viernes, 24 de octubre de 2014

CARRILLERAS Y RABOS DE CERDO AL VINO TINTO CON BOLETUS EDULIS





Un guiso tradicional hecho a fuego lento...en cazuela de hierro fundido.

INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
rabos de cerdo
boletus edulis
zanahoria, puerro, nabo, chirivía
una cabeza de ajos entera
chalotas
vino tinto
salsa de soja
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños. rehogarla un poco en la misma cacerola con aceite de oliva, añadir las carrilleras de cerdo, yo prefiero que tengan el hueso, y los rabos de cerdo.
Cubrir con vino tinto, si fuera necesario agregar algo de agua, añadir también un par de cucharadas de salsa de soja, estofar a fuego lento con la olla tapada, estas ollas de hierro fundido permiten con poco fuego ese chup-chup lento que deja los alimentos enteros y cocidos, tiene una gran inercia calorífica.
Agregar también los aromáticos pertinentes, en este caso pimienta negra y laurel.
Dejar cocer hasta que estén tiernas, yo lo he tenido sobre hora y media.
Unos minutos antes de acabar la cocción agregar los boletus troceados.
Servir sin triturar la salsa con alguna verdura alrededor.



jueves, 23 de octubre de 2014

ESCABECHE DE ROBELLONES O NÍSCALOS




Los robellones aguantan perfectamente un perfumado y tenue escabeche.

INGREDIENTES:
robellones (mejor los de tamaño pequeño)
zanahoria, apio, nabo, chirivía...
ajos
chalota
vino blanco
vinagre
aceite de oliva del Bajo Aragón
sal, pimienta negra
laurel

PROCEDIMIENTO:
Cortar las verduras en trozos de tamaño medio y poner a cocer con vino blanco, aceite y vinagre en proporciones 3, 1, 1/2, es decir poco vinagre, los escabeches antaño era un medio de conservación de los alimentos, ahora sólo pretendemos un suave toque acético.
Junto con las verduras adicionar los aromáticos: pimienta negra, laurel, ajos, chalota...
Dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén casi en su punto, al final añadir los robellones, 5 ó 6 minutos de cocción de los mismos será suficiente.
Dejar enfriar y consumir tibio o de un día para otro.
Para maridar lo mejor cerveza, aunque algún aromático blanco tampoco le ha ido mal, a pesar del vinagre.






miércoles, 22 de octubre de 2014

CARPACCIO DE BOLETUS CON MOSTAZA A LA MIEL





Sutil textura del boletus aderezada con una mostaza a la miel que combina a las mil maravillas.

INGREDIENTES:
boletus edulis
mostaza a la miel
guindillas piparras
aceitunas negras
sal
zumo de limón
ralladura de limón
vinagre blanco
aceite de oliva del Bajo Aragón 
sal, pimienta negra 

PROCEDIMIENTO:
Cortar el boletus en láminas, los cánones "carpaccianos" dicen que lo mas finas posibles, pero yo, en este caso, prefiero un poco mas gruesas, para sentir la textura del boletus.
Para aderezar el carpaccio cortamos unas aceitunas negras y unas guindillas piparras en trocitos pequeños, disponemos sobre cada lámina de boletus un poco de mostaza con miel, esta mostaza existe comercialmente y si no la encuentras mezclas mostaza de Dijón con un poco de miel.
Zumo de limón, unas gotas de un vinagre blanco, muy poco, solo gotas, ralladura de lima o de limón y regar todo con un buen aceite de oliva virgen extra a poder ser de empeltre del Bajo Aragón.
El tiempo de maceración depende de como te guste la textura del boletus, a mí me basta con menos de una hora, pero si los quieres mas cocinados, (el ácido cítrico también cocina), los dejas mas tiempo.










martes, 21 de octubre de 2014

RABITOS DE CERDO ESTOFADOS AL VINO TINTO CON BOLETUS





Estos apéndices estofados a fuego lento son un manjar... si los juntamos con unos boletus...la dicha será doble.

INGREDIENTES:
rabos de cerdo
boletus edulis
zanahorias, apio, puerro, cebolla, ajo
vino tinto
salsa de soja


PROCEDIMIENTO:
Tostar las verduras y la parte trasera de los rabos en el horno, que cojan color para que el caldo sea mas sabroso.
En una olla amplia acomodar las verduras tostadas, la carne y los rabos.
Agregar un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreír el conjunto.
Cubrir con vino tinto, añadir un par de cucharadas de salsa de soja.
Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne del rabo prácticamente se separe del hueso.
Una vez cocidos recuperar el caldo y reducirlo hasta que forme una salsa densa, capaz de napar el rabo de cerdo.
Limpiar los boletus con un trapo húmedo, freírlos a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten con unas gotas de aceite, en el último momento agregar un diente de ajo picado muy fino.
Para emplatar colocar un rabito napado con la salsa reducida, decorar con alguna verdura cocida y acompañar con los boletus salteados al ajillo.







lunes, 20 de octubre de 2014

BORRAJAS CON PICADA DE ALMENDRAS








La borraja, esa sutil verdura de gran consumo en Aragón y oficiada en una receta clásica de la cocina Aragonesa.

INGREDIENTES:
borrajas
sal
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
Para la picada:
ajos, almendras y pan tostado o frito

PROCEDIMIENTO:
La borraja, verdura elevada a los altares de la alta cocina, siempre ha sido en Aragón verdura de consumo diario y ha estado presente hasta en las mesas mas humildes, esta quizás sea una de sus recetas mas clásicas, oficiada con una "picada" de almendras.
Cocer las borrajas tal y como hicimos AQUÍ, no hace falta perder mucho tiempo en su limpieza, en este caso las dejaremos un poco al dente puesto que les volveremos a dar otra breve cocción con la picada.
Una vez cocidas reservar napadas con un poco de aceite.
Para hacer la "picada":
Colocamos en un mortero un par de dientes de ajos troceados, almendras peladas, un poco de sal y pan tostado o frito, machacar hasta formar una pasta.

Colocar las borrajas en un recipiente amplio, añadir un poco del agua de cocción que habremos reservado, añadir la picada y dejar cocer un poco a fuego lento





viernes, 17 de octubre de 2014

HUEVOS ROTOS CON BOLETUS Y BOGAVANTE GRATINADO








Unos huevos rotos clásicos con el añadido de los boletus edulis y el bogavante, no se puede pedir mas.

INGREDIENTES:
huevos
patatas
boletus edulis
bogavante
sal, pimienta negra
ajos
aceite de oliva del Bajo Aragón
mahonesa
mostaza de Dijón
pan rallado

PROCEDIMIENTO:
Cortar las patatas en bastones de un centímetro, darles una primera fritura sin acabar de hacerlas, sacarlas y reservarlas.
Freír los huevos fritos en aceite caliente, reservar.
Limpiar con un paño húmedo los boletus edulis, en el momento de utilizarlos lavarlos con agua 
colocándolos debajo del grifo, sin sumergirlos y secarlos posteriormente con un paño seco.
Cortarlos a trozos no demasiado pequeños y acomodarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego fuerte para que evapore el agua que sueltan, añadir un diente de ajo muy picado casi al final, reservar.
Cortar el bogavante por la mitad, hacemos una mezcla de mahonesa y mostaza de Dijon y napamos por encima cada mitad del bogavante, añadimos un poco de pan rallado, los llevamos al horno o mejor gratinadora, cuando esté dorado un poco por encima retirar, procurad no hacer demasiado el bogavante.
Antes de emplatar les damos a las patatas una segunda fritura, es esta fritura cuando deben quedar crujientes y acabadas.
Para emplatar colocamos las patatas fritas en el fondo de un recipiente, las sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, encima de las mismas acomodamos los huevos fritos y los boletus edulis, acabamos con las mitades de los bogavantes.
Para degustar sacar las mitades de los bogavantes y proceder a romper los huevos fritos y mezclar con el resto de ingredientes.



jueves, 16 de octubre de 2014

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Y BOLETUS EDULIS





Lomos de bacalao confitados en aceite a baja temperatura con unos boletus que maridan casi con cualquier cosa.

INGREDIENTES:
bacalao desalado
boletus edulis
ajos
aceite de oliva
sal y pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Desalar el bacalao, tal como lo hicimos AQUÍ.
En un recipiente amplio colocar los lomos de bacalao desalado, cubrir de aceite de oliva, un par de ajos machacados y enteros, algún grano de pimienta negra y dejar a fuego lento, alrededor de 65 grados hasta que presionando con el dedo se separen las lascas de bacalao.
LImpiar los boletus con un paño húmedo, hasta quitarles toda la tierra y suciedad, en el momento de utilizarlos colocarlos debajo del grifo con un agua suave y acabarlos de limpiar, secarlos con papel de cocina, no tenerlos a remojo puesto que cogen mucha agua y se desvirtúa el sabor.
Cortarlos a trozos y pasarlos por una sartén con un poco de aceite, a fuego fuerte para que evaporen rápidamente el agua y no se cuezan, los queremos a la plancha, en el último momento agregar un diente de ajo picado muy fino, mezclar, probar y sazonar.
Para emplatar colocamos los lomos de bacalao confitado, a un lado los boletus, napamos con el aceite en que hemos confitado el bacalao.



miércoles, 15 de octubre de 2014

SALMÓN CON SALSA DE ANCHOAS







Una salsa perfecta para acompañar al salmón y a las patatas asadas.

INGREDIENTES:
salmón fresco
patatas
Para la salsa:
mahonesa
anchoas en salazón
alcaparras
guindillas piparras
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Asar las patatas, en el horno convencional o en el microondas, en este último colocadas en un plato y envuelto todo el conjunto con papel film culinario, 8-10 minutos en el microondas a máxima potencia será suficiente.
Quitarles la piel y cortar a rodajas de algo mas de un centímetro de grosor.
Sazonar el salmón con sal y pimienta y pasar por la plancha, primero por la parte de la piel, que quede crujiente y después por el otro lado, en el centro que quede rosa y jugoso.
Para la salsa:
En una mahonesa convencional añadir uno o dos filetes de anchoa, no demasiado, puesto que dan mucho sabor, triturar, agregar unas alcaparras y unos trocitos de piparra, estos últimos ingredientes ya no los trituramos, añadir aceite de oliva, mejor que quede un poco cortada.
Emplatar con dos rodajas de patata y el trozo de salmón, napar las patatas con la salsa y un extremo del salmón, diseminar unas alcaparrras y colocar una piparra y un filete de anchoa.



martes, 14 de octubre de 2014

SAQUITO DE PASTA BRICK CON HUEVO FRITO CON JAMÓN Y LONGANIZA - TAPA




Unos huevos fritos convencionales con jamón y longaniza envueltos en pasta brick.

INGREDIENTES:
huevos de codorniz
jamón de Teruel
longaniza
pasta brick
sal
aceite de oliva
cebollino

PROCEDIMIENTO:
Freír en abundante aceite el huevo de codorniz.
Pasar brevemente por la sartén el jamón y la longaniza, ambos picados en cuadraditos de 3mm .
En el centro de una lámina de pasta brick colocar el huevo frito y los trocitos de jamón y longaniza, conformar una bolsita y atar con cebollino.
Si fuera preciso sazonar previamente, aunque el jamón suele aportar salinidad.
Llevar a gratinadora un minuto solamente para que se dore la pasta brick.



viernes, 10 de octubre de 2014

PASTEL DE CARNE RELLENO DE MOZARELLA CON VERDURAS AL WOK







Un pastel de carne aliñada como si fueran albóndigas y relleno de queso mozarella.

INGREDIENTES:
carne de cerdo picada
carne de ternera picada
huevos
pan 
leche
sal, pimienta
perejil, ajo
queso mozarella
pimientos verdes y rojos
zanahoria
champiñones
ajos
salsa de soja

PROCEDIMIENTO:
Mezclamos las dos carnes picadas, de cerdo y ternera al 50 por ciento, procedemos como si fuéramos a hacer la mezcla para unas albóndigas tradicionales, pan mojado en leche, un huevo entero, perejil, un diente de ajo muy picado, sal, pimienta negra y mezclar todo muy bien.

Extendemos esta mezcla utilizando una superficie plana, encima a su vez de un papel de aluminio, encima de la mezcla ponemos una buena cantidad de queso mozarella, puedes usar el que venden rallado o en bola, ayudados del papel aluminio conformamos una especie de rulo, sin quitar el aluminio lo llevaremos al horno.
A una temperatura de unos 170 grados lo mantendremos alrededor de 40 minutos.
Para cocinar las verduras previamente troceadas en trozos bastante grandes, utilizaremos un wok en que las saltearemos empezando por las que necesitan mas tiempo y acabando por las que necesitan menos, agregaremos un poco de aceite de oliva, unos dientes de ajo y un poco de salsa de soja previamente.
Cuando las verduras estén prácticamente cocinadas, quitaremos el aluminio al pastel de carne, lo volvemos a colocar en el recipiente de horno con las verduras a su alrededor y le damos un golpe de gratinadora para dorarlo un poco.
Servir templado.