viernes, 6 de octubre de 2017

ARROZ NEGRO DE SEPIA CON SALSA VITELLO TONATTO





Tinta, melsa y huevas de la sepia




También al arroz le va bien esta salsa

INGREDIENTES:
arroz
sepia entera
gambas
galeras para el caldo o fumet
sal
aceite de oliva
Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
jugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras
PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras o unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejamos infusionar otros 15 minutos.
Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.
A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.
A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.
Añadimos el arroz, sofreímos un poco.
A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.
La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.
Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 15 minutos.
Agregar por encima unos puntos de salsa vitello tonnato y servir mas cantidad en salsera aparte.

La salsa vitello tonatto es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

 
El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.
Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.
Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.
Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.
Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.

jueves, 5 de octubre de 2017

BÍGAROS - CÓMO COCER BÍGAROS





Para empezar y no parar

INGREDIENTES:
bígaros
sal


PROCEDIMIENTO:
Caramuxos para los gallegos, "cargolins", para "el meus amics del regne de Aragò, y para los vascos txutxurrutxu, o algo así, en resumidas cuentas un molusco que habita en su concha cual caracol.
El bígaro, es un molusco que se alimenta de algas entre las que fija su residencia, adherido a las rocas en las zonas costeras.
De no excesivo tamaño, color parduzco o azulado y que en la entrada de su casa, o sea su concha, se construye una especie de telilla dura que hay que quitar para proceder a su ingesta.

Limpiar los bígaros con abundante agua.
Cocer los bígaros para ello pondremos agua a hervir y se añaden 30 gr. de sal por cada litro de agua, unos dientes de ajo y una hoja de laurel , ambas cosas optativas..
Cuando el agua está hirviendo se introduce los bígaros y el agua vuelve a bajar. Se espera a que vuelva a romper a hervir y se cuentan 5 minutos desde entonces.
Una vez transcurrido ese tiempo se sacan, escurren y se comen.

MAS TAPAS

miércoles, 4 de octubre de 2017

BOQUERONES CON SALSA DE MOSTAZA






Como plato o como tapa

INGREDIENTES:
boquerones
sal, pimienta
aceite de oliva
2 guindillas cayenas
mostaza
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Eviscerar los boquerones y quitar la cabeza.
Sazonar con sal y pimienta.
En una sartén aromatizar el aceite de oliva con unos dientes de ajos machacados y un par de guindillas cayenas.
Enharinar levemente los boquerones y sumergir en el aceite caliente.
Sacad a papel absorbente.
Para la salsa exprimir un par de limones y emulsionar el zumo con un par de cucharadas de mostaza de Dijon.
Napar los boquerones con esta salsa.

martes, 3 de octubre de 2017

ARROZ VENERE CON SALSA VITELLO TONATTO







La salsa vitello tonatto acompaña muy bien a este arroz

INGREDIENTES:
arroz venere
longaniza
caldo de ave 
sal, pimienta
ajo
aceite de oliva
Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
jugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras

PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz en un caldo de ave, con un poco mas del doble de caldo que de arroz, unos 40 minutos, al final a fuego muy lento para que quede sin caldo.
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el arroz, añadimos un diente de ajo picado.
Para emplatar colocamos el arroz refrito ayudados de un molde, al lado longaniza o salchichas fritas, napamos con la salsa vitello tonato


La salsa vitello tonatto es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

ARROZ VENERE
Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.
El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.


lunes, 2 de octubre de 2017

CONEJO MACERADO AL RAS AL HANUT









Con sabor del magreb
INGREDIENTES:
conejo
ras el hanout
patatas
Para la picada:
diente de ajo
pan frito almendras tostadas
Para el macerado:
sal, pimienta negra
un poco de vino
ras el hanout


PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta los trozos de conejo.
Colocarlo en un bol con un vaso de vino y un poco de agua, añadir una cucharada de ras el hanout y dejar macerar al menos un par de horas.
Colocar el contenido del bol en una olla, si fuera preciso añadir mas agua, que llegue a nivel de la parte sólida, dejaremos cocer a fuego lento, si el conejo es tierno con unos 40 minutos será suficiente, cuando lleve unos 20 minutos agregar las patatas cortadas a trozos irregulares, añadir una cucharilla de ras el hanout.
Cuando agreguemos las patatas añadiremos también una picada que habremos hecho con un diente de ajo, pan frito y almendras tostadas, todo ello majado en un mortero.

Ras el hanout, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.
No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.