viernes, 30 de octubre de 2009

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO














INGREDIENTES:
Bizcocho:
(con estas cantidades sale aproximadamente una bandeja de horno)
170 gr. de huevo
160 de azúcar
125 gr. de leche
160 de harina
75 gr. de almendra
20 gr. de impulsor
especias mezcladas: anís, canela...
150 cl. de aceite de oliva
Para la mouse blanca:
125 cl. de leche
125 cl. de nata
40 gr. de yema
25 gr. de azúcar
6 gr. de gelatina
600 gr. de chocolate blanco
un litro de nata
PROCEDIMIENTO:
  • Para el bizcocho:
  • montar el huevo y el azúcar.
  • Añadir con cuidado el resto de los ingredientes.
  • Extender en bandeja de horno dejando una altura de unos 2 cm.
  • Hornear a 200 grados durante 10 minutos.
  • Para la mouse:
  • Hervir la leche con la nata.
  • Añadir la yema y el azúcar previamente montados
  • Llevar a unos 85 grados.
  • Añadir la cobertura de chocolate blanco.
  • Añadir la gelatina previamente hidratada
  • Remover ya fuera del fuego.
  • Enfriar hasta unos 40 grados.
  • Mezclar con cuidado con movimientos envolventes la nata montada
  • Reservar en nevera.
  • EMPLATADO:
  • Colocar un trozo de bizcocho sobre una pizarra, encima una quenelle de mouse de chocolate blanco y un brote de menta.

RISOTTO DE CANANAS




INGREDIENTES:
cananas ( tipo de calamar)
arroz
ajo, chalota
caldo de huesos de rape
aceite de oliva
queso parmesano
queso mascarpone
vino blanco

PROCEDIMIENTO:
Las cananas son un especie de calamares - chipirones quizás más bastos pero de un intenso sabor, se consumen en la zona mediterránea de la costa catalana.
Para la base de arroz:
Picar las chalotas y el ajo.
En una paella rehogar bien la chalota, sofreír y sazonar.
Echar el arroz y sofreír.
Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos. De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habías preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.
Para el acabado del arroz:
Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.
Añadir los trozos de canana finamente cortados.
Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.
Para esta mezcla de parmesano:
Mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.
Para presentar el plato:
Con un molde circular emplatamos el risoto.
Acompañamos de unas cananas pasadas por la plancha.

jueves, 29 de octubre de 2009

LOMO DE BACALAO SOBRE PAN DE AJO CON SETAS EN INFUSIÓN Y BROTES DE SAKURA MIX



INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno
un par de rebanadas de pan de pueblo
brotes de sakura mix (microvegetales, shisho,mostaza,albahaca...)
100 gr. de setas shimeji
aceite de ao
2 tomates

PROCEDIMIENTO:
Limpiar los lomos de bacalao de pieles y espinas
Confitar en un aceite con ajos a 55 grados durante 6-8 minutos
Cortar las rebanadas de pan en rectángulos y tostar en el horno, dejarlo crujiente.
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante un minuto.
Refrescar y quitar la piel y las pepitas.
Colocar los tomates en una bandeja con sal maldon y alguna hierba aromática, asar a 90 grados durante dos horas.
Limpiar las setas con un paño húmedo, escaldar en agua hirviendo un minuto, enfriar y secar.
Ponerlas a infusionar en aceite de oliva virgen extra y añadir hierbas aromáticas: tomillo, romero...
Colocar en la base de un plato el rectángulo de pan tostado, añadiéndole unas gotas del aceite de ajo ( el que hemos usado para confitar).
Poner encima el tomate asado y sobre este el bacalao.
Terminamos salseando con la infusión de setas.
Finalmente colocamos los brotes de sakura por encima para darle color y frescor al plato.

SETAS SHIMEJI
BROTES DE SAKURA MIX

COCINA AL VACÍO - COCCION A BAJA TEMPERATURA



COCINA AL VACÍO I: Aceites aromatizados from CocinasCentrales.com on Vimeo.




COCINA AL VACÍO III: Guisantes con jamón from CocinasCentrales.com on Vimeo.


Vamos a tratar de explicar a modo divulgativo y de ampliación de culturilla culinaria, y sin más pretensiones lo que es la cocina al vacío y la cocción a baja temperatura, habrás oído que lo hacen en los restaurantes, la verdad es que se necesita una infraestructura, por supuesto no habitual en una cocina doméstica, pero conocerlo a cualquier aficionado supongo que le interesa, aquí tienes dos vídeos de ejemplo: unos aceites aromatizados y unos tradicionales guisantes con jamón.La estructura básica que se necesita es: máquina de envasar al vacío, nos deja el producto en una atmósfera sin aire, básicamente como cuando compras un entrecot por ejemplo, envasado con esta técnica, un horno de vapor programable: nos permite las cocción a base de vapor y no calor seco, y un abatidor de temperatura: nos permite en tiempo mínimo bajar la temperatura de un producto cocinado a una temperatura programada, 0 grados,-3 grados...etc., y por supuesto necesitamos unas bolsas de cocción que aguanten las temperaturas del horno. Todas estas máquinas son estructura de cocina de restaurante, y de restaurante bien equipado, aunque ya hay hornos de vapor domésticos asequibles, maquinetas de vacío que pueden hacer las veces de las profesionales.

El embasado de un producto ha servido siempre como sistema de conservación, ya que la ausencia de oxígeno, impide el desarrollo de bacterias, en cocina, además ahora, se está utilizando como sistema de cocción o de cocinado, para una cocción al vacío, sin oxígeno, es necesaria una menor temperatura y tiempos mas largos de cocción, lo que implica una distribución más lenta y uniforme del calor en el producto y por tanto un menor estrés térmico y como consecuencia una textura más tierna y agradable, al cocer sin presencia de oxígeno, no hay oxidación del producto ni pérdida o cambio de sabores, se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutritivo y dietético, hay mayor frescor e higiene, se mantienen todos los aromas y la organización del trabajo en restaurante es más eficaz, ya que permite tener preparaciones adelantadas, además de ventajas económicas puesto que parece estar comprobado que en una cocción al vacío hay menos mermas que en una tradicional.

Cada día se está usando más la cocina al vacío, no sólo a nivel profesional, sino también a nivel doméstico, con "maquinetas de vacío" que de momento no son gran cosa, yo tengo una que me costo menos de 50 euros, pero hace su labor, te permite preparar alimentos con antelación, evitando la compra de precocinados comerciales, envasar alimentos en crudo y usarlos en el momento oportuno, no oxidan, ( alcachofas envasadas al vacío, mantienen su color), también puedes cocinar el producto en la bolsa y usar con sólo calentar en el momento oportuno.

AQUÍ PUEDES VER UNA RECETA DE TERNASCO DE ARAGÓN EN COCCIÓN DE BAJA TEMPERATURA Y AL VACÍO.

miércoles, 28 de octubre de 2009

ELIXIR DEL DESEO - EL VIAGRA AMARILLO




"Mi cama es mi mayor lujo, no la cambiaría por todos los tronos del mundo"
(Napoleón)

Hay que ver "al jodío corso", y eso que aún no se habían inventado los colchones de latex, ni los de agua.

EL DESEO

El deseo no siempre viaja en ascensor, el deseo es eterno y universal, se acomoda y acurruca en una cama, de sábanas de lino bordadas con arabescas iniciales, y también en cualquier prado, de verde hierba.
El deseo, es fugaz, rayo que no cesa, manantial inesperado, eléctrico calambre, el deseo es un volcán en erupción, y no siempre es cosa de dos.

"Depend de celui qui passe
que je sois tombe o tresor
que je parle o me taise
ceci ne tient qu'a toi
ami n'entre pas sans desir"
(Paul Valéry, en la entrada del museo antropológico del hombre en París)

"depende del que pasa
que yo sea tumba o tesoro
que hable o me calle
esto sólo depende de ti
amigo, no entres sin deseo"


Su mujer se sentó al lado en el sofá mientras el pasaba de canal en canal. Ella preguntó: "¿Qué hay en la tele?" El le respondió: "Polvo".
Amigo no entres sin deseo,
Cuando llegó a casa, ayer por la noche, su mujer le exigió que la llevase a un sitio caro.Entonces el la llevó a una gasolinera.
Amigo no entres sin deseo.
La mujer está desnuda, mirándose en el espejo de la habitación. No está feliz con lo que ve y le dice a su marido: "Me siento horrible; parezco vieja, gorda y fea. Realmente preciso de un elogio tuyo. El marido responde: "Tu vista está cerca de la perfección".
Amigo no entres sin deseo.

Fue con su mujer al restaurante. El camarero anotó primero el pedido: "Quiero chuletón poco hecho, por favor." El camarero pregunta: "¿El Señor no está preocupado por la vaca loca " "No, ella misma puede hacer su pedido." - respondió.
Amigo no entres sin deseo.
El marido vuelve del Médico y la mujer, toda preocupada, le pregunta:"Y, entonces, que te dijo el Médico?". De pronto, el respondió: "A partir de hoy, no haremos más el amor, tengo prohibido comer cosas grasas."
Amigo no entres sin deseo
...
Después de jubilarme, fui hasta la Seguridad Social para poder recibir la carta de jubilación. La mujer que me atendió solicitó mi carnet de identidad para verificar mi edad. Busqué por todos lo bolsillos y me di cuenta que lo había dejado olvidado en casa. La funcionaria dijo que lo lamentaba pero que tendría que ir abuscarlo a casa y volver más tarde. En esto, me dijo: "Desabotone la camisa" Entonces desabotoné la camisa, dejando expuestos mis cabellos crespos y plateados. Ella me dijo: "Este cabello plateado en su pecho es prueba suficiente para mi". Y procesó mi jubilación.
Cuando llegué a casa, conté a mi mujer, entusiasmado, lo que me había ocurrido. Ella me dijo: "¡Vaya! ¿y por qué no te bajaste los pantalones? Podrías haber conseguido una invalidez permanente también...

...AMIGO NO ENTRES SIN DESEO...


...Y POR FÍN...AQUÍ TIENES EL ELIXIR DEL DESEO


INGREDIENTES:
20 gr. de raíz de jenjibre
20 gr. de raíz de ginseng
10 gr de rama de canela
un gramo de azafrán de Monreal del Campo en hebra.
una vaina de vainilla
un litro de ron cubano
PROCEDIMIENTO:
Poner a macerar todos los ingrdientes dentro del ron.
A los 15 días filtrar el conjunto.
En un vaso de agua poner una cantidad similar a una cucharilla de café y beberlo..y sea lo que ¡ Dios quiera !...aunque yo me lo bebo sin agua... a "copazos"....

ESTE TENÍA TODO EL TIEMPO DEL MUNDO...


Hoy tengo tiempo... todo el tiempo del mundo...os acordais del "latín lover este", Manolo Otero, que luego se caso con La Cantudo, ¡ cómo controlo el tema rosa !, aquel de voz grave, guaperas, de impecable traje y corbata, estático, de mirada profunda...y yo ¡ qué se más ! pero, que las tías iban detrás...como locas...claro si es que con esa voz: cuanto más pienso en ti, más te añoro...y es que aúnnnnnnnn te deseoooooooooo..."joer", irresistible... venga que tocan lento...a ver que "pillamos..."



HUMUS DE ARTICHAUD AVEC CRUDITÉS POUR DIPEAR o mejor PURÉ DE ALCACHOFAS "PA MOJAR"




INGREDIENTES:
un
bote de conserva de corazones de alcachofas
medio diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta
jenjibre
ralladura de limón
dos hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer otro plato de "comida muy latina", ya sabes la que está hecha con latas de conserva, en este caso vamos a hacer un "humus" al igual que se hace de garbanzos lo vamos hacer de unos corazones de alcachofa de esos que venden en conserva, y lo comeremos "dipeando" (vaya palabro), con verduras cortadas en bastoncitos crudas: zanahoria, rábano, pepino...las que tengas por casa.
Trituramos los corazones de alcachofas, añadimos un poco de jenjibre rallado, otro poco de ralladura de piel de limón, un poquito del zumo, no demasiado, medio diente de ajo, sal, pimienta y unas hojitas de albahaca, le vamos añadiendo aceite para que emulsione bien, lo trituramos hasta que quede una fina crema.

martes, 27 de octubre de 2009

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS DE CERDO, BERENJENAS Y ESPARRÁGOS TRIGUEROS HECHO AL FUEGO DE LEÑA - VIDEO








INGREDIENTES:
costilla de cerdo
berenjena
espárragos trigueros
pimiento verde
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
sal
arroz
PROCEDIMIENTO:
Hay dos ingredientes, entre los vegetales, que le dan al arroz un punto diferente, además del peculiar color son: la alcachofa y la berenjena, le dan ese color pardo y sabor característico, y sobre todo si se hace con un fuego de leña.

TOMATES VERDES ENCURTIDOS EN VINAGRE




INGREDIENTES:
tomates verdes
vinagre de vino tinto
vinagre de vino blanco
sal y azúcar
optativo:
ajo, pimienta
PROCEDIMIENTO:
A finales de septiembre - octubre, los tomates que todavía están en la planta, ya no maduran, las horas de sol se acortan, y los grados de temperatura bajan, estos tomates verdes pueden aprovecharse para hacer mermelada DE TOMATE VERDE o para ponerlos encurtidos, también se les puede provocar esa maduración lenta ( para nada tendrán el sabor del tomate de julio), en tiempos se hacia envolviéndolos en papel de periódico o incluso recuerdo, que se ponían encima de los montones de cereal, trigo o cebada, y allí medios hundidos maduraban, también se colgaban con la mata incluida, del techo, y así hasta en diciembre había algún tomate maduro.
  • Lavar bien los tomates, elegir de un tamaño más bien pequeño, aunque también pueden trocearse si son muy grandes.
  • Poner la mezcla de los dos vinagres, y un tercio de agua, con la sal, el azúcar y las especias que quieras, en una olla.
  • Cuando hierva echar los tomates, hervir un par de minutos.
  • Dejar enfriar y embotar con el mismo líquido.
  • Estos encurtidos es el vinagre el que los conserva, a partir de los 20 -30 días, se pueden consumir.
  • Se pueden tomar como aperitivo, como los pepinillos en vinagre, las zanahorias en vinagre, aguaturmas...siempre que seas aficionado a "los vinagrillos"...y por supuesto no se te ocurra maridarlos con vino...craso error...quizás una cerveza fresca.

lunes, 26 de octubre de 2009

ESPUMA DE CHAMPIÑON O BOLETUS AL COÑAC


INGREDIENTES:
champiñones cortados en cuartos
chalota
nata
caldo de carne
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
una copa pequeña de coñac o brandy
Sal

PROCEDIMIENTO:
Mira por donde vamos a aprovechar las botellas de coñac que nadie se bebe, esas que regalaban para los aguinaldos de Navidad y duermen el sueño de los justos. Recuerdo en tiempos, más o menos cercano al pleistoceno, que yo veía beber coñac por los bares, ¡ camarero! una de Fundador y que...al que está detrás del mostrador, pero ahora no veo a nadie, ha debido pasar de moda, los tiempos que cambian, y aquella chica de pelo rubio sobre el caballo blanco corriendo por las playas gaditanas, digo yo que serían gaditanas, todo un mito erótico...
En cocina el coñac, yo creo que es muy utilizable, y da un punto peculiar a salsas, el plato o salsa que lleve vino tinto, un poco de coñac le va perfecto...así acabaremos con el stop de botellas del siglo pasado...

  • Para hacer esta sutil espuma ( un inciso: si encuentras unos boletus "muchismo" mejor que los champis, "ande vas a parar"), cortamos los champiñones en cuartos.
  • Pochamos partiendo de aceite en frío, un ajo laminado, y una chalota picada.
  • Cuando estén pochados añadimos los champiñones.
  • Añadimos un poco de nata y un caldo de carne.
  • Finalmente una copa pequeña de coñac, no debe saber demasiado a coñac, sólo un tenue recuerdo.
  • Trituramos el conjunto. Probamos y sazonamos con sal y pimienta.
  • Pasamos por un fino y metemos a sifón con dos cargas de gas.
  • Mantenemos en un baño María, esta espuma es mejor tomarla tibia
AQUELLOS VIEJOS ANUNCIOS DE COÑAC




¡ QUÉ COSA MAS MACHISTA!!! PERO ERA ASI, LOS HABÍA PEORES


¡ CAMARERO UN NUMERO CINCO! - PLATO COMBINADO - ALCACHOFAS CON EMPERADOR Y PATATAS CONFITADAS AL ROMERO





INGREDIENTES:
emperador o pez espada
alcachofas
patatas
sal
aceite de oliva virgen extra
romero
PROCEDIMIENTO:
Para confitar las patatas:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de algo más de medio centímetro.
En una olla colocarlas cubiertas de aceite de oliva con unas ramas de romero.
Confitarlas a 60-70 grados hasta que estén blandas.
Antes de emplatar pasarlas por la plancha para que queden doradas.
Para las alcachofas:
Pelar las alcachofas, dejando sólo la parte tierna.
Cortar láminas de medio centímetro de grosor y freír en aceite de oliva
Para el emperador a la plancha:
Sazonar el filete de emperador y pincelar con aceite
Pasarlo por la plancha sin excederse en su cocción.
Para emplatar:
Colocar en un plato amplio una linea de alcachofas y otra de patatas confitadas, en un extremo el filete de emperador.