viernes, 31 de octubre de 2014

RANCHO EN FUEGO DE LEÑA DE CONEJO, ROBELLONES Y CARACOLES










El "rancho" en Aragón se denomina a un guiso en el que es válido casi todo lo que nada, corre o vuela, en este caso también con unos robellones  o níscalos.

INGREDIENTES:
conejo
caracoles
robellones
arroz
ajo, cebolla
tomates
sal, pimienta negra
hojas de laurel
aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:
Para hacer este rancho vamos a utilizar la "sarten mondonguera", en muchos pueblos de Aragón de denomina así a aquellas sartenes con patas que se utilizaban en la matanza o "mondongo", por supuesto con fuego de leña, en este caso utilizamos leña de encina, para estos menesteres condición necesaria es saber mantener el fuego en su justa fuerza, ni poco ni demasiado, adicionando la leña precisa para la cocción.
Agregamos a la sarten un buen aceite de oliva, en el que sofreiremos el conejo ya troceado y sazonado con sal y pimienta, cuando esté dorado agregamos una cabeza de ajos entera, una cebolla troceada, perfectamente admite algún pimiento verde u otra verdura, también le añadimos un par de tomates rallados.
Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que el conejo esté casi hecho.
Cuando el "lepórido" este casi en su punto agregamos el arroz y los caracoles que habremos cocido previamente, el arroz tardará en cocerse unos 18 - 20 minutos, si fuera necesario agregamos mas agua, debe quedarnos el guiso con caldo.
A mitad cocción del arroz agregaremos los robellones enteros o troceados, según sea su tamaño.
Probar y sazonar de nuevo si fuera necesario.
Para cocer los caracoles, una vez bien limpios, los ponemos en una olla con agua fría y un par de hojas de laurel, así sacaran su esbelto cuerpo a pasear, cuando esté templada el agua subimos el fuego al máximo, de esta manera logramos que queden fuera de su cáscara.




jueves, 30 de octubre de 2014

BORRAJAS CON QUINOA Y GAMBA ROJA









La sutil borraja con la textura del cereal de los incas y el profundo sabor de unas gambas rojas.

INGREDIENTES:
borraja
quinoa
gamba roja
peces de roca (para caldo cocción quinoa)
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y cocer las borrajas tal y como lo hicimos AQUÍ.
Hacer un caldo con el pescado de roca.
Cocer la quinoa con el caldo de pescado, doble volumen de líquido que de quinoa, dejar cocer a fuego lento, al final dejar que el calor residual deje la quinoa seca, sin caldo.
Pasar la gamba roja por una sartén con muy poco aceite y un diente de ajo finamente picado, saltearlas sin cocinar demasiado.
Emplatar con un aro la quinoa en medio del plato, alrededor la borraja y las gambas rojas, añadir por encima un poco de aceite de oliva en crudo.





miércoles, 29 de octubre de 2014

CARDOS CON CARRILLERAS Y BOLETUS EDULIS







Jugosas carrilleras con boletus edulis y el cardo esa sabrosa verdura de invierno...todo ello unido con una picada de almendras.

INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
cardo
boletus edulis
zanahoria, puerro
ajos, cebolla
vino tinto
Para la picada:
ajo, almendras tostadas
pan frito
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Sazonar las carrilleras con sal y pimienta, colocarlas en una olla junto con las verduras, cubrir con vino tinto y dejar cocer a fuego lento hasta que estén muy tiernas.
Limpiar el cardo, cocerlo en agua durante 5- 10 minutos hirviendo, sacarlo del agua, desechar esta agua y volver a cocerlo en agua limpia con sal  hasta que este tierno.
En un recipiente amplio, tipo paella, acomodar el cardo cocido, deshacer alguna carrillera bien cocida con las manos, agregar parte de la salsa de cocción de las carrilleras.
Haremos la picada en el mortero machacando las almendras tostadas, un par de dientes de ajo, y una rebanada de pan frito, cuando tengamos una pasta después de majarlo todo la agregaremos al guiso.
Le damos al conjunto un hervor a fuego lento de 10 minutos, un poco antes de finalizar el guiso, agregamos unos boletus edulis troceados, cocer hasta que estén en su punto.
Servir el plato con una carrillera entera en el centro del plato, alrededor el guiso de cardos.





martes, 28 de octubre de 2014

HUEVOS FRITOS CON REBOZUELOS Y TROMPETAS NEGRAS






Nada mas simple...nada mas sabroso: huevos fritos y setas.

INGREDIENTES:
huevos de corral
rebozuelos
trompetas negras
ajo
piparras
aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:
El rebozuelo o rusiñol es la Cantarellus cibarius, seta amarilla con aromas a albaricoque, la vamos a acompañar con las trompetas negras, de intenso sabor y menor textura.
Una vez tengamos el material necesario: buen aceite de oliva, dos huevos de corral de gallinas criadas en libertad, sólo nos queda hacer los huevos fritos tradicionales a poder ser "flotantes", que naveguen en el aceite, con puntillas o sin puntillas, eso a tu gusto...pero sobre todo que la yema quede fluida...
Limpiar con un paño húmedo las setas, sólo en el último momento, si fuera necesario colocarlas debajo del grifo a baja presión, secarlas antes de freírlas.
Saltearlas a fuego fuerte, en el último, momento añadir un diente de ajo finamente picado.

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela
Y anima por las claras redondeces
Que al olfato constante ofician preces
De crepitante sal por sus estelas


Cerrada a cal y canto y prisionera
En inocente albúmina acunado
Trae la yema su lípido asombrado
De la quietud que roza sus laderas



Mas el destino es mano en sus entrañas
Y una hirviente algazara de carbonos
Aguardan el crujido de su grito



Se estremece la núbil faz huraña
Y, sufriendo su cuerpo de palomo,
Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.
.
Julio Novoa, escrito hacia 1947 Un soneto sobre el huevo frito

Cuando para definir que alguien no es ducho en cocina se recurre a la fórmula acuñada: “ no sabe freír un huevo” se comete un grave error. Porque, freír un huevo no es tarea menor. Si nos atenemos a un recetario español clásico, “El Practicón” de Angel Muro, una minuciosa metodología se requiere para hacerlo bien: el aceite de la fritura deben estar bien calientes, se separa la clara de la yema, en fin, varios pasos que conducen a un resultado esplendoroso, que el propio Angel Muro precisa: clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada. Para esta culminación que procede de un texto de fines del siglo XIX es preciso freír los huevos uno por uno. Las freidoras y otros recursos modernos han mejorado si no los resultados, por lo menos el esfuerzo. Pero el arte no ha sido sordo al irresistible placer gastronómico de los huevos en la sartén. El cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”, que cuelga en la National Gallery de Edimburgo, mantiene el atractivo por el clásico plato, retratado por el pincel magisterial que muestra la perfecta fritura en su cazuela, tan hispana, de barro, absolutamente igual a las que todavía hoy se venden en los bazares de la península para los arroces y paellas. El crítico musical y médico Julio Novoa, uruguayo desaparecido hace pocos años, es autor de un interesante soneto que celebra con un lenguaje rebuscado y pleno de humor al huevo





lunes, 27 de octubre de 2014

BORRAJAS CON BOLETUS EDULIS







La sutil borraja junto con la textura y el sabor de los boletus edulis.

INGREDIENTES:
borrajas
boletus edulis
aceite de oliva del Bajo Aragón
sal
ajo

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer la borraja tal como hicimos AQUÍ.
Limpiar los boletus con un paño húmedo, colocarlos debajo del grifo con agua suave sólo en el último momento y secarlos inmediatamente.
Cortar los boletus y pasarlos por una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, con el fuego con potencia evaporaran el agua y no cocerán, sino que se harán a la plancha que es lo que pretendemos.
Añadir en el último momento un diente de ajo finamente cortado, para que no se queme y perfume los boletus.
Para presentar el plato colocar la borraja y por encima los boletus al ajillo.







viernes, 24 de octubre de 2014

CARRILLERAS Y RABOS DE CERDO AL VINO TINTO CON BOLETUS EDULIS





Un guiso tradicional hecho a fuego lento...en cazuela de hierro fundido.

INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo
rabos de cerdo
boletus edulis
zanahoria, puerro, nabo, chirivía
una cabeza de ajos entera
chalotas
vino tinto
salsa de soja
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños. rehogarla un poco en la misma cacerola con aceite de oliva, añadir las carrilleras de cerdo, yo prefiero que tengan el hueso, y los rabos de cerdo.
Cubrir con vino tinto, si fuera necesario agregar algo de agua, añadir también un par de cucharadas de salsa de soja, estofar a fuego lento con la olla tapada, estas ollas de hierro fundido permiten con poco fuego ese chup-chup lento que deja los alimentos enteros y cocidos, tiene una gran inercia calorífica.
Agregar también los aromáticos pertinentes, en este caso pimienta negra y laurel.
Dejar cocer hasta que estén tiernas, yo lo he tenido sobre hora y media.
Unos minutos antes de acabar la cocción agregar los boletus troceados.
Servir sin triturar la salsa con alguna verdura alrededor.



jueves, 23 de octubre de 2014

ESCABECHE DE ROBELLONES O NÍSCALOS




Los robellones aguantan perfectamente un perfumado y tenue escabeche.

INGREDIENTES:
robellones (mejor los de tamaño pequeño)
zanahoria, apio, nabo, chirivía...
ajos
chalota
vino blanco
vinagre
aceite de oliva del Bajo Aragón
sal, pimienta negra
laurel

PROCEDIMIENTO:
Cortar las verduras en trozos de tamaño medio y poner a cocer con vino blanco, aceite y vinagre en proporciones 3, 1, 1/2, es decir poco vinagre, los escabeches antaño era un medio de conservación de los alimentos, ahora sólo pretendemos un suave toque acético.
Junto con las verduras adicionar los aromáticos: pimienta negra, laurel, ajos, chalota...
Dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén casi en su punto, al final añadir los robellones, 5 ó 6 minutos de cocción de los mismos será suficiente.
Dejar enfriar y consumir tibio o de un día para otro.
Para maridar lo mejor cerveza, aunque algún aromático blanco tampoco le ha ido mal, a pesar del vinagre.






miércoles, 22 de octubre de 2014

CARPACCIO DE BOLETUS CON MOSTAZA A LA MIEL





Sutil textura del boletus aderezada con una mostaza a la miel que combina a las mil maravillas.

INGREDIENTES:
boletus edulis
mostaza a la miel
guindillas piparras
aceitunas negras
sal
zumo de limón
ralladura de limón
vinagre blanco
aceite de oliva del Bajo Aragón 
sal, pimienta negra 

PROCEDIMIENTO:
Cortar el boletus en láminas, los cánones "carpaccianos" dicen que lo mas finas posibles, pero yo, en este caso, prefiero un poco mas gruesas, para sentir la textura del boletus.
Para aderezar el carpaccio cortamos unas aceitunas negras y unas guindillas piparras en trocitos pequeños, disponemos sobre cada lámina de boletus un poco de mostaza con miel, esta mostaza existe comercialmente y si no la encuentras mezclas mostaza de Dijón con un poco de miel.
Zumo de limón, unas gotas de un vinagre blanco, muy poco, solo gotas, ralladura de lima o de limón y regar todo con un buen aceite de oliva virgen extra a poder ser de empeltre del Bajo Aragón.
El tiempo de maceración depende de como te guste la textura del boletus, a mí me basta con menos de una hora, pero si los quieres mas cocinados, (el ácido cítrico también cocina), los dejas mas tiempo.










martes, 21 de octubre de 2014

RABITOS DE CERDO ESTOFADOS AL VINO TINTO CON BOLETUS





Estos apéndices estofados a fuego lento son un manjar... si los juntamos con unos boletus...la dicha será doble.

INGREDIENTES:
rabos de cerdo
boletus edulis
zanahorias, apio, puerro, cebolla, ajo
vino tinto
salsa de soja


PROCEDIMIENTO:
Tostar las verduras y la parte trasera de los rabos en el horno, que cojan color para que el caldo sea mas sabroso.
En una olla amplia acomodar las verduras tostadas, la carne y los rabos.
Agregar un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreír el conjunto.
Cubrir con vino tinto, añadir un par de cucharadas de salsa de soja.
Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne del rabo prácticamente se separe del hueso.
Una vez cocidos recuperar el caldo y reducirlo hasta que forme una salsa densa, capaz de napar el rabo de cerdo.
Limpiar los boletus con un trapo húmedo, freírlos a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten con unas gotas de aceite, en el último momento agregar un diente de ajo picado muy fino.
Para emplatar colocar un rabito napado con la salsa reducida, decorar con alguna verdura cocida y acompañar con los boletus salteados al ajillo.







lunes, 20 de octubre de 2014

BORRAJAS CON PICADA DE ALMENDRAS








La borraja, esa sutil verdura de gran consumo en Aragón y oficiada en una receta clásica de la cocina Aragonesa.

INGREDIENTES:
borrajas
sal
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
Para la picada:
ajos, almendras y pan tostado o frito

PROCEDIMIENTO:
La borraja, verdura elevada a los altares de la alta cocina, siempre ha sido en Aragón verdura de consumo diario y ha estado presente hasta en las mesas mas humildes, esta quizás sea una de sus recetas mas clásicas, oficiada con una "picada" de almendras.
Cocer las borrajas tal y como hicimos AQUÍ, no hace falta perder mucho tiempo en su limpieza, en este caso las dejaremos un poco al dente puesto que les volveremos a dar otra breve cocción con la picada.
Una vez cocidas reservar napadas con un poco de aceite.
Para hacer la "picada":
Colocamos en un mortero un par de dientes de ajos troceados, almendras peladas, un poco de sal y pan tostado o frito, machacar hasta formar una pasta.

Colocar las borrajas en un recipiente amplio, añadir un poco del agua de cocción que habremos reservado, añadir la picada y dejar cocer un poco a fuego lento