jueves, 2 de diciembre de 2010

QUE LOS CRUJIENTES NO TE IMPIDAN VER EL SOLOMILLO




INGREDIENTES:
solomillo de ternera
pimienta verde
nata liquida
sal
aceite de oliva
patatas
puerro, zanahoria, yuca
jamón
PROCEDIMIENTO:
Alguna vez hemos hablado de la falsa vanguardia, he dicho falsa, entendamos desde un principio, he repetido hasta la saciedad, que en cocina soy totalmente ecléctico, me gusta la tradición y adoro la verdadera vanguardia, pero reconozco y afirmo que detrás de la vanguardia hay mucha falsedad, alguna vez hemos escrito sobre los "RESTAURANTES "FHASION FOOD FAST" O LOS DE "LA RAYICA" EN EL PLATO CUADRADO ", pues lo mismo ocurre con los crujientes, te "endiñan un crujiente en toloalto el plato", a veces ni es comestible, lease una ramita de romero o de tomillo... y lo denominan cocina creativa...
En claro "remedo", de la cocina pseudo-vanguardista, este plato lo hemos llenado de crujientes...versionando aquello de que los árboles no te impidan ver el bosque...
  • Para recordar como hicimos el solomillo a la pimienta verde, AQUÍ.
  • Cortar las patatas en rodajas y ponerlas a confitar en aceite de oliva a baja temperatura, unos 60 grados.
  • Cuando estén blandas escurrirlas sobre papel absorbente de cocina y posteriormente pasarlas por la plancha para dorarlas un poco.
  • Para los crujientes, puedes deshidratarlos en el microondas a temperatura media en intervalos de un minuto, para acabarlos los fríes en aceite y los sacas a papel absorbente.
  • Colocamos sobre la rodaja de patata confitada y pasada por la plancha crujientes de jamón, puerro, zanahoria, yuca...un poco de sal de escamas sobre los crujientes y las patatas, y al final en la lejanía el solomillo a la pimienta verde.

3 comentarios:

Toñi (picapusa) dijo...

oye pues tienes mucha razón, hay cosas que pasan de castaño oscuro.

En la feria de la gastronomía que estuve, los de la escuela de hosteleria me dieron a probar una gota esferificada de yema de huevo con unas gotitas de "noseque" y unas escamas de sal maldon.
Al echártelo a la boca y explotar aquello... la sensación fué muy desagradable, era como un ojo de pez salado como la madre que lo parió.
Les dije que si ponian aquello en un plato decente,estropearían la comida, no sólo el plato, si no la comida entera.

Los crujientes son muy originales, pero en su justa medida.
saludos.

Apicius dijo...

Me ha gustado el nombre que has dado a tu perfecta presentación.
Saludos

Doña Col dijo...

jajaja...
eres el amo...