INGREDIENTES:
carne de vaca
tocino
chorizo
carne de carnero
morcilla
torteta
carne salada de cerdo
carne de pollo
tomates maduros
Sal, Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En olla grande se prepara un caldo echando todos los condumios nombrados.
Una vez cocidos se retiran y escurren.
Se pasan por la sartén con aceite caliente para darles un tono dorado y churruscante.
Se hace una salsa de tomate casera con tomates maduros.
Para emplatar se sirve una base de salsa de tomate y encima las carnes sofritas.
Añadir por encima sal en escamas y para modernizarlo le hemos añadido unas flores de romero y albahaca, esto sólo para obispos y cardenales mas postconciliares...
Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa y fue Teodoro Bardají quien la recopiló.
En Aragón la palabra "presa" se asocia al puchero de enfermo y a todas las carnes y aves con las que se hacía el caldo, primero se servía la sopa y después las carnes refritas con su salsa de tomate, seguramente será una versión localista del "bocado de cardenal", o puede que venga de aquella frase de " he comido como un cura", o aquella otra que para nombrar lo bueno o muy bueno se empleaba aquello de " esto es teta de novicia", en resumen, que todo lo relacionado con el clero y los ágapes se llevaban bastante bien.
En el Bajo Aragón todavía recuerdo oír en conversaciones femeninas, en que una mujer le comentaba a otra lo mal que se encontraba de salud o de ánimo, como la una, le recomendaba a la otra, aquello de : ¡mátate una gallina y hazte una presa! para reconfortar la salud, a la par que en la misma conversación, si por el contrario era el marido el que se encontraba "flojo", la solución era ponerle un ladrillo en la cama, un ladrillo previamente calentado en la cocina económica y envuelto con un trapo de "felpa" para que le diera calor y lo reconfortara... para la mujer la "presa de gallina", para el marido el ladrillo...esto siempre ha sido así.
2 comentarios:
Una buena contribución para recordar a uno de los puntales de la gastronomía española, tanto pasada como actual. Porqué incluyo la actual, pues sencillamente, porqué si no se bebe en la sabiduría de los maestros pasados, nada podremos entender de la cocina moderna, incluido al Gran Maestro Adriá.
Ahora tengo entre manos La Cocina de Ellas del maestro D. Teodoro Bardaji Mas, una delicia su lectura, por las enseñanzas que da y los datos históricos que reseña.
Saludos
Buenos días, amigo Apicius, y gran libro tiene usted entre manos, devorélo con fruicción desmedida, el manjar lo merece, a Don Teodoro quizás no se le haya dado la importancia debida, sobre todo en este Aragón tan poco chauvinista, pero que duda cabe fue un adelantado a su época.
Y en cocina como en casi todas las cosas no existe ni antigua ni moderna, sino buena o mala, viva el eclepticismo culinario.
Un saludo
Tomás
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