viernes, 21 de noviembre de 2014

ENSALADA TIBIA DE BACALAO, CALABACÍN Y BERENJENA










El calabacín, la berenjena y el bacalao tibios, el tomate en una brunoise al natural, magnífica combinación.

INGREDIENTES:
calabacín
berenjena
bacalao
pan
leche
ajo
tomates
sal, pimienta negra
aceite

PROCEDIMIENTO:
Una vez desalado el bacalao, lo introducimos en un recipiente con leche y lo colocamos a fuego lento, hasta que las lascas del bacalao se suelten presionando levemente con el dedo, al cocinarlo con leche el bacalao queda mas blanco.
Cortamos la berenjena y el calabacin en dados no muy grandes, sofreímos el conjunto con un poco de aceite y un diente de ajo finamente picado.
Mientras tanto quitamos la piel a los tomates y cortamos en una brunoise bastante fina, aliñamos con un poco aceite de oliva y reservamos.
Mezclamos el bacalao desmigado previamente con el calabacin y las berenjenas, ayudados de un aro metálico emplatamos, colocamos por encima el tomate en crudo, el resto de la ensalada debe estar tibia.
Sazonar con sal y pimienta recién molida.








jueves, 20 de noviembre de 2014

ACELGAS, QUINOA, JAMÓN DE TERUEL Y QUESO PARMESANO






Quinoa con acelga, una saludable mezcla.

INGREDIENTES:
acelgas
quinoa
jamón de Teruel
queso parmesano
sal, pimienta
aceite de oliva
caldo de pollo o de verduras

PROCEDIMIENTO:
Cocer las borrajas en agua con sal, cocemos la parte verde y las pencas.
Cuando este cocida escurrirla bien.
Freír un ajos enteros machacados, agregar las acelgas bien escurridas y refreír el conjunto.
Añadir el jamón cortado en trocitos pequeños, practicamente con el calor residual será suficiente.

Cocer la quinoa con un caldo de pollo o de verduras, aproximadamente doble volumen de líquido que de quinoa, cocer a fuego lento, hasta que practicamente quede sin caldo.

Para emplatar colocamos en el centro del plato la quinoa, alrededor las acelgas rehogados con jamón.
Rallamos por encima el queso parmesano.




LISTADO COMPLETO ESTRELLAS MICHELÍN 2015



ARAGÓN

- Las Torres (Huesca) 

- Lillas Pastia (Huesca)
- Tatau Bistro (Huesca) (NUEVO)
- Hospedería El Batán (Tramacastilla) (Teruel) 
- La Prensa (Zaragoza).
-  Bal d’Onsera (Zaragoza) (PIERDE LA ESTRELLA)




Tres estrellas Michelin

  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
  • Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
  • Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
  • Martín Berasategui (Guipúzcoa)
  • Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
  • Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

Dos estrellas Michelin

  • Aponiente. Ángel León. (Cádiz)
  • M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
  • El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
  • Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
  • Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)
  • La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
  • El Club Allard (Madrid)
  • Sergi Arola Gastro (Madrid)
  • Ramón Freixa (Madrid)
  • Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
  • Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
  • Moments. Raül Balam (Barcelona)

Una estrella Michelin

  • Aizian (Bilbao)
  • Álbora (Madrid
  • Andreu Genestra (Mallorca)
  • Can Dani (Formentera)
  • Casa Manolo (Valencia)
  • DSTAgE (Madrid)
  • El Carmen de Montesión (Toledo)
  • El Retiro (Asturias)
  • Elkano (Guipúzcoa)
  • Kazan (Tenerife)
  • La Cabra (Madrid)
  • La Lobita (Soria)
  • Montia (Madrid)
  • Nova (Ourense)
  • Pakta (Barcelona)
  • Punto MX (Madrid)
  • Refectorio (Valladolid)
  • Simply Fosh (Mallorca)
  • Tatau Bistro (Huesca)
  • Monastrell (Alacant)
  • Tickets (Barcelona)
  • Árbore da Veira (A Coruña)
  • La Salgar (Gijón)
  • Malena (Lleida)
  • La Botica (Valladolid)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Arbidel (Asturias)
  • Alejandro (Almería)
  • L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
  • Tierra (Toledo)
  • Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
  • Les Moles (Tarragona)
  • El Poblet (Valencia)
  • Cal Paradís (Castelló)
  • BonAmb (Alicante)
  • Maralba. Almansa, Albacete.
  • Solana, Ampuero, Cantabria.
  • Nerua. Bilbao,Vizcaya
  • Choco, Córdoba.
  • Lillas Pastia. Huesca
  • Casamar. Llafranc, Girona
  • Es Fum. Palmanova, Mallorca
  • Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
  • Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
  • Silabario. Tui, Pontevedra.
  • Casa José. Aranjuez, Madrid.
  • Coque. Humanes, Madrid.
  • Kabuki. Madrid.
  • Kabuki Wellington. Madrid.
  • Alkimia. Barcelona
  • Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
  • Cinc Sentits. Barcelona.
  • Comerç 24. Barcelona.
  • Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
  • Gaig. Barcelona.
  • Hisop. Barcelona.
  • Hofmann.Barcelona.
  • Manairò. Barcelona.
  • Fonda Sala. Olost, Barcelona.
  • Moo (Hotel Omm). Barcelona.
  • Neichel. Barcelona.
  • Saüc. Barcelona.
  • Via Veneto.Barcelona.
  • Els Casals. Sagás, Barcelona.
  • L’Angle (Barcelona).
  • Capritx. Tarrasa, Barcelona.
  • Estany Clar. Cercs, Barcelona.
  • Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
  • La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
  • Ca L’Enric. La Val de Vianya, Girona.
  • Ca L’Arpa. Banyoles, Girona.
  • Bo.Tic. Corsà, Girona.
  • Massana. Girona.
  • La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
  • Els Tinars. Llagostera, Girona.
  • Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
  • Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
  • Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
  • Fogony. Sort, Lleida.
  • Etxanobe. Bilbao.
  • Zortziko. Bilbao.
  • Kokotxa. San Sebastián.
  • Mirador de Ulía. San Sebastián.
  • Miramón Arbelaitz. San Sebastián.
  • Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
  • Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
  • Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
  • Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
  • Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.
  • Zaldarián. Vitoria.
  • Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
  • El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
  • Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
  • Real Balneario. Salinas, Asturias.
  • Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
  • A Estación. Cambre, La Coruña.
  • Alborada. La Coruña.
  • As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
  • Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
  • Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
  • Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
  • La Costa. El Ejido, Almería.
  • Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
  • Marqués de Riscal. Elciego, Álava.
  • Las Torres. Huesca.
  • El Bohío. Illescas, Toledo.
  • Cocinandos. León.
  • El Lago. Marbella, Málaga.
  • Skina. Marbella, Málaga.
  • La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
  • Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
  • Solla. Poio, Pontevedra.
  • Pepe Vieira. Raxo, Pontevedra.
  • Maruja Limón. Vigo.
  • Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz.
  • Víctor Gutiérrez. Salamanca.
  • Abantal. Sevilla.
  • El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
  • El Serbal. Santander.
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
  • Europa. Pamplona.
  • Rodero. Pamplona.
  • El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
  • Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
  • Riff. Valencia.
  • La Sucursal. Valencia.
  • Vertical ( Hotel Aqua 4). Valencia.
  • Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
  • L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
  • La Finca. Elche, Alicante.
  • Bal d’Onsera. Zaragoza.
  • La Llar. Castelló de Ampuries, Girona.
  • Les Magnòlies. Arbúcies, Girona.
  • Dos Palillos. Barcelona.
  • Koy Shunka. Barcelona.
  • Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
  • Nectari. Barcelona.
  • Mina. Bilbao, Vizcaya.
  • Ars Natura. Cuenca.
  • El Puerto. Gijón, Asturias.
  • Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra.
  • Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife.
  • José Carlos García. Málaga.
  • Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona.
  • Chirón. Valdemoro, Madrid.
  • Ricard Camarena, València.
  • La Prensa, Zaragoza
EN NEGRITA NUEVA ESTRELLA 




RESTAURANTES QUE HAN PERDIDO UNA ESTRELLA


L’Aliança d’Angñès (Anglès / Girona)

Zalacain (Madrid)
Bal d’Onsera (Zaragoza)
Delacalle de Aranjuez (Cese de actividad)
41º de Barcelona (Cerrado por reforma)
La Llar de Castelló d’Empúries (Cese de actividad)
Ars Natura de Cuenca (Cierre provisional)
Mas Pau de Figueres (Cese de actividad)
Julio de Fontanars dels Aforins (Cese de Actividad)

miércoles, 19 de noviembre de 2014

RISOTTO DE GAMBA ROJA







Un risotto con todo el sabor de la maravillosa gamba roja.

INGREDIENTES:
arroz
gambas rojas
pescado de morralla para el caldo
queso parmesano
sal, pimienta negra
ajo
mantequilla
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo o fumet con el pescado de morralla, puedes adicionar alguna verdura también.
En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo finamente picado.
Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.
La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.
Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto, yo no añado nata.
Acabamos con trocitos cortados pequeños de las colas de gamba roja, que añadiremos con el risotto ya fuera del fuego, con el calor residual es suficiente para los trozos de gamba.

Con las cabezas de gamba vamos a hacer un jugo que adicionaremos por encima del risotto cuando lo emplatemos, para ello colocamos las cabezas de las gambas en una sarten con un poco aceite y un poco de caldo de pescado, ayudados de algo solido, el mango del mortero por ejemplo, machacamos las cabezas para extraerles el jugo, con este jugo naparemos el risotto.
Colocaremos por encima alguna gamba entera pasada por la sartén y unas lascas de parmesano.


El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.


martes, 18 de noviembre de 2014

LENGUADO MEUNIÈRE CON TORTA DE PATATA ASADA






Lenguado a la molinera, típica preparación francesa donde la mantequilla es ingrediente principal, una preparación tan sencilla como sabrosa.



INGREDIENTES:
lenguado
harina
mantequilla
sal, pimienta negra
zumo de limón
Para la torta de patata asada:
patatas
yema de huevo
sal, pimienta negra
mantequilla
queso rallado

PROCEDIMIENTO:

El lenguado a la Meunière, para ser menos afrancesados, lenguado a la molinera, es un clásico de la gastronomía francesa, el término meunière en realidad se aplica a la forma de hacer una salsa con mantequilla, un poco tostada, (beurre noisete), a la que se añade zumo de limón, una combinación que realza mucho el sabor del pescado, de hecho, nosotros la hemos utilizado con multitud de pescados, en este caso la vamos a hacer con el más conocido o clásico.

En este caso hemos quitado solo una piel al lenguado, la mas dura, la otra la hemos dejado.
Sazonar con sal y pimienta y enharinar el lenguado.
Colocar en una sartén amplia abundante mantequilla, cuando esté derretida acomodar el lenguado por el lado de la piel, cocinar sin dejar de echar por encima, ayudándonos de una cuchara la mantequilla derretida por encima, para que se impregne del sabor y se cocine, darle la vuelta y mantenerlo muy poco tiempo por el lado que no lleva piel.
Servir el lenguado en un plato grande, adicionar en la sartén el zumo de limón para que desglase todos los sedimentos que ha dejado el lenguado, napar el lenguado con el contenido de la sartén.

Para la torta de patatas asadas:
Asar unas patatas en el horno o microondas, cuando estén asadas quitarles la piel, machacarlas con un tenedor, agregarles una yema de huevo, un poco de mantequilla y queso rallado, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
Ayudados con un aro metálico que colocaremos en una sartén sin nada de aceite, confeccionaremos una torta circular, cuando esté dorada por un lado quitaremos el molde y le daremos la vuelta.


MAS PLATOS DE PESCADO

lunes, 17 de noviembre de 2014

TOSTADA DE ESCALIBADA Y ANCHOAS




Imprescindible unas buenas anchoas en salazón.

La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. Se sirve templada

INGREDIENTES:
pimientos
berenjenas
cebolla
pan de hogaza
aceite de oliva
anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:
Pintar los pimientos y berenjenas con un poco de aceite y llevarlas al horno, 180 grados el tiempo necesario para que estén asadas, colocar también una cebolla, ni que decir tiene que lo suyo sería asarlas a la brasa, sobre una parrilla, si puedes haerlo, no lo dudes.
Cuando esten asados dejar enfriar un poco, lo suficiente para poder manipular el producto y quitarles la piel a los pimientos y extraer la carne de las berenjenas, para conservar ambas cosas colocarlas en un recipiente y añadirles un poco de aceite de oliva.
Tostar la rebanada de pan a la brasa, en tostadora o en sartén.
Colocar encima la cebolla asada, la berenjena y los pimientos a tiras, acabar con unas buenas anchoas en salazón agregando por encima un poco del propio aceite de las anchoas.






viernes, 14 de noviembre de 2014

ARROZ CALDOSO CON RODABALLO Y ROBELLONES







La gelatinosidad del rodaballo, los robellones...un plato para manejar la cuchara.

INGREDIENTES:
rodaballo
rebollones
arroz
ajo, chalota
sal, pimienta negra
zanahoria, chirivia
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Lo primero hacemos un caldo con la cabeza del rodaballo y alguna verdura, cebolla, zanahoria, chirivía...
En una olla sofreímos un poco las tajadas de rodaballo, vuelta y vuelta para que suelten su gelatina, los sacamos enseguida y reservamos.
En la misma olla sofreímos un par de dientes de ajo y una chalota picados muy finos.
Cuando estén pochados rehogamos un poco el arroz, que se impregne de la grasa del fondo de la olla.
Agregamos el caldo que tenemos hecho en una proporción 4 a 1 de caldo respecto del arroz, pretendemos hacer un arroz caldoso, si fuera necesario añadir a mitad cocción mas caldo.
El arroz aproximadamente lo tendremos de 12 a 15 minutos, a mitad cocción del mismo agregamos os rebollones cortados a trozos mas bien grandes.
El rodaballo que teníamos reservado lo añadimos encima del guiso unos 4 minutos de concluir el guiso, se trata de no hacerlo demasiado, que quede jugoso.





jueves, 13 de noviembre de 2014

RABO DE CERDO CON GARBANZOS Y ROBELLONES






Plato contundente y sabroso, aprovechando los robellones de temporada

INGREDIENTES:
rabos de cerdo
garbanzos
robellones
cabeza de ajos, chalotas
zanahoria
chirivías
sal, pimienta negra
laurel
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Limpiar e incluso quemar con soplete los rabos de cerdo.
Colocar en una olla, hemos usado una de hierro fundido de magnífica inercia y conducción de la temperatura, ideales para cocciones lentas, mantienen los ingredientes enteros y cuecen al chup-chup de maravilla, como decíamos hemos colocado los rabitos de cerdo y las verduras, junto con algún aromático, laurel y pimienta negra por ejemplo, cubiertos de agua a cocer lentamente, en cuanto empiece a hervir, desespumamos y agregamos los garbanzos que habremos puesto a remojo de vísperas.
Dejamos hervir a mínima potencia y con la olla cerrada, si fuera necesario añadiríamos mas agua.
Limpiar bien los robellones y trocear los mas grandes, añadirlos encima del guiso 15 minutos antes de acabar el mismo.
Probar y sazonar si fuera preciso.





Y PARA BEBER.... "PRADOS" DE PAGOS DEL MONCAYO




Añada:2012

Denominación de origen:Campo de Borja

Variedades85% Syrah, 15% Garnacha

Crianza:12 meses en barrica

Alcohol:14,5%



Nota de cata:
De intenso color púrpura y frescos aromas a tomillo y romero impregnados de los
Prados cercanos. En paladar se presenta con gran amplitud, pura fruta madura:
sedoso, sabroso y denso.
Se condimenta con suaves toques especiados procedentes de su paso por barrica,
equilibrado y con buena acidez. El acabado es largo y generoso.

Temperatura de servicio y maridaje:
Sugerimos que se sirva a una temperatura de 16/18 ºC, como acompañamiento de
estofados de cordero, chuletón a la brasa o caldereta de langosta.

El top de la gama de la pequeña bodega de Pedro Aibar, sólo 2900 botellas, un vino mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, para probarlo, alrededor de 22 euros en tienda, en cuanto se le añada algo de esnobismo y otro poco de marketing este vino será sólo para elegidos que puedan gastarse 80 euros, mientras tanto...aprovecha.


miércoles, 12 de noviembre de 2014

TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 22 - EL CICLON


En el zaragozano pasaje del Ciclón, en la misma plaza del Pilar

Restaurante El Ciclón
Dirección: Plaza del Pilar 10 (Pasaje Ciclón), Zaragoza
Horario: Abierto todos los días de 12:00 a 2:00
Teléfono: 976 09 37 89
Sitio Webhttps://www.facebook.com/elciclonplazadelpilar




Muy cerca del Pilar


Cocina informal, tradicional y creativa  a precios asequibles.


Calamares 6,50 euros


Patatas bravas 5 euros


Pan con tomate y aceite 3 euros


Tomate de brandada de bacalao 5 euros


Carpaccio de secreto 6 euros


Surtido de embutidos 11 euros


MAS RUTAS DE TAPEO EN ZARAGOZA

martes, 11 de noviembre de 2014

TORTILLA DE ROBELLONES








También los robellones son deliciosos en tortilla.

INGREDIENTES:
robellones
huevos
ajos
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar los robellones en una juliana no demasiado fina.
Sofreír con un diente de ajo finamente picado y un poco de aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Batir los huevos, adicionarlos a los robellones sofritos y cuajar la tortilla al gusto.