CABALLA SOBRE CALABACÍN, CRIADILLAS DE TIERRA Y CHIPS DE ALCACHOFA

La grasa presente en los pescados azules y por tanto también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3

que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

INGREDIENTES:

caballa

criadillas de tierra

alcachofas

calabacín

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la caballa y desespinar, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Cortar los calabacines en tiras, como si fueran espaguetis, pasar por la sartén levemente y sazonar con sal y pimienta.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos tres milímetros en sentido vertical, dorarlas en la sartén, que queden crujientes.

Limpiar muy bien las criadillas de tierra, laminarlas y saltearlas, sazonar con sal y pimienta.

Pasar los filetes de caballa por la plancha, un par de minutos por cada lado.

Para emplatar colocar la caballa sobre los espaguetis de calabacín al lado los chips de alcachofa y las criadillas de tierra.

Mas platos con caballa

Mas platos con criadillas de tierra

SECRETO IBÉRICO CON CRIADILLAS DE TIERRA Y ALCACHOFAS

SECRETO IBÉRICO.

Una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones de los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Dos productos, el secreto ibérico y las criadillas de tierra que juntos funcionan de maravilla...y si les añadimos unas alcachofas?

INGREDIENTES:

secreto ibérico

criadillas de tierra

alcachofas

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el secreto en tiras, sazonarlo y pasarlo por la plancha, reservar.

Limpiar las alcachofas y cortarlas por la mitad, sazonarlas y pasarlas por la sartén para que queden crujientes.

Limpiar las criadillas, labor indispensable para que no quede ningún resto de tierra, laminarlas y darles una ligera fritura, se hacen enseguida.

Para presentar el plato colocar en el centro el secreto ibérico, encima las alcachofas y alrededor las criadillas de tierra, sazonar con sal y pimienta.

Mas platos con criadillas de tierra

Mas platos con secreto ibérico.

HUEVO FRITO DE CORRAL CON CRIADILLAS DE TIERRA

La sencillez del producto llevada a la cima del sabor.

INGREDIENTES:

huevos de corral

criadillas de tierra

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una vez tengamos el material necesario: buen aceite de oliva, dos huevos de corral de gallinas criadas en libertad, las criadillas de tierra limpias y laminadas...sólo nos queda hacer los huevos fritos tradicionales a poder ser "flotantes", que naveguen en el aceite, con puntillas o sin puntillas, eso a tu gusto...pero sobre todo que la yema quede fluida...

Freír aparte las criadillas, sazonar y ...sólo te falta un buen pan y por supuesto vino.

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela

Y anima por las claras redondeces

Que al olfato constante ofician preces

De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera

En inocente albúmina acunado

Trae la yema su lípido asombrado

De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas

Y una hirviente algazara de carbonos

Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña

Y, sufriendo su cuerpo de palomo,

Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

.

Julio Novoa, escrito hacia 1947 Un soneto sobre el huevo frito

Cuando para definir que alguien no es ducho en cocina se recurre a la fórmula acuñada: “ no sabe freír un huevo” se comete un grave error. Porque, freír un huevo no es tarea menor. Si nos atenemos a un recetario español clásico, “El Practicón” de Angel Muro, una minuciosa metodología se requiere para hacerlo bien: el aceite de la fritura deben estar bien calientes, se separa la clara de la yema, en fin, varios pasos que conducen a un resultado esplendoroso, que el propio Angel Muro precisa: clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada. Para esta culminación que procede de un texto de fines del siglo XIX es preciso freír los huevos uno por uno. Las freidoras y otros recursos modernos han mejorado si no los resultados, por lo menos el esfuerzo. Pero el arte no ha sido sordo al irresistible placer gastronómico de los huevos en la sartén. El cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”, que cuelga en la National Gallery de Edimburgo, mantiene el atractivo por el clásico plato, retratado por el pincel magisterial que muestra la perfecta fritura en su cazuela, tan hispana, de barro, absolutamente igual a las que todavía hoy se venden en los bazares de la península para los arroces y paellas. El crítico musical y médico Julio Novoa, uruguayo desaparecido hace pocos años, es autor de un interesante soneto que celebra con un lenguaje rebuscado y pleno de humor al huevo

Mas platos con criadillas de tierra

¿CÓMO HACEMOS LOS HUEVOS REVUELTOS, BIEN, O COMO SIEMPRE? ...CRIADILLAS DE TIERRA

¿Cómo hacemos los huevos revueltos? bien, o como siempre...

INGREDIENTES:

criadillas de tierra

alcachofas

calabacín

jamón de Teruel

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Seguimos haciendo platos con las "criadillas de tierra", ¡pues no soy yo poco agradecido con lo que me regalan!...

Cortamos las alcachofas en láminas y las freímos con un poco aceite, que queden crujientes, reservar.

Cortamos el calabacín en un corte tipo brunoise, cuadraditos de medio centimetro de lado, sofreír y reservar.

Las criadillas una vez bien limpias de tierra, no te importe frotarlas con un cepillo, quitarles la piel usando un pelador y volver a lavar, hay que tener mucho cuidado con la tierra que llevan, cortarlas en láminas y freirlas, se hacen enseguida, reservar.

Para hacer los huevos batidos, muchísimo mejor es hacerlos al baño María, la cremosidad que tienen es espectacular, para ello coloca una olla con un poco de agua, encima un recipiente de metal donde acomodaremos los huevos batidos, sin dejar de remover con unas varillas hasta que cuajen y queden cremososssss... sazonar con sal y pimienta.

Mezclamos las alcachofas y el calabacín y le añadimos el jamón cortado en trocitos, posiblemente no sea necesaria la sal, puesto que el jamón aporta salinidad, si es conveniente un golpe de pimienta recién molida.

Para presentar colocamos en medio del plato los huevos batidos, alrededor la mezcla de verduras y en su contorno las láminas de criadillas de tierra...SALUT!!! y buen provecho.

Mas platos con criadillas de tierra.

Mas platos con alcachofas

CRIADILLAS DE TIERRA, ESPAGUETIS DE CALABACÍN Y HUEVO DE CODORNIZ

La criadilla de tierra es un cuerpo fructífero del hongo Ascomiceto terfecia leonis, que se desarrolla de forma subterránea, en suelos áridos y ácidos de la Península Ibérica, especialmente en Extremadura, y que va asociada a una pequeña planta de jara de flor amarilla.Ya los romanos la consideraban un manjar exquisito.

INGREDIENTES:

criadillas de tierra

calabacín

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las criadillas de tierra, de eso ...de tierra, con agua e incluso rascando con cepillo un poco grueso, una vez bien limpias de tierra, pelarlas con un pelador y volverlas a aclarar bien con agua, laminarlas y reservar.

Cortar los calabacines en una juliana fina, del tamaño de unos espaguetis, freírlos con un poco de aceite, mejor que queden un poco al dente, sazonarlos con sal y pimienta negra recién molida, colocarlos en el fondo del plato.

Freír las láminas de criadillas, sazonar y colocar alrededor de los espaguetis de calabacín.

Acabar con un huevo frito de codorniz, sazonar.

Para degustar romper el huevo y  mezclar el conjunto.

Mas platos de criadillas de tierra

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON CRIADILLAS DE TIERRA

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

criadillas de tierra (AQUÍ PUEDES SABER ALGO MAS DE LAS CRIADILLAS DE TIERRA)

vino tinto

sal, pimienta

zanahoria, cebolla

aceite de oliva virgen extra

patatas

PROCEDIMIENTO:

Una vez conseguidas las criadillas de tierra, en conserva, que le vamos a hacer, (pero yo estoy seguro que para el año que viene me van a mandar muchas y naturales... de la tierra del "Hhamon") vamos a hacer otro plato, las vamos a combinar con unas carrilleras de cerdo ibérico.
Lo primero limpiar las carilleras de nervios y grasa, sazonarlas con sal y pimienta y dorarlas por fuera en aceite de oliva.

Una vez doradas ponerlas en una olla rápida, cubiertas de vino tinto, con una zanahoria y una cebolla, puedes echar algún aromático como laurel, desespumar cuando comience a hervir, tapar la olla rápida y cocer durante aproximadamente media hora.

Después de este tiempo,, tendrás unas carrilleras blandas y melosas, las cambiamos a una olla, a poder ser de barro, siempre queda mejor,y le ponemos por encima la salsa de la cocción pasada por un chino, siempre es mejor que triturarla, pues queda más blanquecina, la pasamos por el clásico pasapurés y le agregamos una picada hecha en mortero con unas criadillas de tierra, nos engordarán la salsa aportando su magnífico sabor, también añadimos parte de las criadillas de tierra laminadas, que se vean.

Como complemento puedes poner unas patatas rejilla y unas patatas pont neuf.

CRIADILLAS DE TIERRA EN REVUELTO A MI MANERA

Llevaba yo un tiempo intentando dar con las "criadillas de tierra", aquí en Zaragoza no las encontraba, pero el otro día en una muestra de productos extremeños di con ellas, eso sí en conserva, ya se que no es lo mismo, pero a falta de pan... de todas maneras si algún lector extremeño, de Cáceres o zonas limítrofes me consigue unas naturales y me las manda ( pagando eh...pagando) le estaré muy agradecido. He hecho varios platos con ellas, aquí os pongo el primero, un revuelto con champiñones portobello y unos higaditos de conejo en picada con las mismas criadillas, ideal para untar en unas tostaditas...

Las criadillas de tierra es un hongo, al que se le llama así, supongo que por su similitud física, que nada más que por eso, con los atributos de diversos animales, vamos que son redonditos.

La criadilla de tierra es un cuerpo fructífero del hongo Ascomiceto terfecia leonis, que se desarrolla de forma subterránea, en suelos áridos y ácidos de la Península Ibérica, especialmente en Extremadura, y que va asociada a una pequeña planta de jara de flor amarilla.Ya los romanos la consideraban un manjar exquisito.

AQUÍ PODEIS VER DOCUMENTACIÓN Y FOTOS DE LAS CRIADILLAS DE TIERRA.

INGREDIENTES:

criadillas de tierra

champiñones portobello

higaditos de conejo

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Freír los higaditos de conejo ( pueden servir de pollo), que queden bien dorados, reservar.

Pochar unos ajos picados en un poco de aceite de oliva, agregar los champiñones troceados, en trozos pequeños, añadir las criadillas de tierra laminadas.

Con los higaditos fritos, unas criadillas y medio diente de ajo hacemos una picada en un mortero, cuando tengamos una pasta la agregamos a la sartén y sofreímos el conjunto.

Presentar con unas tostadas de pan para untar.