martes, 18 de febrero de 2020

CARACOLES CON MANITAS DE CERDO Y ESPECIAS RAS AL HANOUT







INGREDIENTES:
caracoles
manitas de cerdo
tomates
pimientos rojos
jamón cortado a dados
ajo
chalotas
sal, pimienta
guindilla cayena
especias ras al hanout


PROCEDIMIENTO:
- Lavar los caracoles con tres o cuatro aguas.
-Ponerlos a cocer partiendo de agua fría, para que saquen el cuerpo fuera, calentar poco a poco y dar fuego fuerte posteriormente, así quedaran con parte del cuerpo fuera de su cáscara.
- Una vez cocidos desechar el agua de cocción y reservar los caracoles.
- Cocer las manitas de cerdo, junto con algunas verduras, puedes hacerlo en olla a presión o también comprarlas ya cocidas.
-Para hacer la salsa empezamos pelando los tomates, escaldándolos previamente unos segundos en agua caliente.
- En un recipiente amplio con un poco de aceite de oliva, añadimos unos dientes de ajo muy picados, el tomate troceado, azúcar, sal, pimienta negra y una o dos guindillas cayenas, en función de si los queremos picantes o no.
- Añadimos también el pimiento rojo asado cortado a tiras
- Dejamos hacer la salsa a fuego lento.
- Agregar el jamón cortado en trozos.
- Una vez tenemos la salsa de tomate en su punto la adicionamos a los caracoles.
- Agregar las especias ras el hanout.
- Agregamos también las manitas de cerdo cocidas.
- Dejar estofar unos minutos el conjunto, si fuera necesario agregar algo de agua de cocción de las manitas de cerdo.

Ras el hanout, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.
No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

MAS PLATOS CON RAS AL HANOUT

lunes, 17 de febrero de 2020

JARRETE DE TERNERA










INGREDIENTES:
un jarrete de ternera
sal
aceite de oliva
vino tinto
caldo de huesos de ternera
hierbas aromáticas: laurel, salvia...
una cabeza de ajos
cebolla
pimienta negra
mantequilla

PROCEDIMIENTO:
- Un jarrete de ternera del cuarto trasero del animal, el tamaño lo marcará la olla de que dispongas para cocinar, este pesaba 2 kilos 700 gramos.
El jarrete es el corte que se utiliza para el osobucco, sólo que en cortes mas pequeños y transversales.
- Este plato lo encumbró a los altares gastronómicos el cocinero Santi Santamaría, nosostros intentamos hacer algo parecido.

- Poner en una salmuera de sal el jarrete, lo dejamos un par de horas, también puedes enterrarlo en sal, nosotros hemos optado por la salmuera.
- Sacarlo de la salmuera y lavarlo bien debajo del grifo.
- Bridarlo en toda su extensión, es fundamental que quede bien bridado.
- Llevarlo a una olla amplia y dorarlo, sellarlo por todas partes.
- Cuando esté dorado añadir un litro de buen vino, caldo de ternera que habremos hechos con huesos previamente tostados en el horno, agregar también un ramillete atado de hierbas aromáticas.
- Agregar unos granos de pimienta.
- Dejaremos cocer, tapado y a no excesiva temperatura durante 4 horas, en este caso, pero este tiempo es comparativo, es conveniente pinchar la carne con una brocheta para ver la cocción.
- Transcurrido este tiempo, recuperamos el jarrete por un lado y colamos la salsa por otro.
- Reducimos la salsa casi a la mitad y agregamos un poco de mantequilla para dar brillo.
- El jarrete dejara verse el hueso pues con la cocción la carne se ha retraído.
- En un recipiente que pueda ir al horno colocamos el jarrete de pie, en el fondo colocamos la salsa.
- Vamos napando, ayudados de una cuchara el jarrete con la salsa periódicamente, queremos que nos forme una especie de costra por fuera.
Quitar las bridas y servir, puede acompañarse con unas buenas patatas fritas.


MAS PLATOS CON TERNERA

jueves, 13 de febrero de 2020

PISTO CON CACHOPO






INGREDIENTES:
Para el pisto:
ajo, cebolla
tomates
pimiento rojo y verde
berenjena
calabacín
salsa de tomate
aceite de oliva virgen extra
Para el cachopo:
filetes de ternera
láminas de queso
jamón en láminas
sal, pimienta
aceite de oliva
pimientos del piquillo
ajos

PROCEDIMIENTO:
Para el pisto:
- Se trata de hacer un pisto convencional, para ello pondremos a pochar un par de ajos laminados y una cebolla partiendo de un aceite de oliva en frío.
- Después vamos añadiendo las verduras según su punto de cocción, primero los pimientos troceados en un corte similar, pasados unos 10 minutos añadimos las berenjenas en idéntico corte, transcurridos otros 10 minutos agregar el calabacín.
- Cuando las verduras estén en su punto agregamos una salsa de tomate casera triturada, dejamos cocer unos 5 minutos.
- Sazonar con sal y pimienta

Para el cachopo:
- Espalmamos los filetes de ternera, para ello usamos un espalmador o una olla con fondo grueso, espalmar es golpear los filetes para romper la fibra y hacerlos mas grandes y delgados .
- Sazonar los filetes con sal y pimienta
- Colocar encima de un filete unas láminas de queso y unas láminas de jamón, acabamos cubriendo con otro filete de ternera.
- Pasar el conjunto formado por harina, huevo y pan rallado.
- Freír en abundante aceite de oliva, no conviene hacerlos demasiado, vuelta y vuelta.
-Para confitar los pimientos del piquillo colocarlos en una sartén amplia, con aceite y dientes de ajo enteros y machacados, añadir también el líquido de conserva de los piquillos, mantenerlos a fuego muy lento, no olvidar darles la vuelta.
- Presentar los cachopos junto con los piquillos confitados y en el centro del plato el pisto, para ello nos ayudaremos de un molde circular.


Un cachopo es un plato característico de la Gastronomía de Asturias. Consiste en dos filetes de ternera grandes y entre ellos jamón serrano y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en huevo, harina y pan rallado y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones.

martes, 11 de febrero de 2020

TORTILLA DE PATATAS ,CALABACÍN Y CHORIZO








INGREDIENTES:
huevos
patatas
calabacín 
chorizo
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- Cortad las patatas para tortilla, en pequeñas láminas, freírla en abundante aceite, mejor tapada para que se produzca una fritura- cocción.
- Cuando la patata esté medio hecha añadir el calabacín cortado en láminas, para que se haga conjuntamente.
- Agregar al final unas rodajas finas de chorizo,
- Cuando estén en su punto escurrir el aceite utilizando un colador, mezclarlas con los huevos batidos, sazonar.
- Hacer la tortilla de un modo convencional.



MAS TORTILLAS

lunes, 10 de febrero de 2020

CAZUELA DE CONGRIO Y CHIPIRONES












INGREDIENTES:
congrio abierto y cerrado
chipirones
ajo
cebolla
pimiento verde
azafrán
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Hacer un caldo con unas rodajas del congrio cerrado, tiene muchas espinas para comer pero hace un gran caldo.
- En un recipiente amplio damos una ligera fritura a las rodajas de congrio abierto , previamente rebozado en haria, sacar y reservar.
- Pochar unos dientes de ajo, cebolla y pimiento verde, partiendo de un aceite de oliva en frío, en el mismo recipiente que hemos utilizado.
- Agregar el caldo que hemos hecho, junto con unas hebras de azafrán y dar un ligero hervido al conjunto.
- Agregar las rodajas de congrio rebozado y frito, agregar también los chipirones .
- Dar un ligero hervido al conjunto de unos 5 minutos. 


jueves, 6 de febrero de 2020

BRÓCOLI CON SALSA TÁRTARA







INGREDIENTES:
brócoli
sal, pimienta
aceite de oliva
Para la salsa tártara:
huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
- Cocer el brócoli en una vaporera, procurad dejarlo al dente.
- Adicionar sal y pimienta y aceite de oliva virgen extra.
- Acompañar con la salsa tártara.


Para la salsa tártara:
La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.
Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.
Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.
Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.
Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.
Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

martes, 4 de febrero de 2020

CACHOPO CON PIQUILLOS CONFITADOS










INGREDIENTES:
filetes de ternera
láminas de queso
jamón en láminas
sal, pimienta
aceite de oliva
pimientos del piquillo
ajos

PROCEDIMIENTO:
- Espalmamos los filetes de ternera, para ello usamos un espalmador o una olla con fondo grueso, espalmar es golpear los filetes para romper la fibra y hacerlos mas grandes y delgados .
- Sazonar los filetes con sal y pimienta
- Colocar encima de un filete unas láminas de queso y unas láminas de jamón, acabamos cubriendo con otro filete de ternera.
- Pasar el conjunto formado por harina, huevo y pan rallado.
- Freír en abundante aceite de oliva, no conviene hacerlos demasiado, vuelta y vuelta.
-Para confitar los pimientos del piquillo colocarlos en una sartén amplia, con aceite y dientes de ajo enteros y machacados, añadir también el líquido de conserva de los piquillos, mantenerlos a fuego muy lento, no olvidar darles la vuelta.
- Presentar los cachopos junto con los piquillos confitados.

Un cachopo es un plato característico de la Gastronomía de Asturias. Consiste en dos filetes de ternera grandes y entre ellos jamón serrano y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en huevo, harina y pan rallado y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones.

MAS PLATOS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

jueves, 30 de enero de 2020

PISTO CON ARROZ Y SURIMI






INGREDIENTES:
arroz
palitos de cangrejo o surimi
Para el pisto:
ajo, cebolla
tomates
pimiento rojo y verde
berenjena
calabacín
salsa de tomate
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Para el pisto:
- Se trata de hacer un pisto convencional, para ello pondremos a pochar un par de ajos laminados y una cebolla partiendo de un aceite de oliva en frío.
- Después vamos añadiendo las verduras según su punto de cocción, primero los pimientos troceados en un corte similar, pasados unos 10 minutos añadimos las berenjenas en idéntico corte, transcurridos otros 10 minutos agregar el calabacín.
- Cuando las verduras estén en su punto agregamos una salsa de tomate casera triturada, dejamos cocer unos 5 minutos.
- Sazonar con sal y pimienta
Para el arroz:
- Cocer el arroz con doble volumen de agua o mejor usar un caldo de pescado.
- Cuando esté cocido mezclarlo con el surimi cortado en trozos 

- Presentar el pisto de verduras en el centro, para ello nos ayudamos de un aro circular, rodeamos el pisto con el arroz con surimi