viernes, 28 de septiembre de 2018

JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN CON VERDURAS










Siempre ternasco de Aragón

INGREDIENTES:
jarretes de ternasco de Aragón
vaso de vino blanco
zanahoria
judías verdes
coles de Bruselas
guisantes
alcachofas
ajos
chalotas
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Sazonar los jarretes con sal y pimienta
- Dorar los jarretes en un recipiente con aceite de oliva.
- Cuando esté dorado añadir un vaso de vino blanco, una cebolla entera y una cabeza de ajos, cubrir el resto con agua, añadir alguna hierba aromática y dejar cocer a fuego lento.
- Cuando los jarretes estén cocidos añadir las verduras, primero las que tardan mas en cocer, dejar cocer el conjunto.
-Procurar que el guiso quede caldoso.




jueves, 27 de septiembre de 2018

ENSALADA DE PAPAYA Y QUESO MOZZARELLA










Una ensalada muy fresca

INGREDIENTES:
papaya
queso mozzarella
pan
huevos de codorniz
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
cebollino

PROCEDIMIENTO:
- Colocar en el centro del plato la mozzarella rota en trozos
- Colocar alrededor los trozos de pan frito
- Napar con aceite de oliva y agregar cebollino cortado.
- Sacar bolas de una papaya y colocarlas alrededor.
- Acabar con unas mitades de huevo cocido de codorniz.
- Sazonar el conjunto.



miércoles, 26 de septiembre de 2018

MOZZARELLA RELLENA DE TOMATE CORAZÓN DE BUEY Y ANCHOAS EN SALAZÓN









Muy buena combinación

INGREDIENTES:
queso mozzarella
tomates corazón de buey
anchoas en salazón
pan
huevos de codorniz
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
cebollino

PROCEDIMIENTO:
- Hacer un corte a la mozzarella en la parte superior, vaciarla utilizando un sacabolas.
- Rellenar con tomate cortado en brunoise y la anchoa también cortada en trozos pequeños.
- Freír unos cuadraditos de pan.
- Colocar en un lateral los cuadraditos de pan.
- Regar el conjunto con un buen aceite de oliva virgen extra.



martes, 25 de septiembre de 2018

QUESO PROVOLONE CON ESPÁRRAGOS VERDES Y SALSA VITELLO TONNATO





Muy buena compañía

INGREDIENTES:
queso provolone
espárragos verdes
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras


PROCEDIMIENTO:

- Pasar por la plancha las puntas de espárragos verdes.
- En una plancha fuerte pasar las rodajas del queso provolone hasta que caramelice o dore por ambas caras.
- Presentar los espárragos verdes junto a la rodaja de queso provolone.
- Napar los espárragos con la salsa vitello tonnato.
- Sazonar y añadir aceite de oliva en crudo por encima.

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).
Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kilos.

La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades picante.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.


lunes, 24 de septiembre de 2018

TORTILLA DE AJOS TIERNOS CON SALSA TÁRTARA









También la salsa tártara acompaña a la tortilla

INGREDIENTES:
huevos
ajos tiernos
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón


PROCEDIMIENTO:
- Cortar los ajos y sofreír.
- Añadir los huevos para hacer una tortilla de forma convencional
- Presentar la tortilla acompañada de la salsa tártara.


Para la salsa tártara:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.
Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.
Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.
Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.
Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.
Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.


AQUÍ lo puedes ver  en vídeo.


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