal, la soja que vamos a utilizar es bastante salina, una vez cocido, debe quedar bastante seco, reservar.
Hacer una tortilla en una sartén, la haremos lo mas fina posible, luego la cortamos a trocitos.
Con un poco de aceite en el wok damos una ligera fritura a los trozos de pollo, sazonamos, sacamos y reservamos.
En el mismo aceite añadimos el pimiento rojo cortado muy fino, el ajo, la cebolla o cebolleta, el jengibre rallado y el maíz (si encuentras el que denominan choclo, mejor), damos una ligera fritura a todo, agregamos el arroz y lo refreímos bien.
Cuando esté refrito añadimos el pollo que teníamos reservado, la salsa de soja, un poco de mirin (vinagre de arroz) y una cucharada de salsa de ostra.
Finalmente añadimos la tortilla cortada en trozos y los langostinos, a los que les habremos quitado el intestino haciendo un corte transversal en el lomo, probad y sazonar si fuera preciso.
Casi con el calor residual será suficiente para que el langostino esté en su punto, no los hagas demasiado.
Emplatar agregando alguna rodaje de algún chile, en este caso hemos utilizado un jalapeño.




lunes, 28 de noviembre de 2016

ENSALADA DE ESCAROLA, CECINA Y GALLETAS DE PARMESANO





Galletas de parmesano




Una ensalada para el invierno

INGREDIENTES:
escarola
granada
cecina
queso parmesano rallado
sal
vinagre de Jerez
aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)


PROCEDIMIENTO:
Lavar y poner a remojo la escarola en agua bien fría, quedará mucho mas tersa.
Secarla bien y aliñarla con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva.
Desgranar la granada por encima.
Colocar la cecina en forma de rollitos.
Acabar con las galletas de queso parmesano rallado.

Para hacer las galletas de queso parmesano rallado, colocamos en una sartén antiadherente montoncitos del queso rallado, como una cucharada, aplanamos bien y le damos la vuelta con una espátula con cuidado, sacamos y dejamos enfriar, quedará consistente y crujiente.
Se puede acompañar con un pan de pita.