viernes, 31 de diciembre de 2010

12 MESES 12 PLATOS - 2010

Y como acaba el año, hacemos resumen, unos pocos platos de casi los 500 del año, y aprovechar para desearos (aunque yo estoy convencido que lo mejor sería anestesiarse durante todo el 2011) un feliz año, y que Dios, (para los creyentes), y eso que llaman, eufemísticamente "los mercados" y que no deja de ser el imperialismo económico de siempre, el contrastado liberalismo de siempre y ese neoliberalismo de nuevo cuño, que a veces se pone chaqueta de pana, nos ayuden...yo tengo muchas dudas...sed buenos y sobre todo no me perdáis la sonrisa... ¡¡¡ SALUD AMIGOS !!!

jueves, 30 de diciembre de 2010

TERNASCO DE ARAGÓN ASADO A BAJA TEMPERATURA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS... Y PARA BEBER...PAGOS DEL MONCAYO, SYRAH




INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
pimientos del piquillo
ajo
romero, tomillo
aceite del bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un ternasco de Aragón D.O. asado a baja temperatura, pero lo vamos a hacer de una forma casera, no tipo restaurante, no vas a necesitar rhoner ni nada excesivamente sofisticado, pero vamos a procurar aromatizarlo y asarlo lentamente, de tal manera que al no someterlo a temperatura altas al principio del asado no haya estrés en el músculo de la pieza que vamos a asar, básicamente es lo que hace ese asado lento, muy lento, no generar una contracción en el músculo y por consiguiente la terneza y la melosidad de la pieza. Alguna vez te he explicado, que esto en los restaurantes lo hacen embolsando al vacío la pieza y colocándola en un rhoner, creo recordar que alguna vez hemos hablado de esa máquina, no deja de ser un baño maría con el agua en movimiento a temperatura controlada, luego le dan el último golpe de horno con la gratinadora, de esta manera se tienen asados, higiénicamente envasados y acabados en el momento del servicio...hemos superado el ternasco recalentado de los banquetes de bodas.
Yo domésticamente lo hago así, ya se que a todos-as os queda "divino de la muerte" de la forma convencional, pero yo os sugiero la prueba... ¡ah! eso sí... el ternasco debe de ser de calidad...milagros no hay.
  • Embolsar en bolsa de vacío la pieza a asar, con los aromáticos tales como romero y tomillo, ajos machacados y un poco de AOVEBA, hacer el vacío en la bolsa...¡no te asustes!...que no tienes bolsa de vacío, pues sin hacer el vacío, usas una bolsa de plástico de esas que se usan para congelar, el objeto es que se aromatice la pieza de ternasco, aprovecho para decirte que una maquineta de vacío no es mala inversión, sobre todo para guardar alimentos, tampoco son excesivamente caras.

  • La tenemos unas horas o de un día para otro en la bolsa, y esta a su vez, en la nevera.

  • En este momento se utilizaría el rhoner, pero como en casa no tenemos, la sacamos de la bolsa y la colocamos en un recipiente de horno, un vaso de agua en el recipiente para que evapore y no reseque la pieza y al horno 60-70 grados, alrededor de 5-6 horas, poco a poco, sin prisas, calculando darle un golpe de gratinadora poco antes de comer, por supuesto le hemos tenido que dar la vuelta una o dos veces.
    Para confitar los pimientos de piquillo, los colocamos extendidos en una sartén, un poco de aceite de oliva y el agua de la conserva, fuego muy lento, al mínimo y una o dos horas en la sartén, dándole alguna vuelta, el sabor final nada que ver con el pimiento recién sacado del bote, si es que en la cocina la ecuación: R= T + C siempre se cumple... ¿que no sabes que significa cada una de las variables?...trata de averiguarlo, no te rindas...

Y PARA BEBER... PAGOS DEL MONCAYO SYRAH ...negro como la boca de una mina...

Bodega: Pagos del Moncayo
D.O./Zona: D.O. Campo de Borja
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (vol): 14,5%
Varietales: Syrah
Elaboracion: 10 meses de barrica
Precio aproximado: De 10-14 euros

VISTA: Negro como la boca de una mina, bordes morados muy cubierto y brillante.
NARIZ: Franca e intensa. Olores francos y potentes. Notas de flores lilas, maderas tostadas y fruta negra, mucha fruta negra, como si estuvieras inmerso en una zarzamora en Septiembre...
BOCA: Vino concentrado y potente. Tanino notable, impregna la boca de una sensación opulenta de fruta negra y flores, persistente, no está de paso, se queda en boca un buen rato, asi que a disfrutarlo, que se acaba, y nos quedan dos telediarios, en este mundo que es un "sindios"...

miércoles, 29 de diciembre de 2010

BUEY STROGONOFF








INGREDIENTES:
solomillo de buey o ternera
mantequilla
ajo, chalota
setas o champiñones
coñac
vino blanco
nata
mostaza
perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Hoy toca un clásico de la cocina internacional, de sus orígenes, como casi siempre en estas cosas dudosos, cuentan que es de naciencia rusa, que pertenece a su cocina tradicional, y que desde el siglo XVIII es plato internacional, el nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strogonoff, noble y gastrónomo ( sólo estos podían ser gastrónomos, claro), que tenía a su servicio a grandes cocineros, alguno le preparó esta suculenta vianda, el quedó en el olvido y le dieron el nombre del "tragón" para la posteridad...(esto como ven ustedes sucede y ha sucedido siempre)...¡¡¡ay con la sangre noble y la azul!!!
  • Para este plato utilizar las puntas de solomillo de buey, bueno, más bien de ternera, lo que siempre se ha llamado "filet mignon", al que los cocineros le daban un corte triangular.
  • Cortar en tiras el solomillo y sofreír en una sartén donde hemos puesto mantequilla y aceite de oliva, cuando esté dorado sacarlo fuera y reservarlo.
  • Pochar en la misma sartén un par de ajos fileteados y una chalota.
  • Cuando estén pochados añadir unos champiñones cortados en cuartos o alguna seta.
  • Volver a introducir la carne de solomillo, añadir media copa de coñac y un poco de vino blanco.
  • Dejar evaporar un poco y añadir la nata líquida y una cucharada pequeña de mostaza de Dijón.
  • Mantener al fuego 3-4 minutos para que mezclen los sabores.
  • Servir con un poco de perejil picado por encima.

ENSALADA DE NARANJA Y COL LOMBARDA A LA VINAGRETA DE MIEL





INGREDIENTES:
naranjas
col lombarda
rabanitos
zanahoria
endivias
jenjibre
ralladura de limón
Para la vinagreta:
miel
aceite de oliva
vinagre de módena
PROCEDIMIENTO:
  • Pelar y cortar la naranja "a vif" (en vivo), es decir, dejandola limpia de pieles y parte blanca y sacando los gajos.
  • Cortar la col lombarda en juliana fina, así como las endivias.
  • Cortar en rodajas finas los rabanitos y zanahoria.
  • Disponer los gajos de naranja como base y distribuir por encima los demás componentes.
  • Rallar con el microplaine piel de limón y jenjibre fresco y distribuirlo por encima.
Para la vinagreta de miel:
  • Calentar una cucharada de miel, añadir aceite de oliva y vinagre de módena, no mezclar demasiado, que quede sin ligar.
  • Aliñar la ensalada con la vinagreta.

martes, 28 de diciembre de 2010

SOUFFLÉ DE LANGOSTINOS







INGREDIENTES:
langostinos
queso parmesano
ajo, chalota
harina
huevos
PROCEDIMIENTO:
No se cual es la causa, pero los sufflés, nunca han sido en la cocina española demasiado utilizados, o me lo parece a mi, la realidad es que admite muchas variaciones en su ingrediente principal, y los secundarios se tienen casi siempre a mano en casa. Incluso puede tenerse la mezcla hecha de un día para otro, no es recomendable, pero yo he hecho la prueba y el resultado no es malo, sólo tener la precaución de meterlos al horno ya precalentado cuando tienes a todos sentados en la mesa, y si ocurre que pasa de la forma "concava" a la "convexa", no pasa nada, el sabor sigue siendo el mismo.
Hacemos una bechamel de densidad superior es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve cuando se despega de la sartén la mezcla, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla (en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar. Sazonar con un poco de pimienta y nuez moscada, le dan una alegría especial.
Incorporamos los langostinos troceados, a la bechamel, y mezclamos bien, asi mismo rallamos un poco de queso finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de langostinos, que se noten cuando degustes el souflé, no debes de cocinar mucho los langostinos, se acabarán de hacer en el horno.
Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba,mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante, es recomendable pintar los moldes con mantequilla y pan rallado en todo su perímetro.
Con horno a 200 grados 8-10 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y
recuerda que un soufflé no debe esperar al comensal, sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al soufflé.
-

Hace tiempo, demasiado tiempo decidí que me era estictamente necesario entender a Brel, Brassens, Moustaki...
S'il vous plaìt, ne me quitte jamais!!! j'adore... ton coeur...ton ombre.....c'est ça...merçi.

lunes, 27 de diciembre de 2010

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI






INGREDIENTES:
bacalao
aceite de oliva
Para el helado de alioli:
medio diente de ajo crudo
dos dientes de ajo asados o fritos
dos dientes de ajos blanqueados
una yema de huevo
aceite de oliva
nata líquida
sal


PROCEDIMIENTO:
Para confitar el bacalao poner en un recipiente amplio, aceite de oliva y dos o tres dientes de ajos enteros pero machacados, para que se vaya aromatizando el aceite, lo mantendremos a unos 50 grados, para que se vaya confitando poco a poco, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del bacalao se empiecen a separar.
Para el helado de alioli haremos un alioli, no se si convencional o peculiar, con este sistema puedes hacer multitud de aliolis, incluido de chocolate, ¿porque no?...otro día lo explicamos.
Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.
Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.
Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.
Para presentar el plato, colocamos el lomo de bacalao confitado y al lado una quenelle de helado de alioli, la mezcla frío caliente y ese tenue aroma a ajo sin potenciar demasiado... una experiencia "cuasi religiosa"...¡ya será menos!


Y un poco de nostalgia con esta canción, para pasar estos días Y AGRADECEROS LAS MILES DE VISITAS, gracias a todos los que habeis pasado por aquí y espero os haya sido útil, aunque sólo sea un poco.
-
C´EST LA VIE - EMERSON, LAKE & PALMER

viernes, 24 de diciembre de 2010

BROCHETA DE MAGRET DE PATO Y MANZANA A LA MIEL






¡¡¡OS DESEO QUE TENGAIS UN BUEN DÍA Y HACED LO POSIBLE POR SER FELICES!!!


INGREDIENTES:
un magret de pato
una manzana
miel
anís estrellado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

  • Hacer una infusión con la miel y las especias: anís estrellado, pimienta, calentando todo al fuego, reservar.
  • Quitarle al magret toda la grasa o piel, dejar sólo la parte magra.
  • Hacer cuadrados del magret de aproximadamente 2cm. , que se puedan insertar bien en la brocheta.
  • Pelar la manzana y hacer dados de parecidas dimensiones.
  • Insertar en la brocheta dados alternados de manzana y pato.
  • Sazonar las brochetas con sal y pimienta y llevarlas a la sartén con un poco de ac eite
  • Dorarlas un par de minutos por cada uno de sus lados.
  • Ir pintando las brochetas al mismo tiempo con un pincel y la infusión de miel especiada.
  • Servir caliente.

jueves, 23 de diciembre de 2010

CREMA FRÍA DE COLIFLOR AL ACEITE DE PIMENTÓN DE LA VERA






INGREDIENTES:
coliflor
ajo, chalota
mantequilla
leche,
nata montada
sal, pimienta
Para presentar:
pan frito
lardones de panceta
Para el aceite de pimentón:
Pimentón
Dientes de ajo
Romero
Peladuras de naranja
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
  • Dividir la coliflor en pequeñas flores, introducirlas en agua hirviendo algo menos de un minuto, le quitaremos el sabor fuerte, olor y la blanquearemos.
  • En recipiente aparte porchar un diente de ajo en mantequilla y aceite.
  • Pochar también un par de chalotas.
  • Añadir un caldo de ave y la coliflor, dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.
  • Añadir la nata líquida y un poco de leche.
  • Triturar y pasar por el chino.
  • Sazonar con sal y pimienta.
  • Añadir la nata montada y mezclar con movimientos envolventes.
  • Llevar a frigorífico 3-4 horas.
Para el aceite de pimentón:
  • En aceite caliente dorar unas láminas de ajo.
  • Añadir el pimentón de la vera ya fuera del fuego.
  • Añadir unas láminas de cáscar de naranja y tomillo o romero.
  • Colocar todo el contenido en un bote de cristal y dejar infusionar horas o días.
  • Ya frío puede guardarse en frigorífico mucho tiempo.
Para presentar:
  • En copa de cóctel, colocar unos trozos de pan frito por encima y si quieres también unos lardones de panceta, aromatizar con aceite de pimentón, no olvides agitar bien el frasco.

PIZZA DE GAMBAS AL AJILLO CON BASE A LA CERVEZA NEGRA




INGREDIENTES:
gambas peladas
salsa de tomate
Para la base:
harina
levadura
sal
cerveza negra
PROCEDIMIENTO:
Para la base utilizamos 100 gramos de la masa que hicimos para el PAN DE CERVEZA NEGRA, la teníamos congelada, siempre que hago un tipo de pan reservo dos porciones de 100 gramos para hacer bases de pizza, la hemos sacado del congelador, dejado descongelar, y con el rodillo la hemos hecho lo mas fina posible para quede bien crujiente.
Para encima de la pizza hacemos unas gambas al ajillo tradicionales, en aceite de oliva doramos un par de dientes laminados, lo sacamos del fuego y añadimos las gambas peladas, se acabaran de hacer en el horno.
Para que las gambas no se hagan demasiado, metemos la base de pizza al horno, para que casi se acabe de hacer.
Sacamos la base del horno, practicamente hecha, pincelamos con salsa de tomate y depositamos encima las gambas al ajillo, bien extendidas.
Llevar al horno nuevamente sólo un par de minutos, las gambas no deben hacerse demasiado.
Como sin duda te has fijado, esta es una pizza un poco atípica, no le ponemos ningún tipo de queso.

miércoles, 22 de diciembre de 2010

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE PICADA - VIDEO








INGREDIENTES:
pimientos del piquillo en conserva
carne picada al 50 por ciento de ternera y cerdo
un par de huevos
miga de pan empapada en leche
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva
Para rebozar:
harina y huevo
Para la salsa:
ajo, chalota y zanahoria
caldo de carne o agua
PROCEDIMIENTO:
Lo primero es amasar y preparar la carne del relleno, preferiblemente una mezcla al 50 por ciento de ternera y magro de cerdo, las prepararemos como si fuera para hacer albóndigas, un diente de ajo muy finamente picado, miga de pan empapada en leche y un par de huevos, todo bien mezclado y amasado.
La salsa que vamos a hacer es de zanahoria, ajo, chalota y un caldo de carne o agua para dejarla en la textura deseada, una vez fritos los pimientos, los introducimos en esta salsa, les daremos un hervor y dejaremos reposar para que absorban parte de la salsa.
Como siempre con el video te darás una idea más aproximada.

PIZZA DE HUEVOS REVUELTOS CON BASE A LA CERVEZA NEGRA

INGREDIENTES:
huevos, jamón
mozarella
salsa de tomate
Para la base:
harina
levadura
sal
cerveza negra
PROCEDIMIENTO:
Para la base utilizamos 100 gramos de la masa que hicimos para el PAN DE CERVEZA NEGRA, la teníamos congelada, siempre que hago un tipo de pan reservo dos porciones de 100 gramos para hacer bases de pizza, la hemos sacado del congelador, dejado descongelar, y con el rodillo la hemos hecho lo mas fina posible para quede bien crujiente.
Para encima de la pizza hacemos unos huevos revueltos tradicionales, con jamón dulce o serrano, el que prefieras, todo el conjunto bien revuelto, y lo depositamos encima de la base de pizza estirada a la que habremos pincelado con un poco de salsa de tomate, extendemos todo bien y le añadimos la mozarela deshecha con las manos.
Llevar al horno a poder ser sobre piedra de hornear, yo utiliza una baldosa de gres, 10-15 minutos, hasta que la base este crujiente.

martes, 21 de diciembre de 2010

CANDELABRO DE PASTA WANTON, MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y TRUFA - VIDEO




INGREDIENTES:
trufa
pasta wanton
mollejas de pato confitadas
bechamel
semillas de amapola
PROCEDIMIENTO:

La pasta wanton, la hemos utilizado en VARIAS RECETAS, es una pasta de origen chino, aquí, se suele localizar en tiendas étnicas de origen chino, es flexible, fuerte y admite la fritura.
Otro producto que vamos a usar son las mollejas de pato confitadas en su propia grasa, las mollejas de las aves equivale al estómago de otros animales, las de pato las suelen vender ya cocinadas, confitadas en la propia grasa del pato, por lo que para utilizarlas es necesario ponerlas al baño maria, para quitarles la grasa.
Y el producto estrella LA TRUFA, la tuber melanosporum, de Sarrión (Teruel), la trufa que hemos utilizado, me la han mandado a través de Mi espacio gourmet, Manjares de la tierra, para participar en un concurso de recetas con trufa, a través de Gastrónomos del Ebro, asi que hemos hecho esta receta, y aprovechamos para felicitar a todos los lectores: sean ustedes buenos, dentro de lo que se pueda y ¡felices fiestas!

  • Hacer una bechamel de densidad media, picar un ajo y una chalota y pocharlos partiendo de un aceite de oliva mezclado con antequilla en frío.
  • Picar en fina brunoise las mollejas de pato y mezclar con la bechamel.
  • Rallar la Trufa en la bechamel ya fría, procurando que la trufa no tenga cocción alguna, para que así expanda todos sus aromas.
  • Extender una lámina de pasta wanton y colocar un poco de la mezcla, hacer un rollito, sellándola con un poco de agua, para que una mejor la pasta.
  • Freír en un aceite a temperatura media.
  • Pintar la punta del rollito con aceite de oliva, para que se peguen las semillas de amapola.
  • Colocar una lámina de trufa a modo de llama.
  • Todo esto en el video lo verás mejor, espero.
-
-
¡¡ FELICES FIESTAS!! Y DEJAROS ESTA MARAVILLA DE VERSIÓN DEL SOMOS DE LABORDETA: