lunes, 31 de julio de 2017

SALMOREJO











Una sopa o crema de verano clásica

INGREDIENTES:
tomates
ajo
pan
aceite de oliva virgen extra
huevo duro
jamón

PROCEDIMIENTO:
En este mundo de las sopas frías: gazpacho, salmorejo, porra antequerana...hay muchas controversias en cuanto a sus ingredientes e incluso procedencia. Básicamente les une su origen humilde, el uso de productos cercanos y un majado, que en aquellos tiempos no era robotizado, el uso del mortero era el nexo de unión, de hecho parece ser que el nombre de porra antequerana procede del utensilio a modo de mazo con que se machacaban los ingredientes.
En estas apreciaciones, que no pretenden sentar cátedra, los ingredientes básicos y mas del salmorejo son: ajo, tomate, pan y aceite, el gazpacho suele llevar ademas pepino y pimientos y vinagre, la porra Antequerana suele llevar vinagre y pimiento verde, los cordobeses se atribuyen el gazpacho, los malagueños el salmorejo y la porra como su nombre indica de Antequera.
También hay diferencia en cuanto a texturas, de menos a mas denso, gazpacho, salmorejo y porra Antequerana, aunque es una realidad que la textura que deja un majado a mortero nada tiene que ver con una emulsión echa con un robot a alta velocidad.
En cuanto a las guarniciones parece ser que el gazpacho siempre se ha servido con un picadillo en brunoise de todos sus ingredientes, el salmorejo con huevo duro y jamón picados y la porra Antequerana a veces también con atún.

El salmorejo actual quizás se diferencie por una gran emulsión lograda de una grasa, el aceite, con los demás ingredientes, se suele presentar cremoso y un poco denso, esta emulsión es gracias a la alta velocidad de los robots de cocina.
En un vaso triturador añadimos medio diente de ajo, los tomates cortados a trozos grandes, miga de pan y aceite en buena cantidad, trituramos muy bien, colamos para quitar pieles y semillas y volvemos a emulsionar añadiendo mas aceite.
Para la guarnición huevo duro y jamón es lo tradicional, también puedes utilizar, costrones de pan, flores comestibles...




viernes, 28 de julio de 2017

TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE Y CORAZÓN DE MELOCOTÓN







Sobaos de base de la tarta


Yemas de huevo blanqueadas con azúcar


Nata montada


Claras a punto de nieve



Chocolate cobertura


Disco de mermelada de melocotón sobre la mouse de chocolate





Una envoltura de mouse de chocolate negro con un corazón de melocotón

INGREDIENTES:
Para la base:
9 sobaos
Para el mouse de chocolate:
3 huevos (separar yemas de claras)
100 gr. de azúcar
400 ml de nata
400 gr. de chocolate de cobertura
9 hojas de gelatina
Para el disco de gelatina de melocotón:
300 gr de mermelada de melocotón
almibar
5 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Hemos utilizado un molde de 22 cm de diámetro, en los laterales hemos puesto unas tiras de policarbonato para facilitar el desmoldaje.
También hemos utilizado un molde de 14 cm de diámetro para gelatinizar el disco de mermelada de melocotón, en este caso hemos utilizado un bol de vidrio de aproximadamente estas dimensiones, si se embadurna con mantequilla la operación será mas simple.

Para la base:
Hemos utilizado unos sobaos comerciales, colocarlos de tal manera que no toquen los laterales del molde, pretendemos que el mouse de chocolate los envuelva.

Para el disco de mermelada de melocotón:
Hemos utilizado una mermelada de melocotón de calidad, mejor si es casera, depende de su consistencia la aligeramos con un almíbar que haremos con agua y azúcar al mismo porcentaje.
Calentamos un poco de este almíbar y agregamos las hojas de gelatina previamente bien hidratadas en agua fría, mezclamos con el resto de mermelada y colocamos en el bol que vamos a usar de molde, llevamos a frigorífico para que gelatinice, este disco será en que va colocado de corazón de la tarta.

Para el mouse de chocolate negro:
Blanquear las yemas con el azúcar.
Montar las claras a punto de nieve.
Montar la nata.
Fundir el chocolate al baño María.
Mezclar todo sin batir con movimientos envolventes para que no pierda el aire.
Calentar un poco de nata y diluir las hojas de gelatina, mezclar con todo el conjunto.

Montaje de la tarta:
Colocar pegadas en los laterales unas láminas de melocotón muy finas cortadas con mandolina.
Verter parte del mouse sobre los sobaos.
Colocar el disco de mermelada de melocotón.
Agregar el resto del mouse de tal forma que cubra el disco de melocotón.
Adornar como prefieras.


jueves, 27 de julio de 2017

RISOTTO DE RODABALLO







Un pescado muy sabroso para un risotto

INGREDIENTES:
arroz arborio
rodaballo
ajo, chalota
mantequilla
aceite de oliva
sal, pimienta negra
queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Sacamos los lomos del rodaballo y reservamos espina y cabeza.
Hacemos un caldo o fumet con las espinas y cabeza, media cebolla y medio puerro.
En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picados.
Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.
La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.
Unos 3 minutos antes de acabar el risotto agregamos parte del lomo de rodaballo cortado en trocitos.
Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto.
Sazonamos parte de un lomo del rodaballo y lo pasamos ligeramente por la plancha.
Servimos el risotto junto con el  lomo del rodaballo.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.




miércoles, 26 de julio de 2017

GRATÉN DE CALABACÍN Y SALCHICHAS










Calabacín de nuevo...para comer frío o caliente

INGREDIENTES:
calabacín
salchichas
huevo
orégano
albahaca
sal, pimienta
queso mozarella
nata

PROCEDIMIENTO:
Cortad el calabacín en rodajas y colocarlas en un recipiente que pueda ir al horno.
Sazonad con sal y pimienta y alguna hierba aromática: orégano, albahaca...
Llevad al horno microondas, unos 8 minutos a máxima potencia, depende de la cantidad.
Sofreir un poco las salchichas, cortad a trozos y distribuid por encima del calabacín.
Batid tres huevos con un poco de nata y queso rallado, agregad la mezcla al recipiente.
Acabaremos distribuyendo por encima queso rallado.
Llevamos al horno hasta que gratine.



martes, 25 de julio de 2017

ENSALADA ALEMANA













Una típica ensalada alemana

INGREDIENTES:
patatas
salchichas de varios tipos
pepinillos encurtidos
alcaparras
huevos de codorniz
mahonesa
mostaza de Dijon
sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:
Asaremos las patatas, con piel, en el microondas o en el horno convencional, para asarlas en el microondas lo mejor es envolverlas en papel film culinario tenerlas 7-8 minutos a máxima potencia en el horno microondas.
Cortad en rodajas las patatas, una vez asadas y cubrid el fondo de una fuente, sazonadlas con sal y pimienta.
Haremos una mahonesa convencional a la que añadiremos una cucharada de mostaza de Dijón.
Naparemos las patatas con la mahonesa a la mostaza.
Cortaremos los diferentes tipos de salchichas alemanas y sofreiremos un poco, a pesar de que estén cocinadas tendrán mas sabor, las distribuiremos por encima de las patatas y naparemos con la mahonesa a la mostaza.
Agregaremos también los huevos duros de codorniz (4 minutos en agua hirviendo) partidos por la mitad así como los encurtidos: pepinillos y alcaparras.
...y para beber por supuesto cerveza.