viernes, 28 de marzo de 2014

RODABALLO EN LECHE INFUSIONADA, ESPARRÁGOS Y HOLANDESA




Rodaballo en la leche infusionada


Salsa holandesa


El rodaballo con la tenue cocción en una leche infusionada y aromatizada de la que absorbe todos sus sabores.

INGREDIENTES:
rodaballo
leche
ajo, laurel
pimienta negra
espárragos verdes
sal
Para la salsa holandesa:
yemas de huevo
mentequilla
zumo de limón
agua
sal
PROCEDIMIENTO:
Sacar los cuatro lomos del rodaballo, puedes hacerlo tu o tu pescadero habitual, reservar cabeza y espinas para hacer un caldo para cualquier otro plato, no se te ocurra tirarlas.
En un recipiente amplio adicionar la leche y aromatizarla con unos dientes de ajo, laurel, pimienta negra, retirarla del fuego en cuanto hierva y dejar reposar tapada una media hora, el objeto es que infusionen los aromáticos.
Sazonar con sal y pimienta los lomos de rodaballo.
Volver a colocar la leche al fuego, en cuanto empiece a hervir de nuevo, bajar el fuego al mínimo, introducir los lomos de rodaballo y tenerlos unos 5 minutos a fuego lento, transcurrido este tiempo, retirar el recipiente del fuego y dejar los lomos de rodaballo dentro, se acabarán de hacer con el calor residual y tomaran sabor de los aromáticos.
La textura del rodaballo quedará muy agradable y aromatizado.
Presentar el plato con unos espárragos verdes a la plancha y la salsa holandesa.
Por supuesto la leche utilizada, con los sabores que ha tomado, incluido el pescado, es ideal para hacer la bechamel de unas croquetas de merluza, por ejemplo.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.



1 comentario:

carmina dijo...

Nunca he probado el rodaballo, pero así, como tú lo haces, tiene que estar impresionante. Y la salsa holandesa, una delicia. Me lo llevo. Un beso.