BATIDO DE JAMÓN A LAS DOS OLIVAS

INGREDIENTES:

jamón de Teruel

mahonesa

olivas verdes

oliva negras

PROCEDIMIENTO:

Esta es una variante del jamón batido que hicimos en su día.

• Picar el jamón en una brunoise muy fina, a cuchillo o a tijera, nunca triturar.
• Hacer una mahonesa convencional, y separar en dos mitades.
• En una de ellas añadir las olivas verdes y seguir emulsionando la mahonesa.
• En la otra mitad hacer lo mismo con unas olivas negras de Aragón.
• Mezclar, ya sin triturar a mano con la brunoise de jamón.

• Cortar unas rebanadas de pan en sentido oblicuo y tostar, colocar encima de forma abovedada la mezcla anterior, así en cada tostada, no excederse en la cantidad de olivas, sobre todo las negras, con pocas es suficiente, si no se apodera el sabor.

ENSALADILLA RUSA EN VASO CON ESPUMA DE MAHONESA

INGREDIENTES:

patatas, zanahoria, judías verdes

atun en aceite

langostinos o gambas cocidos

pepinillos en vinagre

aceitunas

PROCEDIMIENTO:

Un plato frío y socorrido en casi toda la piel de toro, cuando la canícula se deja sentir, un plato que puedes tener preparado y "meterlo mano, perdón tenedor" cuando vuelves de la playa o la piscina, junto con las escabechados y algún otro tipo de plato te permiten meditar debajo de una sombra y comer en espera de la siesta... no es mal plan, para cualquier día de verano este que te propongo.

• Cocer las patatas enteras y las zanahorias.
• Cocer por separado las judías verdes, sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila y cortarlas a cuadraditos.
• Cuando estén frías cortar en una mirepoix de daditos de medio centímetro.
• Añadir los encurtidos también cortados en daditos : pepinillo, zanahoria, aceitunas...
• Añadir las gambas o langostinos pelados y cortados en daditos.
• Acomodar en la mezcla unas migas de atún en aceite de buena calidad.
• Quizás estos sean los ingrdientes básicos, pero seguro que hay alguno mas que también le va bien.
• Una vez mezclado todo con mimo, procurando no romper los elementos, deben quedar mezclados pero con los cuadraditos enteros.
• Para la espuma de mahonesa (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS), que duda cabe que puedes hacerla de la forma tradicional.
• Para presentar el plato, en este caso, mas que nada por darle esa impronta de cocina creativa, de la que uno no se puede desprender, lo hacemos en un vaso, colocamos la mezcla de ensaladilla y colocamos encima una corona de espuma de mahonesa, que se vea la ensaladilla por debajo y que sea el comensal quien la mezcle.

Algunas variaciones que te sugiero:

¿Y si la énsaladilla la hicieras con verduras asadas en vez de cocidas?
¿ O si las patatas las cocieramos al vacío?
¿ Qué tal unas huevas de trucha encima de la espuma de mahonesa?
¿ O quizás un chorretón de un buen aceite de oliva y cebollino picado encima de la espuma?
¿Y si utilizarás ese ATÚN QUE TU MISMO PUSISTE EN CONSERVA?

.La ensaladilla o ensalada rusa (conocida también como ensalada Olivier) es un plato típico de Rusia. Se trata de una especie de ensalada de patatas o una macedonia con verduras y atún todo ello mezclado en abundante mayonesa. En muchos países europeos, este plato es muy popular, tanto que ha sido incluido en su gastronomías nacionales, como en el caso de España.

A pesar de la popularidad de la ensalada en España y el Cono Sur, se puede decir que su origen es realmente ruso, pues fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú que pronto haría de este plato su seña de identidad. La versión original se servía fría y llevaba una especie de vinagreta y es por esta razón por la que esta receta la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor a su inventor. Los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el Hermitage. Cuando el Hermitage cerró en el año 1905 la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.
El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos tales como: guisantes tiernos y pepinos encurtidos y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia, quizás por no ser un plato laborioso y del cual se puede saciar suficientes comensales en las festividades familiares. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le agregan vinagreta y zanahoria. (vía wikipedia)

GULAS Y PALITOS DE CANGREJO CON SOTANA

INGREDIENTES:

calabacín

palitos de surimi

gulas

espuma de mahonesa

PROCEDIMIENTO:
Cortar el calabacín a tiras largas y finas.
Escaldarlo en agua hirviendo, un minuto será suficiente.

Hacer con el un cilindro y rellenar con palitos de surimi cortados en daditos.

Poner encima un poco de espuma de mahonesa

Sujetar el conjunto con un palillo colocado de forma transversal.

Colocar encima las gulas previamente refritas con unas laminas de ajo.

HACER MAHONESA CON EL SIFON

En alguna otra entrada hemos hablado de hacer una espuma de mahonesa, de mahonesa convencional, lo que hacíamos era meter la mahonesa en el sifón, pasándola previamente por un fino, de esta forma lográbamos una mahonesa con una textura más etérea, textura de una espuma.

Lo que quiero explicaros aquí es como hacer una mahonesa con el sifón partiendo de nata líquida y aceite, por supuesto también con textura de espuma. Esta mahonesa se hace rápido casi instantánea y elimina los peligros de usar el huevo en tiempos de calor.

Creo que os he contado alguna vez que el sifón ( de patente austríaca) y llevado a los altares por Ferrán Adria, se ideó con la intención de montar nata instantáneamente, ese fue su origen, después ya conocéis la historia.

Para los nuevos en el arte del sifón, sólo os digo que le perdáis el miedo, en el caso de que lo tengáis, es un utensilio mas de cocina al que hay que "pillarle el puntico", pero nada más, como si fuera el almirez para los tradicionalistas.

INGREDIENTES PARA UNA MAHONESA RÁPIDA

100 ml de nata líquida

100 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

un poco de sal extrafina.

PROCEDIMIENTO:

Poner todos los ingredientes en el sifón ( mejor el de medio litro, no conviene hacer demasiada) una carga de gas, agitar bien agitado y ya tienes tu mahonesa.

MEJILLONES CON ESPUMA DE MAHONESA TIBIA

INGREDIENTES:
mejillones de roca
mahonesa
nata
dos cargas de gas para sifón.

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones en sartén sin agua, como si fuera a la plancha, mejor que al vapor.

Quitarles la parte que va sin el molusco y presentar en plato.

Para la espuma de mahonesa procederemos de la siguiente manera: hacemos una mahonesa convencional ( si la compras hecha también es valido, no será lo mismo pero sirve) le añades un poco de nata bien mezclada, la metemos al sifón con dos cargas de gas y reservamos al baño maría el sifón, la espuma debe salir templada, añadimos un poco de espuma de mahonesa a cada mejillón.

ESPARRAGOS FRITOS CON ESPUMA TIBIA DE MAHONESA Y CRUJIENTE DE JAMON

INGREDIENTES:
espárragos ( pueden ser en conserva)
mahonesa
jamón de Teruel
aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:

Freir los espárragos en aceite de oliva, una ligera fritura que les da un sabor muy agradable.

Hacer la mahonesa de la forma convencional, ya sabes, un huevo, aceite y el turmix, cuando la tengas acabada le añades un poco de nata y la pasas por un colador muy fino para meterla al sifón. Reservamos el sifón en un baño maria de tal manera que la espuma de mahonesa se mantenga tibia.

Para hacer los crujientes de jamón ponemos entre dos papeles sulfurizados unas láminas de jamón, un minuto al microondas a media potencia será suficiente para tener ese magnífico crujiente.

Para emplatar colocamos los espárragos fritos con un cordón de espuma de mahonesa y unos crujientes de jamón encima.

HUEVO FRITO CON JAMON - TODO VIRTUAL

INGREDIENTES:
un huevo
mahonesa
nata
jamón iberico
PROCEDIMIENTO:

Cuando uno anda por la cocina y decide hacerse un huevo frito con jamón y a la vez ser un poco creativo pues puede ocurrirle que le salga algo como esto, que conste que nada tengo yo ¡ válgame el divino ! contra el huevo frito tradicional con jamón, debo de confesaros, ahora que no nos oye nadie, que si alguien me pregunta cual es mi plato favorito os diré bajito y a la oreja que es la tortilla de jamón, eso si echa como marcan los cánones, vamos que me la tengo que hacer yo para la total complacencia ( es que uno le ha pillado su puntico): jamón poco hecho, huevo sin batir, sólo roto, mínimamente cuajada...un placer cuasi pecaminoso acompañada de un vasico de garnacha centenaria, a poder ser CANTERUELAS, que es el mio.

Pero lo que os voy a describiros no es el huevo frito tradicional sino algo más creativo y la verdad es que el resultado me ha sorprendido hasta a mi mismo, es una pequeña delicatessen, algo parecido, creo que vi hacer (no me hagais mucho caso, pues mi memoria es frágil cual cristal de bohemia) en al Alvar González de Vinuesa.

Para empezar tenemos que congelarnos un huevo, de los de gallina, me refería a los de gallina, tres o cuatro días en el congelador serán suficientes.

También tenemos que hacer una mahonesa de la forma tradicional y añadirle un poco de nata líquida, la metemos en sifón con dos cargas de gas y la reservamos colocando el sifón en un baño maría para que la espuma de mahonesa se mantenga tibia.

Sacamos el huevo del congelador ¡ qué coño hacías tu con un huevo en el congelador! lo tenemos fuera una media hora, comprobarás que es una autentica piedra, a la media hora mas o menos lo pelamos y desechamos la clara y nos quedamos con la yema congelada, a esta yema le podemos dar la forma que queramos ayudados por un papel film y rotándola hasta conformar por ejemplo un cilindro. La textura de la yema congelada es parecida visualmente al tocinillo de hielo y por algún principio físico-químico ( que no vamos a explicar, entre otras cosas porque no tengo puñetera idea) no vuelve a licuar sino que permanece en esa textura.

Por otra parte ponemos entre dos papeles sulfurizados, de los que se utilizan para el horno, un par de lonchas de jamón ibérico, lo metemos al microondas un minuto a 600 w. debe quedar textura crujiente, lo ponemos en un molinillo, puede servirnos el del café, para hacer una especie de sal en escamas de jamón.

Sólo nos queda montar el plato, el cilindro de yema fría ( pero descongelada), alrededor la espuma tibia de mahonesa y en su contorno la sal de jamón.

El contraste de la textura de espuma de la mahonesa tibia con la yema fría es muy agradable y su puntico de jamón ni te cuento...al probarlo se me han quedado los ojitos en blanco.