viernes, 19 de septiembre de 2014

MAR Y MONTAÑA - CONEJO A LA SIDRA CON NAVAJAS







Un MAR Y MONTAÑA guisado con sidra.

INGREDIENTES:
conejo
navajas
ajo, chalota
pimiento verde
champiñon
sidra
Para la picada:
pan frito
ajo
almendras fritas

PROCEDIMIENTO:
Sazonar los trozos de conejo con sal y pimienta, freír en aceite de oliva, cuando esté dorado sacar el conejo y reservar.
En el mismo recipiente abrir las navajas, apenas se abran sacarlas rápidamente, las navajas deben hacerse poco o parecerá que comemos caucho, sacarlas y reservarlas.
En ese mismo recipiente pochamos un diente de ajo finamente picado y una chalota, así como el pimiento verde también cortado finamente.
Cuando esté todo pochado agregamos el conejo que teníamos dorado, así como la sidra que desglasará la sartén y recuperará los jugos, la cantidad de sidra será la necesaria para que casi cubra el conejo. 
Cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno, unos 15 minutos antes de finalizar su cocción agregar los champiñones cortados en cuartos.
Adicionar las navajas cuando el guiso esté concluido, sólo para que tomen un poco de calor, nunca las cocines demasiado.




jueves, 18 de septiembre de 2014

MORRO DE CERDO EN DOS TEXTURAS SOBRE PIMIENTO ESCALIBADO






Dos texturas: crujiente y meloso sobre pimientos asados.

INGREDIENTES:
morro de cerdo
pimientos
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Asamos los pimientos al horno, para ello los pintamos con aceite y les agregamos un poco de sal y pimienta molida.
Cuando estén asados y antes de que se enfríen del todo les quitamos la piel y los reservamos en el jugo que han soltado.
Utilizamos morro de cerdo precocido, para las dos texturas de morro, parte lo volvemos a cocer con el jugo de los pimientos asados y otra parte la freímos en una sartén, sin aceite, hasta que quede crujiente, le añadimos al final un ajo finamente picado.
Servimos en un tarro de cristal, colocando en el fondo, unos pocos pimientos escalibados, encima las dos texturas de morro de cerdo.


miércoles, 17 de septiembre de 2014

LOMO CON PIÑA Y SALSA DE QUESO DE CABRA



La piña en conserva y el queso de cabra acompañan muy bien al lomo de cerdo.

INGREDIENTES:
lomo de cerdo
piña en conserva
queso de cabra de tipo rulo
nata
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Pasar las rodajas de piña en conserva por la plancha.
Sazonar el lomo con sal y pimienta y pasarlo por la plancha.
Para la salsa de queso diluir en un sartén un poco de nata y el queso de cabra de tipo "rulo", dejar la textura deseada agregando más o menos nata.
Emplatar colocando las rodajas de piña, el lomo y napa un extremo con la salsa de queso.




martes, 16 de septiembre de 2014

ENSALADA DE JUDÍAS CON ALIÑO DE SALSA DE BRANDADA DE BACALAO





Una ensalada de verduras y legumbres aliñada con una salsa de brandada de bacalao.

INGREDIENTES:
judías cocidas
patatas
zanahoria
nabos
puerro
sal, pimienta
aceite de oliva
Para la brandada:
bacalao
nata o leche.

PROCEDIMIENTO:
Cortar las patatas, el puerro  y los nabos en cuadraditos de medio centímetro, cocerlos en agua con sal.
Cuando estén cocidos escurrirlos y reservar.
Lavar las judías ya cocidas,con agua, reservar.
Para la brandada o falsa brandada, utilizamos bacalao desmigado ya desalado, para ello pochamos un diente de ajo finamente picado, agregamos las migas de bacalao y le damos un ligero sofrito.
Trituramos esta mezcla añadiendo la nata o leche necesaria, dejar la pseudobrandada un poco mas ligera de lo habitual, va a ser un aliño y napará mejor si está un poco líquida.
Para montar la ensalada mezclamos las judías con las verduras ya cocidas y aliñamos con la brandada, probar y sazonar si fuera necesario, no olvidar que el bacalao aporta salinidad.



lunes, 15 de septiembre de 2014

CHIPIRONES ROJOS RELLENOS DE SALCHICHAS






Un mar y montaña nadando en una salsa americana.

INGREDIENTES:
chipirones
salchichas
sal, pimienta
Para la salsa americana:
cabezas y cáscaras de langostinos
coñac
vino
tomate
tomate concentrado
zanahorias
cebolla, ajo
ketchup

PROCEDIMIENTO:

Hacer la salsa americana, en este vídeo puedes ver como la hicimos:

 

Limpiar los chipirones, dejando el cuerpo entero, listo para rellenar.
Quitar la piel a las salchichas y refreír un poco la carne, muy poco, junto con un diente de ajo picado.
Rellenar el cuerpo del chipirón con la carne de las salchichas y los tentáculos y cabezas de los mismos.
Cocer unos minutos, no demasiados para que el chipirón no endurezca, sumergidos en la salsa americana.




viernes, 12 de septiembre de 2014

BACALAO SOBRE MORRO DE CERDO EN DOS TEXTURAS






Lomos de bacalao sobre morro de cerdo cocido con jugo de pimientos asados y trozos de morro crujiente.

INGREDIENTES:
lomos de bacalao desalado
morro de cerdo 
jugo  de asar pimientos
aceite de oliva
sal, pimienta negra
un diente de ajo

PROCEDIMIENTO:
Desalar los lomos de bacalao, AQUÍ lo hicimos.
Hemos utilizado morro de cerdo que venden precocido, parte lo hemos vuelto a cocer con el jugo resultante de asar unos pimientos morrones rojos, en este caso no utilizamos los pimientos, será para otro plato.
Cocer a fuego lento los trozos de morro con el jugo de pimiento, quedaran melosos y con sabor a pimientos.
Otra parte del morro lo refreímos en una sartén, sin aceite, ya tiene bastante grasa el morro, hasta que quede crujiente, unos minutos antes de finalizar añadimos un diente de ajo finamente picado.
Una vez tenemos reservadas las dos texturas de morro, pasamos por la plancha los lomos de bacalao, si es necesario tapar el recipiente para que se haga también con su vapor, cuando al presionar con el dedo se desprender las lascas, ese es su punto.
Para emplatar colocamos en el fondo del plato ambas texturas de morro, encima el bacalao y adicionamos un poco del jugo de asar los pimientos.





jueves, 11 de septiembre de 2014

MACARRONES CON PATO CONFITADO, GRATINADOS AL HORNO






Muslos de pato desmigados, macarrones y dos tipos de queso: mozarella y parmesano.

INGREDIENTES:
macarrones
muslos de pato confitado
queso mozarella
queso parmesano
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Cocer los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante o mejor un poco menos.
Escurrir y reservar.
Colocar la lata de los muslos de pato confitado en un baño María con objeto de que se diluya su propia grasa de conservación.
Una vez liberados de su grasa, nos colocamos unos guantes de latex y desmigamos toda la carne, dejándola a trozos no muy grandes.
En un recipiente amplio que pueda ir a horno colocamos los macarrones mezclados con la carne de pato desmenuzada, encima el queso mozarella troceado con las manos y cubrimos todo con otra capa de macarrones con la carne de pato, acabamos cubriendo todo el recipiente de abundante queso parmesano rallado.
Llevar al horno, calentar y gratinar.





miércoles, 10 de septiembre de 2014

ALMEJAS, JAMÓN DE TERUEL Y JUDÍAS VERDES






Un primer plato muy apetitoso.

INGREDIENTES:
judías verdes
almejas
jamón
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Limpiar las judías verdes o vainas, cortarlas en trozos y cocer en agua con sal.
En otro recipiente abrir las almejas, en cuanto empiecen a abrirse retirarlas y reservar, colar y guardar el líquido que sueltan.
Escurrir del agua de cocción las judías verdes, refreírlas con el jamón cortado en trocitos pequeños, no demasiado tiempo.
Adicionar las almejas y que se calienten con el calor residual, agregar el liquido que habían soltado, aliñar con aceite de oliva en crudo y una vuelta de molinillo de pimienta negra.






martes, 9 de septiembre de 2014

ARROZ VENERE CON JAMÓN Y MEJILLONES PICANTES






El arroz de los emperadores, fantástica textura, crujiente y delicada.


INGREDIENTES:
arroz venere
jamón
mejillones
salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz vénere con una hoja de laurel y el triple de agua que volumen de arroz, este arroz tarda en cocerse alrededor de 40 minutos, lo vamos a dejar seco, sin agua, al final lo mantendremos a fuego muy suave, sólo para que evapore el agua.
Refreír el arroz en una sartén con un poco de aceite , al final añadir el jamón cortado en trocitos, posiblemente el jamón aporte suficiente salinidad y no necesite adicionar sal.

Abrir los mejillones con un poco de vino blanco, en un recipiente amplio, sacarlos a medida que se vayan abriendo.
Hacer una salsa de tomate casera con un punto picante.
Presentar el plato con las mitades de los mejillones, un poco de salsa de tomate picante y al lado nos ayudamos con un molde rectangular para colocar el arroz venere refrito.



Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del ). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.


MAS PLATOS CON ARROZ VENERE

lunes, 8 de septiembre de 2014

TORTILLA DE QUESO Y AGUACATE





El aguacate aporta mucha cremosidad a cualquier tipo de tortilla.

INGREDIENTES:
huevos
queso cremoso
aguacate
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Hemos usado un queso cremoso, incluso puede ser un tipo de quesitos o los mini babybel, si quieres usar un queso de mas sabor, también puedes utilizarlo, yo creo que para este caso mejor uno cremoso y mas plano de sabor.
Cortar el queso en trozos no demasiado pequeños, así como el aguacate en dados de medio centímetro.
Mezclar estos ingredientes con los huevos batidos y sazonados con sal y un poco de pimienta negra recién molida.
Unas gotas de aceite en una sartén anti adherente y hacer la tortilla de forma tradicional, yo la he oficiado poco hecha, como a mi me gusta, pero eso es cuestión de gustos...tanto el queso como el aguacate aportan una gran cremosidad.

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