jueves, 17 de abril de 2014

CIRUELAS, MERMELADA Y YOGUR




Con mermelada EL COFRADE de licor de garnacha, clavo, agar y azúcar.

INGREDIENTES:
ciruelas
mermelada 
yogur griego
sobaos
menta
PROCEDIMIENTO:
Cortar la fruta fresca en dados como de un centímetro de lado y colocarlos en la copa.
Añadir un par de cucharadas de mermelada del cofrade.
Agregar encima un par de cucharadas de yogur griego.
Desmigar un sobao y colocarlo en el contorno de la copa.
Acabar con un brote de hojas frescas de menta.



miércoles, 16 de abril de 2014

TORRIFRESA







Las clásicas torrijas empapadas en puré de fresas.



INGREDIENTES:
sobaos (tipo bizcocho)
fresas
leche
azúcar
huevo para rebozar
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Triturar las fresas junto con la leche y el azúcar, hasta forma un puré no demasiado denso, para que permita que se impregnen los sobaos.
Utilizamos unos sobaos como pan de torrija, los colocamos en un plato y los cubrimos con el puré de fresas que hemos hecho.
Después y ayudados siempre por una espátula, dada su extrema fragilidad, los rebozamos con huevo y freímos, simplemente que cuaje el huevo, sacamos a papel absorbente.
Presentamos en un plato con alguna fresa natural, un poco del puré de fresas por encima y pétalos de flores comestibles.

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martes, 15 de abril de 2014

CALAMARES RELLENOS DE LOMO CON CHIRIVÍAS






La cremosidad de las chirivías acompaña a unos calamares rellenos de lomo de cerdo.

INGREDIENTES:
calamares
lomo de cerdo
alcachofas
chirivías
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas, enteras y sin pelar, tal y como lo hacíamos AQUÍ.
Marcar el lomo previamente sazonado con sal y pimienta, en la plancha muy poco, cortarlo a daditos y reservar.
Limpiar los calamares, sazonarlos y rellenar con los daditos de lomo, colocarles un palillo para que no se salga el relleno.
Pelar las chirivías y cortarlas en dados.
En un recipiente amplio pochar un diente de ajo y un par de chalotas partiendo de aceite de oliva en frío.
Agregar las chirivias, un vaso de vino blanco y si fuera necesario un poco de agua.
Agregar los calamares rellenos, unos 12-15 minutos de cocción serán suficientes.
Poco antes de que esté el guiso acabado agregar las alcachofas que ya teníamos cocidas.

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lunes, 14 de abril de 2014

ENSALADA DE PENSAMIENTOS, QUESO DE CABRA, TOMATE SECO Y VINAGRETA DE MIEL


Una ensalada con el toque de la miel y el color de las flores.

INGREDIENTES:
mezclum de lechugas
queso de cabra en rulo
tomate desecado en aceite
pétalos de flores comestibles
vinagre de módena
sal
aceite de oliva virgen extra (AOVEBA)
miel
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los distintos brotes verdes, aliñarlos con una vinagreta de vinagre de módena y miel, para emulsionarlos bien podemos utilizar un frasco de vidrio y agitar su contenido.
Colocar los brotes dando volumen en un plato, sazonar con un poco de sal, colocar por encima los trozos de tomate desecados y en aceite, tienen un intenso sabor, puedes usar comerciales o hacerlos tu, tal y como los hicimos AQUÍ.
Colocar también por encima el queso de cabra y los pétalos de flores comestibles, recuerda que estos deben estar siempre limpios de sulfatos.
Volver a distribuir un poco mas de la vinagreta por encima.

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viernes, 11 de abril de 2014

ARROZ NEGRO CON BERENJENA Y SEPIA "SUCIA"






Un arroz negro con toda la casquería de la sepia: huevas, melsa y tinta mas el sabor vegetal de la berenjena.

INGREDIENTES:
sepia sin limpiar
berenjena
arroz
pescado de morralla para el caldo
cangrejos de mar
sal
aceite de oliva
alioli
PROCEDIMIENTO:
Lo primero hacer un caldo con pescado de morralla.
Limpiamos la sepia, extrayéndole con cuidado : la melsa, la tinta y las huevas.
En una paella pochamos un diente de ajo y un par de chalotas finamente picadas, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos también la melsa de la sepia que la rompemos mientras la freímos, añadimos la sepia troceada, agregamos también la berenjena troceada en trozos un poco grandes.
A los 4- 5 minutos agregamos el arroz y sofreímos un poco.
Añadir el caldo un poco mas del doble de volumen de arroz.
En la taza que usemos para dosificar el caldo colocamos la bolsa de tinta de la sepia rota, vamos adicionando el caldo caliente que se irá mezclará con la tinta.
Es importante que estas tintas naturales tengan por lo menos 10 ó 12 minutos de cocción, ya que si no son algo tóxicas, esto no pasa con las que venden en bolsitas, pero el sabor tampoco es el mismo.
Probar y sazonar si hiciera falta.
Dejar cocer unos 12 minutos y 5 de reposo.
Unos minutos antes colocar los cangrejos encima, prácticamente con el calor residual estarán en su punto.
Acompañar de un falso alioli o sea mahonesa con ajo triturado.




jueves, 10 de abril de 2014

EMPERADOR EN SALSA DE LECHE Y TOMATE SECO



Emperador en una cremosa salsa a base de leche y tomate seco en aceite.

INGREDIENTES:
ajo
chalota
tomate deshidratado en aceite de oliva
setas en conserva
cebollino
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta los filetes de emperador.
Pasar ligeramente por la plancha, muy poco, sólo marcarlos, reservarlos fuera.
En el mismo recipiente para aprovechar los jugos pochamos un diente de ajo y un par de chalotas finamente picadas, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Agregamos la leche, los tomates desecados cortados a trocitos y unas pocas setas, en este caso hemos utilizado de conserva.
Cuando la salsa haya reducido un poco, triturarla y volverla a agregar al recipiente, en este momento adicionamos los filetes de emperador, prácticamente con el calor residual se acabará de hacer.
Servir con alguna seta entera y la salsa por encima.



miércoles, 9 de abril de 2014

CHICHARROS Y PIMIENTOS









Chicharros de pequeño tamaño fritos acompañados de pimiento asado

INGREDIENTES:
chicharros
pimiento rojo
mostaza
aceite de oliva
harina
PROCEDIMIENTO:
Pintar los pimientos rojos con aceite y llevarlos al horno 180 grados, hasta que estén asados.
Limpiar los chicharros, quitándoles las tripas.
Sazonar y rebozar en harina de fritura, freír sin hacerlos demasiado.
Acompañar con un trozo de pimiento asado.
Colocarlos en una pizarra sobre una línea de mostaza.



martes, 8 de abril de 2014

MINI "PIZZETA" DE DOS QUESOS SOBRE MASA BRICK






Una mini-pizza rápida y especial.

INGREDIENTES:
pasta brick
queso parmesano
queso mozarella
mantequilla
orégano
PROCEDIMIENTO:
Cortar la pasta brick en rectángulos, doblar sobre sí mismo aplicando con un pincel mantequilla diluida entre sus capas, en una de sus capas rallar queso parmesano.
Volver a confeccionar otra capa con pasta brick de la misma manera, encima colocar el queso mozarella roto con la mano y orégano.
Llevar al horno un par de minutos para que se dore la pasta y el queso se funda.



lunes, 7 de abril de 2014

SARDINA VIEJA SOBRE BERENJENA ASADA


Berenjena asada, pasta brick y lomo de sardina vieja, gran combinación.

INGREDIENTES:
berenjena
sésamo blanco y negro
pasta brick
sardinas de cubo
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:
Asar la berenjena en el horno o en microondas, en este última la pinchas con el cuchillo repetidas veces y puedes asarla entera.
Extraer con una cuchara la carne interior de la berenjena asada, sazonar y añadirle un poco de un buen aceite de oliva.
Con un molde que aguante el horno hacemos que la lámina de pasta brick siga el contorno del mismo, lo llevamos el conjunto al horno y doramos la pasta.
En el hueco que quede lo rellenamos con la carne de berenjena, agregamos un poco de sésamo tostado blanco y negro.
Acabamos con un lomo bien limpio de arenque o sardina vieja.

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viernes, 4 de abril de 2014

HUEVO ESCALFADO SOBRE PARMENTIER DE PATATA Y JUGO DE PIMIENTOS ASADOS, GALLETA DE PARMESANO





Un plato muy sencillo, sabroso y de eso que llaman "alta cocina"

INGREDIENTES:
pimientos rojos
patatas
huevos
espárragos verdes
queso parmesano
jugo de pimientos asados
sal, pimienta negra
mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Asar unos pimientos rojos al horno, estos pimientos los usas para otro plato, nosotros recuperamos y guardamos el jugo lleno de sabor que sueltan al asarlos.
Al mismo tiempo puedes asar unas patatas para hacer el parmentier.
Una vez asadas las patatas las chafamos con un tenedor, les añadimos abundante mantequilla, mientras estén todavía calientes y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
Para los huevos ponemos agua a hervir en un recipiente amplio, con un poco vinagre, cuando hierva generamos un remolino y adicionamos los huevos, 4 minutos a un hervor suave y los sacamos, mejor a agua con hielos para cortar la cocción.
Para los crujientes de parmesano, utilizamos un cuadrado de papel sulfurizado, encima un montoncito de queso rallado, lo extendemos y lo llevamos al microondas un minuto a algo menos de media potencia.
Con el pelador sacamos láminas de un espárrago verde, los blanqueamos en agua hirviendo un minuto, los sacamos a agua con hielo para que fije la clorofila y queden de un bonito color verde.
Para montar el plato colocamos un montoncito de puré de patatas, encima el huevo escalfado, la galleta de parmesano, agregamos el jugo de pimientos asados caliente y finalmente decoramos con el verde de los espárragos y una ramita de hinojo.