lunes, 20 de noviembre de 2017

SUQUET DE ANGUILA CON ALMEJAS










Un guiso tradicional con anguila


INGREDIENTES:
anguilas
almejas
patatas
ajo, chalotas
sal, pimienta negra
pimiento choricero
caldo de pescado
pimentón
cayenas

PROCEDIMIENTO:
Quizás no sea un pescado que se encuentre fácilmente en las pescaderías, como pasa con otros animalitos: caracoles, lampreas...la anguila tiene muchos detractores, sobre todo visuales, pero hay que reconocer que culinariamente al que le gusta, le gusta. 

La carne es blanca, gelatinosa y dura, y su sabor no es que sea especialmente fuerte; yo diría que es muy sutil y diferente al de cualquier otro"

En este caso vamos a hacer un guiso bastante tradicional con patatas.
Lo primero haremos un caldo de pescado, con espinas o con congrio cerrado.
Después en un recipiente amplio hacemos un sofrito con ajo picado, las chalotas, un poco de pulpa de pimiento choricero, añadimos los trozos de anguila sazonados con sal y pimienta y los sofreímos, los sacamos y los reservamos.
Cortamos las patatas con "chasquido" para que suelten el almidón, las agregamos al guiso.
Añadimos un poco de pimentón y alguna cayena si te gusta un punto picante.
Agregamos el caldo y dejamos cocer el guiso, unos 12 minutos, transcurrido este tiempo añadimos los trozos de anguila que teníamos sofritos y reservados.
Dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto.
Cuando falten unos minutos colocamos las almejas por encima y tapamos el recipiente hasta que se abran.

viernes, 17 de noviembre de 2017

PULARDA CON LANGOSTINOS - MAR Y MONTAÑA








El mejor pollo parece ser que es una gallina un poco afrancesada: la pularda.


INGREDIENTES:
una pularda
mantequilla
sal, pimienta negra
langostinos
vino blanco
coñac

PROCEDIMIENTO:
Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado. Una gallina joven, alrededor de 6 meses de cría, sexualmente inmadura y de una carne prieta y tersa.


Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.
Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.
Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino blanco para que no se reseque el asado.
Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.
No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado de vez en cuando.
Añadir los langostinos unos 10 minutos antes de concluir el asado, marinados previamente con un poco de coñac o whisky.
Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.


jueves, 16 de noviembre de 2017

PASTEL DE SALMÓN Y MEJILLONES










Un clásico pastel de pescado

INGREDIENTES:
cabrachos
mejillones
zanahorias
salsa de tomate
ketchup
3 huevos
200 ml. nata

PROCEDIMIENTO:
Pasar por la plancha el salmón, muy poco justo para poder desmigarlo con las manos.
Cocer unas zanahorias.
Abrir los mejillones al vapor, guardar sólo la parte de dentro, en su propio caldo.
Haremos un sofrito de tomate casero, a poder ser con tomates naturales.
En un recipiente amplio desmigamos el salmón, cortamos en trocitos pequeños los mejillones y las zanahorias, mezclamos todo.
Batimos tres huevos junto con los 200 ml. de nata, agregamos el contenido a la anterior mezcla.
Añadimos la salsa de tomate y un par de cucharadas de ketchup, mezclamos todo el contenido.
Encamisamos un molde rectangular con mantequilla y pan rallado, también es conveniente poner una tira de papel de horno en sentido longitudinal, para ayudar a desmoldar después.
Verter toda la mezcla en el molde.
Llevar al horno a 200 grados alrededor de una hora, no obstante pinchar con una aguja para ver si está húmeda la mezcla o no.
Adornar con mahonesa y opcionalmente servir con una salsa de mostaza y zumo de limón.


miércoles, 15 de noviembre de 2017

GUISO DE CABRACHO SOBRE PATATAS A LA IMPORTANCIA










Un sabroso guiso de pescado


INGREDIENTES:
cabracho
caldo de pescado
patatas
huevos
harina
una cebolla pequeña
un diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal, pimienta negra
azafrán

PROCEDIMIENTO:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor.
Batir los huevos.
Rebozar las patatas en harina, luego en huevo batido y freír en aceite caliente hasta que se doren, sacarla, escurrirlas y colocarlas en una cazuela ancha a poder ser de barro.
Machacar en un mortero el diente de ajo con unas hebras de azafrán y un poco de sal.
Cortar un par de chalotas muy  picadas, añadirlas junto con la picada a las patatas.
Agregar el caldo de pescado y cocer unos 6 - 7 minutos.
Añadir los trozos de cabracho previamente sazonados con sal y pimienta y cocer otros 10 minutos.

El cabracho es un pescado que tiene el cuerpo oval cubierto de escamas, la cabeza grande erizada de espinas y un color rojo o terroso.
Existen varias especies de cabrachos que pueden medir hasra 30 cm. de largo.
Se alimentan de crustáceos y peces pequeños.
Tiene la carne blanca, compacta y sabrosa, hay que tener cierta precaución al limpiarlo, para evitar pincharse con las puntiagudas espinas que presenta en la parte superior.
En primavera y verano es cuando tiene la carne más sabrosa y compacta.



martes, 14 de noviembre de 2017

ALBÓNDIGAS DE MORRO DE CERDO












                                     

Unas albóndigas diferentes

INGREDIENTES:
carne de cerdo picada
morro cerdo cocido
tomates
ajo, chalota
sal, pimienta negra, azúcar
pan, leche, huevo
harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer unas albóndigas convencionales, para ello usaremos carne picada de cerdo y morro de cerdo del que venden comercialmente ya cocido, este último lo cortaremos a cuchillo en trozos lo mas pequeños posible.
A la carne de cerdo picada, agregamos el morro de cerdo bien picado, a esta mezcla añadimos pan empapado en leche, yo suelo usar pan de molde , que le da mas esponjosidad y uno o dos huevos depende de la cantidad, sazonar con sal y pimienta, añadir medio diente de ajo en crudo picado muy fino y si quieres algún aromático como el perejil, dejar reposar un poco la mezcla.

En otro recipiente hacemos una salsa de tomate "por su sitio" : ajo y chalotas finamente picados, pocharlos partiendo de aceite en frío, tomate natural pelado (puedes usar unos en conserva, enteros y pelados), fuego lento, sal, pimienta un poco de azúcar para quitar la acidez, tiempo y chups...chups.

Para hacer las albóndigas, yo utilizo como dosificador el útil de hacer bolas de helado, de esta forma se consigue dosificar la misma cantidad y que las albóndigas salgan de parecido tamaño, echas la mezcla en un vaso enharinado y conformar las bolas, darles una ligera fritura, para que doren un poco por el exterior.
En un recipiente amplio agregar la salsa de tomate, adicionar las albóndigas y cocer a fuego lento unos 8- 10 minutos.



lunes, 13 de noviembre de 2017

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE QUESO PROVOLONE Y HONGOS










Como tapa o como plato siempre exquisitos

INGREDIENTES:
pimientos de piquillo
queso provolone
jamón
champiñones
ajo, pimienta
aceite de oliva
germinados de rábano picante
Para rebozar:
huevo
pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Cortar el queso provolone en cuadraditos como de medio centímetro de lado, cortar a su vez el jamón en medida similar.
Rellenar los pimientos de piquillo, escoger unos de buena calidad y de buen tamaño.
Primero colocamos en el fondo de los pimientos los trocitos de provolone, encima los trocitos de jamón, en crudo,  y los champiñones fritos al ajillo.
Rebozar con huevo y pan rallado y freir en aceite no excesivamente caliente, cuando esté dorado el rebozado, el queso habrá fundido y el jamón tendrá su punto de fritura, reservarlos en papel absorbente.
Consumirlos calientes, acabar con unos germinados de rábano picante por encima.

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).
Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5  k.

La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades picante.

viernes, 10 de noviembre de 2017

CALLOS CON SETAS Y GARBANZOS











Callos tradicionales rápidos de hacer

INGREDIENTES:
callos o tripas de cerdo o ternera ya cocidos
garbanzos cocidos
mezcla de setas
chorizo
pimentón
tomate triturado
sal, pimienta
cayena
morro de cerdo cocido
ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Para este plato utilizamos tripas y morro ya cocidos, los puedes encontrar comercialmente sin problemas, así como los garbanzos que también los utilizamos cocidos, no obstante les vamos a dar una segunda cocción, obviamente no tan larga pero si lo suficiente para que queden mas tiernos, para ello colocamos en una olla las tripas, el morro y los garbanzos, los dejamos cocer con agua a fuego lento.
En otro recipiente amplio comenzamos haciendo un sofrito con chalota y ajo picados, cuando esté pochada, añadimos tomate triturado, pimentón dulce o picante, según te guste, también puedes añadir alguna cayena, tú decides el grado de picante del guiso y trocitos de chorizo.
Cuando el sofrito esté en su punto añadimos los trozos de morro, callos y los garbanzos que teníamos cociendo, añadir también parte del agua de cocción, el guiso debe quedar caldoso.
Dejaremos cocer una media hora mas, en este momento añadiremos también las setas, hemos utilizado un mezclum de setas que venden en conserva.
Este guiso se acompaña sin duda con un buen vino tinto.


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