jueves, 29 de enero de 2015

SOPA DE CARNE PICADA Y COL





Una sopa reconfortante.

INGREDIENTES:
col
patatas
carne picada
sal, pimienta negra
aceite de oliva
ajo, chalota
cayena

PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer la col en agua, adicionar la patata cortada en cuadraditos  unos 15 minutos antes de finalizar de cocer la col.
En una sartén pochar un par de ajos laminados y una chalota, agregar la carne picada sazonada con sal y pimienta, la carne puede ser una mezcla de cerdo y ternera o sin mezclar de cualquiera de ambas, darle un ligero sofrito al conjunto y agregar a la olla donde hemos cocido la col, dejar cocer unos minutos.
Si queremos darle un punto picante adicionar una guindilla cayena en el sofrito y retirar después.
Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera preciso.
Servir con abundante caldo, no olvidemos que es una sopa.






miércoles, 28 de enero de 2015

SALMONETES, CORAZONES DE ALCACHOFA Y LÁGRIMA DE SALSA ROSA CON ALCAPARRAS







Salmonetes y corazones de alcachofa, una buena combinación.

INGREDIENTES:
salmonetes
alcachofas
harina
huevo
jamón
cebolla crujiente
sal, pimienta negra
aceite de oliva
Para la salsa rosa:
mahonesa
ketchup
salsa de soja
unas gotas de salsa de chile ahumado
alcaparras

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar los salmonetes sin quitarles la cabeza.
Sazonarlos con sal y pimienta.
Enharinarlos y freírlos en aceite caliente.
Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, AQUI puedes ver como lo hicimos.
Dejar enfriar las alcachofas.
Limpiar las alcachofas de sus hojas exteriores, dejando el corazón tierno.
Enharinarlas y rebozarlas con huevo, freír en aceite caliente.
Para la salsa rosa mezclar en un recipiente, mahonesa, ketchup, un poco de salsa de soja y alcaparras picadas.

Presentar el plato intercalando los salmonetes fritos entre los corazones de alcachofa, al lado una lágrima de salsa rosa con alcaparras.
Decorar con un trozos de crujiente de jamón y unos copos de cebolla crujiente.







martes, 27 de enero de 2015

PUERRO CON ARENA DE PATATAS Y JAMÓN






Puerros y flor de puerro


Un entrante lleno de sabor

INGREDIENTES:
puerros
patatas fritas de bolsa
pimentón
jamón
salsa de carne
salsa de soja
brotes verdes

PROCEDIMIENTO:
Limpiar el puerro y ponerlo a cocer en agua con sal.
Cuando estén cocidos quitarle las capas exteriores y dejar la parte mas tierna.
Para la arena de patatas, chafaremos unas patatas fritas de bolsa, hasta que quede en trocitos pequeños, secaremos una loncha de jamón en el microondas, lo machacaremos también y lo mezclaremos con las patatas fritas, adicionaremos al conjunto un poco de pimentón de la Vera.
Para el jugo de carne partiremos de un caldo de carne hecho con huesos, carne y verduras, reduciremos este caldo hasta obtener un jugo, adicionaremos unas gotas de salsa de soja.
Para presentar el plato acomodamos en el centro del plato el jugo de carne, encima el puerro cocido y por encima de este la arena de patatas y jamón, decoraremos con unos brotes verdes de rúcula.



lunes, 26 de enero de 2015

OREJA CRUJIENTE DE CERDO SOBRE TORTA DE PATATAS PAJA




Una tapa crujiente y sabrosa.

INGREDIENTES:
oreja de cerdo
patatas
ajo
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Limpiar e incluso quemar con soplete los pelillos de la oreja, cocerla en una primera agua unos 7-8 minutos.
Sacarla del recipiente y desechar el agua, adicionar nueva agua y cocerla hasta que esté blanda, lo que hacemos con esto es blanquearla y desechar las impurezas de la primera cocción.
Cuando esté bien cocida, dejarla enfriar y cortarla a trozos pequeños.
En una sartén con nada o muy poco aceite acomodar los trozos de oreja para que se doren y queden crujientes, taparla porque suele salpicar mucho, no dejar de remover, cuando esté dorada adicionar un par de dientes de ajo picados muy finos, con el calor residual se acabaran de hacer, procurad que no se quemen.
Para la torta de patatas cortad las patatas con mandolina, o con esa habilidad tuya que tanto te caracteriza manejando el cuchillo, en finos bastones.
Tapizad el fondo de una sartén en la que habremos puesto aceite de oliva, de tal manera que las patatas queden entrecruzadas, cuando estén doradas les daremos vuelta a todo el conjunto, que quede una "torta" compacta.
Para emplatar colocamos la "torta" de patata en el fondo del plato, sazonamos con sal y pimienta y encima los trozos de oreja crujientes, volvemos a sazonar con sal y pimienta negra recién molida. 



viernes, 23 de enero de 2015

PULPO CON GARBANZOS Y PICADA DE ALMENDRAS





Un buen plato de cuchara para tiempos fríos.

INGREDIENTES:
pulpo
garbanzos
patatas
sal, pimienta
aceite de oliva
cabeza de ajos
chalota
Para la picada de almendras:
ajo
sal
almendras peladas y tostadas
perejil

PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo entero, adicionar un par de hojas de laurel, previamente lo habremos congelado y descongelado, no es necesario que lo cubra el agua, el pulpo suelta bastante agua, puedes asustarlo tres veces y todas esas cosas... el caldo de la cocción será el que utilicemos para el guiso.
En una olla, mejor si es de las de hierro fundido, adicionamos el caldo de cocción del pulpo, es de sabor fuerte, si quieres puedes mezclarlo con agua para que no tenga tanta potencia, cuando hierva añadimos los garbanzos, una cabeza de ajos entera y una chalota también entera, dejamos cocer a fuego lento.
Cuando los garbanzos estén casi cocidos añadimos las patatas, cortadas en trozos grandes y con corte irregular, dejamos cocer otros 15-20 minutos, hasta que las patatas estén también cocidas.
Al mismo tiempo que las patatas añadimos una "picada" que habremos hecho en el mortero con un par de dientes de ajo, almendras peladas y tostadas, perejil y pan frito, con todo esto haremos una pasta que agregaremos al guiso junto con las patatas.
Sólo nos queda agregar los trozos de pulpo, y dejar que se caliente y mezclen los sabores a fuego lento unos pocos minutos.






MAS PLATOS CON PULPO

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

jueves, 22 de enero de 2015

TARTA DE CHOCOLATE, COCO Y NARANJA CON LÁMINAS DE PASTA FILO




Chocolate, coco y naranja...tres productos que se llevan muy bien entre ellos.

INGREDIENTES:
pasta filo
chocolate de cobertura
coco rallado
nata
naranjas


PROCEDIMIENTO:
Doblamos las láminas de pasta filo hasta conformar polígonos irregulares, nos podemos ayudar con un plato como molde, las pincelamos con mantequilla derretida y las llevamos al horno, con la gratinadora puesta pero lejos de la misma, se hacen en segundos, así que las vigilas o se carbonizarán.
Pelamos la naranja y extremos los gajos sin piel alguna, reservamos.
Derretimos el chocolate negro de cobertura al baño María o en el microondas, si queda demasiado denso añadir nata caliente.
Agregar al chocolate el coco rallado.
Para montar la tarta colocamos las láminas de pasta filo distribuimos la salsa de chocolate y coco y adicionamos los gajos de naranja, de esta forma conformamos 3 ó 4 pisos.
Esta tarta es conveniente montarla poco antes de cuando se vaya a consumir, de esta forma las láminas de pasta filo quedarán crujientes.





miércoles, 21 de enero de 2015

CONGRIO CON TORTA DE PATATAS Y ALCACHOFAS AL HUEVO









Un plato muy completo... y con congrio que tampoco es "mal ave".

INGREDIENTES:
congrio
alcachofas
huevos
patatas
mantequilla
sal, pimienta negra
aceite de oliva
harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:
Rebozar el congrio abierto  en harina y freírlo en aceite caliente, reservar.
Limpiar y cortar las alcachofas en cuartos o mitades según tamaño.
Sofreirlas un poco en aceite de oliva, agregar agua o caldo de pescado que habremos hecho con unas rodajas del congrio cerrado o de su cabeza, no es necesario ni que el líquido las cubra, dejar cocinar a fuego lento hasta que las alcachofas estén tiernas, que se evapore gran parte del líquido.
Agregar unos huevos enteros encima, que cuaje la clara y que la yema quede bastante fluida.
Para la torta de patatas asaremos unas patatas enteras, con piel incluida, en horno convencional o microondas, ya sabes si decides hacerlo en microondas, las colocamos en un plato hondo tapadas con papel film culinario, 8-10 minutos, depende del tamaño, a máxima potencia.
Cuando estén asadas les quitamos la piel y las machacamos ayudados de un tenedor, todavía estando calientes les agregamos mantequilla y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
Para hacer la "torta" nos ayudamos de un molde o aro metálico, donde depositamos las patatas machacadas y lo llevamos a una sartén o plancha, bien caliente y sin nada de aceite, la vamos dorando por todas las caras, hasta que quede con un aspecto tostado.
Para presentar colocamos en un lado del plato las alcachofas con el huevo y al otro lado una rodaja de congrio y la "torta" de patatas asadas. 




martes, 20 de enero de 2015

SANWICTH CROQUE MADAME - CROQUE MONSIEUR






Como en un "bistró" de París...

INGREDIENTES:
pan de molde
jamon york
queso en lonchas 
bechamel
yemas de huevo
queso rallado
huevo

PROCEDIMIENTO:
Un sanwicth "croque madame" es un sanwicth compuesto por jamón y queso, normalmente queso gruyere, con el pan tostado y embadurnado previamente con una bechamel enriquecida con yema de huevo y queso, o lo que es lo mismo una salsa mornay.
Se corona con un huevo frito o a la plancha, emulando los tocados de las damas que llevaban a principios del siglo pasado.
También existe el croque-monsieur, que no lleva huevo frito, ya Marcel Proust en su obra " À l´ombre des jeunes filles en fleurs", publicada en 1919 lo nombraba: "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos "croques-monsieur" con huevos a la crema "


Tostar a la plancha o en tostador el pan de molde.
Embadurnar la tostada con la salsa mornay (bechamel mas yema de huevo y queso gruyere rallado), colocar una loncha de jamón cocido y otra de queso, acomodar otra tostada y proceder de igual manera, acabar con la salsa y llevar a gratinar al horno.
Coronar con un huevo plancha o frito encima.






lunes, 19 de enero de 2015

TOSTA DE MOLLEJAS DE PATO, FOIE Y BOLETUS





Tres grandes productos para una  tapa.

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
boletus confitados en aceite
hígado de pato
sal, pimienta negra
huevos de codorniz

PROCEDIMIENTO:
Tostar unas rebanadas de buen pan.
Colocar encima de la tosta trocitos de las mollejas de pato confitadas, trocitos de los boletus confitados en ajo y aceite y un poco de hígado de pato que habremos pasado previamente por la plancha.
Freír 2 ó 3 huevos de codorniz y colocar encima.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.








viernes, 16 de enero de 2015

CANELONES DE "RUSTIDO"









El "rustido", efecto Maillard , caramelización de las proteínas...da un sabor especial al relleno de los clásicos canelones.

INGREDIENTES:
un pollo asado
carrilleras
láminas grandes de pasta (usamos las de lasaña)
bechamel
queso mozarella
queso parmesano
sal, pimienta negra
aceite de oliva
Hígado de pato fresco

PROCEDIMIENTO:
Los canelones de Sant Esteve, o canelones a la catalana, hechos con carne "rustida" y quizás con las sobras de la escudella, aunque esto no siempre es así, son un ejemplo de esta forma de oficiar este plato, yo que no soy nada "taliban" en cuanto a la ortodoxia de las recetas la hecho utilizando un pollo entero asado y unas carrilleras de cerdo previamente cocidas y luego rustidas en la sartén.
Desmenuzar las carrilleras previamente cocidas, así como el pollo asado, el pollo puedes asarlo tú mismo o en el horno o tampoco es mala solución comprar uno ya asado.
Una vez desmenuzado todo, hay que poner cuidado en no dejar ningún huesecillo, pasar las carnes  por la sartén, añadir un ajo picado muy fino, que cojan color y sabor, reservar.
Hacemos una bechamel de una densidad media, agregamos a esta bechamel las carnes rustidas, mezclamos y sazonamos el conjunto.
También agregamos, cuando esté todavía caliente unos trocitos de hígado de pato fresco y queso mozarella rallado.
Dejamos enfriar un poco para manipular la mezcla mejor.
Como pasta para envolver hemos usado láminas de pasta fresca, como la que se usa para lasaña, de esta manera hacemos unos canelones de "reglamento".
Confeccionamos los canelones con su relleno y los depositamos en un recipiente que pueda ir al horno, napamos todo el conjunto con una bechamel menos densa, podemos agregar un poco de leche a la que ya teníamos.
Rallamos el queso parmesano por encima y llevamos el conjunto a la gratinadora.