lunes, 29 de noviembre de 2010

COMO HACER CHUCRUT CASERO




INGREDIENTES:
col
sal
opcionalmente:
manzana, zanahoria
especias ( también en opción):
semillas de enebro, cardamomo, jenjibre...

PROCEDIMIENTO:

Cuando estuve viviendo una temporada en Alemania, como es de suponer, el codillo de cerdo asado, acompañado de chucrut, es casi, casi, plato nacional, y claro me lo ofrecían, yo me comía el codillo y apartaba el chucrut, pero "hetemeaquí" que me dio por hacer a mi chucrut...y es que me ha causado adición, me la como a "dentelladas frías y calientes"... pura metamorfosis del gusto...

El hacer chucrut casero no tiene otra razón que la fascinación que tiene el elaborar productos fermentados, donde intervienen las baterias de la vida: levaduras que cambian la textura, el sabor y el alma de los productos, sea el pan, sea el vino, sea la cerveza, sea el chucrut...la fermentación es una explosión de vida.

A mi siempre, en todas las facetas de la vida, me ha gustado hacer y me ha motivado todo aquello de lo que no tengo ni la mas remota idea, y como no tengo idea de casi nada, pues hago muchas cosas, esta es una de ellas, yo os la cuento.
Los utensilios que vamos a necesitar para iniciarte son pocos y simples, unos frascos de cristal como los que ves en las fotos y el mango del mortero, posteriormente, cuando sean un experto "chucrutero" te recomiendo algún recipiente de barro o quizás de cristal pero de mayor tamaño, y algún tipo de peso como puede ser un buen tocho de hierro, pero para iniciarte sólo los frascos y el mango del mortero.
Los ingredientes: básicos, básicos, sólo la col de grumo y la sal, después puedes usar aromatizantes: como el jenjibre, baya de enebro, anís, tomillo... e incluso hay algunos chucrut que adicionan manzana y zanahoria, pero esto ya lo decides tu según tu gusto.
Una vez te has hecho con una o varias piezas de col, deshechas las primeras hojas exteriores, si están deterioradas, partes el grumo por la mitad y deshechas la parte central o nervio, la partes en una juliana no excesivamente fina, como de un centímetro de gruesa, y la vas almacenando para lavarla y escurrirla.
Había costumbre de "forrar" el recipiente con las hojas de col enteras, pero imagino que esto era debido a que se utilizaban recipientes de madera, si usamos cristal no hace falta.
Una vez cortada, lavada y escurrida la col, la vamos introduciendo en el frasco, una capa de col, un poco de sal y ayudados con el mango del mortero, vamos acomodando, presionando, y estrujando la col, es importante que mediante esta presión rezume y salga el zumo de la col, así vamos continuando, capa de col, sal y machacamos, si usas algún aromatizante, como bayas de enebro, las vas intercalando entre capa y capa, lo mismo que si usas manzana o zanahoria.
No llenes el frasco al completo, deja dos o tres centímetros sin llenar, una vez todo bien presionado y machacado, colocamos un peso encima, puedes usar un frasco de agua de aproximadamente el mismo diámetro que el frasco que contiene la col.
A este montaje, ya sólo le resta el reposo, para que la fermentación lleve su curso, busca un lugar tranquilo, a temperatura ambiente y déjalo dormir el sueño de los justos, es conveniente que deposites el frasco encima de un plato puesto que la col rezumara y es posible que rebose el frasco, de esta manera el plato te recojerá el zumo de col sobrante, bebible y sabroso, por cierto.
PREGUNTAS:
¿Cuanta sal pongo? aproximadamente unos 25 gr por kilo de col.
¿cuanto tiempo fermentando? alrededor de 3-4 semanas, pero las fermentaciones en todos los productos son un poco caprichosas, depende mucho de la temperatura y de los "bichitos" que la provocan, una vez pasado este tiempo, se puede comer, es importante que siempre la chucrut esté cubierta por el zumo de col, si no así no te importe adicionar un poco de agua.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación cierras el frasco, procurando, como hemos dicho que todo quede cubierto del zumo de col, y la guardas en frigorífico.
Yo la he empezado a consumir a los dos meses, pero el frasco que se ve en la foto lo hice en Junio, y ahora, estoy comiéndome el último, y está perfecto, los he guardado en bodega, ni siquiera en frigorífico.
Posiblemente encuentres comercialmente un tipo de chucrut que lo que es en realidad un encurtido de chucrut, es decir, con vinagre, no es lo mismo, es simplemente un encurtido.
Pero lo que nosotros hemos hecho, bueno nosotros no hemos hecho nada, ha sido el tiempo y esos bichitos llamados bacterias, hemos hecho una fermentación alcohólica y láctica, podríamos estar hablando de esto, horas y horas, pero no lo vamos a hacer, entre otras cosas...porque yo no tengo ni idea. (no se sí es broma, o verdad, lo dejamos ahí)... pero gastronómicamente, que es lo que nos ocupa, así ha sucedido y así os lo hemos "cascao"... ¡probad a hacer el chucrut del país de la Merkel!... es una orden.

En esta otra entrada podrás ver el vídeo

9 comentarios:

comoju - Cova dijo...

y yo que pensaba que sería mucho mas complicado de preparar con lo que me gusta.....

Gracias por la explicación

Fernando dijo...

hola. ya que te veo con grandes capacidades de cocina, a ver si algún nos cuentas bien como hacer un buen huevo hilado casero para estas navidades, se ha comentado en el concurso de tapas que es complicado por el control de la temperatura. Sería muy interesante puesto que es muy caro y está muy bueno.

Un saludo.

tomy dijo...

Hola,Cova, que tal, no es complicado, sólo un poco de paciencia.
De acuerdo Fernando en cuanto pueda hacemos el huevo hilado.
Un saludo
tomás

Apicius dijo...

Hace poco publiqué la forma de como hago yo el chucrut, muy similar a la suya, lo único que hago en más cantidad y utilizo un recipiente de barro vidriado.
Que bueno es el chucrut casero con codillo, salchichas y otras carnes.
Saludos

Raquel dijo...

No lo he probado nunca habrá que animarse:)

Don Pato dijo...

Me gustó este blog, la explicación está muy clara y ya estoy en proceso de hacer mi propio chucrut.
Claro que aquí en Chile no sé si pueda conseguir bayas de enebro...
Le puse Tomillo y Laurel, que es lo que tenía a mano.
Soy un iniciado ahora...

Anónimo dijo...

la verdad que mi padre un hungaro que era oficial chanchero en su pais lo hacia de la misma manera. yo siempre como repollo blanco en ensalada invierno y verano, es un anti cancerigeno. gracias por traerme recierdps tam gratps cuando con mis ojos de niño admiraba todo lo que hacia mi padre. gracias de verdad de parte de emilio trifun

tomy dijo...

Me alegro de que asi sea Emilio, un saludo desde Zaragoza

Anónimo dijo...

Excelente receta y fotos.Me faltaba el truco del tarro que encaja con peso. Confirmo q es un alimento vivo y sanisimo. Gracias.