viernes, 23 de octubre de 2009

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA - EL TERNASCO DE ARAGON COCINADO A BAJA TEMPERATURA, SOBRE MIGAS CRUJIENTES CON LONGANIZA Y HUMO DE SARMIENTOS










SERRIN DE SARMIENTOS

PIPA DE HUMO
La cocina a baja temperatura, en carnes, requiere una técnica especial, la mayoría de las veces hacerla en casa puede suponer alguna dificultad, por los elementos que hay que usar: horno de vapor, máquina de vacío, abatidor de temperaturas, pero algo similar siempre se puede hacer, otro día intentaré explicartelo.
Ahora quiero describirte como hacer un ternasco de Aragón, en cocción de baja temperatura, en este caso, utilizamos la paletilla y el carré, este plato, es el que sirven en el restaurante La Bastilla de Zaragoza, en el que oficia José Ignacio Acirón, si tienes oportunidad de probarlo, no lo dudes ni un segundo.
En principio, surge la comparación de ¿ que es mejor ?: el asado tradicional, en horno de leña, el que hacen por la zona de Aranda en hornos de barro, o el que emplea esta técnica más moderna, yo, sinceramente, no sabría que decirte, para no errar, me quedo con los dos, una vez uno, otra vez otro, quizás la cocción a baja temperatura, sea una de las cosas, que mejora lo tradicional: la textura y jugosidad con la que queda la carne, es maravillosa, técnicamente, dicen, que al no someter a golpe de temperatura fuerte, la fibra de carne, no sufre estrés y por tanto queda mas tierna, un golpe de temperatura fuerte, agarrota la fibra de carne al contraerse.
De todas maneras, en los asados de antaño, no es que usaran esta técnica, pero al asado, nuestras abuelas le daban tiempo...y tiempo...
Lo que esta claro, es que hacer asado de ternasco para 400 personas, una boda por ejemplo, es complicado, o se hace lo de antaño, se asaba el día anterior, y después se recalentaba...pero en aquellas bodas que venía toda la familia del pueblo "en hubiendo tarcual langostinos boda cojonuda..."
Para estos casos de catering la cocción a baja temperatura es perfecta, te permite tiempo y el resultado es muy bueno.
La presentación se hace con humo de sarmiento, creo que ya hemos hecho algún plato con la pipa de humo, estas pipas van a pilas y se pone un serrín aromatizado ( los hay de diversos aromas, aquí usamos sarmiento), cuando la encendemos se quema el serrín produciendo gran cantidad de humo, el cual introducimos en una campana que tapa el plato, el resultado es que el comensal se cree que esta en la hoguera asando chuletas, vamos que huele a sarmiento, en realidad forma parte del espectáculo, que el comer "nopueserunacosatriste"...
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INGREDIENTES:
un par de paletillas de ternasco de Aragón (T.A.)
400 gr. de carré de T.A.
300 gr. de pan seco
Ajo y pimentón dulce
hierbas arómaticas: romero, tomillo...
Serrin de sarmientos
PROCEDIMIENTO:
Meter en bolsas de vacío las dos paletillas con las hierbas aromáticas, ajo y aceite.
Cocinar en horno de vapor a 80 grados durante 12 horas.
Pasado este tiempo llevar a abatidor de temperatura y reservar para su uso.
Limpiar los carrés, poner en bolsas de vacío y cocinar a 65 grados media hora.
Hacer unas migas tradicionales con el pan seco ( se pueden usar las comerciales precortadas), añadirles el ajo y el pimentón, una vez hechas extender en una placa y llevarlas al horno a 90 grados, para que sequen y queden crujientes.
Picar la longaniza de Binéfar ( usar la que está ya seca) en un fina brunoise y mezclar con las migas, dándole un sofrito para calentarlas y que se haga un poco la longaniza
EMPLATADO:
Cocinar la paletilla reservado durante 20 minutos a 65 grados, para que coja temperatura interior, hacerlo previamente a emplatar.
Deshuesar la paletilla y marcar en la plancha por todos los lados.de esta forma logramos ese aspecto más dorado en la parte exterior.
Marcar a la plancha el carré cortado a rodajas.
Poner en el fondo del plato las migas, encima la paletilla y por último el carré.
Tapar con una campana de cristal y llenarla con humo de serrín de sarmiento con la pipa de ahumar.
Añadir por encima un poco de aceite de ajo confitado.
Abrir la campana delante el comensal, notará un intenso aroma a sarmiento.

5 comentarios:

Cocinica dijo...

Por supuesto que yo no tengo todos estos artilugios, ya me gustaría tener el espacio suficiente para ellos, pero en el horno a 170º con algo de caldo, vino o agua en el fondo para que no se seque, sale muy bien.

Ya he comido el de la Bastilla y me gusta.

Veo que te mueves en el ámbito profesional, si se me ocurre algo te lo preguntaré.

Besos

tomy dijo...

Seguro que te sale perfecto, pero prueba a hacerlo de la misma forma tapado en una olla de barro a 120 grados durante 3 o 4 horas, al final le das un golpe de rustido para que quede dorado.
También puedes confitarlo en aceite a 90 grados durante 3 ó 4 horas, el resultado es parecido a la cocción a baja temperatura.
Algunos de estos artilugios ya son bastante asequibles, hay maquinetas de vacío por 35 euros, no son gran cosa pero valen,la pipa de humo vale 28 euros, y siempre puedes poner la casa que te huele como una cueva de bandidos con su hoguera.
SALUDOS

Cocinica dijo...

El problema es el sitio, el precio es asequible, pero probaré a hacerlo en cazuela tapada, tengo un par que pueden ir al horno.

Besos

Albert Ara Lan dijo...

Durante el horneado de12 horas, no necesitas rellenr el cajetin de agua del horno muchas veces? O existen alternativas? Es lo que hace que no me decida a comprarme un horno así.
Gracias y un saludo!

tomy dijo...

Es conveniente que tenga siempre líquido, pero la evaporación es proporcional al tiempo y a la temperatura, si lo tienes mucho tiempo y poca temperatura evapora menos.