viernes, 3 de julio de 2015

MARISCOS AL GARAM MASALA CON QUINOA








Un plato de cocina internacional, un plato de fusión de productos de diferentes cocinas.

INGREDIENTES:
sepia
mejillones
ajo
cilantro
leche de coco sin azúcar
garam masala
curry
un vaso de vino blanco


PROCEDIMIENTO:
El garam masala es una mezcla de especias de la cocina india, puedes confeccionarlo tu mismo o comprarlo ya hecho, este en concreto está comprado en la India, el garam masala tiene un punto picante, nunca tan excesivo como puede ser el picante de un chile, pero aún así tiene su agudeza.

Abrimos los mejillones, para ello utilizamos un recipiente amplio, agregamos un vaso de vino blanco y tapamos el recipiente.
Vamos sacando los mejillones a medida que se abran.
Les quitamos una de sus conchas y reservamos.
Colamos el líquido resultante de abrirlos y lo reservamos.
Cortamos la sepia en trozos mas bien grandes.
En el mismo recipiente que hemos abierto los mejillones, agregamos la mitad del caldo resultante ya colado, un par de dientes de ajo enteros y chafados, la leche de coco y dejamos reducir un poco.
Agregamos los trozos de sepia, una cucharada grande de garan masala y una pequeña de curry, dejamos cocinar la sepia.
Añadimos también el cilantro, cuando la sepia esté ya blanda adicionamos los mejillones reservados, sólo para que tomen un poco de calor y el gusto de la salsa.
Por otro lado lavamos la quinoa y la cocemos con el doble de líquido que el volumen de quinoa a usar.
Como parte de este líquido usamos el jugo resultante de abrir los mejillones.
Cocemos la quinoa a fuego suave, sobre todo al final, debe quedar sin líquido.
Para presentar el plato, ayudados con un molde rectangular colocamos la quinoa cocida, alrededor la sepia y mejillones con su salsa.





jueves, 2 de julio de 2015

ALMENDRAS TIERNAS Y ESPECIAS







A estas alturas del verano es cuando las almendras están tiernas, con ese sabor tan peculiar, las probamos con un punto de diferentes especias y salsas.

INGREDIENTES:
almendras tiernas
curry
azafrán
salsa de mango y curry
mostaza
mostaza a la miel
aceite de trufas
pimentón dulce y picante...


PROCEDIMIENTO:
Extraer la almendra tierna y quitarle la segunda piel.
Colocar un punto de cada especia o salsa en las almendras.
Presentar en plato y degustar.


miércoles, 1 de julio de 2015

CEREZAS CON HUESO COMESTIBLE EN SU SALSA








Una avellana tostada sustituye al hueso de la cereza, la combinación cereza-avellana muy agradable.

INGREDIENTES:
cerezas
avellanas tostadas
Para la salsa:
cerezas
azúcar
extracto de vainilla
avellanas


PROCEDIMIENTO:
Quitar el hueso a las cerezas, puedes hacerlo con una puntilla o con un sacabolas muy pequeño, debe quedar el rabillo incorporado a la cereza.
Colocar en lugar del hueso una avellana tostada.
Para la salsa colocar al fuego la carne de unas cerezas, azúcar, un poco de agua y extracto de vainilla, dejar cocer la pulpa de las cerezas, reducir y machacar el conjunto con un tenedor.
Presentar en un plato, de fondo la salsa de cerezas ya fría, las cerezas con la avellana dentro, acabamos decorando con unas medias avellanas rotas.




martes, 30 de junio de 2015

SALMONETES CON SALSA TÁRTARA Y AROS DE JALAPEÑO








Crujientes salmonetes con la compañía de una salsa tártara y el picante de unos aros de jalapeños.

INGREDIENTES:
salmonetes
sal, pimienta
harina
aceite de oliva
jalapeños en escabeche
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados
alcaparras


PROCEDIMIENTO:
Eviscerar y limpiar los salmonetes, en este caso hemos utilizado unos salmonetes de tamaño pequeño.
Enharinarlos un poco y freírlos en aceite no demasiado arrebatado.
Reservar en papel absorbente culinario.
Para la salsa tártara:
Emulsionamos una yema de huevo cocida con aceite de oliva, agregamos todos los encurtidos cortados en brunoise, así como la clara de huevo cocida.
Probamos y sazonamos si fuera preciso.
Presentamos el plato con los salmonetes fritos, la salsa tártara y unos aros de jalapeños en escabeche, estos pimientos es un producto ya comercial que podrás adquirir en tiendas de comida internacional.






lunes, 29 de junio de 2015

CROQUETAS DE CARNE DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN






La carne de cuello de ternasco es muy sabrosa...las croquetas no iban a ser menos.

INGREDIENTES:
cuello de ternasco de Aragón
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado

PROCEDIMIENTO:
Cocer los cuellos de ternasco con una cabeza de ajos y una cebolla y alguna otra verdura, el caldo resultante puedes utilizarlo para sopa o para cualquier otro guiso.
Cuando la carne esté cocida y menos caliente para manipularla, se van sacando con las manos las hebras de carne de los huesos.
Es conveniente darle a la carne extraída, un refrito con un par de dientes de ajo picados, esto le dará mas sabor.

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.
No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos la carne refrita y desmigada, mezclamos el conjunto.
Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.
Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y carne de cuello de ternasco.
Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.







viernes, 26 de junio de 2015

ENSALADA DE SALMÓN Y MANZANA CON SALSA DE MANGO Y CURRY





Una refrescante ensalada con una salsa muy agradable

INGREDIENTES:
salmón ahumado
palitos de surimi
manzanas reinetas
huevos duros
sal, pimienta negra
brotes verdes variados
tomates cherry
Para la salsa:
un mango maduro
curry en polvo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar todos los ingredientes en cuadraditos, en una brunoise no demasiado pequeña.
Mezclar todos los ingredientes previamente picados y aliñarlos con abundante salsa, sazonar.
Colocar la ensalada en el centro de un plato, para ellos nos ayudamos de algún molde o recipiente.
Colocamos alrededor unos brotes verdes aliñados con aceite y vinagre, así como unos tomates cherry cortados por la mitad.

Para la salsa:
Esta salsa puedes encontrarla comercialmente, pero para hacerlo sólo hay que triturar bien un mango maduro, adicionar una cucharada de curry y emulsionar con un poco de aceite de oliva.



MAS ENSALADAS

jueves, 25 de junio de 2015

RODABALLO Y ALMEJAS EN SALSA VERDE







Un guiso marinero con la gelatina y el sabor que aporta el rodaballo

INGREDIENTES:
un rodaballo
almejas
ajo, perejil
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Colocamos las almejas en un recipiente amplio con un vaso de vino blanco, las abrimos al vapor, a medida que se vayan abriendo las retiramos y reservamos.
A este caldo le agregamos perejil y un par de dientes picados, dejamos reducir un poco.
Adicionamos las rodajas de rodaballo, y la cabeza cortada en dos trozos, previamente habremos sazonado con sal y pimienta, cuidado con la sal que las almejas aportan bastante salinidad.
En unos 5 minutos con el recipiente tapado estará el pescado en su punto, no lo hagas demasiado.
Acomodar las almejas que teníamos reservadas por encima, adicionar un poco de perejil fresco y unas gotas del vino blanco que aporte un punto de acidez.



MAS PLATOS CON RODABALLO

miércoles, 24 de junio de 2015

HUEVOS REVUELTOS AL BAÑO MARÍA CON LONGANIZA Y BUTIFARRA BLANCA Y NEGRA






¿Cómo hacemos los huevos revueltos? bien o ¿como siempre?

INGREDIENTES:
huevos
sal
pimienta
aceite de oliva
longaniza
butifarra blanca y negra

PROCEDIMIENTO:
Para hacer los huevos revueltos a otro nivel de sabor y cremosidad, sin duda hay que hacerlos sin fuego directo, es decir una olla con agua y encima un recipiente de cristal o metálico donde adicionamos los huevos con un poco de aceite y sin dejar de remover esperamos a que se hagan con el vapor caliente que incide en la base del recipiente, quedaran cremosos, sutiles...nada que ver con los huevos revueltos hechos sobre sartén al fuego.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Para acompañar estos huevos revueltos hemos usado butifarra negra y blanca y longaniza frita.




martes, 23 de junio de 2015

SALMÓN SOBRE PATATAS ASADAS AL ENELDO CON SALSA TARTARA









Un plato muy rápido si usas el microondas para asar las patatas

INGREDIENTES:
salmón fresco
patatas
eneldo
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Asar las patatas en el microondas, para ello las colocamos en un plato hondo, enteras y con su pie incluidas, forramos todo el conjunto con papel film culinario, las metemos en el microondas unos 10 minutos a máxima potencia, para una patata de un buen tamaño.
Transcurrido este tiempo las sacamos del microondas, quitamos el papel film, con cuidado puesto que el vapor puede quemar.
Las cortamos en rodajas gruesas y las acomodamos en un recipiente amplio que pueda ir al horno, les agregamos por encima sal, pimienta negra recién molida y eneldo seco en polvo, si tienes eneldo fresco, mejor, también un poco de aceite de oliva.
Encima de esta cama colocamos las rodajas de salmón fresco, previamente sazonadas con sal y pimienta.
Llevamos el recipiente al horno, si esta precalentado a 200 grados, con 4-5 minutos será suficiente, no hagas el salmón demasiado, ese puntito rosa en el centro significa que estará jugoso.
Para la salsa tártara emulsionamos con aceite de oliva una yema de huevo cocido, a esta emulsión agregamos los encurtidos cortados en una fina brunoise, así como la clara del huevo también muy picada y mezclamos el conjunto.

Servir el salmón con las patatas y la salsa en un recipiente aparte.



lunes, 22 de junio de 2015

CAMARONES SOBRE MAYONESA AL AZAFRÁN









El sofisticado toque del azafrán.

INGREDIENTES:
camarones
tomates cherry
pétalos de flores comestibles
Para la mayonesa:
huevo
aceite de oliva
sal
azafrán


PROCEDIMIENTO:
Cocer los camarones en agua con sal hirviendo, alrededor de un minuto, sacarlos a agua con hielos para cortar la cocción.
Hacemos una mayonesa convencional a la que le agregamos las hebras de azafrán, el aceite que usamos también lo tendremos aromatizado con hebras de azafrán.
Colocar los camarones cocidos sobre una cama de mayonesa al azafrán.
Decorar con unas mitades de tomates cherry y pétalos de flor comestibles.