viernes, 19 de diciembre de 2014

JUDIONES DE LA GRANJA CON CARRILLERAS DE CERDO







Las sabrosas carrilleras con los mantecosos judiones de la granja.

INGREDIENTES:
judiones de la granja
carrilleras de cerdo
una cabeza de ajo
un par de chalotas
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Poner a remojo las judías de vísperas.
En una olla amplia adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos las carrilleras rebozadas en harina, cuando estén doradas, agregamos una cabeza de ajos entera, un par de chalotas y una hoja de laurel.
Cubrimos con agua fría y dejamos cocer a fuego lento un par de horas o hasta que judías y carrilleras estén en su punto.
Sazonar con sal y pimienta.
Hemos usado las carrilleras de cerdo con el hueso incluido, de esta manera aguantan mejor enteras.






jueves, 18 de diciembre de 2014

PERA DE ROMA AROMATIZADA AL AROMA DE VAINILLA Y AZAFRÁN










Esas compactas peras que maduran fuera del árbol.

INGREDIENTES:
peras de Roma
azafrán de Teruel
vainilla
agua
azúcar
helado de yogur
helado de menta y chocolate


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un almíbar con agua y azúcar.
En ese almíbar cocemos las peras peladas, agregamos unas briznas de azafrán y una rama de vainilla, abierta a la que le habremos extraido su interior y agregado al almibar.
Cocemos un tiempo pudencial, tampoco demasiado, que la pera conserve su textura compacta, dejamos infusionar fuera del fuego hasta que se enfrie, después guardar en frigorífico.
Servir la pera con una bola de helado de yogur y otra de menta con chocolate.



martes, 16 de diciembre de 2014

ALBORONÍA









Alboronía, procedente de vocablo árabe, es el plato precursor de todos los pistos, xanfainas, fritadas, tumbets, caponatas...platos muy parecidos de toda la geografía española.

INGREDIENTES:
berenjena
calabacín
calabaza
ajo, cebolla
anchoas en salazón
paté de olivas negras
pimiento morrón
salsa de tomate
albahaca, hierbabuena...
alcaparras
vinagre
pimentón
huevos


PROCEDIMIENTO:

Primero cortamos las verduras en cuadrados no demasiado grandes, como de un centímetro de lado.
Vamos a usar dos sartenes, en una colocaremos los dados de calabaza, previamente adicionamos un poco de aceite y 3 ó 4 filetes de anchoas en salazón, estas acabaran deshaciéndose por efecto del calor pero dan un sabor y sazón muy especial, añadiremos también una cucharada de paté de olivas negras, dejaremos cocinar la calabaza a fuego lento.
En la otra sartén pochamos un ajo y una cebolleta bien picada y añadimos el calabacín y la berenjena cortados en cuadraditos.
Cuando este casi cocinada añadimos a esta sartén, unas tiras de pimientos morrones asados, así como un vaso de salsa de tomate casera, dejamos cocinar el conjunto.
Añadir un poco de pimentón y los aromáticos elegidos, albahaca, hierbabuena...
Cuando prácticamente esté todo cocinado mezclamos el contenido de ambas sartenes, se mezclaran los sabores, probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Añadir ya fuera del fuego unas alcaparras y unas gotas de vinagre (muy poco) que realzaran el sabor.
En muchos sitios es costumbre degustar la alboronía con un huevo frito encima.



CAPONATA SICILIANA

TUMBET MALLORQUÍN

PISTOS

MAS PLATOS CON CALABACÍN

APROXIMACIÓN A UNA COPA DE VINO TINTO


Aproximación a una copa de vino tinto



Pasada la vendimia, y llegados los días en que las bodegas acogen las cubas destinadas a deleitar paladares, vale la pena recordar una ruta ancestral que empieza en el Sol y termina con una fiesta de los sentidos. La convergencia, en sólo unos segundos, de dos complejidades colosales. Del anhelo de que todo culmine en un feliz ritual lleno de gratificantes complicidades por un sabor que podría obtener un puesto vitalicio en la memoria.
Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir del sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de energía a una química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto.
El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de tender la mano a una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la incógnita reside en el cómo estará hoy; si se trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desenrolla más o menos como sigue.

El primer sentido que entra en

juego es la vista. El vino primero se mira..., como se mira la expresión de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque diferentes matices, por reflexión y por refracción. Sólo por eso, el resto de los sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos su voz... Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas sobre el olor, el tacto, el juego de sabores... Después el vino se huele. Y, con el olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas predicciones sobre, por ejemplo el tacto, cuando los labios rompen el menisco del borde del líquido para mojarse en él. Primero se asimila la temperatura, luego la aspereza o sedosidad...
La aproximación al vino también se parece a la disposición para escuchar música. Interesa un delicado desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo otro puede dejar al cerebro sin función relevante que cumplir. Si la predicción es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir a un melómano con una canción infantil, demasiado tonal y demasiado redundante. Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni preámbulos. Si la predicción es imposible, entonces el cerebro se sobresalta y se frustra. Le puede ocurrir a un melómano con la música dodecafónica o aleatoria. No hay nada más desagradable y violento que tener toda la percepción dispuesta y afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traición por un sabor dulce, aunque se trate del mismísimo néctar de los dioses.

Y así llega la hora de la verdad,

el momento en el que dejamos entrar un sorbo para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se diría que en estado prehistérico por la expectación adelantada por los otros cuatro sentidos. Todavía no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todavía miramos la mirada de quien nos mira, todavía suenan la voces de la primera cortesía... y ya empieza la conversación. Con el intercambio de las primeras preguntas y respuestas, salta una confirmación por aquí, algo que corregir por allí, una sorpresa, una decepción... En un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos complejidades colosales nacidas quizá en un mismo lejano día: la una con un rayo de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un frenético espermatozoide en pos de un óvulo maduro. La colisión improbable de estos dos milagros resulta en un milagro aún más milagroso. Es entonces cuando ocurre la explosión en cadena. El universo físico del vino entra en deflagración simultánea con el universo fisiológico de todos los sentidos a la vez, el resultado de ésta en deflagración con el universo psicológico y el resultado de ésta en deflagración con toda la cultura acumulada hasta entonces y con la capacidad de investigación de quien sostiene la copa, o de quienes se estrechan la mano. Así es como algunos primeros sorbos se ganan un puesto vitalicio en la memoria.
Jorge Wagensberg es director del Museo de la Ciencia de la Fundación 'la Caixa' en Barcelona.

lunes, 15 de diciembre de 2014

RAVIOLIS DE ROPA VIEJA CON DADOS DE CALABAZA A LAS OLIVAS NEGRAS Y ANCHOAS






Explosión de sabores en el ravioli junto a la calabaza con una condimentación especial.

INGREDIENTES:
láminas de pasta wanton
pollo, jarrete de ternasco...
calabaza
paté de olivas negras
anchoas en salazón
Para la bechamel:
ajo, chalota
harina
leche
sal, pimienta
aceite de oliva
salsa gochujang

PROCEDIMIENTO:
La ropa vieja es una preparación a base de carne desmechada o deshebrada y refrita junto con algún otro ingrediente, en la comunidad de Madrid se oficia con los restos del cocido, incluso en zonas caribeñas se acompaña con fríjoles, plátanos...y es el relleno de las famosas arepas.

Nosotros hemos utilizado la carne procedente de hacer un caldo, pollo y  jarretes de ternasco principalmente, una vez deshebrada la hemos refrito y mezclada con una bechamel un poco densa, efectivamente es la mezcla para hacer unas clásicas croquetas.
Cocer las láminas de pasta wanton en agua hirviendo, con un minuto es suficiente, cocerlas de poca en poca cantidad para que no se peguen e incluso añadir algo de aceite al agua de cocción.
Extenderlas sobre un paño de cocina y rellenarlas con la mezcla de ropa vieja y bechamel, para darles un tono picante hemos puesto en cada ravioli un poco de salsa coreana gochujang, envolver y conformar un paquetito.
Para hacer los dados de calabaza con anchoas en salazón y paté de olivas negras AQUÍ puedes verlo.
Para servir templar en el microondas.




viernes, 12 de diciembre de 2014

CANUTILLOS DE PASTA WANTON RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO SOBRE CREMA DE CALABAZA








Sabroso y colorido plato.

INGREDIENTES:
calabaza
bacalao
ajo
chalota
sal, pimienta negra
aceite de oliva
nata
láminas de pasta wanton
pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:
Para la crema de calabaza, cortarla en trozos grandes y cocerla con agua, 10 minutos serán suficientes.
Retirar parte de agua de la cocción y triturar, añadir parte del agua retirada hasta dejar la textura deseada, todavía en caliente añadir mantequilla, sal, y pimienta negra recién  molida, volver a triturar y reservar.
Ayudados de un molde metálico en el que enrollamos las láminas de pasta wanton, sellamos sus bordes con un poco de agua, freímos en aceite no excesivamente caliente, cuando estén dorados los retiramos, dejamos que enfríen un poco y extraemos el cilindro.
Para la brandada de bacalao, o falsa brandada porque no hemos utilizado patata, ponemos a pochar una chalota y un diente de ajo picado, agregamos el bacalao, desmigado o entero y dejamos que se confite a fuego lento, si lo hemos puesto entero vamos desmigando con un tenedor de madera a medida que se va cocinando.
El bacalao que hemos usado era en salazón pero del que comercialmente ya venden desalado, si no fuera así habría que desalarlo previamente.
Agregar un poco de nata y triturar el conjunto hasta dejar una textura de crema.
Sazonar con pimienta negra y sal si hiciera falta.
Introducir la brandada en una manga pastelera.
Para presentar el plato:
Ponemos de base una fina capa de crema de calabaza.
Apoyados sobre unos trozos rectangulares de calabaza cocida apoyamos los canutillos que habremos rellenado de brandada con la manga.
Distribuimos unos pétalos de flores comestibles




jueves, 11 de diciembre de 2014

RESTAURANTE ASADOR LA COCINILLA - TORLA- HUESCA


ASADOR LA COCINILLA
C/ FATÁS S/N TORLA (HUESCA)
TEL: 974 486 243


Entrada a restaurante e interior del mismo



Vistas desde el interior



Platos del menú del día












Parque Nacional de Ordesa






ASADOR LA COCINILLA

En Torla, muy cerca del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, se halla este restaurante asador, con inmejorables vistas desde su interior y desde su terraza en verano, tiene asador de leña donde trabajan las carnes de la zona.
En su carta conviven el menú del día y los platos de carta.
En este caso nos decantamos por el menú del día a precio de 16 euros a añadir uno de los vinos de la casa que ofrecen, puede verse en foto de la carta.
Si estás por la zona puede ser una buena elección para comer tanto a la carta como de menú.


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