jueves, 5 de marzo de 2015

SÁNDWICH PASTRAMI











Pintar con la mezcla de especias trituradas con un poco de aceite


Adicionar mas especias para que se peguen y conformar una costra


Conformar un paquete hermético


Llevar al horno, previamente es conveniente colocar un peso encima


Dicen que es el bocata, perdón sándwich, preferido de Woody Allen.

INGREDIENTES:
falda de ternera (vacío por otros lares)
ajos
Especias varias:
pimienta
tomillo
romero
comino
pimentón
cayenas
aceite de oliva
sal
pan de espelta o de 4 cereales o de centeno
mostaza de Dijon
pepinillos en vinagre

PROCEDIMIENTO:
Utilizamos el corte de ternera denominado falda o por tierras Argentinas vacío.
Para ser ortodoxos, cosa que no somos, sino mas bien todo lo contrario, habría que meter en una especie de salmuera y luego ahumar la pieza de carne, y proponemos un atajo que da unos resultados mas que satisfactorios.
Sazonar con sal la pieza de carne.
Hacemos una mezcla de todas las especias en la cantidad y gusto que prefieras, las trituramos junto con un poco de aceite de oliva, con la pasta resultante pincelamos la pieza de carne, después agregamos mas especias finamente picadas y secas para que se adhieran y conformen una costra especiada.
Conformamos un paquete hermético con papel de aluminio,y llevamos a un horno a 180 grados, alrededor de una hora u hora y media, depende del tamaño de la pieza, del horno y de como te guste de hecho.
Es conveniente antes de llevar al horno colocar un peso encima para que se adhieran mejor las especias.
Dejad enfriar y consumir como si fuera un embutido.
Para el sándwich hemos utilizado unas rebanadas de pan de espelta, sobre estas rebanadas untar mostaza de Dijón y colocar unas rodajas de pepinillos en vinagre, encima abundantes láminas de la carne cortadas muy finas.
Acompañar con una cerveza bien fría y como acostumbran allende los mares con una ensalada COLESLAW, aquí puedes ver como la hicimos en su día.



miércoles, 4 de marzo de 2015

CHIPS DE BATATAS AL CURRY






Unos chips especiados de batata o boniato.

INGREDIENTES:
batatas
curry en polvo
sal
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar el láminas muy finas la batata, mejor usando la mandolina, no hace falta pelarla, sólo limpiarla bien.
En aceite de oliva no excesivamente caliente freírlas, no hacer demasiadas a la vez, cuando estén crujientes sacarlas a papel absorbente de cocina.
Sazonar con sal y adicionar curry en polvo por encima, no demasiado. 



martes, 3 de marzo de 2015

BACALAO CON YEMA INYECTADA DE JUGO DE PIMIENTOS SOBRE PIMIENTOS ESCALIBADOS




Inyectar la yema de huevo con jugo de pimientos asados


Curar la yema de huevo en una mezcla de sal y azúcar al 50%, manteniendola cubierta de esta mezcla alrededor de una hora, después sumergirla en agua para lavarla.



La mejor salsa del mundo es la natural yema de huevo.

INGREDIENTES:
bacalao desalado
pimientos
yema de huevo
jugo de pimientos asados
aceite de oliva
ajos

PROCEDIMIENTO:
Asar los pimientos, embadurnarlos previamente con aceite, adicionar un poco de sal, cuando estén asados quitarles la piel y reservar.
Desalar el bacalao, tal como lo hicimos AQUÍ.
Una vez desalado poner los trozos de bacalao en un recipiente con abundante aceite de oliva aromatizado con unos dientes de ajo, a temperatura baja, sin que sobrepase los 60 grados, confitar el bacalao lentamente.
Colocar las yemas en un recipiente con una mezcla de azúcar y sal al 50 por ciento, cubrirlas con la mezcla, lo que pretendemos es curar o desecar un poco las yemas, una hora será suficiente.

Con cuidado para que no rompan lavarla y quitarles la sal en un recipiente con agua, depositarlas en una cuchara con un poco de aceite para que al utilizarlas deslicen mejor.
Colocar en el fondo del plato una cama de pimientos escalibados, encima el lomo de bacalao confitado, encima la yema, ayudados con una jeringuilla inyectar en la misma el jugo de los pimientos asados que habremos recuperado.

Para degustar romper la yema con jugo para que nape el lomo de bacalao.


lunes, 2 de marzo de 2015

RABITOS DE CERDO CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA







Un mar y montaña lleno de sabor.

INGREDIENTES:
rabitos de cerdo
sepia
cabeza de ajos
cebolla
un vaso de vino tinto
una cucharada salsa de soja
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Acomodar en una olla amplia los rabitos de cerdo bien limpios y quemados con el soplete si hiciera falta, suelen venderlos también con parte del hueso interno, que por supuesto, agregamos también, incluso mucho mejor si a estos huesos le damos un tostado al horno, nos harán un caldo mas sabroso y de tonalidad mas oscura.
Añadir una cebolla entera, una cabeza de ajos entera, laurel o un atadillo de hierbas como aromáticos, un vaso de vino tinto, una cucharada de salsa de soja y completar con agua hasta que cubra todo y algo mas.
Hervir el conjunto y no olvidar desespumar al principio.
Dejar estofar a fuego lento el tiempo preciso en que la carne esté tierna, puedes comprobarlo pinchando una puntilla en la carne y ver cuando no ofrece resistencia.
Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción agregar la sepia cortada en trozos no muy pequeños, seguir estofando 10-15 minutos.



viernes, 27 de febrero de 2015

RAMEN CON LANGOSTINOS


Llenar el recipiente con el resto de la sopa.


Agregar los fideos cocidos en el caldo de las cabezas de langostinos, 3-4 minutos.


Colocar en el fondo los langostinos, trocitos de la cebolleta verde y medio huevo duro.


Quitar el intestino del langostino y abrirlo por delante, pasarlo ligeramente por la sartén


¿Será esto el cocido Japonés?...una comida de origen chino que hace furor en Japón.

INGREDIENTES:
Para la sopa:
una carcasa o dos de pollo
jengibre fresco
ajo
una cucharada de miso
salsa de soja
setas desecadas
champiñones
espinacas (hemos usado congeladas)

Para cocer los fideos:
caldo con las cabezas de los langostinos
fideos ramen

Para la guarnición:
la parte verde de una cebolleta tierna
alga nori
salsa teriyaki
langostinos

PROCEDIMIENTO:
Una versión, casi seguro tuneada del auténtico ramen, lo que no cabe duda es que está muy rico.

Preparar un caldo de pollo con las carcasas y alguna verdura, un caldo casero con su hora y media a fuego lento, colar y reservar.
Colocamos el caldo de pollo necesario que vamos a utilizar en una olla que acomodamos en el fuego, agregamos, los ingredientes de la sopa: miso, jengibre, ajo, salsa de soja, setas desecadas, champiñones...dejamos cocer a fuego lento, en el último momento agregaremos las espinacas congeladas, coceremos unos 5-6 minutos mas.

Por otro lado pelamos los langostino, reservamos las cabezas, les hacemos una incisión en el lomo para extraer el intestino y que queden de la forma que observas en la foto.
En una olla con un poco aceite sofreímos y machacamos las cabezas de langostinos, agregamos agua y hacemos un caldo donde coceremos los fideos ramen.

En este segundo caldo coceremos los fideos 3-4 minutos, mira lo que recomienda el fabricante, utilizamos un segundo caldo para cocer los fideos para aprovechar las cabezas de los langostinos y para que los fideos no queden desperdigados en el primer caldo, si se quiere pueden mezclarse ambos caldos posteriormente para aprovecharlos, aunque el primero ya es bastante sustancioso.
En un tazón amplio colcoamos los langostinos pasados fugazmente por la sartén con un ajo picado,
Agregamos la parte verde de cebolleta cortada muy fina, medio huevo duro con la yema bastante fluida, encima colocamos los fideos ramen cocidos en el caldo hecho con cabezas de langostino, acabamos llenando el recipiente con el caldo principal procurando que caigan tropezones de setas, champiñones y espinacas.
Colocar encima unas tiras de alga nori.
Acompañar en la mesa con una botellita de salsa de soja, otra de salsa teriyaki y otra de vinagre de arroz...por si a alguien le apetece mas condimento.





jueves, 26 de febrero de 2015

ALCACHOFAS EN CALDO DE JAMÓN CON LÁMINA DE TOCINO IBÉRICO





Todo sabor y textura.

INGREDIENTES:
alcachofas
huesos de tenera
lámina de tocino ibérico
carne de ternera
huesos de jamón
jamón
ajo, cebolla
zanahoria
sal, pimienta negra
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas en agua, enteras sin limpiar, tal como lo hicimos AQUÍ.
Quitar las partes duras una vez cocida y dejarla entera.
Darle una ligera fritura en aceite de oliva.
Tostar los huesos de ternera y la carne en el horno, una vez tostados, nos dará mas color y sabor, hacer un caldo añadiendo a su vez un trozo de hueso de jamón, una cabeza de ajos, cebolla, zanahoria...
Colar el caldo y dejarlo lo mas limpio y claro posible.

Para emplatar colocar unos trocitos de jamón en el fondo del plato, una alcachofa vertical, servir el caldo con una jarrita delante del comensal y colocar una lámina de tocino ibérico cortado lo mas fino posible encima de la alcachofa caliente.





miércoles, 25 de febrero de 2015

DIM SUM DE CARNE Y GAMBAS




Unos 8- 10 minutos al vapor será suficiente para que estén en su punto


Colocar la vaporera encima de una olla con agua, se puede aromatizar este agua con un trozo de jengibre.



Colocar una lámina de pasta wanton en el agujero que conformamos con el dedo pulgar y rellenar con la mezcla, colocar encima un trocito de zanahoria.



Cortar las 4 esquinas de las láminas de pasta wanton.


Combinar las dos mezclas anteriores, la de gambas y la de carne.


Añadir a la carne picada de cerdo, el verde de la cebolleta, sal, pimienta negra recién molida, jengibre picado muy fino, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo, una cucharada de maicena, mezclar y conformar una pasta, 




Cortar las gambas peladas y las setas en cuadraditos pequeños, agregar el verde de la cebolleta, una cucharada de maicena, salsa de soja , jengibre rallado o muy finamente picado, mezclar hasta formar una pasta pegajosa.



El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum

INGREDIENTES:
Pasta wanton
carne picada de cerdo
gambas
setas
cebolleta
maicena
jenjibre
aceite de sésamo
salsa de soja
sal, pimienta negra
Para la salsa:
salsa de soja
vinagre de arroz
azúcar moreno

PROCEDIMIENTO:

Este tipo de comida china que se degusta en pequeñas porciones, será algo parecido a las tapas nuestras, pues no lo sé, el hecho es que existe mucha variedad, en formas e ingredientes, permaneciendo como elemento común esa lámina de pasta que las alberga.
Dim sum es un vocablo Cantonés que dicen que significa algo así como "tocar el corazón"...tampoco lo sé, y como imaginarán ustedes el idioma Cantonés no es mi fuerte, de cualquier manera son agradables de comer y "tunearlas" no es difícil, así que aquí tienes  las fotos paso a paso para intentarlo.
Por supuesto se comen untando en una salsa, esta salsa la hemos resuelto mezclando en una sartén un poco de vinagre de arroz, azúcar moreno y salsa de soja, dejar reducir un poco y servir fría.

Ahora sólo te queda mostrar esa habilidad tuya tan característica con los palillos, "pillas" un dim sum lo mojas en la salsa y todo tuyo.