jueves, 24 de julio de 2014

SOLOMILLO ADOBADO AL AGRAZ CON ARROZ SALVAJE REFRITO CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN






El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.


INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
uva en agraz
arroz salvaje
jamón
champiñones
ajo
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.
Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.
En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.
En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.
Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.
Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.
Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .
Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.




MAS PLATOS CON SOLOMILLO

miércoles, 23 de julio de 2014

TORTILLA DE PATATAS Y AGUACATE





La cremosidad del aguacate da una textura especial a la clásica tortilla de patatas.

INGREDIENTES:
patatas
huevo
aguacate
cebolla
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Se trata de hacer una tortilla de patatas convencional, con o sin cebolla, eso a tu gusto.
Para esta tortilla de 6 huevos yo he empleado un aguacate, pero puede admitir mas.
Cortar la patata en láminas, yo suelo usar mandolina, freír-pochar las patatas en aceite, a mi me gusta que quede alguna patata tostada, con ese color marrón y otras sólo cocidas.
Cuando estén cocidas-fritas, escurrirlas de aceite utilizando un colador, dejar enfriar un poco.
Si lleva cebolla yo la pocho aparte, hasta dejarla a mi gusto.
Mezclar las patatas con los huevos batidos y la cebolla, sazonar.
En este momento añadir el aguacate cortado en dados de medio centímetro de lado aproximadamente.
El aguacate no necesita cocinarse, solamente el tiempo que tarde en cuajar la tortilla.
Cuajar la tortilla al gusto personal de cada uno.




martes, 22 de julio de 2014

CREMA DE CHIRIVÍAS, TROPEZONES DE CHAMPIÑONES Y ALMEJAS





Una sutil crema de chirivías con tropezones de champiñones al ajillo y almejas en salsa verde.

INGREDIENTES:
chirivías
champiñones
mantequilla
sal, pimienta negra
ajo
almejas
perejil

PROCEDIMIENTO:
Pelar las chirivías y cocerlas en agua, alrededor de 15 minutos.
Triturar las chirivías quitando casi todo el agua de cocción, la reservamos aparte por si fuera necesario añadir para dejar la textura adecuada.
Agregar con la crema todavía caliente un buen trozo de mantequilla, volver a triturar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Cortar los champiñones en cuartos, hacerlos a fuego fuerte con un poco de aceite, agregar al final un diente de ajo picado, reservar.
Abrir las almejas en un recipiente aparte, solo con un poco de aceite de oliva y perejil, retirar en el momento que empiecen a abrir.
Para emplatar  colocar la crema en un plato hondo, agregar los tropezones de champiñon, colocar unas almejas encima y repartir por la crema el jugo resultante de abrir las almejas. 


MAS PLATOS CON CHIRIVÍAS

lunes, 21 de julio de 2014

EL ESMARRIS




El esmarris es un plato típico de la costa tarraconense, sobre todo de la localidad de Creixell, lo cocinaban los pescadores en la misma barca, usaban el pescado sobrante que no podían comercializar, casi siempre pescado azul.

INGREDIENTES:
caballa o verdel
ajo, chalota
tomates
aceite de oliova
un vaso de vino tinto
Para la picada:
ajo, perejil
almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:
El esmarris es un guiso marinero que podríamos enmarcar dentro del epígrafe de comida de subsistencia, siempre se usa pescado azul: caballa, verdel, anchoas...y se le agrega un vaso de vino tinto, a diferencia de otros "suquets" de pescado que se suele agregar vino blanco.
En un recipiente amplio con aceite se añaden  unos dientes de ajo y un par de chalotas, se agrega tomates troceados, mejor pelados, también se puede añadir la carne de unas ñoras o de pimiento choricero.
Cuando el tomate está sofrito se añade un poco de agua o caldo de pescado, adicionamos los lomos de caballa bien desespinados y la picada realizada con almendras perejil y un ajo.
La cocción de la caballa son tres o cuatro minutos, dejarlo reposar unos minutos para que se acabe de hacer con el calor residual.
Por supuesto como siempre estos guisos están mejor de un día para otro.

MAS PLATOS CON CABALLA

MAS PLATOS DE PESCADO

viernes, 18 de julio de 2014

RISOTTO DE MORRO DE CERDO MANTECADO CON QUESO DE CABRA




Un cremoso risotto mantecado con queso de rulo de cabra y dos texturas de morro de cerdo: cocido y crujiente.

INGREDIENTES:
arroz carnaroli
morro de cerdo cocido
queso de cabra en rulo
ajo, chalota
aceite de oliva
mantequilla
sal
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este risotto utilizamos morro de cerdo que comercialmente venden ya cocido y envasado al vacío.
Lo cortamos en trocitos pequeños, parte la reservamos para añadirla al risotto y parte lo sofreiremos con un ajo picado para que quede crujiente.
Para hacer el risotto comenzamos añadiendo un ajo y una chalota picada a un recipiente en el que previamente hemos puesto aceite de oliva y mantequilla.
Agregamos y sofreímos el arroz, en este caso hemos utilizado la variedad carnaroli muy adecuada para los risottos, puesto que queda entero y suelta mucho almidón.
Adicionamos los trocitos de morro cocidos.
Vamos agregando agua o un caldo de verduras y removiendo el conjunto para que suelte el almidón.
Cuando este cocido, procurar que quede el grano entero, agregar un buen trozo de queso de cabra en rulo, esperar que se deshaga.
Servir el risotto con parte del morro que hemos dejado mas crujiente alrededor del arroz.


MAS PLATOS CON ARROZ

jueves, 17 de julio de 2014

TORTILLA DE AGUACATE Y JAMÓN DE TERUEL




La textura que aporta el aguacate a la tortilla de jamón es para probarlo.

INGREDIENTES:
aguacate
jamón de Teruel
aceite de oliva
huevos

PROCEDIMIENTO:
Un poco de aceite en una sartén antiadherente, jamón de Teruel troceado, ligera fritura del mismo, huevos no demasiado batidos, el aguacate cortado en daditos como de un centímetro de lado, agregarlo inmediatamente antes de añadir el huevo, el aguacate no cocinarlo practicamente nada, se trata de que de textura y cremosidad a la tortilla, agregar el huevo y dar el punto deseado, para mí no demasiado hecha.
Probablemente no hará falta adicionar sal, el jamón aporta su salinidad.



miércoles, 16 de julio de 2014

SEPIA "BRUTA AMB LA SEVA PICADA"





Tinta, melsa y huevas


sepia "bruta"



Un guiso tradicional en que es casi imprescindible hacerlo con sepia entera, sucia, "bruta", que diuen els meus amics del regne d'Aragó.

INGREDIENTES:
sepia sin limpiar 
ajo
chalota
caldo de pescado
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva
Para la picada:
almendras
ajo
perejil
pan frito

PROCEDIMIENTO:
Hacer un sofrito de ajo y chalota picada partiendo de un aceite de oliva en frío.
Cuando esté el sofrito añadir añadir la melsa y las huevas, sofreír y diluir la melsa, la melsa, que forma parte de esa casquería de la sepia, da un sabor enorme al guiso, al igual que en todos los arroces.
Agregar la sepia cortada en trozos no demasiado pequeños, sofreír.
Tendremos preparado un caldo de pescado hecho con pescado de morralla o huesos de rape, si no tienes caldo usa agua caliente, en una taza colocamos la tinta y mezclamos con el caldo caliente, ayudados con un tenedor rompemos la bolsa de tinta, vamos agregando el conjunto al guiso.
El caldo que casi cubra a la sepia, dejamos cocer alrededor de 20 minutos.
A media cocción agregamos la "picada", compuesta de almendras tostadas, ajo, y un poco de pan frito, todo bien majado.

Presentamos el plato con unos dados de patatas fritas a doble fritura: pochadas previamente, reservadas fuera de la sartén y una última fritura para que queden crujientes en el momento de servirlas.



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MAS GUISOS Y PLATOS TRADICIONALES

martes, 15 de julio de 2014

LOMO DE ATÚN SOBRE VERDURAS ESCALIBADAS





Verduras asadas al horno o mejor a la brasa con un lomo de atún en su punto.

INGREDIENTES:
lomo de atún
pimientos rojos y verdes
chalotas
berenjena
ajos
puerros

PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno las diferentes verduras pintadas con aceite.
Llevarlas al horno a una temperatura sobre los 180 grados.
Si hay alguna verdura que se hace en menos tiempo que otra retirarla, así hasta que estén todas en su punto.
Pasar el lomo de atún por la plancha, el tiempo depende del grosor, darle la vuelta, que quede rosado en su interior.
Colocar una cama de las verduras asadas, encima el lomo de atún, sazonar con sal gruesa, añadir un poco del jugo del asado de verduras y unas gotas de aceite de oliva en crudo.