viernes, 30 de enero de 2009

OSO BUCO CON PATATAS RISOLADAS Y OTRAS PATATAS "SORPRENDESUEGRAS"















INGREDIENTES:
osobuco cortado en trozos de 3 cm de grosor
patatas
vino tinto
zanahoria
puerro
tomate
cebolla
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva virgen
harina

PROCEDIMIENTO:
El corte de
osobuco es una parte de la pierna con el hueso incluido, normalmente de ternera, aunque también se emplea este nombre para cortes similares de pavo... El nombre osobuco parece que del italiano significa algo así, como hueso vacío, en realidad, dentro queda el tuétano, que quizás sea lo que le da la particularidad a este guiso. Es una carne muy sabrosa, pero necesita un buen periodo de cocción, para ello es recomendable usar una olla rápida, sólo para ganar tiempo, porque se puede hacer perfectamente en olla convencional.
Sazonamos los trozos de
osobuco con sal y pimienta, enharinamos levemente y freímos en aceite bien caliente, para sellar el exterior de la carne, pasamos a una olla a medida que los vamos friendo( la olla rápida o la que vayas a usar).
En esta olla ponemos la zanahoria
troceada, una cebolla, no demasiado grande, un trozo de puerro y un tomate, yo para estos guisos suelo utilizar tomate desecado, pues da un intenso sabor a tomate, si no tienes, pones del normal, añadimos medio litro de vino tinto, un buen vino, no me eches el que no se bebe nadie, un poco de caldo de carne, si no lo tienes puedes echar sólo agua, que cubra el conjunto, cerramos la olla, y unos 30 minutos de cocción a presión serán suficiente, en olla normal, mínimo un par de horas, debe quedar la carne tierna, se nota cuando se desprende del hueso.
Una vez cocido todo, sacamos los trozos y pasamos la salsa por el
pasapurés, para mi es más natural que con máquina, de esta última forma te queda la salsa mas blanquecina, ya que la batidora mete aire, aunque como alternativa también te puede valer, ya sabes que en esto de la cocina todo es modificable, lo importante sólo es el resultado final.
Pues una vez pasada la salsa sólo nos
queda servirla acompañada de los trozos de osobuco, pero en este caso le vamos a hacer un par de acompañamientos, es que hoy es fiesta, uno creo que lo hemos hecho ya en alguna otra receta, las patatas risoladas, que son patatas pequeñas "patatinos que dicen los asturianos" y que por el Bajo Aragón se han llamado de toda la vida, "patatas tocineras", pues eran las que se daban al cerdo que se criaba en casa, a lo que íbamos, estas patatas yo las pongo a cocer unos 7- 8 minutos con piel incluida, previo lavado, después las pongo a freír con aceite de oliva pero muy lentamente, como si se estuvieran confitando, sin prisas, a baja temperatura, el resultado es una patata cocida-frita muy agradable de comer.
El otro acompañamiento lo he llamado "
SORPRENDESUEGRAS" que no es más que una patata bien cuadrada que con el utensilio de descorazonar manzanas, le hacemos agujeros en los tres ejes x,y,z, luego las hacemos en aceite muy lentamente, en el mismo aceite que estábamos haciendo las patatas risoladas, estas ultimas sin cocer nada. El porque del nombre, está claro, ¿que pensará tu suegra cuando las vea?...¡vaya nuera que tengo!...o que yerno más artista...aunque lo importante como siempre, es sorprender a quien tengas al lado a ese o esa que tu tanto quieres...en cocina como en todo en la vida el factor sorpresa es importante, lo contrario, ya sabes, es la rutina.

EL OSOBUCO
El osobuco (hueso con "hueco" o con "agujero") es la pata de la res, cortada perpendicularmente al hueso; por eso, cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro... (de ahí lo del "hueco" o "agujero") y, alrededor, la carne melosa del morcillo;... porque, evidentemente, el mejor -y el más vendido generalmente- es el de la parte del jarrete o morcillo.
Conviene que sea de ternera pues si no se trata de ganado joven, a veces -casi siempre- es muy dura.

PALITOS DE HOJALDRE AL JAMON Y QUESO PARA APERITIVO



INGREDIENTES:
una lámina de hojaldre
jamón de Teruel
queso parmesano
semillas de amapola
semillas de sésamo
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer unos palitos de hojaldre crujientes y de rico sabor a queso y jamón, para empezar extendemos una lámina de hojaldre sobre un papel sufurizado de horno, lo podemos hacer sobre la misma placa de horno, con un cortapizzas o con un cuchillo marcamos en el hojaldre, unos cortes longitudinales verticales de aproximadamente un centímetro de grosor, deben quedar casi cortados los palitos, aunque será después, cuando los saquemos del horno, cuando los acabaremos de cortar.
Una vez marcados los palitos de hojaldre, echamos por encina el jamón cortado en una muy fina brunoise, la semilla de sésamo y las semillas de amapola, acabamos rallando el queso por toda la superficie del hojaldre.
Llevamos a un horno precalentado a 200 grados, entre 5 y 7 minutos serán suficientes.
Sacamos del horno y acabamos de cortar los palitos.
Presentar para comer como un crujiente aperitivo.



LOS MUSTANG - A QUINIENTAS MILLAS...




Retorno al pleistoceno: FIVE HUNDRED MILES...LOS MUSTANG...para que los abuelitos se pongan románticos...a mi me gustan. Dedicado a todas las antiguallas decimonónicas de mi generación.

jueves, 29 de enero de 2009

ESPUMA DE CREMA CATALANA SOBRE GALLETA ACOMPAÑADA DE MERMELADA DE VIOLETAS




INGREDIENTES:
galletas ( arriba tienes la marca comercial, ya ves publicidad "de gratis" que dicen los catalanes).
(para 5 personas)
un litro de leche
200 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
5 gr. de maizena
media rama de canela
piel de limón

PROCEDIMIENTO:
En esta entrada explicábamos como hacer una crema catalana convencional, si quieres recordarlo pincha aquí, ahora lo que pretendemos hacer es una sutil y etérea espuma de crema catalana, y como vi por casa unas galletas que tienen un bizcocho, una mermelada y una capa de chocolate, me dije a mi mismo ¿ qué coloco encima ?... pues eso: la crema catalana en tenue espuma.
Para hacer la crema ponemos en un recipiente medio litro de leche, el azúcar, media rama de canela y la piel del limón y dejarlo calentar todo.
En otro recipiente poner las yemas de huevo, la maizena y la leche restante, batirlo con batidora para que no queden grumos y añadir toda la mezcla a la leche caliente, ponemos todo el conjunto de nuevo al fuego y no dejamos de mover hasta que la crema se espese regularmente.
Pasar la crema por un colador fino y colocarla en sifón con dos cargas de gas, agitar y dejar enfriar.
Poner la espuma encima de las galletitas, yo la he acompañado de un poco de mermelada de violetas.

CARNE DE KOBE-¿LA MEJOR CARNE DEL MUNDO ?

La carne de Kobe procede del ganado bovino de la casta tajima ushi y raza wagyu, criado en la zona de Kobe ( Japón). Desde los años 70 se cría ganado wagyu en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Argentina...el grupo Altube lo cría en España desde hace 5 años, en Burgos y Palencia.
La característica de la raza wagyu es que en su carne produce una grasa entreverada alta. Ademas de su genmética, una crianza sin hormonas ni antibióticos y una alimentación natural dan la que se considera la mejor carne del mundo.
Por su gran cantidad de grasa infiltrada y su ternura y "mantecosidad" permite cortarla casi sin cuchillo.
Tiene un 70 por ciento de grasa insaturada, similar a la del aceite de oliva, parece que hay estudios de que reduce los niveles de colesterol "malo" y aumenta los del bueno, lo que si es seguro que disminuye el contenido del "bolsillo", el solomillo de mas alta calidad puede llegar a alcanzar los mil euros kilo, en España se puede encontrar el solomillo de carne de wagyu a 65 euros kilo, no se si a esta le habrán dado los masajes diarios, cerveza para beber, les habrán puesto música...se dice que los granjeros japoneses frotan a sus animales con sake, para mejorar la textura de la carne.
En España ya se encuentra en algun supermercado, en restaurantes japoneses de gama alta y en sitios de "delicatessen".
Si quieres saber algo mas aquí tienes algún enlace:




miércoles, 28 de enero de 2009

CANELONES GIGANTES DE CALLOS DE BACALAO








INGREDIENTES:
callos de bacalao
láminas de pasta fresca de tipo lasaña grande
ajo, chalota
harina, leche
sal, pimienta, nuez moscada
queso para rallar
PROCEDIMIENTO:
Los callos de bacalao es un producto, creo que bastante desconocido ( aquí puedes ver algunos de los platos que hemos hecho con ellos), pero que tiene una textura maravillosa y permite muchas combinaciones, alguna vez os he comentado que se llaman callos, por la similitud visual con los genuinos callos, aunque nada tienen que ver, en realidad es la vejiga natatoria del bacalao, esa que usan para subir o bajar los peces, en función de si la llenan o no.
Los venden en salazón, como si fueran unos lomos de bacalao, y si los encuentras, que no es fácil, no dudes en utilizarlos.
En este plato vamos a hacer unos canelones convencionales, pero " mu grandes", para ello utilizaremos láminas de pasta fresca de lasaña, en concreto las que he utilizado yo son de 30 cm de larga ( a la lámina de pasta me refería, no sea que me llamen fantasma).
Hacemos una bechamel de densidad media ( aquí verás como se hace la bechamel), añadimos los callos, previamente desalados en agua durante 24 horas, dejamos 4 ó 5 minutos que se haga el conjunto, se hacen enseguida y a pesar de que parecen duros, pronto empiezan a soltar gelatina y se reblandecen rápidamente.
Llenamos las láminas de lasaña, enrollamos, reservamos parte de la bechamel para echarla por encima, y acabamos rallando un queso parmesano, lo llevamos al horno a gratinar.

ESCALIBADA CON SARDINA AHUMADA






ESCALIVADA
La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. La escalivada se toma sola o como acompañante de pescados, aves, arroz y pasta. Se sirve templada, en este caso la servimos con unas sardinas marinadas y ahumadas con la pipa de humo.
INGREDIENTES:
para 4 personas
4 berenjenas de tamaño mediano
4 pimientos grandes rojos
4 cebollas pequeñas
3 tomates pequeños
2 dientes de ajo
sal, aceite de oliva virgen extra
sardinas

PROCEDIMIENTO:

Si tienes una parrilla y unas buenas brasas se puede hacer una estupenda escalivada poniendo las hortalizas a fuego vivo y dándoles vuelta cada tanto a fin de que se hagan por todos los lados,
si no tienes unas buenas brasas la opción más habitual es el horno. Se precalentará a unos 200 º C . Luego lo pasaremos a unos 180 º C.
Se colocan las berenjenas, pimientos y cebollas en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio). Aproximadamente a los 25 minutos, introduciremos los tomates ya que estos requieren menos tiempo. Aprovechamos que abrimos el horno para dar una vuelta a las hortalizas. Apagamos el fuego a los 40 minutos, después de comprobar que están hechas. Las sacamos y envolvemos, cada clase por separado, dejándolas reposar unos 20 minutos. Es importante que lo hagas para poderlas pelar mejor. Para envolverlas puedes utilizar papel de periódico (hay algunos periódicos que es para lo único que valen) ya que mantiene muy bien el calor. No pongas los tomates con papel de periódico, mejor con papel de aluminio. Para pelarlas es conveniente tener un cuenco con agua cerca. Te será útil para dejar las semillas y la piel del pimiento que a veces se pega a los dedos. Una vez vez que están todas las hortalizas peladas y se han retirado las semillas de los pimientos, corta tiras a lo largo y colócalas en una fuente. Añade los dientes de ajo picados, sazonar con sal. Por último, echar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

Para presentar el plato, poner tiras de todas las hortalizas y unos lomos de las sardinas ahumadas, en el centro colocar una flor hecha con la piel de un tomate o de zanahoria, si tienes sacapuntas de hortalizas.

SARDINA AHUMADA
Para preparar la sardina, desescamar y quitar los lomos con cuidado para no romperlos. Marinar en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante una hora y media. Desalarlos bien en agua corriente. Secar bien y reservar en frío.

Para ahumarlas ponerlas en un recipiente hermetico y meterles humo con la pipa de ahumar y serrín aromatizado de roble, si no la tienes, puede valer ponerlas sólo marinadas.

martes, 27 de enero de 2009

BOCADILLO DE MANGO Y SARDINA VIEJA

INGREDIENTES:
Mango natural
sardinas viejas (rancias, guardia civil, de cubo, arenques...)
frambuesa natural
PROCEDIMIENTO:
Debe ser cosa de la infancia, alguna fijación freudiana, la que tengo yo con las sardinas de cubo, aquellas que mataron el hambre en la postguerra, la verdad es que ahora cuando las veo en los supermercados empaquetadas en plástico, las tomo entre mis manos y las acaricio, siento un poco de nostalgia, por aquellos cubos de madera, colocados en el portal de alguna tienda de barrio, pero me siguen gustando, confieso que como mas me gustan, es entre un pan recién hecho, untado con tomate, y unas láminas de pepinillo en vinagre, es que a veces uno es de gustos tan simples... es que el refinamiento de lo de las espumas, el caviar, el foie, la carne de kobe fue posterior, que le vamos a hacer, la carne es débil, y los placeres mundanos, me secuestraron, aunque en cualquier momento puedo volver a mis raíces, no las he olvidado y todas las mañanas, cuando me levanto, me lo dice un señor que tengo confinado en el espejo del baño: por si acaso las cosas se ponen malitas...nunca olvides tu pasado.
Bueno vamos a hacer esta receta, que si no corréis el riesgo de que os cuente mi infancia, para empezar, como siempre, que trabajamos con las sardinas rancias, es aconsejable ponerse guantes de latex, (que si no después las manos, huelen fatal, y uno fue pobre pero limpio), las desescamamos, antes se envolvían en una hoja del Heraldo de Aragón o del Caso ( periódico sólo comparable a los prolegómenos del telediario actual de la 5), se ponían entre el marco de una puerta y la propia puerta, se cerraba y "crashhh" se "espachurraba la sardina", se desenvolvía y ¡ oye ! con que facilidad salían las escamas, eso si, teníamos el marco de la puerta hecho un asquito. Ahora lo hago todo con el cuchillo, desescamo y poniendo el cuchillo horizontal a la espina central,le saco los dos lomitos, a los que con infinita ternura, les quito todas las espinas, ayudado de unas pinzas de depilar las cejas ( limpias, vuelvo a recordar, que uno fue pobre pero limpio, recuerdo que me duchaba cada 15 días, aunque no me hiciera falta), una vez sacados los lomitos, los ponemos a marinar con un aceite de oliva de empeltre, cuanto más tiempo estén mejor, cubiertas de ese maravilloso aceite acabaran por ser sublimes, incluso excelsas.
Cortamos laminas de unos 3 mm de mango, y con un cortapastas cortamos la forma deseada, un lomito de la sardina marinada en aceite entre medio y otra lámina de mango encima, adornar con media frambuesa.
¿ Ves que cosa más "fahsion" hemos hecho con la sardina rancia ?... pero ni se te ocurra olvidarte del "bocata" con tomate y pepinillos en vinagre...

SUQUET DE ANGUILA






INGREDIENTES:
anguila
patatas
almejas
mejillones de roca
pimentón
sal, pimienta
tomate, cebolla
aceite de oliva
unas hebras de azafrán
ajo, perejil

PROCEDIMIENTO:


En una cazuela poner el aceite con un par de ajos en láminas y la cebolla picada, dejar pochar, añadir el tomate, cuando el sofrito esté a punto añadir el agua , las hebras de azafrán y un poco pimentón, añadir unas láminas de patatas cortadas de unos 3 mm de grosor, dejar cocer y reducir unos 2-3 minutos, cortar la anguila en trozos y añadirla, cocer otros 8-10 minutos, debe quedar la patata y la anguila cocidas.
Mientras tanto preparar en un mortero una picada de ajo, perejil y un poco de sal, añadir al guiso añadir también unos mejilones de roca limpios y unas almejas y cocer 3 minutos más, hasta que se abran, servir en plato, debe de quedar caldoso.
Si nos gustase picante pondriamos unas anillas de guindilla en el aceite del sofrito, que retrariamos posteriormente.



LA ANGUILA
Pez de esqueleto óseo, cuerpo alargado con figura serpentiforme, generalmente no tiene escamas y en las especies en que se encuentran son muy rudimentarias. La piel esta protegida por abundante mucosidad. Las aberturas branquiales son de dimensiones muy reducidas. No tienen aletas ventrales ni caudal y lo que se ve como cola es la aleta anal y la dorsal segunda que se juntan. Puede llegar a medir 1 m y pesar 3'5 kg. Es pescado azul y de agua dulce.


BEE GEES – WALKING BACK TO WATERLOO


Llegaste de la mano del frío, transformando la niebla en húmeda escarcha.
Yo que era incapaz de derramar la mínima ternura, tuve que gritarle al viento, que no te fueras nunca.

lunes, 26 de enero de 2009

PASTA WANTON CON MOLLEJAS CONFITADAS DE PATO Y MANZANA ASADA AL CALVADOS






INGREDIENTES:
una manzana reineta de Aragón
licor calvados
aceite de oliva extra virgen para freír
PROCEDIMIENTO:
Asar una manzana reineta al horno o si tienes prisa al microondas, reservar.
Descongelar la versátil pasta wanton, yo siempre la guardo congelada, extender las láminas de pasta en un paño limpio y prepararlas para el relleno.
Las mollejas confitadas de pato suelen venir en lata o bote de cristal, ponlas al baño María para que se funda la grasa y puedas sacarlas del frasco, picarlas con un cuchillo en trocitos pequeños, y depositar una parte en cada lámina de pasta.
Mezclar en un recipiente la pulpa de manzana asada con un poco de licor de calvados ( si no encontraras este licor, un moscatel de Ainzón va perfecto, si es que en cocina nada es verdad ni mentira...ya sabes que todas las recetas están para modificarlas, y yo se que tú eres muy creativo/a), añades un poco de la mezcla junto con las mollejas, cierras la flexible pasta wanton en bolita o en forma de pañuelo, puedes darle la forma que quieras, fríes en aceite, que quede crujiente y te quedará un bocado, que no lo comen los domingos en el cielo, cuando Dios y San Pedro tienen invitados.

CHIPIRONES EN SU TINTA




INGREDIENTES:
(para 4 personas)
un kilo chipirones
200 gr. de cebolla picada
200 gr. de tomates maduros sin semillas y picados
un diente de ajo
tres dl. de aceite
un vaso de vino blanco
60 gr. de harina
una hoja de laurel, sal, pimienta


PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los chipirones ( reservar las tintas) se les quitan las aletas
y los tentáculos y se meten dentro de la bolsa del chipirón.
Se sazonan, se pasan por harina y se fríen en aceite.
A medida que se fríen se van colocando en una cazuela de barro.
En el mismo aceite de freírlos se pocha el ajo, el laurel y la cebolla picada, cuando ha tomado color se le agrega el tomate, que se fríe también,
cuando está bien sofrito se le añade el vaso de vino y se deja reducir,se le añade caldo de pescado o agua caliente, se cuece unos minutos y se echa todo el conjunto sobre los chipirones.
Se tapa la cacerola y se deja hervir a fuego lento hasta que queden tiernos.
Mientras se cuecen, se disuelve la tinta con un poco del mismo caldo de cocción y se vierte sobre los chipirones.
Para presentar en cazuela de barro, quitaremos los palillos y si es necesario pasaremos la salsa por un pasapurés para que quede más fina.
Servir calientes con un poco de perejil picado por encima, un buen acompañamiento es un arroz blanco cocido, en este caso un arroz basmati aromatizado al cardamomo.