viernes, 22 de julio de 2011

TAPA - HEMISFERIO SUR FOIE, HEMISFERIO NORTE GELATINA DE SAUTERNES, ECUADOR DE MANZANA








INGREDIENTES:
foie micuit
vino sauternes
hojas de gelatina
vino Pedro Ximenez, PX
pan
manzana
PROCEDIMIENTO:
Para comer de un bocado, una mezcla perfecta: foie micuit con el vino Sauternes.
Cortar con un molde un cuadrado de pan de molde, hacerle un agujero central, puedes aprovechar un descorazonador de manzana, freírlo en aceite, que quede crujiente.
Reducir el Pedro Ximénez y ponerlo en un biberón culinario, dibujar unos trazos sobre el plato.
Con anterioridad habremos colocado el foie micuit en un molde de silicona, con la única intención de conformar una semiesfera, para darle un poco mas de consistencia, puedes darle un golpe de congelador.
Para la semiesfera de Sauternes, hidrataremos un par de hojas de gelatina, calentamos un poco del vino y ya fuera del fuego diluimos las hojas de gelatina, añadimos el resto del vino, y ayudados por el mismo molde de silicona, echamos el vino con la gelatina y lo acomodamos en la nevera, hasta que solidifique.
Para montar el plato, colocamos el pan sobre la reducción del PX, la semiesfera de micuit, un círculo de manzana, mejor si la hemos introducido un minuto en un almíbar caliente, y encima la semiesfera gelatinizada del Sauternes.

6 - ARROCES -6






jueves, 21 de julio de 2011

MUSAKA DE LECHECILLAS CON TORTA DE PATATAS PAJA





INGREDIENTES:
lechecillas
berenjena
sal, pimienta
queso rallado
queso en láminas
patatas
PROCEDIMIENTO:

La musaca es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado todo el conjunto.
Nosotros para hacer un canto a la mas estricta heterodoxia culinaria, al mismo tiempo que a la casquería, (entrañas, vísceras, entresijos, asaduras, achuras, despojos...) la vamos a hacer con lechecillas de cordero (Mollejas o lechecillas: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón, con el crecimiento del animal desaparecen)
No es la primera vez que nos pasamos por la casquería del mercado para comprar LECHECILLAS, es más, somos auténticos depredadores casqueriles.

Cortar las berenjenas por la mitad, hacerles unas incisiones con el cuchillo, regar con un poco de aceite de oliva y llevarlas al horno.
Cuando estén asadas, sacarlas y extraerles la parte carnosa, dejando la piel, que nos servirá de recipiente, para hacer esta tarea ayúdate de una cuchara.
Para las lechecillas:
Tenerlas en agua fría un par de horas para que se blanqueen, y mejor todavía, en leche, sumergirlas en agua hirviendo unos segundos, y sacarlas para que se sequen.
Sazonar con sal y pimienta, enharinarlas y freír en aceite bien caliente, reposar en papel absorbente.
Rellenar las medias berenjenas con la carne de la berenjena y las lechecillas, añadir también queso rallado.
Finalmente, colocar por encima unas láminas de queso y gratinar.
Para la torta de patatas:
Cortar las patatas en bastones muy finos, si tienes mandolina en tu cocina, dale uso, va perfecta para este corte, si no tienes da rienda suelta a tu habilidad, nunca bien reconocida, y tira de cuchillo...
Freír estas patatas ocupando el fondo de una sartén, sin amontonarlas, se entrelazarán e incluso podrás darles la vuelta a todo el conjunto, no olvides sazonarlas...

ONLY CEBOLLA DE FUENTES







miércoles, 20 de julio de 2011

PASTEL DE PATATA Y BECHAMEL DE GAMBAS A LA MOZARELLA





INGREDIENTES:
patatas
gambas
mozarella
mantequilla
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Lo primero que necesitaremos será unos recipientes que se puedan llevar al horno, los que se usan para suflés individuales por ejemplo son perfectos.
Poner a cocer un par de patatas, con piel, en agua hirviendo, a los 12-15 minutos, las pinchas con una brocheta de madera para ver si están cocidas, las sacas del agua y las reservas.
Deja que se enfríen un poco y les quitas la piel, las machacas con un tenedor añadiendo unos trozos de mantequilla, en vez de un puré vamos a hacer unas "patatas machacadas", sazonar con sal y pimienta.
Rellenamos con esta mezcla un tercio del recipiente que vamos a usar.
Hacemos una bechamel convencional, como tu sabes hacerla, y si no me has aprobado la "eso culinaria" mira AQUÍ, una vez hecha esta bechamel, la sacamos del fuego y añadimos una buena cantidad de gambas peladas, puedes usar congeladas, y rellenamos el vasito, dejando un tercio del mismo vacío, este tercio lo completaremos con un queso tipo mozarella rallado, claro que si me puedes usar una mozarella genuina de búfala...el placer será doble.
Gratinar en el horno.

TONI-CAPERA



INGREDIENTES:
tónica
wodka
pera
hielo
zumo de pera
PROCEDIMIENTO:

¿No la has probado?... pues para las noches calurosas mientras miras el mar... sólo uno, sin abusar...
Enfríar una copa ancha, a poder ser con escama de hielo desechable.
Necesitamos un poco de zumo de pera, licuas o machacas una pera, lo ideal es meter ese zumo, un poco denso en un biberón culinario, y partiendo desde el borde de la copa, y recorriendo el contorno dejar caer cual lágrima por todo el perímetro de la copa, no necesitas demasiado.
Llenar la copa de hielo, colocar un "gajo" de pera, wodka, no demasiada y tónica deslizándose por el hielo.
Nada más... bueno, si, te puedo poner algo de música...



martes, 19 de julio de 2011

TERIYAKI DE ATÚN








INGREDIENTES:
un buen trozo de atún fresco
sésamo blanco y negro
salsa de soja
calabacín miniatura con flor
PROCEDIMIENTO:

El Teriyaki es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.
Tradicionalmente, la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soja , sake. Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. A veces se le añade jengibre.
Esto sería mas o menos la ortodoxia del teriyaki, nosotros como siempre, estamos lejos de la ortodoxia, muy lejos... y hemos hecho esta versión.
Seleccionar un buen trozo de atún, si puede ser lomo, sino puede ser...pues lo que se pueda, como siempre...
Marinar unas horas, o de un día para otro, para esta marinada, utilizamos una bolsa de plástico, las de congelar alimentos son perfectas, en esta bolsa ponenos una cucharada de soja, un poco de azúcar y si tienes mirin y sake, se lo añades también, yo sólo le he puesto salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y un poco de jenjibre rallado, lo he tenido marinando, en el frigorífico, por supuesto, unas 6 horas.
Luego lo hemos "rebozado" en sésamo blanco y negro, no hace falta que sea tostado, porque lo vamos a pasar por la sartén.
Una vez rebozado nos ayudamos con papel film culinario, para hacer un tipo formato "morcilla", a poder ser bien compacto, lo reservamos en frigorífico unas horas.
Para utilizarlo, le quitamos el plástico, (obvio, ¿no?) y lo pasamos por la sartén por todos sus lados, el sésamo se tostará y se cocinará parte del atún, como un centímetro de grosor en toda su superficie.
Lo sacamos de la sartén, dejamos que se enfríe y de nuevo al frigorífico, se pondrá mas compacto y lo cortarás mejor.

Si quieres comértelo con su parte rosada, puedes hacerlo, o también puedes una vez porcionado, darle su ración de plancha, yo así lo he hecho.
Para acompañar un calabacín baby con su flor y un poco de sal...yo me los como crudossss!!!

El tiempo, implacable como siempre, es un canalla, pasa sin hacer ruido, con zapatillas de terciopelo, pero sin parar un instante, va haciendo su trabajo, con objetivos claros y definidos, cual eficiente broker financiero. Sin darte cuenta  redibujará, a su antojo,  la topografía de tu vida, insisto, el tiempo es un eficiente "canalla"...  

6 - RISOTTOS - 6