viernes, 8 de enero de 2016

CHULETILLAS DE LECHAL A LA PROVENZAL CON PIQUILLOS CONFITADOS







La provenzal es una mezcla de hierbas aromáticas, en este caso las mezclamos con pan rallado,


INGREDIENTES:
chuletillas de lechal
aceite de oliva
sal
pimientos del piquillo
Para la provenzal:
pan rallado
ajo muy picado
perejil
tomillo

PROCEDIMIENTO:
Sazonar las chuletillas.
Pintar las chuletillas con aceite de oliva, usamos para ello un pincel, que tome el mínimo aceite, sólo el necesario para que la mezcla de pan rallado, ajo y hierbas se adhiera, presionar con la palma de la mano cada chuleta para que no se desprenda el rebozado.
Colocarlas extendidas en un recipiente que pueda i al horno.
Asarlas a 200 grados unos 20 minutos orientativos, pero no dejes de vigilarlas.
Para los pimientos de piquillo confitados, colocamos aceite de oliva, unos dientes de ajo chafados, los pimientos de piquillo extendidos, todo ello en una sartén amplia.
Los mantenemos a fuego muy lento mucho tiempo, incluso alguna hora, se puede agregar también el jugo de la conserva.
Servir las chuletillas acompañadas de los piquillos confitados.



Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia .
La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, del estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.
Si quieres estar seguro de la procedencia, mira el envase de venta, sólo los envases que tengan en su exterior una etiqueta roja con la indicación, “Origine Provence Garantie“, aseguran su cuna, pero tampoco te des demasiado mal, tu mismo puedes confeccionarte unas hierbas aromáticas a medida, las que tu tengas mas cerca, las que mas te gusten, cultivadas por ti mismo o compradas ya secas y mezcladas a tu gusto.

MAS PLATOS CON TERNASCO

jueves, 7 de enero de 2016

MERLUZA EN SALSA DE PATATA RALLADA






Un plato en que la salsa contiene patata rallada.

INGREDIENTES:
una merluza
ajo
chalota
aceite de oliva
sal, pimienta
patata
berberechos
perejil
vino blanco
caldo de espinas y cabeza de la merluza


PROCEDIMIENTO:
Este plato es similar a una merluza en salsa verde pero con el añadido de patata rallada a la salsa, lo cual le da una textura a esta mucho mas densa y sabrosa.
Cortar la merluza a trozos de ración.
En un recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo laminados y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Adicionar vino blanco y el caldo de pescado que habremos hecho con las espinas y cabeza de la merluza.
Agregar patata rallada, dejar cocer la mezcla, la patata al estar rallada en 8-10 minutos se cocerá y espesará la salsa, tampoco la dejes muy espesa, si fuera necesario agregar mas caldo.
Acomodar los trozos de merluza previamente sazonados con sal y pimienta.
También puedes añadir los berberechos, aunque yo prefiero abrirlos aparte, recuperar su caldo colándolo y agregando todo a la cazuela, de esta manera evitamos alguna sorpresa que podemos tener con algún berberecho en mal estado.
Con 8-10 minutos de cocción será suficiente, considera también el calor residual, en cualquier caso no te pases de cocción con el pescado.



martes, 5 de enero de 2016

SOUFLÉ DE BUEY DE MAR









El souflé, una receta hoy en día vintage, pero que no hay que abandonar.

INGREDIENTES:
carne de buey de mar
mantequilla
aceite de oliva
ajo
chalota
harina
leche
huevos

PROCEDIMIENTO:
Cocer el buey de mar, en agua con sal, unos 10 minutos.
Dejar enfriar y rescatar toda su carne, reservar.
La base del souflé es una bechamel de densidad alta, es decir con una relación de  unos 200 gramos de harina por litro de leche.
Para hacer la bechamel comenzamos pochando un diente de ajo picado y una chalota también picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.
Añadir la harina y cocinar un poco, ir agregando la leche caliente sin dejar de remover, al final debe separarse la mezcla de las paredes del recipiente, es una buena señal del punto de textura idóneo.
Dejar enfriar la mezcla y añadir una yema de huevo por cada 200 gramos de mezcla, de uno en uno y removiendo bien.
Adicionar la carne del buey de mar que teníamos reservada y mezclar.
Probar y sazonar con sal y pimienta si fuera necesario.
Finalmente agregar las claras de huevo que habremos batido hasta llevarlas a punto de nieve.
Mezclar con movimientos envolventes.
Llenar con la mezcla unos recipientes que puedan ir al horno, siempre se han utilizado los llamados "ramekines", no completar hasta arriba, dos tercios es suficiente, dejar espacio para cuando la mezcla suba.
Llevar a un  horno a 200 grados unos 10 minutos, en cuanto haya subido y dorado un poco, llevarlo al comensal, recuerda que: el comensal es el que debe esperar al souflé, nunca el souflé al comensal.




MAS PLATOS CON BUEY DE MAR

lunes, 4 de enero de 2016

CREMA DE CALABAZA CON OREJA DE CERDO CRUJIENTE Y LÁMINAS DE PARMESANO






La crema de calabaza con el contraste crocante de la oreja de cerdo.


INGREDIENTES:
calabaza
sal, pimienta negra
mantequilla
queso parmesano
oreja de cerdo
ajo
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cocer la calabaza con no demasiada agua.
Quitar y reservar el agua de cocción.
Triturar, añadir si fuera preciso parte del agua reservada hasta lograr la textura deseada.
Todavía en caliente añadir unos dados de mantequilla.
Sazonar con sal y pimienta.
Refreír la oreja de cerdo con un poco de aceite, hemos utilizado, oreja de cerdo que comercializan ya cocida, debe de quedar crujiente.
Servir la crema de calabaza con unos trocitos de la oreja, rallar queso parmesano encima y acabar con unas lascas del mismo queso.