viernes, 22 de octubre de 2010

PAELLA DE LONGANIZA Y CIGALAS


Y PARA VER... SIEMPRE EL MAR....


Y PARA ESCUCHAR... UNA HABANERA




INGREDIENTES:
caldo de pescado
cigalas
longaniza
arroz
ajo, chalota
aceite de oliva
azafrán

PROCEDIMIENTO:

La palabra paella, empezó a usarse en castellano hace poco, desde 1900, como sinónimo de arroz a la valenciana. Paella en catalán significa sartén y a su vez fue tomada del francés, paele que a su vez venía del latín, patella, posteriormente en el francés actual se transformó en poêle. En castellano existía una palabra, hoy en desuso, que era paila: vasija grande de metal, redonda y poco profunda, actualmente los castellanos llaman paellera a la sartén donde se confecciona la paella valenciana, escudriñada la etimología de la palabra, Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de la cocina española, nos dicen como Dionisio Pérez afirma categoricamente:

"La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse, no acompañándola de pan, sino tirando bocados a una cebolleta".

Una vez hechas estas disquisiciones sobre la paella, que yo se, que mis inteligentes lectores siempre agradecen, pasamos a hacer una paella mas bien heterodoxa, mil veces os he confesado que la ortodoxia no va conmigo, ni en cocina ni en nada, asi que vamos a hacer una paella que suena mejor dicha como la dicen "els meus amics del regne de Arago: arròs de llonganissa i escamarlans"... ¡qué musicalidad tienen estos chicos en su lengua!...
  • Hacer un caldo o fumet con morralla ( pescado de roca) o con cangrejos de mar.
  • Freír la longaniza en la paella, desechar parte de la grasa que dejen, retirarlas y reservar.
  • En la misma paella, añadiendo un poco de aceite de oliva, freir las cigalas, muy poco, sacarlas y reservarlas.
  • Pochar un par de dientes de ajo y una chalota bien picados.
  • Añadir el arroz y rehogar.
  • Añadir unas hebras de azafrán.
  • Añadir casi tres veces el volumen de caldo que de arroz.
  • Dejar hervir al principio fuertemente, bajando el fuego a los 5 minutos, dejarlo hervir lentamente, aproximadamente 18 minutos en total.
  • Finalmente cuando falten 3 ó 4 minutos colocar estrategicamente por encima la longaniza y las cigalas.


    Y PARA BEBER... SAYAGO (830) VINOS DE LA TIERRA CASTILLA -LEÓN


Bodega: Dehesa de Cadozos.
D.O./Zona: V.T. Castilla y León
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (vol): 14,00%
Varietales: 85 %Tinta fina y 15 % Pinot Noir.
Elaboracion: Vino de crianza sin filtrar.
Temperatura servicio: sobre 16 grados
Estará de buen beber hasta 2014
Precio aproximado: 8-10 euros

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Aspecto: cereza granate
Aroma: fruta roja en confitura, regaliz, chocolate amargo, punto de mineralidad.
En boca: sabroso, tanino se comporta con nobleza, paso balsámico y final muy frutal.

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La gran uva tinta de Borgoña, la pinot noir, en compañía del tempranillo, estas raras amistades suceden en Zamora, y no se llevan mal, a 830 metros de altura, este vino del 2006 y que se le augura una buena vejez hasta el 2014, estaba bueno, además de original, habrá que buscarse alguna otra botella, pues ya no tengo ninguna, fundamental dejar que coja oxígeno, no esta filtrado mecanicamente, asi que deja algún poso, pero realmente equilibrado, casi no se siente la madera, frutal a tope.

2 comentarios:

Cocinica dijo...

Estos arrocestan poco ortodoxos me gustan mucho, la mezcla de longaniza y cigalas deliciosa.

tomy dijo...

hola que tal, si,si una gran mezcla,doy fe.
saludos, Tomás