viernes, 5 de febrero de 2016

COULIS DE FRESA, MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO CON CARAMELOS DE VIOLETA







...Y presentado en elegante frasco.

INGREDIENTES:
Para el coulis de fresa:
fresas naturales
agua
6 hojas de gelatina
azúcar
Para el mouse de chocolate blanco:
200 gr. chocolate blanco de cobertura 
2 claras de huevo
250 ml de nata para montar
100 ml de nata o leche
caramelos de violeta
12 hojas de gelatina


PROCEDIMIENTO:
Para el coulis de fresa:
Colocar en una olla agua con azúcar mas o menos la misma cantidad (tpt), hervir hasta que se diluya el azúcar, agregar las fresas limpias y cortadas en trozos.
Sacar del fuego y triturar.
Agregar las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría, aproximadamente una hoja de un gramo por cada 100 gramos de producto, triturar bien todo el conjunto.
Colocar en un frasco e inclinar para que quede lleno en forma diagonal, apoyar en algún soporte, nosotros hemos utilizado unas hueveras vacías, llevar a nevera para que gelatinice.
Para el mouse de chocolate blanco:
Derretir el chocolate colocando un recipiente sobre una olla con agua hirviendo, agregar 100 ml. de leche o de nata, remover hasta que esté derretido.
Batir las claras a punto de nieve
Batir las natas a punto de nieve.
Sacar el chocolate fuera del calor, agregar las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría.
Remover el conjunto.
Agregar las claras y nata montadas, mezclar con movimientos envolventes.
Agregar los caramelos de violeta a trozos, para ello los machacamos en un mortero.
Llenar una manga pastelera y rellenar los frascos con el mouse de chocolate, el coulis de fresa debe de estar ya gelatinizado.





jueves, 4 de febrero de 2016

SALSA TÁRTARA Y SALMÓN - TAPA






La salsa tártara y el salmón se llevan perfectamente.

INGREDIENTES:
pan
salmón
pimientos rojos asados
Para la salsa tártara:
huevos cocidos
alcaparras
encurtidos variados
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Para la salsa tártara AQUÍ PUEDES VER como la hicimos.
Tostar unas rebanadas de pan.
Colocar encima abundante salsa tártara.
Cubrir con lonchas de salmón ahumado y acabar con unas tiras de pimiento asado.
Regar con unas gotas de aceite de oliva.



miércoles, 3 de febrero de 2016

ALMENDRAS AL CURRY Y AL PIMENTÓN




Acompañan perfectamente a una cerveza bien fría...

INGREDIENTES:
almendras
sal
aceite de girasol
pimentón dulce o picante
curry en polvo

PROCEDIMIENTO:
Para quitarles la piel a las almendras tenerlas un minuto en agua hirviendo.
Mantenerlas unos 5 minutos en ese mismo agua pero ya fuera del fuego.
Simplemente presionando quitarás la piel, reservar.
En un recipiente amplio, que no se amontonen las almendras, pones aceite de girasol, mejor que de oliva, al ser mas neutro no dará sabor a las almendras, no demasiado, simplemente que se pinten las almendras con el aceite, sin dejar de remover dejar que se tuesten.
Sacarlas fuera y añadirles sal a todas, a unas curry, y a otras pimentón dulce o picante, o mezclado, al estar todavía pegajosas por el aceite, se adhiere la sal y las especias, si las dejas extendidas con el simple calor ambiental se acabarán de secar, aunque dudo que aguantes sin comértelas...



martes, 2 de febrero de 2016

BORRAJAS CON MEJILLONES









Borrajas con sabor a mar.

INGREDIENTES:
borrajas
mejillones
sal
pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Abrimos los mejillones al vapor, con un poco de agua, cuando estén abiertos quitarles las conchas, colar el agua que han soltado y reservarlos en esa misma agua.
Cocer las borrajas (así lo hicimos).
Mezclar las borrajas con los mejillones y parte de su agua, darles un ligero hervor.
Sazonar si fuera preciso, no demasiado puesto que los mejillones aportan bastante sabor.




lunes, 1 de febrero de 2016

ENSALADA DE GULAS AL AJILLO, SALMÓN Y CANÓNIGOS








Una ensalada para cualquier momento.

INGREDIENTES:
canónigos
gulas
salmón ahumado
pan
Para la vinagreta:
aceite de oliva
vinagre
un poco de mostaza
sal


PROCEDIMIENTO:
Para la vinagreta metemos en un frasco de vidrio vacío, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza, cerremos el frasco y emulsionamos bien, agitando su contenido.
Agregar esta mezcla por encima de los canónigos, mezclar bien para que tome vinagreta por todos los lados.
Calentar las gulas, suelen venir preparadas, adicionarlas por encima de los canónigos.
Colocar por encima trozos de salmón ahumado.
Finalmente acomodaremos unos costrones de pan fritos por toda la superficie.



viernes, 29 de enero de 2016

COSTILLAS DE CERDO CON SALSA GOCHUJANG








Esta salsa es una salsa picante empleada para condimentación de platos en la cocina coreana.
Está hecha a base de chiles rojos convertidos en polvo.
Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se deja fermentar.

INGREDIENTES:
costillas de cerdo
sal
salsa gochujang


PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta las costillas.
Embadurnar con la salsa las costillas y dejarlas en adobo un tiempo, incluso de vísperas, eso sí, siempre en nevera.
Esta salsa se vende comercialmente.
Llevarlas al horno a temperatura baja unos 120 grados, dos o tres horas, hasta que la carne casi se desprenda del hueso, finalmente subir la temperatura a 180 grados para dorarlas y darles color.



jueves, 28 de enero de 2016

CAJA DE CROQUETAS DE ROPA VIEJA




La carne del cocido o de un caldo para hacer las croquetas de toda la vida

INGREDIENTES:
pollo
ternera (morcillo)
verduras
Para la bechamel:
ajo, chalota
harina
leche
sal, pimienta negra
mantequilla
aceite de oliva
Para el rebozado:
huevo batido
pan rallado


PROCEDIMIENTO:
Rescatamos la carne procedente de un cocido o de un caldo, en este caso pollo y morcillo de ternera, así como unas zanahorias, deshebramos la carne con las manos, la dejamos en trocitos pequeños.
Esta mezcla la refreímos junto con unos dientes de ajo muy picados y aceite de oliva, al refreírla el sabor es mas pronunciado, sólo estaban cocidas, la reservamos.
Mientras tanto hacemos una bechamel convencional, de una densidad un poco alta, no van a ser unas croquetas fluidas, van a ser mas bien contundentes.
Pochamos un diente de ajo picado junto con una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, mantequilla y aceite a partes iguales, harina para conformar el roux y la leche caliente sin dejar de remover hasta que la bechamel esté en su punto.
Añadir a esta bechamel el refrito con las carnes y verduras, mezclar bien.
Depositar la mezcla en un recipiente plano con una altura de unos dos centímetros, colocar un papel film encima para que no se haga costra, dejar enfriar en frigorífico.
Una vez frío, porcionar y conformar las croquetas, rebozar en huevo y pan rallado y freír en aceite no excesivamente arrebatado.




miércoles, 27 de enero de 2016

ESPUMA DE CALABAZA CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS









Una sutil espuma mezclada con el sabor de unas confitadas mollejas de pato.

INGREDIENTES:
calabaza
mantequilla
sal, pimienta negra
mollejas confitadas de pato
semillas de amapola


PROCEDIMIENTO:
Cocer la calabaza cortada a trozos en agua.
Quitarle el agua de cocción, o parte de ella, y triturar.
Añadir la mantequilla, con la crema todavía aliente, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Añadir parte del agua de cocción, hasta lograr una textura ni muy densa, ni muy líquida.
Introducir la crema en el sifón, estrictamente necesario pasar la crema por un colador fino.
Añadir al sifón dos cargas de gas, agitar bien y conservar en un baño María caliente, hasta la hora de servir.
Sacar las mollejas de pato de la lata de conserva, como van envueltas en grasa, será necesario poner el recipiente sumergido en agua caliente, sacar las mollejas y trocearlas.
En un recipiente colocar en el fondo los trozos de molleja confitada, completar con la espuma tibia de calabaza, adornar con unas semillas de amapola.





martes, 26 de enero de 2016

VENTRESCA DE ATÚN CON DOS SALSAS: CURRY - MANGO Y TÁRTARA






Dos salsas para acompañar uno de los mejores cortes del atún

INGREDIENTES:
ventresca de atún
sal
pimienta negra
Para la salsa de mango:
mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva
Para la salsa tártara:
huevos cocidos
encurtidos variados
alcaparras
aceite de oliva
sal


PROCEDIMIENTO:
Para la salsa de mango triturar y emulsionar un mango bien maduro con aceite de oliva y una cucharadita de curry en polvo.
Para la salsa tártara ver como la hicimos AQUÍ.

Sazonar la ventresca con sal y pimienta pasarla por la plancha unos 4-5 minutos por cada lado, depende del grosor, procurad no hacerla demasiado, que quede jugosa en el centro.

Acompañad la ventresca con ambas salsas.



lunes, 25 de enero de 2016

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE CON CAPA DE MOZARELLA Y SEMILLAS DE AMAPOLA







Una tapa rápida y sencilla

INGREDIENTES:
champiñones
carne picada de cerdo
queso mozarella
semillas de amapola
un huevo
sal, pimienta
perejil
miga de pan
leche


PROCEDIMIENTO:
Quitar a los champiñones el pie y dejar sólo la sombrilla.

Hacemos una mezcla con la carne picada como si fuera para hacer albóndigas, ajo picado, un huevo, miga empapada en leche, perejil, todo bien amasado, sazonar la mezcla con sal y pimienta.
Rellenar el champiñon, cubrir con un trozo de queso mozarella.
Llevar al horno, hasta que la carne esté cocinada.
Servir caliente con semillas de amapola por encima.



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