jueves, 25 de mayo de 2017

FRESAS, NATILLAS Y BIZCOCHOS








Un postre sencillo y rápido

INGREDIENTES:
fresas
bizcochos de soletilla
Para las natillas:
un litro de leche
100 gr de azúcar
40 gr. de maicena
5 yemas de huevo
una piel de limón


PROCEDIMIENTO:
Cortaremos las fresas en trozos y las dejaremos macerar con unas cucharadas de azúcar.
Colocar en el fondo del vasito una capa de bizcoccho, otra de los trozos de fresas maceradas, agregar parte del caldo que segregan.
Añadimos otra capa de natillas y así sucesivamente vamos alternando capas de los tres componentes.

Para las natillas:
Calentamos el litro de leche aromatizado, en este caso con una piel de limón.
Mezclar la maicena en un vaso de leche fría que habremos reservado, remover hasta que no queden grumos.
En otro recipiente blanquear las yemas de huevo junto con el azúcar.
Añadir el vaso de leche con la maicena e integrar el conjunto.
Cuando la leche que teníamos en el fuego este caliente, verter sobre ella la mezcla de yemas, y maicena, no dejaremos de remover.
Mantener a fuego bajo hasta que espese, sin dejar de remover.
Retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.




miércoles, 24 de mayo de 2017

ESTOFADO DE TERNERA CON PIQUILLOS CONFITADOS Y POLVO DE BOLETUS






Polvo de boletus



Piquillos confitados






Un plato completo

INGREDIENTES:
ternera
setas en conserva
polvo de boletus
ajos
chalotas
patatas
pimientos del piquillo
sal, pimienta
aceite de oliva
harina

PROCEDIMIENTO:
Troceamos la carne de ternera, puedes usar aguja, llana, aleta...o cualquier otro corte que te recomiende tu carnicero, sazonar con sal y pimienta, rebozar ligeramente con harina, y dorar en un recipiente amplio con aceite de oliva, usando harina dorará mejor y posteriormente engordará la salsa.
Agregar una cabeza de ajos entera y unas chalotas también enteras.
Adicionar una cucharilla de polvo de boletus, es un gran sazonador natural.
Cubrir con agua y dejaremos cocer a fuego lento.
Cocer alrededor de hora y media, depende de la carne, es absolutamente necesario probarla hasta que estén su punto, a media cocción añadir las setas, hemos usado un mix de setas en conserva.

Por otro lado en una sartén amplia colocamos extendidos los pimientos del piquillo, junto con su agua de conserva y aceite de oliva, así como un par de dientes de ajo machacados, los tenemos alrededor de dos horas a la temperatura mas baja posible, de vez en cuando les damos la vuelta, este confitado aumenta su sabor.

En otra sartén confitamos unas bolas de patata, las cocinaremos a muy baja temperatura, en el momento de servir les daremos una fritura mas fuerte, el objetivo es que queden tiernas por dentro y doradas y crujientes por fuera.

Para servir el plato pondremos en el centro el estofado, un pimiento de piquillo en cada esquina y unas patatas hechas en dos frituras distribuidas por el plato.






martes, 23 de mayo de 2017

HABAS EN TEMPURA







Una buena tapa para tomar una cerveza, deliciosas y crujientes.

INGREDIENTES:
habas tiernas
harina
agua fría
impulsor
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Usaremos habas enteras, pequeñas, y tiernas.
Para preparar la tempura es fundamental y estrictamente necesario que trabajemos con un agua muy fría, para ello no dudes en colocar hielos dentro, es este contraste entre una mezcla fría de tempura y el aceite caliente el que nos da ese crujiente que vamos buscando.
Añadir al agua muy fría, harina, la cantidad depende del tipo de harina, lo que si debemos lograr es una mezcla fluida que al mismo tiempo nape el producto, nunca una masa excesivamente densa, acabar agregando las dos papelinas de gaseosa o impulsor, que nos hará una fermentación bastante rápida de la masa, dejar reposar 15 ó 20 minutos.
Rebozar las habitas, en tempura, y freírlas en un aceite no demasiado arrebatado, que dore la capa externa de tempura y que las habitas queden jugosas por dentro.
Servir con un poco de sal y pimienta por encima.


lunes, 22 de mayo de 2017

HABAS EN CALZÓN CON SETAS, JAMÓN Y HUEVO POCHÉ





Sofreír las setas






Que en todas las partes cuecen habas, parece un hecho irrefutable, o aquello más aragonés, de que si en tu casa cuecen habas, en la del vecino calderadas... parece ser que nunca ha estado bien visto el consumo de esta planta herbácea anual de tallos semierectos, que según algunas enciclopedias sólo se cultiva para ingesta de sus semillas, pero no es verdad... las habas en "calzón" como las llaman en algunos sitios, o sea con su envoltura o vaina, para mi es una maravillosa verdura... sobre todo recién recolectada y con la frescura del huerto...

INGREDIENTES:
habas tiernas
setas
jamón
sal, pimienta
aceite de oliva
huevos

PROCEDIMIENTO:
Cocerlas en agua con sal, unos 12-15 minutos, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila.
En una sartén con aceite de oliva y unos dientes de ajo laminados cocinar las setas en conserva, refreírlas, añadir el jamón ya fuera del fuego, con el calor residual se acabará de hacer, cuidado con la sal, el jamón aporta de por sí bastante salinidad.

Para el huevo poché nos ayudamos de un vaso y un papel film culinario, colocamos el huevo con un poco de aceite y lo sumergimos formando un atadillo en agua hirviendo unos 4 minutos.
Para emplatar colocamos las habas con setas y jamón y en medio del plato colocamos el huevo, al comer lo romperemos para que se mezcle todo.


viernes, 19 de mayo de 2017

PATATAS A LA IMPORTANCIA DESESTRUCTURADAS EN CAZUELA DE MERLUZA A LA ROMAMA









Dar forma a las patatas


Machacar y sazonar las patatas asadas



Asar las patatas en el microondas




Un plato tradicional de otra forma

INGREDIENTES:
merluza
espárragos verdes
harina y huevo para rebozar
chalota
fumet de pescado
Para las patatas:
patatas
perejil
sal, pinienta
Para la picada:
ajo
almendras tostadas


PROCEDIMIENTO:
Comenzaremos haciendo un caldo o fumet de pescado con las espinas y cabeza de la merluza, reservamos.
Después asaremos las patatas, puedes hacerlo en el horno convencional o en el microndas, en este último caso las envolveremos con papel film culinario y las tendremos en el microondas a máxima potencia durante 7-9 minutos, depende del tamaño de las mismas.
Una vez asadas, les quitaremos la piel y las machacaremos con un tenedor o con un chafapatatas, sazonaremos con sal y pimienta, perejil y orégano, mezclaremos bien.
Ayudados por un molde circular conformamos unas rodajas de patatas bien compactas, las pasamos por harina y huevo y freímos ligeramente para que queden enteras y doradas, reservamos.
Sazonamos la merluza con sal y pimienta, la pasamos por harina y huevo y freímos.

En un recipiente amplio pochamos un diente de ajo picado y una chalota también picada partiendo de un aceite de oliva en frío, adicionamos también unas puntas de espárragos verdes, añadimos un vaso del fumet de pescado, añadimos una picada que habremos hecho con almendras tostadas y peladas, un diente de ajo y un poco de sal, dejamos que se mezclen los sabores.
Agregamos las patatas, no demasiado tiempo, sólo para que calienten y tomen sabor, si las tenemos demasiado tiempo corren peligro de romper.
Agregar por encima los trozos de merluza rebozados.





jueves, 18 de mayo de 2017

VIEIRAS GRATINADAS CON PANCETA









Un plato de fiesta
INGREDIENTES:
vieiras
panceta ahumada
canónigos
granada
sal, vinagre, aceite de oliva
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para el fumet de pescado:
pescado de descarte
una copa de oloroso
verduras variadas
unas gotas de salsa de soja

PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos una bechamel convencional de una densidad media, para ello pochamos un diente de ajo picado en una mantequilla que habremos diluido en una sartén, es conveniente adicionar algo de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, agregamos la harina y cocinamos el roux resultante, la harina no debe quedar cruda, añadiremos la leche, mejor caliente para que no se formen grumos, y no dejamos de batir, añadimos la leche necesaria para lograr la textura deseada.
En una de las conchas de la vieira colocamos una cucharada de bechamel, encima la panceta ahumada cortada en trocitos, que previamente habremos sofrito para que quede crujiente, cortamos el músculo de la vieira en dos, en sentido transversal y la colocamos encima, finalmente napamos con mas bechamel y acabamos con u poco de pan rallado para que dore mejor en el horno.
Llevaremos al horno o mejor grill unos 6-7 minutos.
Para acompañar haremos una ensalada de canónigos y granada aliñada con una vinagreta, la ubicaremos en una concha de la vieira.
También acompañaremos con una vasito de fumet hecho con algunas verduras, pescado de morralla, una copita de vino oloroso y unas gotas de salsa de soja.









miércoles, 17 de mayo de 2017

CAZUELA DE MERLUZA, CIGALAS, ALCACHOFAS Y ALMEJAS












Una sabrosa cazuela marinera

INGREDIENTES:
merluza
cigalas
almejas
alcachofas
sal, pimienta
aceite de oliva
medio vaso de vino blanco
ajos

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio tipo paella, pochar un par de ajos finamente picados partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos, sofreír.
Agregar medio vaso de vino blanco y agua, dejaremos que las alcachofas se estofen un poco.
Enseguida añadir los trozos de merluza previamente sazonados y las almejas, dejaremos cocer mejor con el recipiente tapado, unos 8-10 minutos será suficiente.
Un poco antes de concluir la cocción colocar las cigalas por encima, dejaremos tapado el recipiente para que con el calor residual se acabe de hacer.