viernes, 31 de enero de 2014

PALETILLA DE TERNASCO SIN TRABAJO, CON PIQUILLOS CONFITADOS ...y para beber "clarete" ese vino al que algunos se atreven a llamarlo "plebeyo" y de bajo linaje.





Piquillos confitados durante 3 horas a muy baja temperatura


Deshuesada la paletilla, conformamos un compacto rulo


Cocción de la paletilla en horno y tapada


Una paletilla de ternasco de Aragón " sin trabajo", la servimos deshuesada.

INGREDIENTES:
una paletilla de ternasco
patatas, cebollas, ajos
sal, pimienta negra recién molida
aceite de oliva
Para la salsa:
jugo de carne
salsa de soja
un poco de vino para desglasar el recipiente de asar
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente que soporte el horno colocamos la paletilla sazonada previamente con sal y pimienta negra recién molida, colocamos también la guarnición o bresa: patatas, cebollas y ajos, mejor estos dos últimos enteros.
Adicionamos al conjunto un poco de aceite de oliva y agua.
Tapamos el recipiente con papel de aluminio, si tienes papel film que aguante el horno, mejor aún, lo que pretendemos es una cocción con recipiente cerrado.
Una vez esté asada la paletilla, entre una hora y hora y cuarto la sacamos del horno, esperamos que se enfríe un poco para manipularla y la deshuesamos.
Con la carne ya deshuesada conformamos un rulo, para ello nos ayudamos de papel film culinario.
Llevamos este rulo a frigorífico, para que compacte y se pueda cortar mejor, obviamente se puede guardar de un día para otro.
Le quitamos el film y porcionamos, lo que vamos a hacer es darle el tono dorado y calentarlo, para ello lo ponemos en una sartén y lo doramos por todos los lados.
Mientras tanto y aún en caliente desglasamos el recipiente de asar con un poco de vino, así soltará todos los jugos del asado, le sacamos la pulpa a los ajos asados, añadimos un poco de salsa de soja y otro poco de jugo de carne, dejamos reducir hasta tener una salsa un poco densa capaz de napar la carne.
También habremos hecho unos pimientos de piquillo confitados, para ello los tendremos en una sartén con su jugo de conserva, un poco de aceite de oliva y unos ajos chafados alrededor de tres horas, por supuesto a muy baja temperatura.
Para emplatar colocamos una porción de paletilla, unas patatas y napamos con el jugo, al lado acomodamos los piquillos confitados.


Y PARA BEBER...

El "clarete", ese vino de linaje plebeyo, algunos iconoclastas, se atreven a denominarlo "cutre", incluso la unión europea, no lo tiene como producto admitido, ahí esta...viendo pasar el tiempo, resistiendo en la cladestinidad...en muchos lugares, toda una institución, a pesar de Bruselas, el clarete nunca se fue, será plebeyo, sin corbata, pero hay plebeyos que hipnotizan...
Su gran enemigo, es de la familia, como no podía ser de otra manera: el elegante y fino rosado, que viste llamativo traje y relucientes zapatos italianos, mientras el clarete se pasea vestido de "porrón"...un vino para nostálgicos, por mucho que la unión europea se empeñe en no admitirlo para su comercialización.

Nada tiene que ver el rosado con el "clarete", su elaboración es distinta, antes para la manufactura del rosado se utilizaba lo que denominaban "sangrado en virgen", que consistía que las uvas por su propio peso iban destilando el mosto con un color rosado, se fermentaría después, por supuesto sin el hollejo, hoy en día lo que se hace después de despalillar y estrujar, es mantener el mosto en contacto con el hollejo unas horas, 6-8-12 horas, este tiempo marca el color del rosado.

La vinificación del "clarete" es todo un mundo, en algunos sitios mezclan uvas tintas con blancas y fermentan cual si de tinto se tratara, la preponderancia de la uva blanco da el color mas tenue.
Pero en la mayoría de los sitios lo que se hacía era prensar inmediatamente a la vendimia, el mosto obtenido, por supuesto no tenía el color tinto que da el hollejo en fermentación, tenía ese color mas indefinido, después se fermentaba el mosto sin presencia de hollejo.











Este vino es de Ribera de Duero, de viñas viejas, y de un amigo así que para catar este "clarete" hay que ponerse las mejores galas
De color rojo frambuesa, en boca tiene la untuosidad de la confitura, goloso cual gominola, buena acidez debido a su juventud, postgusto largo.

Los gurús espirituales, los psicoanalistas Argentinos, los manuales de autoayuda para levantar la autoestima...tienen razón, pero...yo soy mucho mas feliz cuando tu me miras.






4 comentarios:

Francesca dijo...

Hola, que lindo tu blog y cuántas pequeñas cosas todo por "copia" :-) Me he unido a sus partidarios, si te gustan falta también. Gracias. Francesca.

tomy dijo...

Bienvenida ...un saludo desde Zaragoza

Anónimo dijo...

madre mía!
llevo hora y media leyendo tu blog. Me ha encantado. Pienso copiarte un montón de recetas, los entrantes me chiflan ;)

Ya te contaré. Saludos desde Barcelona. Dolo.

tomy dijo...

Bienvenida me alegro que te guste, saludos desde Zaragoza.