CÓCTEL DE GAMBAS O LANGOSTINOS

Un plato totalmente vintage que sigue teniendo vigencia

INGREDIENTES:

lechuga

langostinos

Para la salsa rosa:

mahonesa convencional

zumo de naranja

ketchup

PROCEDIMIENTO:

- Cortar la lechuga en una juliana fina, colocarla en agua con hielos para que quede mas tersa.

- Cocer los langostinos en agua con abundante sal, unos 20 segundos hirviendo, sacar a agua con hielos para cortar la cocción.

- Pelarlos, dejando en alguno la parte de la cola sin pelar, reservar las cabezas.

- Hacer una mahonesa convencional a la que añadiremos un poco de zumo de naranja, el interior de las cabezas de los langostinos y ketchup, hasta que quede una tonalidad rosa y una consistencia para napar.

- En una copa de cóctel colocar en el fondo un poco de lechuga escurrida.

- Cortar en trocitos los langostinos pelados y añadir a la copa.

- Colocar otros langostinos colgados en la copa.

- Napar o rellenar la copa con la salsa rosa.

- Otros ingredientes que posteriormente se usaron, fue el aguacate, gajos de naranja, palitos de surimi...

MAS PLATOS CON LANGOSTINOS

SALPICÓN TRES SALSAS

INGREDIENTES:

pulpo cocido

langostinos cocidos

palitos de surimi

olivas negras,

pepinillos en vinagre

brotes de bambú

canónigos

vinagre de Jerez

aceite de oliva virgen extra

Para las salsas:

Para la mostaza a la antigua:

mostaza a la antigua

Para la mostaza verde:

mostaza de Dijon

perejil, albahaca, canónigos

Para la salsa rosa:

mahonesa, ketchup, zumo de naranja, unas gotas de brandy.

PROCEDIMIENTO:
Tanto el pulpo como los langostinos vamos a utilizarlos de los que venden ya cocidos, no olvidemos que este plato hace las funciones de una ensalada o plato de entrante para tiempos de calor y lo fundamental es que sea rápido, y a poder ser sin encender el fuego.

Trocear los langostinos y el pulpo, los palitos de surimi, los pepinillos y algún otro encurtido que te apetezca añadir, aderezar con vinagre de Jerez y aceite de oliva, no olvidar añadir también unas olivas negras, algún canónigo como decoración y yo he añadido unos brotes de bambú de los que venden en conserva.

Para acompañar usamos tres salsas, una de mostaza a la antigua, con sus semillas vistas, esta utilizamos una comercial, otra salsa la confeccionaremos con una mostaza de Dijon, canónigos, albahaca y perejil, triturando todo en conjunto tendremos una mostaza de color verde y la última será una salsa rosa, hecha a partir de una mahonesa a la que le añadiremos ketchup, un poco de zumo de naranja y unas gotas de coñac.

BUEY DE MAR RELLENO - DOS TEXTURAS

INGREDIENTES:

buey de mar

colas de rape

gambas o langostinos

Para el crumble:

pan rallado ( mejor tipo panko)

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Este plato puedes hacerlo con buey de mar o con centollo, el que primero "pilles", que siempre será el que menos corra.

Es una forma de comer estos "animalicos" de dos maneras: una tibia y otra en frío.

La parte templada es el relleno que ponemos en el caparazón, relleno compuesto con parte de la carne del buey o centollo, unas colas de rape y unos langostinos, esta mezcla rehogada la juntamos con una bechamel de densidad media, rellenamos el caparazón, colocamos encima una mezcla tipo crumble a base de pan rallado y mantequilla en frío muy bien mezclados, llevamos al horno y gratinamos. La parte fría es el resto del "animalito" con sus múltiples extremidades incluidadas, al que habremos cocido previamente en un agua con sal y laurel.

• Cocer e buey de mar en agua con sal y unas hojas de laurel de 8-10 minutos por cada medio kilo.
• Dejar enfriar, quitarle al buey " la cola" y separar en dos mitades, una con todas las extremidades y otra el caparazón con parte de la carne que allí quede.
• Sofreír un ajo y una chalota partiendo de aceite de oliva en frío, añadir el rape ( podemos aprovechar unas colas de rape), los langostinos troceados en cuadraditos, y la parte de carne de buey que había quedado en el caparazón, sofreír el conjunto.
• Hacer una bechamel de densidad media y mezclar con el conjunto anterior.
• Rellenar los caparazones.
• Hacer un crumble con mantequilla fría y pan rallado, si puede ser utiliza el tipo panko ( pan rallado japones sin corteza y de mayor grosor), mezclar con las manos todo el conjunto.
• Colocar por encima de la mezcla y gratinar.
• Servir esta parte del plato caliente, junto con el resto de buey ya frío.
• Adornar con un langostino frito con salsa de soja.
• También puedes acompañar a la parte fría del plato con una salsa rosa.
  

Y PARA BEBER... EMINA 2008 VERDEJO



Bodega: Bodegas matarromera, s.l.
D.O./Zona: D.O. Rueda
Tipo de vino: Blanco sin crianza
Graduación (% vol): 13
Varietales: Verdejo y viura
Precio aprox: puedes encontrarlo por algo menos de 5 euros

Color amarillo ligeramente verdoso.
En nariz, intensidad media, de carácter frutal, como la manzana verde, hierba fresca,la piña y el pomelo y ligeras notas florales.
En boca, buen recorrido; untoso y un poco graso en el paladar al final.
Notable persistencia.
Un verdejo a considerar por su relación calidad-precio.

LANGOSTA DOS SALSAS - SALSA ROSA Y VINAGRETA

INGREDIENTES:

una langosta

Para la salsa rosa:

mahonesa

ketchut

zumo de naranja

coñac

Para la vinagreta:

pepinillo

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

Para acompañar:

canónigos

POCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer es cocer la langosta , AQUÍ EXPLICABAMOS COMO COCER UN BOGAVANTE, te puede servir igual para la langosta, lo ortodoxo es cocerla en un caldo corto, pero si usas sólo agua con sal, también te puede valer.

Una vez cocida la presentamos con dos salsas:

Para la salsa rosa mezclamos la mahonesa con el ketchup, vas mezclando hasta que obtengas un color rosáceo, añades un poco de zumo de naranja y media copa de coñac.

Para la salsa vinagreta cortar la guindilla y el pepinillo finamente y mezclar con aceite de oliva.

Acompañar con unos canónigos.
.

Estaba yo mirando esta langosta, como si fuéramos viejos conocidos, vamos, como si yo a lo largo de mi vida hubiera desayunado un día langosta y otro caviar, siempre con champán francés, por supuesto,... y va a ser que no, en los páramos Turolenses, lo único del mar que veíamos, y muy de vez en cuando, eran las sardinas, aquello de ¡sardina viva! ¡ viva!, en cierto modo era verdad, una vez al mes, la "tía Pizarra" vendía sardinas, yo veía como mi madre compraba un kilo, que rebozadas con harina, acababan en la sartén, una verdadera "golosina"... lo de las gambas vino después, ya había una pescatería, y los sábados me mandaba mi madre a comprar "pal arroz", 6 pesetas, esta cantidad daba para unos mejillones, un calamar, media docena de chirlas y ...las gambas...aquellas paellas sabían a gloria, contábamos las gambas, para luego ser equitativos en el reparto, aquellas cabezas de gambas acababan más lavadas que las piedras de los ríos, chupadas y "requetechupadas", en una sinfonía inacabada de absorciones y libaciones...

Y ahora, aquí estoy, con la langosta y las estrellas Michelín,... estaba yo mirando esta langosta, y me ha venido a la cabeza, la frase del inefable Groucho: una vez más, partiendo de la nada, hemos alcanzado las más altas cimas de la miseria...

TRIO GALLEGO -VIEIRA, CARABINERO Y CENTOLLO

INGREDIENTES:

vieira

bechamel

pan rallado

centollo

Para la salsa rosa:

mahonesa

tomate ketchup

salsa Perrins

carabineros

ajo picado

PROCEDIMIENTO:

Para la vieira, separamos la nuez del coral ( parte blanco y parte naranja) , troceamos en brunoise y reservamos.

Hacemos una bechamel de densidad media ( aquí puedes ver como hacer la bechamel).

Agregamos a esta bechamel las vieiras cortadas en brunoise ( todo esto ya fuera del fuego), ponemos esta mezcla en la concha de la vieira bien limpia, añadimos por encima pan rallado y llevamos al horno para gratinar.

Para el centollo (aquí puedes saber algo más del centollo), lo cocemos y desmigamos, reservamos la carne.

Para la salsa rosa, partimos de una mahonesa, le añadimos tomate ketchup y unas gotas de salsa Perrins.

Para los carabineros, sofreímos en un poco aceite de oliva unos ajos, añadimos los carabineros y los freímos.

Para montar el plato colocamos una vieira gratinada, un carabinero y para presentar la carne de centollo nos ayudamos de un pequeño molde circular, encima colocamos un montoncito de salsa rosa.