lunes, 6 de abril de 2020

ARROZ CALDOSO DE JABALÍ Y CONEJO CON POLVO DE BOLETUS








INGREDIENTES:
arroz
conejo
jabalí
polvo de boletus edulis
ajo, cebolla
aceite de oliva
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
- Partiendo de un aceite de oliva en frío pochar un par de dientes de ajo y media cebolla.
- Añadir el conejo, preferiblemente las paletillas del mismo y el jabalí troceado en trozos no muy grandes.
- Agregar agua de tal manera que cubra todo, vamos a tener cociendo estas carnes del orden de 30- 40 minutos, depende de su dureza, si hiciera falta añadir mas agua se añade, 
- Cuando las carnes estén tiernas agregar el arroz, vamos a hacer un arroz caldoso, añade el agua que fuera preciso en cualquier momento, siempre caliente para no cortar el hervor.
- Añadir una cucharadita de las de café de polvo de boletus, le dará un sabor especial.
- Sazonar con sal y pimienta.


jueves, 2 de abril de 2020

TOSTADA DE JAMÓN Y QUESO BRIE





INGREDIENTES:
pan
tomate
jamón
queso brie
rúcula, tomillo
vinagre de modena

PROCEDIMIENTO:
- Tostar las rebanadas de pan
- Colocar encima un poco de tomate rallado
- Adicionar encima unas láminas de jamón.
- Encima del jamón colocaremos el queso brie
- Llevar a la gratinadora para que funda un poco el queso y dore el jamón.
- Acabar con un poco de rúcula y tomillo por encima
- Decorar con unas rayas de vinagre de módena.

MAS PLATOS CON QUESO BRIE

lunes, 30 de marzo de 2020

TERNASCO DE ARAGÓN ASADO CON PATATAS HASSELBACK AL ORÉGANO









INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
ajos
romero
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva
orégano


PROCEDIMIENTO:
- Sazonar con sal, pimienta y orégano los trozos de ternasco, en este caso unas paletillas.
- colocar las patatas en el fondo de un recipiente amplio, sobre las mismas apoyaremos el ternasco.
- Añadir un vaso de agua para que no le falte humedad en el proceso de asado.
- Llevar al horno a baja temperatura unos 110 grados, que se vayan haciendo poco a poco, darles la vuelta.
- Cuando este jugosa por dentro aumentar la temperatura para que dore, darle la vuelta, si fuera necesario añadir mas agua.
- El asado debe realizarse siempre sobre las patatas, para que estas cojan sus jugos y a su vez queden protegidas y no se hagan en exceso.

- El origen de estas patatas dicen que si sueco, que si alemán... sean de donde sean nos las hemos apropiado.
La base principal de esta receta consiste en el corte de las patatas, deben cortarse a rodajas de algo menos de un centímetro, pero sin llegar a hacer el corte completo, para ello puedes valerte de varias técnicas: colocar una cuchara debajo para que el corte no llegue al final, o la que he usado yo, introduciendo una brocheta de madera de tal manera que el cuchillo haga tope y no llegue al final.
Una vez cortadas de esta guisa, colocamos láminas de ajo entre los cortes y orégano, seco en este caso.


sábado, 28 de marzo de 2020

TARTAR DE ATÚN






INGREDIENTES: 
atún
pepinillo y cebolletas encurtidas
guindillas piparras
yema de huevo
mostaza
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Trocear un buen corte de atún fresco en cuadraditos de no mas de 1 cm. colocarlos en recipiente frío mejor con hielo debajo en otro recipiente.
- Agregar una cucharada de las de café de mostaza de Dijon, agregar también los encurtidos y la guindilla cortado todo lo mas fino posible.
- Agregar una yema de huevo cruda, le dará untuosidad.
- Adicionar aceite de oliva virgen extra.
- Probar y rectificar de sal y pimienta negra recién molida.
- Emplatar utilizando un molde rectangular y acompañar con unos triángulos de pan tostado.


MAS PLATOS CON ATÚN

jueves, 26 de marzo de 2020

CHICHARROS CON SALSA DE ROMESCO






INGREDIENTES:
chicharros
sal, pimienta
aceite de oliva
Para el romesco:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal


PROCEDIMIENTO:

- Limpiar y eviscerar los chicharros, sazonar con sal y pimienta.
- Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno, colocar un poco de agua en el fondo del recipiente, para que no les falte humedad.
- Meter en el horno a 190 grados unos 10 minutos por cada cara, depende de su tamaño, en cualquier caso debe quedar jugoso.
- Acompañar con la salsa romesco aparte.

El otrora llamado "el besugo de los pobres", seguramente porque era barato, y la gente con posibles lo desestimaba, pero el chicharro, jurel o escribano, es un pescado maravilloso, sabroso, puro mar, y que en temporada hay que meterle mano si o si, hasta a los habitantes de Santa Cruz de Tenerife se les ha quedado el gentilicio de chicharreros por eso, porque comían muchos de los denostados chicharros... no eran listos ni nada los chicharreros...

El chicharro es un pescado azul de sabor y aroma intensos. Considerado un pescado graso, si bien conviene tener en cuenta que su grasa es "grasa buena", es decir, grasa insaturada que contribuye a disminuir los niveles de colesterol en sangre, y si se cocina al horno con mayor razón.

Todo en la vida del chicharro ha sido despectivo : Debido a que está tradicionalmente considerado como una comida pobre, o de pobres, surgió la costumbre en el pasado, por parte de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna de menospreciar a los pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife llamándolos "chicharreros", que se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros.

Despectivo ha sido tambien en el argot financiero: Un chicharro, en argot bursátil español, es un valor con una baja capitalización y un riesgo muy elevado. Los chicharros sufren grandes oscilaciones en su cotización, por lo que son objeto de una gran especulación en el mercado.
Era un pescado cuyo consumo era atribuido a las clases bajas y ¡ala! duro con ellas... hasta estos "neocon" de las "perricas"...

Como acompañamiento, también algo atribuido, a las clases menos pudientes: las patatas a lo pobre, que alguién se empeña en que sean "patatas a lo miserable", eran aquellas patatas cortadas en rodajas mas o menos gruesas, que se frien en aceite con un poco de ajo y unas lascas de cebolla, y que no dejan de ser una verdadera "golosina", también llamadas "patatas panadera", sin duda de origen francés : Pommes de terre á la Boulangérie, aunque más bien estas se hacían al horno, del panadero, claro.
La gracia de estas patatas, usadas principalmente como acompañamiento de carnes, es que su sabor se multiplica cuando caen sobre ellas a modo de regalo divino los jugos desprendidos del acompañado, ya sea carne o pescado, asi lo describía Don Antonio Beltrán, que fué presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa:
«La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

AQUÍ puedes ver en vídeo como hicimos el romesco.

domingo, 22 de marzo de 2020

SEPIA Y PULPITOS CON PATATAS









INGREDIENTES:
sepia
pulpitos
patatas
zanahoria, pimiento verde
ajo
pescado de morralla para el caldo
azafrán
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Lo primero haremos un caldo de pescado con los peces de morralla, colaremos y reservamos.
- Pochar un diente de ajo partiendo de un aceite en frío de oliva.
- Cortar la verdura en trozos no muy grandes y sofreír 
Cortar la sepia en trozos, los pulpitos dejarlos enteros, darles un ligero sofrito junto con las verduras.
- Cortar las patadas rompiéndolas a trozos para que saquen mas contenido de almidón.
- Agregar el caldo, hasta cubrir.
- Tostar las hebras de azafrán y agregar al guiso.
- Dejar cocer uno 18 - 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera preciso.

El azafrán es un saborizante natural que puede usarse en sopas, arroces, pescados, platos de carne y también postres.
Guardarlo siempre en botes de cristal herméticos, que no les incida la luz y que no haya humedad.
Antes de usarlo es conveniente tostarlo, se coloca en un papel o aluminio cerca de una fuente de calor, para que vaya tostándose que es como mejor desprende todo su aroma, una vez tostado mejor si lo reducimos a polvo, cuando el guiso este hirviendo es el momento de añadirlo, así el azafrán dará todo su color amarillento natural y su aroma peculiar.
La cantidad a usar por persona sera de 0,175 gramos (la sexta parte de un gramo), en jerga culinaria la famosa "PIZCA".


viernes, 20 de marzo de 2020

CHUPITO DE JUGO DE PIMIENTOS ASADOS Y ANCHOA DEL CANTÁBRICO







INGREDIENTES:
pimientos rojos morrones
anchoa del Cantábrico en salazón
aceite de oliva
pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
- Asar unos pimientos rojos, sólo utilizaremos el caldo, los pimientos serán para otro plato.
- Para asar los pimientos los embadurnamos con aceite de oliva y los metemos al horno hasta que estén asados.
- Cuando estén asados y ya fuera del horno, los taparemos con un trapo para que suden y se pelen mejor.
- Recuperamos todo el jugo que han soltado.
- Sazonamos este jugo con pimienta negra recién molida y sal si hiciera falta, con cuidado porque después llevan la anchoa que aporta mucha salinidad.
- Presentar en una copa de chupito el jugo de pimiento asado junto con un pan de anchoas en salazón, la combinación es muy buena.



jueves, 19 de marzo de 2020

ENSALADA DE ARROZ Y ENCURTIDOS






INGREDIENTES:
arroz basmati
calabacín
encurtidos variados:
cebolleta, pepinillos, zanahoria, coliflor...
mayonesa

PROCEDIMIENTO:
- Cocer el arroz basmati junto con el calabacín troceado, unos 18 minutos, puedes usar agua o un caldo de verduras.
- Cortar los encurtidos en una brunoise pequeña, mezclar con el arroz que habremos dejado enfriar.
- Mezclar el conjunto con mahonesa.
- Emplatar usando un molde circular y decorar con pepinillos encurtidos.

MAS ENSALADAS


martes, 17 de marzo de 2020

POCHAS CON CHIPIRONES Y ALCACHOFAS





INGREDIENTES:
chipirones
alcachofas
pochas
tomate
ajo, cebolla
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.

- Cocer las pochas en agua, en este caso hemos utilizado pochas congeladas, agregarlas al agua congeladas tal y como vienen.
- Hacer un sofrito con el ajo picado, la cebolla y el tomate.
- Agregar también la alcachofa cortada en cuartos, previamente la habremos cocido.
- Dejar que se haga el sofrito.
- Pasar los chipirones por la plancha.
- Agregar al sofrito las pochas cocidas y los chipirones, rehogar el conjunto.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.
En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.


MAS PLATOS CON POCHAS

miércoles, 11 de marzo de 2020

FRITOS DE BOQUERONES Y CABALLA CON PIMIENTOS ASADOS








INGREDIENTES:
boquerones fresco
caballa fresca
pimientos morrones
sal, pimienta
harina
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
- Limpiar los boquerones y sacar los filetes a la caballa, procurando que no haya espinas.
- Sazonar con sal y pimienta
- Enharinar todo el pescado quitando la aharina sobrante.
- Freír en aceite muy caliente
- Llevar los pimientos morrones al horno embadurnados en aceite, cuando estén asados taparlos y dejarlos entibiar para quitarles la piel.
- Servir el pescado frito junto con los pimientos asados en tiras.


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