viernes, 24 de junio de 2011

GRATINADO PROVENZAL (ESAS HIERBAS QUE NOS ILUMINAN LA VIDA), DE VERDURAS








INGREDIENTES:
Berenjena
calabacín
tomate
puerro
ajo, chalota
carne picada 50% magro de cerdo, 50 % ternera
hierbas aromáticas:
tomillo, romero, albahaca, orégano, salvia...
pan duro
PROCEDIMIENTO:

Un plato normal, a base de hierbas, mejor si son frescas, puede convertirse en un plato excelso, si tienes la oportunidad de cultivar hierbas aromáticas, aunque sea en maceta, no lo dudes, te iluminarán la vida... 
Cortar una berenjena en cuadrados, con piel incluida, sazonar con sla y pimienta, darle una ligera fritura en una sartén con un poco de aceite, colocar en el fondo de un recipiente que pueda ir al horno.
En la misma sartén aprovechando el mismo aceite, pochar un diente de ajo, puerro, y una chalota finamente picados, añadir la mezcla de carne picada y sofreirla, cuando esté hecha adicionarla a la fuente que va a ir al horno.
Desmenuzar las hierbas aromáticas que vayas a usar y esparcir por encima.
Cortar el calabacín en rodajas transversales, así como los tomates, colocarlos imbricados a manera de tejas y alternados el calabacín con el tomate.
Sazonar por encima con sal y pimienta, adicionar un poco de aceite de oliva.
Añadir trocitos de pan seco desmenuzado con las manos por toda la superficie, preferiblemente la corteza, ponerle las hierbas que te gusten a discreción.
Llevar al horno, que gratine el pan y la verdura, tampoco lo hagas demasiado, si has cortado las rodajas finas en cuanto tome color será suficiente.




GAZPACHOS POR UN TUBO

GAZPACHO DE CEREZAS AL QUESO HELADO
CHUPITO DE GAZPACHO DE SANDÍA
GAZPACHO DE CEREZAS CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y REQUESÓN
GAZPACHO DE MELOCOTÓN DE CALANDA Y TOMATE ROSA DE BARBASTRO
GAZPACHO DE REMOLACHA CON PIÑONES TOSTADOS Y QUESO GORGONZOLA
CHUPITO DE GAZPACHO DE FRAMBUESAS Y ROSAS
GAZPACHO BLANCO
GAZPACHO DE ALBARICOQUE
GAZPACHO CON AGUACATE

jueves, 23 de junio de 2011

LA FIAMBRERA OBRERA - FLAN DE HUEVO







INGREDIENTES:
6 huevos enteros
6 tazas de las de café de leche
6 cucharadas de azúcar
PROCEDIMIENTO:
A veces la fiambrera suplía a la escasez de moldes, nada de moldes de silicona, ni siquiera aquellos moldes lobulados, la "fiambrera obrera" hacía las veces de maravillosa flanera...
Con lentos movimientos, asegurando los pasos, extraía de la cesta aquellos huevos de corral, uno a uno, previo choque con el ala del plato, hacía salir aquellos fluidos blancos y anaranjados, con la misma parsimonia que tenía la tarde acomodada en el balcón...
Una taza de café de vieja porcelana, era la medida para la leche, que con una suave inclinación vertía de la lechera de aluminio, una taza por cada huevo... mientras, la tarde con su lentitud invernal, intentaba asomarse a la cocina...
La cuchara de alpaca labrada, hacía las veces de dosificador milimétrico, con la lentitud de movimientos de un perezoso Koala, añadía una cucharada por huevo... mientras contaba, y batía todo el conjunto con el más frugal gasto energético, la tarde golpeaba a la puerta...
Tomó con cuidado mimo, la fiambrera, y despositó dos cucharadas de azúcar en su fondo, añadió unas gotas de agua, dejó la fiambrera encima de la "cocina económica"...al rato el azúcar se convirtió en un fragante caramelo...la tarde se puso nerviosa.
El calor de la cocina económica y del hogar de leña inundaban toda la cocina, el horno estaba preparado, sólo restaba verter en la fiambrera, sobre el caramelo, aquella mezcla, acomodarla en un recipiente con tres dedos de agua, taparla y al horno, ella entre dientes rezaba una ave María, era muy aconsejable cuando se sumergía un flan en ese baño... el horno "de la económica" no tenía termómetro, pero no hacía falta, con precisión Suiza a los 45 minutos, pinchaba con una aguja de hacer calceta, si salía seca, el flan estaba en su punto... la tarde se ponía cada vez más nerviosa y hacía todo lo posible por invadir la cocina, donde maravillosos efluvios dulces, pululaban en el ambiente...
Una vez dejado enfriar, dentro de la fiambrera, darle la vuelta con un plato era fácil...los néctares dulces del caramelo se esparcían por todo el plato...sólo quedaba cortar hermosos triángulos y compartirlos... aquella tarde de invierno se acomodó junto a nosotros en la mesa camilla, alrededor del brasero...

VIAJE POR EL MONCAYO CON "MI ESPACIO GOURMET"

En el palacio de la Condesa de Bureta con Curro Fatás , Frank y María José de "MI ESPACIO GOURMET"
 Mermeladas "EL MUNDO DE BUBUB"
 Quesería de Trasmoz
 Castillo de Trasmoz




Dentro de los viajes lúdico-gastronómicos que organiza "Mi espacio gourmet", esta vez ha tocado un paseo por los aledaños del Moncayo.
Visita al desconocido, incluso para muchos Aragoneses, palacio de la Condesa de Bureta, donde Curro Fatás, a modo de narrador de cuentos medievales nos sorprendió con la historia de la condesa.
Después visita en Ainzón a bodegas Bordejé, con degustación de vinos, quesos, mermeladas y otras gollerías.
Visita en Trasmoz a la quesería y a la megalítica fábrica de mermeladas El mundo de Bubub, que regentan Curro y Susana.
Rancho en Trasmoz y los mas esforzados visitamos el castillo, maravillosas vistas moncaínas, desde las alturas.
Finalmente una joya con largos años de clausura, la catedral de Tarazona, recién abierta, no dejen de visitarla si pueden... claro que nada comparable a la visita con las explicaciones de Curro, esto sólo quedará reservado en la historia para unos pocos privilegiados...irrepetible, Curro es un crack...

miércoles, 22 de junio de 2011

ATÚN PLANCHA, MIGAS CRUJIENTES Y CHIPS DE ALCACHOFA CON AJOS TIERNOS





INGREDIENTES:
atún fresco
alcachofas
ajos tiernos
Para las migas:
pan del día anterior
chorizo de ternasco de Aragón
pimentón
ajo
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales finas, freírlas en aceite de oliva hasta que queden crujientes, sacar a papel absorbente, sazonar y reservar.
Cortar los ajos tiernos en trozos y pasarlos por la sartén, reservar junto con las alcachofas.
Para la migas, cortar finamente pan del día anterior y mojar levemente con agua, dejar reposar un par de horas.
Freír con un par de ajos machacados, añadir trocitos de chorizo de ternasco de Aragón y pimentón, deben de quedar crujientes.
Sazonar el atún con sal y pimienta, pasarlo por la sartén un minuto por cada lado ( depende del grosor), apagar el fuego y taparlo, el calor residual acabará de cocinarlo.
Para presentar el plato colocar en un lateral los chips crujientes de alcachofas, al otro lado la rodaja de atún con unas pocas alcachofas encima, separar por una línea crujiente de migas.

RESTAURANTE LA SENDA, ZARAGOZA, UN CONCEPTO, UNA FILOSOFÍA - SEGUNDA VISITA

Sardinas, salmorejo, caviar de fruta de la pasión y pomada de hierbas cítricas
Plato de entrada con una buena acidez, refrescante, salmorejo muy bien emulsionado, quizás las esferificaciones un poco densas.


Patatas a la riojana 2011
Deconstrucción de las patatas a la riojana, sin perder un punto de sabor, original, esferificaciones perfectas, gran plato

Huevo a baja temperatura sobre crema de cebolla y ceniza de patatas
Bacalao a baja temperatura con espuma de gambas, verduras de ajoarriero y tallarines de esas verduras
Un bacalao con una salsa de gambas, buena mezcla, espaguetis de puré de verduras gelatinizadas, supongo que con agar y kappa, tienen sabor y esa textura no esperada y sorpresiva.

Canelón de carrillera con sorbete de manzana verde y aire caliente de enebro
La combinación con el refrescante sabor del sorbete de manzana muy buena, el aire caliente de enebro, cumple a la perfección su función de aromatizar el plato.


Panacotta de queso con sésamo crujiente y sopa de chocolate


La Senda: Fray Julián Garcés 24 50007 Zaragoza
Teléfono La Senda: 976 258 076
Precio: menú degustación 30 euros, bebidas aparte
Cocina: creativa, de autor.



RESTAURANTE LA SENDA

En cocina, como en casi todo en la vida, uno tiene que establecer sus conceptos y filosofías, cuanto mas cercano se situa uno a estos parámetros, mas éxito tiene, y sobre todo más a gusto está consigo mismo.
El concepto de la Senda, no es otro, que dar rienda suelta a la creatividad de un cocinero, en un bar de barrio, una vez asumido esta premisa, y sin más exigencias, lo mejor es predisponer las papilas gustativas, a sensaciones, imagino que para muchos desconocidas.

Gran mérito hay que atribuir, a este tipo de establecimientos, que acercan esa cocina creativa a ciertos segmentos de población que posiblemente no hubieran tenido acceso, entre otras cosas por la parte económica, La Senda sigue manteniendo un menú de degustación por 30 euros, bebidas aparte, no tiene carta y cambia el menú cada dos o tres meses.

Este nuevo menú, observo, que tiene una complejidad técnica superior a menús anteriores, o sea que progresa adecuadamente, mantiene algún plato de menús anteriores, como el huevo a baja temperatura, porque es bueno mantener esos platos que más éxito tienen.
Esferificaciones, ovulatos, gelificantes, aires ... en estos platos tienen un rol sápido, además de estético, supeditados al resultado final del plato, a veces esto no es fácil, y sucede todo lo contrario, supeditando el resultado final del plato a una técnica, que no es mas que eso, una técnica no excesivamente compleja de manejar, la diferencia entre manejar técnicas culinarias, (por otro lado nada difícil) y la creación de un plato, la da el cocinero, esa chispa, esa concentración de sabores, esa sapidez, e incluso esa sencillez  y como no, esa estética final del plato la sabe dar David Baldrich en la Senda.
Por poner algún pero, sería conveniente trabajar algo más los postres, darles algo más de complejidad, esto suele suceder en muchos restaurantes, en los que no hay alguien dedicado en exclusiva.

A modo de resumen, si pueden acerquense a este restaurante, sin complejos, sin corbata, sin...sólo con las papilas ávidas de nuevas sensaciones...

martes, 21 de junio de 2011

MERLUZA CON ALMEJAS SOBRE CAMA DE PUERROS CONFITADOS EN PAPILLOTE






INGREDIENTES:
merluza fresca
puerro
almejas
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Cortar el puerro en aros gruesos, sazonarlo con sal y pimienta y pocharlo a fuego no muy fuerte en una sartén con aceite de oliva.
Preparar unos rectángulos de papel aluminio de aproximadamente 30 x 20 cm.
Colocar en el centro del papel aluminio una cama del puerro pochado, encima tres rodajas de la merluza, previamente sazonadas con sal y pimienta, adicionar 5 ó 6 almejas.
Colocar encima, para tapar todo, otro papel aluminio de las mismas dimensiones, sellar el paquete haciendo dos o tres dobles en cada lateral.
Llevar al horno a 200 grados 8-10 minutos, suficiente para que abran las almejas y la merluza esté en su punto, nunca demasiado hecha.
Servir en el mismo papillote, abriendo con dos cortes en cruz.
Acabar adicionando un poco de aceite de oliva en crudo.