viernes, 29 de mayo de 2015

ALCACHOFAS Y FOIE





Una mezcla, alcachofas y foie  para no fallar

INGREDIENTES:
alcachofas
zanahoria
pan
foie micuit
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas enterar, sin limpiar, tal y como lo HICIMOS AQUÍ.
En una sartén con un poco de aceite confitamos la zanahoria cortada en cuadraditos, a fuego lento, hasta que este blanda.
Una vez cocidas las alcachofas les damos un golpe de plancha.
A su vez freímos en un poco de aceite unos dados de pan.
Para presentar el plato colocamos las alcachofas en el plato dando volumen, alrededor los dados de zanahoria confitada y los trozos de pan frito para darle crujiente al plato.
Encima acomodamos un trozo de foie micuit.
En el momento de servir calentar un poco para que el micuit se ablande y fluya un poco.







jueves, 28 de mayo de 2015

CABRACHO AL VAPOR CON ENSALADA DE ENDIVIAS Y PEPINO








Un sabroso cabracho cocinado al vapor con todo su sabor a mar...sí, hay que tener cuidado con las espinas, pero...vale la pena.

INGREDIENTES:
cabracho
hierbas aromáticas
un limón
jengibre
pepino
endivias
sal, vinagre, aceite

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y quitar las escamas de los cabrachos, utilizar para este caso unos de tamaño mas bien pequeño.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocarlos en una vaporera, encima de alguna hoja de lechuga, con objeto de que no incida todo el vapor y a su vez proteger la vaporera.
Colocar la vaporera sobre una olla con agua, esta agua la aromatizamos con unos trozos de jengibre o con cualquier hierba arómatica que te guste, así mismo adicionamos unos trozos de limón.
Con 10 minutos al vapor suele ser suficiente para que el pescado este en su punto.
Servir el pescado con una ensalada aliñada aparte, de endivias cortadas en juliana y pepino.



miércoles, 27 de mayo de 2015

ESPÁRRAGOS FRESCOS CON CECINA





Espárragos frescos cocidos en su punto acompañados por cecina, en este caso de vaca.

INGREDIENTES:
espárragos
sal, azúcar
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
cecina de vaca

PROCEDIMIENTO:
Pelar los espárragos con un pelador, darle un doble repaso, cortar la parte dura trasera.
Para cocerlos colocarlos en un recipiente amplio con agua hirviendo, adicionar sal y azúcar a partes iguales.
Cocer alrededor de 20 minutos, esto depende de la calidad del espárrago, en cualquier caso deben estar compactos pero blandos.
Una vez cocidos depositarlos en el fondo de un recipiente, encima las láminas de cecina, los espárragos deben estar tibios, regar todo el conjunto con abundante aceite de oliva. 



martes, 26 de mayo de 2015

FRESAS CON SABAYÓN AL CAVA




Sabayón al vapor, se trata de emulsionar las yemas de huevo con el azúcar y el cava.




Macerar con cava un par de horas


¿Fresas con champan? ...mejor con esta salsa o sabayón de cava.

INGREDIENTES:
fresas
cava
Para el sabayón:
4 yemas de huevo
100 gr. de azúcar glass
70 ml. de cava

PROCEDIMIENTO:
Cortar las fresas en mitades y macerarlas cubiertas de cava, un par de horas, siempre en nevera.
El sabayón es una salsa fruto de la emulsión de yemas de huevo , azúcar y en este caso cava, para hacerla y que no llegue a altas temperaturas utilizamos la técnica del vapor, ponemos un recipiente con agua al fuego, encima y sin que toque el agua otro recipiente donde acomodamos las yemas de huevo con el azúcar glass y sin dejar de batir iran emulsionando con el calor del vapor de agua, adicionar poco a poco el cava, el resultado será una salsa con una textura de natillas fluidas.

Presentar las fresas marinadas al cava y por encima la salsa sabayón.



lunes, 25 de mayo de 2015

LENGUADO CON PATATAS PANADERA





El lenguado, ese pescado plano tan sabroso.


INGREDIENTES:
lenguados
sal, pimienta negra
aceite de oliva
patatas
cebolla

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar los lenguados y limpiarlos, sazonarlos con sal y pimienta.
Llevarlos al horno 6-7 minutos por cada lado en un horno a 180 grados.
Cortar la cebolla en juliana y pocharla.
Cortar las patatas en láminas ni demasiado gruesas ni demasiado finas, adicionarla a la cebolla y freírlas hasta que estén prácticamente en su punto.
Colocarlas en el recipiente de asar a modo de cama, acomodar encima los lenguados.
No olvidar sazonar también las patatas.






viernes, 22 de mayo de 2015

CALAMARES Y CONGRIO EN SALSA AMERICANA






Una salsa americana en que sustituimos el marisco por los calamares, para acompañar a un compacto congrio.

INGREDIENTES:
congrio
arroz
curry
Para la salsa americana:
tomates
tabasco
vino blanco
coñac
zanahorias
ajo
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta las rodajas de congrio, rebozar tenuemente en harina y darle una fritura sin acabar de hacerlo, se hará posteriormente en la cazuela.
Para la salsa americana o pseudo-salsa americana, ya que el marisco lo sustituimos por calamares, pelamos unos tomates, o usamos una conserva de calidad de tomates enteros, un diente de ajo picado, las zanahorias cortadas en daditos,  sazonamos con sal y azúcar para reducir algo la acidez, pimienta negra recién molida y dejamos que se haga la salsa de tomate a fuego lento.
Una vez hecha la salsa de tomate agregamos un vaso de vino blanco, media copa de coñac, tabasco para darle un tono picante y adicionamos los calamares cortados en trozos, dejamos cocer a fuego lento unos minutos.
En una cazuela amplia colocamos la salsa americana acomodando encima los trozos de congrio que teníamos casi cocinados, se acabaran de hacer en unos minutos dentro de la salsa americana.

Para acompañar el plato cocemos un arroz tipo basmati en doble de volumen de agua o de un caldo de pescado, agregaremos también unos daditos pequeños de zanahoria para que se cocinen  junto con el arroz y un poco de curry en polvo para darle un tono amarillo y sabor.
Presentar el plato con el arroz en el centro, la salsa americana con calamares y una rodaja de congrio




jueves, 21 de mayo de 2015

HOJALDRES CON QUESO DE CABRA







Queso de cabra envuelto en un crujiente hojaldre

INGREDIENTES:
una lámina de hojaldre
queso de cabra en rulo
tomillo, romero...
huevo

PROCEDIMIENTO:
Utilizamos una lámina de hojaldre comercial, la cortamos en cuadrados de unos 6-8 cm de lado, hacemos 4 incisiones en la diagonal sin llegar al centro.
Colocamos en el centro un trocito de queso de cabra, y algún aromático: tomillo, romero...
Cerramos tal y como se ve en la fotografía.
Pincelamos con huevo batido.
Llevamos a horno precalentado a 180 grados, hasta que queden dorados, unos 10-15 minutos.
Preferiblemente degustar tibios


miércoles, 20 de mayo de 2015

ENSALADA DE POMELO, QUESO FETA...












Una completa ensalada con el añadido cítrico del pomelo.

INGREDIENTES:
remolacha cocida
apio
bulbo de hinojo
pomelo
zanahoria
queso feta
sardinillas en lata
dados de pan frito
Para la vinagreta:
yogur natural sin azúcar
tabasco
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Distribuir la remolacha cocida y cortada en rodajas en la superficie del plato.
El bulbo de hinojo cortado en juliana y el apio en cuadraditos.
Agregar la zanahoria cortada en láminas utilizando un pelador.
Cortar el pomelo a lo vivo (a vif), es decir sacando los gajos de manera tal que no tenga ninguna piel, colocarlos en el contorno del plato.
Adicionar el queso feta cortado con las manos a trocitos y unos cuadraditos de pan frito.
Colocar encima las sardinillas de lata.
Para la vinagreta mezclar todos los componentes y regar con ella  por encima, la ensalada.






martes, 19 de mayo de 2015

BOQUERONES FRITOS CON SALSA TÁRTARA









Salsa tártara


Una fritura convencional de boquerones acompañados de una sabrosa salsa tártara.

INGREDIENTES:
boquerones frescos
sal, pimienta negra
ajo
guindilla cayena
aceite de oliva
Para la salsa tártara:
yemas de huevo cocido
encurtidos variados
clara de huevo cocido
aceitunas verdes
anchoa en salazón
guindilla piparra encurtida
sal
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza y las vísceras.
Sazonar con sal y pimienta recién molida.
Enharinar, para ello utilizamos una bolsa de plástico en la que habremos introducido harina, removemos un poco la bolsa cerrada con los boquerones dentro, y tendremos un enharinado sin mancharnos en exceso y sin desperdiciar harina.
Freír en aceite caliente, aromatizado previamente con unos dientes de ajo y alguna guindilla cayena, no demasiado tiempo, sacar a papel de cocina para quitar el exceso de grasa.
Para la salsa tártara, emulsionamos una yema de huevo cocido con aceite de oliva en un mortero, agregamos los encurtidos  picados en cuadraditos muy pequeños: zanahoria, pepinillos, cebolletas, coliflor, aceitunas verdes, guindillas piparras...añadimos también un par de filetes de anchoa en salazón y la clara del huevo muy picada, emulsionamos todo el conjunto y sazonamos si fuera preciso.

Presentar los boquerones en fritura con un montoncito de salsa tártara.