viernes, 11 de septiembre de 2009

PAELLA DE CHISTORRA Y SECRETO IBÉRICO






Tapa de paella de chistorra y secreto ibérico
INGREDIENTES:
Chistorra
arroz
ajo, cebolla
aceite de oliva virgen extra
azafrán en hebra
PROCEDIMIENTO:
  • El arroz es un ingrediente que combina bien con casi todo, se pueden hacer paellas o arroces con multitud de alimentos, en este caso vamos a hacerlo con chistorra y secreto ibérico, haremos un arroz mas bien seco.
  • Hacer un sofrito con un poco de ajo picado y cebolla finamente cortada.
  • Cortar el secreto ibérico a tiras no demasiado grandes.
  • Cortar la chistorra en trozos de 5-6 cm.
  • Añadir al sofrito y dorar un poco el conjunto.
  • Retirar la chistorra y reservar para añadir encima cuando falten unos minutos para ultimar el arroz.
  • Añadir el arroz y rehogar.
  • Añadir tres veces el volumen de agua caliente ( en este caso no utilizamos caldo alguno).
  • Dejar cocer a fuego vivo primero y más lentamente después.
  • Un pequeño golpe de horno al final de la cocción le va bien.
Servir en plato o como tapa de degustación.

"CANUTOS" DE CHISTORRA Y PACHARAN





EL PACHARAN
El termino Pacharán empezó a utilizar para designar a la bebida desde finales del siglo XIX, pero este licor ya era conocido y apreciado por los navarros desde la Edad Media, como así lo acreditan referencias documentales del siglo XV.La zona de elaboración del Pacharán está constituida por el territorio de la Comunidad Foral de Navarra. Únicamente pueden emplear la expresión "PACHARAN NAVARRO" las marcas de pacharán amparadas en esta Denominación Especifica y que además cumplan las normas de elaboración exigidas su Consejo Regulador.
Elaboración

El Pacharán es la bebida espirituosa ligeramente alcohólica, elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes, frutos que transmiten a la bebida sus característicos color rojo, aroma y sabor afrutado. Unas pinceladas suaves de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del Pacharán Navarro. Es una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de endrinas con una graduación entre 25%vol. y 30%vol.La maceración de los pacharanes en alcohol con aceites esenciales de anís y establece el tiempo de maceración entre un 1 mes como mínimo y 8 meses de máximo .
fuente navarra gastronomia .com
INGREDIENTES:patatas de buen tamaño
sal
harina
aceite de oliva
chistorra.....
pacharan
PROCEDIMIENTO:
Unas patatas cortadas en finas láminas con la mandolina , las ponemos en un recipiente y les echamos bastante sal, ( este es el secreto), lo que pretendemos es que la lámina de patata se quede maleable, la sal le hace soltar el agua y queda la lámina perfecta para hacer un rollito que era lo que pretendíamos.
Lavar bien las patatas para quitar la sal, sino después están excesivamente saladas, cortar la chistorra en bastoncitos, enrrollas este bastoncito con la flexible lámina de patata y le panes un palillo de sujeción, las enharinas un poco, muy suavemente y las fríes en abundante aceite, deben quedar tostaditas, las sacas y les quitas el palillo.

Te provees de una jeringuilla e inyectas a cada "canuto" una dosis de pacharan.
A mi se me ocurrió presentarlas en una papeleta de papel...

jueves, 10 de septiembre de 2009

MAGDALENAS DE CHISTORRA - PLUM CAKE DE CHISTORRA, TODO SIN GLUTEN




INGREDIENTES:
130 gr. de harina sin gluten
3 huevos
2 cl. de leche
2 cl. de aceite de oliva
queso de cabra
chistorra
un sobre de levadura
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos junto con la leche y el aceite.
En otro recipiente mezclar la harina con el sobrecito de levadura, incorporar la mezcla anterior procurando que no se hagan grumos.
Preparar un molde para horno embadurnado con mantequilla y pan rallado, colocar una tira de papel sulfurizado para sacarlo mejor.
  • Poner en el molde la masa y longitudinalmente los trozos de chistorra, mejor dos o tres por capa.
  • Cortar en trocitos el queso de cabra y distribuir por la masa.
  • Dejar el molde con una parte libre, no olvides que la masa en el horno subirá.
  • Llevar al horno 35 minutos a 180 grados.
  • Desmoldar y consumir templado o frío cortando las raciones con cuchillo de sierra.
PARA LAS MAGDALENAS DE CHISTORRA:
  • Usar la misma masa que para el plumcake.
  • Colocar un trocito de chistorra y un trocito de queso en cada papel de magdalena.
  • Llenar con la masa hasta medio molde, dejando sitio para que suba.
  • Consumir templadas.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

TRES EN RAYA DE CHISTORRA













La chistorra (del vasco txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen vasco-navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categoría), se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un color rojo carcaterístico) así como hierbas aromáticas. Se suele tomar frita o asada.
La chistorra se suele comer asada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freirse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de chistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (chacolí). A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de chistorra). Con huevos suele tomarse tortilla con chistorra.
El 21 de diciembre en el País Vasco es el día de Santo Tomás, durante este día por toda la ciudad se pueden ver puestos de productos artesanales entre los que destacan, por ser la comida típica del día, el talo, la chistorra y la sidra como acompañamiento habitual.


INGREDIENTES:
chistorra
hojaldre
jamón
patatas
aceite de oliva virgen extra
sal maldon
huevo (para pintar el hojaldre)
PROCEDIMIENTO:
Para los palitos de hojaldre:
  • Cortar en tiras un hojaldre comercial ( elige uno de buena calidad)
  • Distribuir por encima de las tiras trocitos de jamón finamente picados.
  • Pintar con huevo batido
  • Hornear en horno precalentado 6-7 minutos a 200 grados
Para las patatas confitadas:
  • Cortar las patatas cuadrandolas
  • Con un descorazonador hacer un agujero central.
  • Poner a confitar en aceite de oliva a 50 grados, hasta que estén blandas, pero que permanezcan enteras.
  • Darles un golpe de plancha por las 4 caras.
  • Freír los trozos de chistorra, vuelta y vuelta.
Para el montaje del plato:
  • Conformar con los palitos de hojaldre al jamón el tablero de TRES EN RAYA , colocar en cada orificio de las patatas confitadas un trozo de chistorra y colocar en el plato, añadir por encima de las patatas unas escamas de sal maldon.

ROLLITO BRICK DE CHISTORRA Y QUESO DEL RONCAL


El valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. Si por algo se distingue el más oriental de los valles pirenaicos es por su increíble riqueza cromático; y es que es complicado decidirse entre los colores marrones, verdes, tostados, ocre o blancos que se van sucediendo a lo largo del año. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso porque lo lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre a julio con la leche cruda de oveja de raza latxa y navarra. La latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza navarra, también autóctona, de peor aptitud lechera, se extiende por toda la geografía navarra, excepto por la zona cantábrica.

mas información sobre el queso de roncal AQUÍ
INGREDIENTES:
chistorra
pasta brick
queso del Roncal
PROCEDIMIENTO:
  • Cortar tiras de pasta brick
  • Abrir la chistorra por el medio a modo de bocadillo, sin llegar al final
  • Introducir una tira del queso en la chistorra
  • Hacer un rollito con la pasta brick y la chistorra rellena
  • Freír en abundante aceite de oliva .

martes, 8 de septiembre de 2009

ANCHOAS CASERAS EN SALAZON








INGREDIENTES:
anchoas frescas (boquerones, bocartes...que tienen varios nombres)
un kilo de sal gruesa
aceite de oliva virgen extra del bajpo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:
  • Poner la radio, es fundamental, en labor tan ardua como es la limpieza de la anchoa, tener una música de acompañamiento, con las manos les quitas la cabeza y las tripas, acompañas con el dedito la espina dorsal del animalito y vas sacando sus lomos, deben de quedar limpios de espinas.
  • Colocar los lomitos de la anchoa en un recipiente ancho, empezamos con una capa de sal, otra de lomos de anchoa, otra de sal...y asi sucesivamente.
  • Mantener en esta salmuera ( mejor en frigorífico) unas 24 horas
  • Transcurrido este tiempo sacarlas de la sal y lavarlas debajo el grifo.
  • Yo las he tenido como una hora en agua, luego secarlas rigurosamente.
  • Poner en frascos o recipientes de tal manera que las cubra un magnífico aceite de oliva.
  • De la limpieza de la anchoa, la calidad de la misma y del aceite que le pongas dependerá el resultado que obtengas.

GAMBAS A LA PLANCHA - VIDEO



Quizás la entrada más leída de las MILES, (si has leido bien, MILES), ha sido una que hicimos el mes de julio del año pasado , la entrada trataba de como hacer unas gambas a la plancha , miles de lecturas, de todo el mundo, y eso que en muchos sitios no creo ni que las conozcan, espero que a alguien le haya servido, y se haya podido beber una cerveza fresca con unas jugosas gambas, aquí os cuento lo mismo, pero en vídeo.
El proceso es muy simple, sal gruesa, nada de grasas ni aceites, no hace falta darles la vuelta, taparlas y aprovechar el calor residual para dejarlas en su punto...y ¡ NO LAS HAGAS DEMASIADO !

lunes, 7 de septiembre de 2009

PASTA PIOMBI CON CONEJO AL RAS EL HANOUT










La pasta Piombi, normalmente, puedes localizarla ya, en grandes superficies, no deja de ser una pasta de sémola, con la peculiaridad de ser redonda, tipo perlitas, se fabrica, parece ser, de forma similar cuscus.
Otra pasta que hemos usado en algún plato es el orzo (AQUÍ PUEDES VER ALGUN PLATO QUE HEMOS HECHO), que es también, de sémola de trigo duro, pero con la peculiaridad de ser similar en ,al arroz, es decir, un grano de arroz de sémola de trigo.
El tratamiento para cocinar la pasta piombi, es similar a cualquier pasta, también absorbe, los sabores de cualquier salsa, e incluso, se puede utilizar como ensalada, así lo hemos hecho en este plato, una ensalada de pasta de acompañamiento.


Ras el hanout
Ras el hanout (رأس الحانوت), denominada también Mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilzada para la mayoria de los tayines marroquies.
No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es dificil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar, yo como pruebo todo lo que cae en mis manos, y lo que no, también lo busco, pues la he probado y os lo cuento.

INGREDIENTES:
conejo
pasta piombi
champiñones
especias ras el hanout
calabaza amarilla
Para la vinagreta:
pimientos de piquillo en conserva
pepinillos en vinagre y cebolletas en vinagre
sal, aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:
Para la pasta:
  • cocer la pasta en agua con sal, que quede al dente
  • Sacar y lavar con agua fría ( vamos a utilizarla como ensalada)
  • Añadir un poco de aceite de oliva y mezclar, reservar
Para vinagreta:
  • Cortar en fina brunoise ( cuadraditos de 1-2 mm) el pimiento de piquillo, el pepinillo, la cebolleta.
  • aliñar con zumo de limón.
Para la calabaza asada:
  • Cortar un paralelipipedo, cocer al vapor unos instantes.
  • Pasar por la plancha los cuatro costados, que quede dorada.
Para el conejo:
  • Sazonar con sal
  • Freír en aceite de oliva los trozos cortados no demasiado grandes, hasta que quede dorado.
  • Poner en una olla, yo las prefiero de barro, los trozos de conejo prefrito, un par de dientes de ajo enteros pero machacados y un par de chalotas.
  • Añadir dos cucharadas de las de café, de especias ras - el hanout
  • Añadir agua, sin que llegue a cubrir el conjunto.
  • Dejar cocer a fuego lento, hasta que la carne esté en su punto.
Para emplatar:
Nos ayudamos de un molde rectangular para ubicar la pasta piombi, encima una cucharada de vinagreta, al lado el bloque de calabaza asada, y por último el conejo con parte de la salsa.

BATIDO ZANAHORIA, MANZANA Y FRESAS

INGREDIENTES:
manzana
zanahoria
fresas
PROCEDIMIENTO:
Otro batido que puedes hacer rápidamente, en esas mañanas de los domingos, para antes del café...ganarás unos puntos si se lo preparas y llevas a la cama a quien tu ya sabes...digo yo que lo sabrás.
Licuar un par de zanahorias y un par de manzanas, mezclar los zumos y triturar dos o tres fresas dentro de la mezcla de los zumos.