viernes, 30 de junio de 2017

CHILINDRÓN DE POLLO CON ARROZ












Un chilindrón de pollo clásico con arroz

INGREDIENTES:
un pollo de corral
cabeza de ajos
aceite de oliva 
cebolla
pimiento rojo y verde
tomate
jamón
un vaso de vino blanco



PROCEDIMIENTO:

Cuando hay textos literarios como el escrito abajo de Julio Alejandro, uno lo que debe hacer es callarse e invitaros a leerlo.

JULIO ALEJANDRO
Conoce a Buñuel a la altura de Abismos de pasión (1953) y será también su guionista en Nazarín, Viridiana, Simón del desierto y Tristana. Además de director artístico en otras, como El ángel exterminador.
Pero, a pesar de la ingente cantidad de folios que deja tras sí, Julio Alejandro se considera, ante todo, poeta. Llegada la hora del balance, confesará:
«Soy aragonés y, por tanto, español; vivo en México, y por encima de todas esas cosas soy poeta; después, escritor de teatro; después, escritor de cine; después, escritor para televisión, y después, nada...».
Su poesía, muestra una gran sabiduría verbal aprendida en los grandes maestros del verso clásico: Quevedo, Garcilaso, Manrique y, por supuesto, Machado y los géneros populares (cancioneros, romanceros, refraneros). De gran empaque y cadencia, aborda con preferencia los temas amorosos y metafísicos, no faltándole el aire sentencioso que algunos autores estiman característica o constante propia de la literatura aragonesa.
El aire será su gran obra testamentaria.
En 1985 publicó en las Ediciones de El Día de Aragón su Breviario de los chilindrones, donde, bajo el pretexto de la gastronomía aragonesa, procedía a levantar un mapa de un Aragón dictado al hilo de sus recuerdos.

Escojo la cazuela, ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía. Porque si ustedes no lo saben, la cazuela de barro es la gran señora de las cocinas que se precien de dar buen trato. Una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y que la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta. Saco el ajo que ya habrá adquirido color de hábito de fraile capuchino, y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.
He dicho una cabeza de ajo, y pueden ser dos o tres, según las piezas de pollo que voy a usar; pero sea uno, o dos, o tres, debe medirse bien la cantidad para que el ajo se porte como los buenos sirvientes que están ahí, pero que no se dejan ver; oséase que dé su almilla sin hacerse demasiado presente.
Una vez sólo el aceite, él mismo me pide la claridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe; se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar. El que no entienda esto, que no se atreva a probar el chilindrón que es como una afirmación culinaria de lo anterior. Dicen los cánones que la cebolla debe echarse al frito bien picada. Yo prefiero rallarla. Con eso cae en el aceite con cuerpo más desmayado y he podido comprobar que entrega su sabor con más delicadeza.
Luego el jamón. Algunos aconsejan los tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados. Otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas. Me place de este modo porque así impregna mejor la salsa de su sabor y absorbe mejor las alegrías de los otros ingredientes.
Todo esto es simplemente la introducción al vals. El baile para mí empieza con los pimientos. Déjenme hacer una levísima pausa de silencio dedicada a este hermoso fruto de la tierra.
Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso, descender a los abismos de la cazuela. Sobre la llama viva hay que colocarlo de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujiente. Es el momento de hacerlos sudar. Antes se los envolvía con una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo. Pero he comprobado que sudan mejor encerrándolos en una bolsa de plástico. Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico. Media hora de quietud meditativa y pueden salir de su encierro. Es el momento de refrescarlos en el chorro de agua.
La cubierta requemada de su carne, esa piel que alabamos anteriormente por su color tornasolado, ha muerto, y se desprende fácilmente bajo el líquido, del mismo modo que se van los malos pensamientos rezando un padrenuestro. Dicen.

Inmediatamente después, hay que sacar las pepitas. No fuera malo quitar la vena, pero eso es gusto personal. Los corto vertical y horizontalmente para conseguir pedazos chicos. Minimizados así, los uno a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceite. Unas cuantas vueltas dadas con lentitud y con cuchara de palo para evitar las malas intenciones que pueden dar los metales a las salsas. Esas vueltas lentas, ejecutadas con intensidad de caricia, hacen que los pimientos traben íntimamente amistad con la cebolla y el jamón y entreguen lo mejor de sí mismos a la hermandad.
Suena la hora del tomate. Escaldados un minuto, los pelo fácilmente y enseguida los limpio de pepitas. Un médico amigo me insiste mucho en esto de despepitar el tomate. Según él esas cositas amarillas con aspecto de lentejuelas sin agujero son muy nocivas para el riñón. Yo ni lo afirmo ni lo niego. Como me lo contaron lo cuento, y allá ustedes si me hacen caso. Lo que sí puedo decirles es que, si en un restaurante me sirven el tomate sin pelar y con semillas, de seguro van a tardar mucho en volverme a ver. Una vez limpio el tomate, lo troceo para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco al fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta sin pegarse.
El momento en que se añade el pollo a esta salsa corpórea, depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que sólo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver cómo está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta. Ya sólo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.
Voy a confesar un pecado. Grave pecado contra lo que ciertas gentes consideran la Biblia del recetario de cocina; y es que antes de dorar el pollo le quité la piel. No me gusta la piel del pollo si no es cuando se asa y se tuesta bien; pero en guiso no, porque siempre se me indigesta. Como penitencia conciliadora y para hacerme perdonar, voy a darles una compensación: pongan al fuego una plancha de tostar o sartén. Al calor bajo, denle una pasadita de manteca o pincelada de aceite y ponga a asar la piel del pollo. Ya en la plancha, espolvoréenla de sal y pimienta. Dejen que se dore totalmente de un lado y dándole la vuelta déjenla en el otro hasta que cruja. Las pieles se harán chiquitas y quebradizas. Es el momento de comerlas. ¡Chicharrón de pollo, más exquisito que el de cerdo!.
Ya para retirar la cazuela del fuego, pues considero que todo está en su punto, hermoso color, nada caldoso y aromando, oigo la campana de la puerta.
Ya están allí, me ataranto.
Rápidamente vierto sobre el chilindrón un vasito de vino blanco y corro a abrir. Me doy cuenta que llevo el mandil con el que cocino. Vuelvo para quitármelo pero me arrepiento y bajo con él al jardín. Así verán que no hago las cosas con engaño y no encargué la comida al restaurante de la plaza. Saludos. Risas y más pérdida de tiempo. Es un olvido lamentable. Corro a la cocina dejando a mis amigos con la palabra en la boca. Felizmente no se pegó la salsa, pero le faltó un pelo y temo que se secó una nadita más de lo debido.
Más tarde al servir, comprendo que no pasó nada grave; pero necesito veinte minutos de amena charla para que se me pase el berrinche.
Las personas que no cocinan pensarán que les he hecho un recibimiento frío a mis amigos, las que cocinan con amor me entenderán porque en cierto modo somos de la misma familia.
¿Qué más les di de comer? Eso me lo callo. Una comida tiene sus ribetes de misterio y no voy a despepitar todo, absolutamente todo de una sola vez en esta ocasión.

Una vez hecho el chilindrón al que le habremos añadido mas caldo de lo habitual, agregamos el arroz, no demasiado, algo así de "un puñado" (medida poco aclaratoria donde las haya), por cada dos personas, dejamos cocer...debe quedar algo así como un arroz caldoso de chilindrón...


jueves, 29 de junio de 2017

ENSALADA DE QUESO BURRATA Y AGUACATE






Una sabrosa y cremosa ensalada

INGREDIENTES:
aguacate
queso burrata
tomates
olivas negras
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Cortad el aguacate en láminas y colocarlo como cama de la burrata.
Distribuid alrededor los tomates y las olivas negras.
Sazonar con sal y pimienta.
Napar con abundante aceite de oliva "del bueno".

La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.
Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo.


miércoles, 28 de junio de 2017

VELO DE ZUMO DE NARANJA, ARROZ CON LECHE Y MERMELADA DE NARANJA








La naranja y el arroz se llevan muy bien

INGREDIENTES:
arroz
leche entera
nata
azúcar
piel de naranja
mermelada de naranja
zumo de naranja
hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar la leche y la nata, mas o menos la mitad de cada cosa.
Añadir la piel de naranja para aromatizar, calentamos sin parar de remover y dejamos infusionar fuera del fuego.
En otro recipiente colocamos el arroz e igual volumen de agua, lo cocemos hasta que casi no haya agua, de esta manera abrimos el poro del arroz y con la segunda cocción ya en la leche los sabores penetraran mejor.
Una vez hecha la primera cocción en agua añadimos la mezcla de leche y nata infusionada, cocemos sin dejar de remover, puedes añadir mas leche, siempre caliente, en cualquier momento, debe quedar una textura cremosa.
Una vez cocido añadimos el azúcar, yo he puesto dos cucharadas por litro, añadimos también la mermelada de naranja, unos 200 gramos, removemos todo bien, siempre ya fuera del fuego.
Colocamos en recipientes, dejamos enfriar y llevamos a frigorífico.
Para el velo de naranja, sacamos el zumo de unas naranjas, hidratamos unas hojas de gelatina en agua fría.
Una vez hidratadas las echamos en un poco del zumo de naranja y llevamos unos segundos a microondas para que se diluyan.
Mezclamos con el resto del zumo de naranja.
Depositamos el zumo bien mezclado en un recipiente amplio, para hacer el velo que no tenga mas de 3 milímetros de altura, llevamos a frigorífico hasta que esté gelatinizado.
Para presentar colocamos en cada ración de arroz con leche y mermelada un aro del zumo gelatinizado, para cortarlo usamos algún tipo de molde metálico de emplatar.




martes, 27 de junio de 2017

ENROLLADO DE SALMÓN Y CALABACÍN












Un jugoso salmón

INGREDIENTES:
lomos de salmón fresco
calabacín
sal, pimienta
aceite de oliva
espárragos verdes
alcaparras, cebollino picado, eneldo

PROCEDIMIENTO:
Quitar la piel del salmón, para ello meter el cuchillo paralelo a la piel e ir cortando hasta sacar el lomo del salmón limpio.
Reservar la piel.
Cortar con la mandolina láminas alargadas de calabacín.
Cortaremos los lomos de salmón en tiras que puedan enrollarse sobre si mismas.
Ayudados de un aro metálico lo vamos rellenando con las tiras, colocamos alguna lámina de calabacín entre las tiras.
Sazonamos con sal y pimienta, agregamos un poco de aceite.
Tapamos con la piel del salmón que teníamos reservada, de esta manera la cocción se realiza menos directa y con mas humedad.
Llevamos al horno.
Cuanto esté en su punto, nunca demasiado hecho lo sacamos del horno, depende del tamaño pero unos 15 minutos a 180 grados puede ser suficiente.
Acompañaremos con unos espárragos a la plancha.
Decorar con unas alcaparras, cebollino picado o eneldo.



lunes, 26 de junio de 2017

BRANDADA DE PESCADOS DE DESCARTE







Aprovechamos estos pescados que están muy bien de precio, para hacer una brandada.


INGREDIENTES:
pescados de descarte o morralla
bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Hemos utilizado unas luernas y unos peces arañas de buen tamaño, pescado que normalmente se usa para caldos o fumet.
Sacad los lomos del pescado, sazonar con sal y pimienta y pasarlos por la plancha.
Una vez pasados por la plancha triturad junto con un poco de bacalao desalado que también habremos pasado por la plancha, de esta manera le daremos un tono mas sápido a la mezcla.
Emulsionad con aceite de oliva.
Probad y rectificar de sazón si fuera preciso.
Degustad untado en tostadas de pan.