martes, 17 de enero de 2017

CALDO DE JAMÓN CON BRANDADA DE BACALAO






Una sabrosa combinación

INGREDIENTES:
hueso de jamón
cebolla, puerro, zanahoria...
bacalao
aceite de oliva
pimienta
cebollino picado


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo de jamón con las verduras y el hueso de jamón.
Para la brandada de bacalao:
Desalar el bacalao (AQUÍ lo hicimos).
Colocar el bacalao en un recipiente con bastante aceite, que previamente habremos aromatizado con un par de dientes de ajo, dejar confitar a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Podemos usar trozos o puntas de bacalao, no es necesario el lomo del mismo.
Cuando el bacalao esté confitado lo metemos en un mortero, junto con los ajos también confitados y "brandamos" el conjunto, vamos añadiendo aceite del que hemos usado para confitar, así hasta qUe quede una pasta un poco grosera pero emulsionada.
Para emplatar colocamos una quenelle de brandada en el centro del plato, servimos el caldo o consomé de jamón, bien caliente, en la mesa, añadomos un poco de cebollino picado por encima.

lunes, 16 de enero de 2017

JUDÍAS CON CODORNICES





Un buen plato para días de frío

INGREDIENTES:
judías
codornices
sal, pimienta
aceite de oliva
laurel
cabeza de ajos


PROCEDIMIENTO:
Poner a remojo las judías de víspera.
Sazonar las codornices enteras con sal y pimienta.
Dorarlas en una olla con un poco de aceite de oliva, una vez doradas recuperarlas y reservar.
En el mismo recipiente añadir agua fría y las judías.
Agregar también una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
Cocer a fuego lento, alrededor de hora y media, depende del tipo de judías.
A mitad de cocción añadir las codornices reservadas.
Cocer hasta que las judías y las codornices estén en su punto.
Añadir agua si fuera preciso en el proceso de cocción, deben de quedar un poco caldosas.


viernes, 13 de enero de 2017

COCHINILLO ASADO CON ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA









Crujiente por fuera, jugoso por dentro

INGREDIENTES:
cochinillo
patatas
cebolla
hojas de laurel
ajo, perejil
aceite de oliva 
escarola
granada
sal, vinagre

PROCEDIMIENTO:
Hacer unas incisiones en rombo en la parte de la piel.
Sazonar el cochinillo, en este caso hemos utilizado un cuarto delantero del animal.
Pintar todo con una picada que habremos hecho con un majado de ajo, perejil y aceite de oliva.
Para asarlo colocaremos en el fondo del recipiente unos trozos de patata grandes, de tal forma que en el proceso de asado el cochinillo se sustente en alto y no toque el líquido, o lo que es lo mismo se ase y no haya un proceso de cocción.
Colocamos también algún aromático en el fondo y agregamos un vaso de agua, es conveniente que en el proceso de asado no falte el liquido que da la humedad necesaria para asar.
Llevamos el conjunto al horno, primero a una temperatura mas bien baja, uno 110 grados, un par de horas, sin olvidar de darle la vuelta.
El proceso final será subir la temperatura a 180 y dorar, debe de quedar crujiente, que suene la piel al golpeo con una cuchara, por dentro jugoso.

Para acompañar aliñamos una escarola acompañada con abundantes granos de granada.


EL COCHINILLO:
El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.
El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.
Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.


jueves, 12 de enero de 2017

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE GUISO DE CODORNIZ







Una tapa, un entrante o un plato completo.

INGREDIENTES:
codornices
pimiento verde, nabo, zanahoria...
champiñones
una cabeza de ajos
media cebolla
un vaso de vino blanco
una hoja de laurel
pimientos del piquillo en conserva
endivias
alcaparras
sal, pimienta
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Sazonamos las codornices y las doramos en un recipiente con aceite de oliva.
Añadimos las verduras y aromáticos, una copa de vino blanco y algo de agua hasta que lo cubra todo.
Dejamos cocer a fuego lento.
Cuando el guiso esté hecho, las verduras cocidas y las codornices tiernas, dejamos enfriar un poco, recuperamos la carne de las codornices, teniendo cuidado de quitar todos los huesos, recuperamos también las verduras.
Picamos todo y lo mezclamos para confeccionar una farsa para el relleno.
Rellenamos los pimientos de piquillo con esta farsa y los colocamos verticales en una fuente.
En medio ponemos na ensalada de endivias cortada en tiras, la aliñamos y distribuimos unas alcaparras.
Estos pimientos se pueden comer indistintamente fríos o templados.



miércoles, 11 de enero de 2017

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA DE LIMÓN










Ingredientes para la crema de limón


Forrar el molde en sus laterales con unas tira de acetato.


Ingredientes para el mouse de chocolate blanco


Base con galletas oreo y mantequilla



Crema de limón y chocolate blanco, una buena combinación.

INGREDIENTES:
Para la base:
galletas oreo
mantequilla
Para la mouse de chocolate blanco:
350 ml de nata
350 gr de chocolate blanco
3 claras de huevo
ralladura de limón
9 hojas de gelatina (aprox. 1 por cada 120 gr de producto)
Para la crema de limón:
80 gr. zumo de limón
80 gr mantequilla
80 gr azúcar
10 maicena
2 yemas de huevo
ralladura de limón

PROCEDIMIENTO:
Para la base:
Forrar el molde en su contorno con unas tiras de acetato, de esta manera quedará la tarta con formas mas lisas en sus laterales.
Triturar las galletas, puedes meterlas en una bolsa de plástico y chafarlas con el rodillo, mezclar con mantequilla diluida, forrar el fondo del molde de 22 cm de diámetro, con una capa de 3-4 mm de espesor, compactar y llevar a frigorífico para que endurezca.
Para el mouse de chocolate blanco:
Montar la nata.
Montar las claras de huevo a punto de nieve.
Diluir el chocolate blanco al baño Maria.
Hidratar en agua fría las hojas de gelatina; escurrir bien y mezclar estas hojas con el chocolate caliente diluido, pero ya fuera del fuego.
Mezclar con movimientos envolventes, la nata montada, las claras montadas y el chocolate con la gelatina.
Colocar la mezcla en el molde, encima de la capa de galletas, llevar a frigorífico para que gelatinice, unas 4 horas.

Para la crema de limón (lemond curd):

Aromatizar el azúcar con ralladura de limón.
Añadir la maicena y mezclar bien.
Agregar el zumo de limón.
Colocar el bol con esta mezcla encima de una olla con agua hirviendo pausadamente, vamos a cocinar el contenido como si fuera un baño María.
Agregar las yemas de los  huevos y no dejar de remover hasta que tenga una textura tipo natillas.
Sacar del fuego y agregar todavía en caliente la mantequilla y las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente en agua fría, mezclar el conjunto.
Enfriar esta mezcla en un baño Maria inverso (sobre agua con hielos) y colocar encima de la mouse de chocolate ya gelatinizada, unos 3-4 mm de altura.
Decorar con unas perlas de azúcar y ralladura de chocolate blanco.






martes, 10 de enero de 2017

PATATAS ASADAS RELLENAS DE BRANDADA DE BACALAO







Una sabrosa tapa

INGREDIENTES:
bacalao
patatas pequeñas
huevos de codorniz
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Asar las patatas, en el horno o en microondas, las patatas deben ser de un tamaño no muy grande.
Vaciar parte del interior, nos ayudamos con un sacabolas.
Rellenar con la brandada de bacalao.
Colocar encima un huevo de codorniz frito o a la plancha.
Para la brandada de bacalao emulsionamos el bacalao desalado con aceite de oliva, lo hacemos a una temperatura baja, que suelte su gelatina, movemos como para hacer un pilpil, reservamos.


lunes, 9 de enero de 2017

JUDIONES CON CONFIT DE PATO








Un plato de cuchara contundente y sabroso

INGREDIENTES:
judiones
pato confitado
ajos
chalotas
zanahoria
apio
puerro
sal, pimienta
laurel


PROCEDIMIENTO:
Ponemos a remojo las judías de vísperas.
Sacamos de la lata el pato confitado, en este caso hemos utilizado partes del muslo, lo que llaman "manchones".
Abrir la lata y colocarla en un baño María para que se vaya diluyendo la grasa, sacarlos y reservar para que escurran bien su grasa.
En una olla amplia colocamos las verduras,, la cabeza de ajos entera, las chalotas también enteras y una hoja de laurel, cubrimos de agua, un par de dedos de agua por encima de la parte sólida, podemos añadir mas agua en cualquier momento, llevamos al fuego, vamos desespumando y dejamos cocer alrededor de hora y media, depende de las judías.
Cuando falte una media hora para acabar la cocción añadimos los trozos de pato confitado, que aunque esté cocinado le vendrá bien esta cocción junto con las judías.
Procurad que queden un poco caldosas.



jueves, 5 de enero de 2017

GOMINOLAS DE BONIATO Y JENGIBRE









Unas gominolas con el punto del jengibre

INGREDIENTES:
boniato
jengibre
hojas de gelatina
azúcar

PROCEDIMIENTO:
Cocer el boniato, quitarle la piel y triturar.
Cocer al mismo tiempo el jengibre, previamente pelado y cortado a trozos no muy grandes, la relación de boniato y jengibre aproximadamente una cucharada de jengibre por boniato.
Quitar el agua de cocción y reservar.
Triturar el conjunto, añadir si fuera necesario parte del agua de cocción, hasta lograr la textura necesaria.
Agregar, con la mezcla todavía caliente, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, la proporción a usar aproximadamente un gramo de gelatina por cada 100 gramos de mezcla.
Dejamos gelatinizar en nevera.
Cortamos en paralelepípedos y rebozamos en azúcar.
Rebozar siempre momentos antes de consumir, porque si no el azúcar se licua.