miércoles, 30 de julio de 2014

GALLOS SOBRE ENSALADA DE COL CHINA ALIÑADA CON AGRAZ







El agraz como aliño de pescado y ensaladas...y no es nada agresivo con cualquier maridaje con vinos, como lo es el vinagre.

INGREDIENTES:
gallos
col china
agraz
sal, pimienta negra
aceite de oliva
harina
PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta los gallos, enharinar y freír en aceite de oliva, reservar.
Para la ensalada utilizamos col china, cortada en una juliana pequeña.
Para el agraz casero, licuamos, o en su defecto trituramos unos racimos de uva verde, antes de enverar, colamos el líquido resultante.
Emulsionamos el agraz con aceite de oliva, con esta mezcla aliñaremos la ensalada.
Colocamos en el fondo del plato la col china, sazonamos y mezclamos con el aliño de agraz.
Colocamos el pescado encima y lo pincelamos también con este mismo aliño de agraz.



martes, 29 de julio de 2014

"SARDINA RANCIA" SOBRE TARTAR DE TOMATE








Un entrante con el sabor del tomate rosa y el arenque.

INGREDIENTES:
tomates
arenques, sardinas rancias, sardinas de cubo...
aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:
Puedes comprar los lomos de arenques ya limpios y desespinados, conservados en aceite o comprar las sardinas de cubo y limpiarlas tal como hicimos aquí.
Hacemos un incisión en cruz en la parte inferior del tomate, lo introducimos en agua hirviendo unos poco segundos, los sacamos a agua con hielo con objeto de parar la cocción, les quitamos la piel.
Reservamos las semillas interiores del tomate (el caviar del tomate) y troceamos en una fina brunoise la carne del tomate.
Colocamos como base la brunoise de tomate, encima los trocitos de sardina bien limpios y desespinados, regamos con abundante aceite de empeltre del Bajo Aragón, si quieres puedes agregarle una vuelta de molinillo de pimienta negra, la sal de los arenques probablemente sea suficiente.
Colocaremos encima las semillas interiores del tomate.
Degustar mezclando el tomate y la sardina.



lunes, 28 de julio de 2014

TARTA DE SOBAOS, QUESITOS Y QUESO DE BURGOS








Una jugosa tarta con sobaos y quesos.

INGREDIENTES:
una docena de sobaos
6 quesitos
una tarrina de 500 gr de queso de Burgos
un par de sobres de cuajada (leer las instrucciones según cantidad)
20 gr. de azúcar
250 gr de nata
250 gr. de leche

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio agregamos los sobaos, el queso fresco, los quesitos, la leche y la nata.
Trituramos todo.
Agregar los sobres de cuajada y calentar el conjunto, casi hasta que hierva.
Colocar el contenido en un molde en el que habremos colocado un papel parafinado para poder extraerlo mejor.
Llevar a frigorífico hasta que cuaje, incluso para mejor desmoldar es conveniente darle un golpe de congelador, sin llegar a congelar del todo.
Colocar por encima un poco de caramelo líquido.









viernes, 25 de julio de 2014

HUEVOS ROTOS CON SALMÓN AHUMADO




Unos huevos rotos clásicos con láminas de salmón ahumado.

INGREDIENTES:
patatas
huevos
salmón ahumado
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Hacemos unas patatas fritas con doble fritura, primero las freímos-pochamos, que estén prácticamente hechas, las sacamos a papel absorbente de cocina y las terminaremos dorándolas un poco en el momento de comerlas, de esta forma estarán cremosas por dentro y crujientes por fuera.
Las colocamos en un recipiente amplio para servirlas.
Encima colocamos los huevos fritos, procurad que queden con la yema fluida.
Distribuimos por toda la superficie los trozos de salmón ahumado, roto con la mano, el calor residual lo dejará en su punto.
Sazonar el conjunto con sal y pimienta negra recién molida.
Ya en la mesa rompemos y mezclamos el conjunto.




jueves, 24 de julio de 2014

SOLOMILLO ADOBADO AL AGRAZ CON ARROZ SALVAJE REFRITO CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN






El agraz, (verjus) zumo de uva verde o en proceso de envero, da una acidez muy agradable a la carne de cerdo, también pescados y ensaladas y...también es amigo de cualquier vino, cosa que obviamente no le pasa al vinagre.


INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
uva en agraz
arroz salvaje
jamón
champiñones
ajo
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar el solomillo en medallones, sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida, ponerlos a macerar con agraz, no hace falta que los cubra, darles la vuelta de vez en cuando, con una hora será suficiente.
Para hacer el agraz hemos cogido unas uvas verdes y las hemos licuado y pasado por un colador, se puede guardar unos días en nevera.
En una olla agregar el arroz y un poco mas del doble de volumen de agua que de arroz salvaje, dejar cocer alrededor de 20 minutos, al final a fuego muy suave, ya que pretendemos que se quede totalmente seco para poder sofreírlo.
En una sartén agregamos los champiñones cortados a cuartos, con muy poco aceite y fuego fuerte, los doramos, añadimos el jamón cortado en trozos pequeños, el arroz y un diente de ajo picado finamente, rehogamos el conjunto.
Pasamos por la plancha los trozos de solomillo adobados con agraz.
Emplatamos ayudados de un aro circular, donde colocamos el arroz sofrito con jamón y champiñones.
Al lado los medallones de solomillo pasados por la plancha .
Agregamos por todo el conjunto unas gotas de agraz.




MAS PLATOS CON SOLOMILLO

miércoles, 23 de julio de 2014

TORTILLA DE PATATAS Y AGUACATE





La cremosidad del aguacate da una textura especial a la clásica tortilla de patatas.

INGREDIENTES:
patatas
huevo
aguacate
cebolla
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Se trata de hacer una tortilla de patatas convencional, con o sin cebolla, eso a tu gusto.
Para esta tortilla de 6 huevos yo he empleado un aguacate, pero puede admitir mas.
Cortar la patata en láminas, yo suelo usar mandolina, freír-pochar las patatas en aceite, a mi me gusta que quede alguna patata tostada, con ese color marrón y otras sólo cocidas.
Cuando estén cocidas-fritas, escurrirlas de aceite utilizando un colador, dejar enfriar un poco.
Si lleva cebolla yo la pocho aparte, hasta dejarla a mi gusto.
Mezclar las patatas con los huevos batidos y la cebolla, sazonar.
En este momento añadir el aguacate cortado en dados de medio centímetro de lado aproximadamente.
El aguacate no necesita cocinarse, solamente el tiempo que tarde en cuajar la tortilla.
Cuajar la tortilla al gusto personal de cada uno.




martes, 22 de julio de 2014

CREMA DE CHIRIVÍAS, TROPEZONES DE CHAMPIÑONES Y ALMEJAS





Una sutil crema de chirivías con tropezones de champiñones al ajillo y almejas en salsa verde.

INGREDIENTES:
chirivías
champiñones
mantequilla
sal, pimienta negra
ajo
almejas
perejil

PROCEDIMIENTO:
Pelar las chirivías y cocerlas en agua, alrededor de 15 minutos.
Triturar las chirivías quitando casi todo el agua de cocción, la reservamos aparte por si fuera necesario añadir para dejar la textura adecuada.
Agregar con la crema todavía caliente un buen trozo de mantequilla, volver a triturar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Cortar los champiñones en cuartos, hacerlos a fuego fuerte con un poco de aceite, agregar al final un diente de ajo picado, reservar.
Abrir las almejas en un recipiente aparte, solo con un poco de aceite de oliva y perejil, retirar en el momento que empiecen a abrir.
Para emplatar  colocar la crema en un plato hondo, agregar los tropezones de champiñon, colocar unas almejas encima y repartir por la crema el jugo resultante de abrir las almejas. 


MAS PLATOS CON CHIRIVÍAS

lunes, 21 de julio de 2014

EL ESMARRIS




El esmarris es un plato típico de la costa tarraconense, sobre todo de la localidad de Creixell, lo cocinaban los pescadores en la misma barca, usaban el pescado sobrante que no podían comercializar, casi siempre pescado azul.

INGREDIENTES:
caballa o verdel
ajo, chalota
tomates
aceite de oliova
un vaso de vino tinto
Para la picada:
ajo, perejil
almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:
El esmarris es un guiso marinero que podríamos enmarcar dentro del epígrafe de comida de subsistencia, siempre se usa pescado azul: caballa, verdel, anchoas...y se le agrega un vaso de vino tinto, a diferencia de otros "suquets" de pescado que se suele agregar vino blanco.
En un recipiente amplio con aceite se añaden  unos dientes de ajo y un par de chalotas, se agrega tomates troceados, mejor pelados, también se puede añadir la carne de unas ñoras o de pimiento choricero.
Cuando el tomate está sofrito se añade un poco de agua o caldo de pescado, así como un vaso de vino tinto, dejamos unos minutos de cocción para que evapore el alcohol y adicionamos los lomos de caballa bien desespinados y la picada realizada con almendras perejil y un ajo.
La cocción de la caballa son tres o cuatro minutos, dejarlo reposar unos minutos para que se acabe de hacer con el calor residual.
Por supuesto como siempre estos guisos están mejor de un día para otro.

MAS PLATOS CON CABALLA

MAS PLATOS DE PESCADO

viernes, 18 de julio de 2014

RISOTTO DE MORRO DE CERDO MANTECADO CON QUESO DE CABRA




Un cremoso risotto mantecado con queso de rulo de cabra y dos texturas de morro de cerdo: cocido y crujiente.

INGREDIENTES:
arroz carnaroli
morro de cerdo cocido
queso de cabra en rulo
ajo, chalota
aceite de oliva
mantequilla
sal
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este risotto utilizamos morro de cerdo que comercialmente venden ya cocido y envasado al vacío.
Lo cortamos en trocitos pequeños, parte la reservamos para añadirla al risotto y parte lo sofreiremos con un ajo picado para que quede crujiente.
Para hacer el risotto comenzamos añadiendo un ajo y una chalota picada a un recipiente en el que previamente hemos puesto aceite de oliva y mantequilla.
Agregamos y sofreímos el arroz, en este caso hemos utilizado la variedad carnaroli muy adecuada para los risottos, puesto que queda entero y suelta mucho almidón.
Adicionamos los trocitos de morro cocidos.
Vamos agregando agua o un caldo de verduras y removiendo el conjunto para que suelte el almidón.
Cuando este cocido, procurar que quede el grano entero, agregar un buen trozo de queso de cabra en rulo, esperar que se deshaga.
Servir el risotto con parte del morro que hemos dejado mas crujiente alrededor del arroz.


MAS PLATOS CON ARROZ

jueves, 17 de julio de 2014

TORTILLA DE AGUACATE Y JAMÓN DE TERUEL




La textura que aporta el aguacate a la tortilla de jamón es para probarlo.

INGREDIENTES:
aguacate
jamón de Teruel
aceite de oliva
huevos

PROCEDIMIENTO:
Un poco de aceite en una sartén antiadherente, jamón de Teruel troceado, ligera fritura del mismo, huevos no demasiado batidos, el aguacate cortado en daditos como de un centímetro de lado, agregarlo inmediatamente antes de añadir el huevo, el aguacate no cocinarlo practicamente nada, se trata de que de textura y cremosidad a la tortilla, agregar el huevo y dar el punto deseado, para mí no demasiado hecha.
Probablemente no hará falta adicionar sal, el jamón aporta su salinidad.