viernes, 29 de agosto de 2014

FIDEOS ROSOS CON RAPE







Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina Cambrilense.



INGREDIENTES:
fideos finos
sepia 
ajo, chalota
pimiento verde
rape
caldo de pescado
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
mahonesa
ajo

PROCEDIMIENTO:
En una paella y antes de colocar ingrediente alguno tostamos los fideos, que queden con ese tono marrón, su sabor posterior cambia mucho de tostarlos a no tostarlos, cuando estén tostados los retiramos y reservamos.
En esa misma paella colocamos un par de dientes de ajo y una chalota finamente picada, también un pimiento verde troceado, todo ello partiendo de un aceite de oliva en frío, dejamos que se poche bien todo el conjunto.
Cuando esté todo bien pochado agregamos la MELSA  de la sepia, esto multiplica por 1000 el resultado final en cuanto a sabor, también añadimos el resto de la sepia troceada, refreír el conjunto.
Adicionar los fideos tostados y cubrir con un caldo de pescado que habremos hecho con una cabeza de rape o con pescado de morralla, si fuera necesario mas caldo se puede adicionar en cualquier momento.
Cuando falten 3- 4 minutos colocar por encima los trozos de rape sazonados, con este tiempo y el calor residual el rape quedará en su punto.
Dejar cocer a fuego lento, puedes dejarlo con mas o menos caldo, se puede dar un golpe de horno en última instancia, yo no lo he hecho, pero los he tapado unos minutos y con el fuego ya apagado.
Al final agregar unos golpes de falso alioli, es decir mahonesa con ajo triturado y servir aparte también el alioli por si alguien quiere adicionar mas.






jueves, 28 de agosto de 2014

ENSALADILLA DE COL CHINA






El crujiente de la col china es ideal para esta ensaladilla

INGREDIENTES:
col china
zanahorias
manzana
limón
mahonesa
sal
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Con estos ingredientes cortados en una brunoise un poco grande y las zanahorias en láminas usando el pelador, tratamos de imitar a una ensaladilla rusa, aunque no se parezcan demasiado.
La col china tiene una parte de hoja y otra muy crujiente de tallo, es de sabor suave y agradable y puede utilizarse como si fuera lechuga o cocinada.
Cortamos la col china en trocitos pequeños,usamos parte de tallo y parte de hoja, el mismo corte le hacemos a la manzana, las zanahorias en láminas muy finas, utilizando el pelador.
Para el aliño utilizamos mahonesa aligerada con aceite de oliva y zumo de limón.
Acompañar con unas tostadas de pan crujiente.

MAS ENSALADAS

miércoles, 27 de agosto de 2014

BORRAJAS, PATATAS, HUEVO POCHÉ Y JAMÓN DE TERUEL








Las clásicas borrajas con patatas un poco modificadas.

INGREDIENTES:
borrajas
patatas
huevos
jamón de Teruel
sal
aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Las patatas las asamos en el horno o en microondas, en este último caso colocadas en un plato y envueltas en papel film culinario, 7 - 8 minutos en función del tamaño.
Una vez asadas quitarles la piel y machacarlas con el tenedor, añadiendo un poco de aceite de oliva y sal y pimienta, deben quedar trozos sin machacar en exceso.
Cocer la borraja, ya sabes que yo no la limpio, AQUÍ PUEDES VERLO.
Para el crujiente de jamón colocar una lámina de este entre dos platos, y llevarlo al microondas a mínima potencia, de minuto en minuto, hasta que esté crujiente.
Para el huevo poché calentar agua casi hasta el punto de ebullición, adicionar un poco de vinagre  y echar el huevo entero, cuando la clara esté hecha sacarlo con una rasera a agua fría para cortar la cocción.
Para montar el plato:
Colocar las patatas chafadas de base, encima las borrajas, el huevo poché y repartir los crujientes de jamón, romper el huevo y sazonar si fuera necesario.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

martes, 26 de agosto de 2014

CHICHARROS AL HORNO CON VINAGRETA DE MOSTAZA, ALCAPARRAS Y PEPINILLOS





El "besugo de los pobres" o un maravilloso pescado lleno de sabor.

INGREDIENTES:
chicharros frescos
sal, pimienta negra
Para la vinagreta:
mostaza antigua
pepinillos en vinagre
alcaparras
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:
Sazonar los chicharros una vez eviscerados convenientemente, con sal y pimienta negra recién molida, yo les suelo dejar las cabezas y abiertos en libro dejando en una de sus partes la espina dorsal, esto tu pescatero te lo hará con suma facilidad.
Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno y regar de aceite.
Unos 6 - 7 minutos por cada lado a 180 grados, depende del tamaño, será tiempo suficiente de horno, no lo hagas demasiado, un buen indicativo de cuando está hecho es cuando el ojo del chicharro está completamente blanco.
Para la vinagreta emulsionamos mostaza a la antigua con aceite de oliva, a esta emulsión agregamos los encurtidos cortados en trozos pequeños: pepinillos, alcaparras...
Servir la vinagreta en recipiente aparte para adicionar la cantidad deseada.







lunes, 25 de agosto de 2014

PIPIRRANA, PIRIÑACA ...





Un plato de tantas paternidades como variaciones incorpora, aunque su nexo común quizás sea el corte de las verduras, debe ser un corte en pequeños cuadraditos, una brunoise un poco gruesa...que se pueda comer con cuchara.

INGREDIENTES:
tomate
pimiento verde
pepino
vinagre o limón
aceite de oliva
hojas de menta fresca
tostadas de pan para acompañar

PROCEDIMIENTO:
Muchos nombres y variaciones se pueden encontrar para esta ensalada veraniega, pero lo importante es que sepa a huerta.
Quitar la piel al tomate, escaldado o con esa habilidad tuya que tanto te caracteriza manejando un afilado cuchillo sin necesidad de escaldar.
Cortar todos los ingredientes en daditos de tal manera que en una "ganchada" puedas "pillar" una muestra de todo.
Para el aliño emulsionar en recipiente aparte, un buen aceite de oliva y un buen vinagre o si prefieres limón, yo, que soy un devorador de ácido acético le he puesto bien de vinagre, una vez emulsionado el conjunto  con la sal, lo agregamos a la ensalada.
Servir con unas tostaditas de pan crujiente.