viernes, 16 de septiembre de 2016

RILLETTE DE TERNASCO DE ARAGÓN, PISTACHOS, PASAS Y OREJONES












Ternasco de Aragón forever...

INGREDIENTES:
ternasco de Aragón
ajos
zanahoria
pistachos
orejones, pasas
laurel, romero
cebolla

PROCEDIMIENTO:


La rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francesa, consiste en una especie de pastel hebroso.
Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta y especias.
Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar.
En este caso nosotros la hemos hecho de ternasco de Aragón, mas concretamente de carne de cuello de ternasco, este corte ademas de ser económico, resulta muy sabroso y aporta mucha gelatina, lo que facilita que la rillete quede en forma de pastel consistente.

Partiremos de un guiso tradicional, cortamos los trozos de ternasco, lo colocamos en un recipiente amplio, agregamos un poco de aceite de oliva, una cebolla, un par de zanahorias, una cabeza de ajos entera y dejamos cocer hasta que la carne este en su punto, que se separe bien del hueso, un tiempo antes agregamos parte de los orejones de melocotón y pasas sin pepita.
Una vez confeccionado el guiso, dejamos enfriar, no del todo, puesto que en tibio se desprende mejor la carne del hueso, nos colocamos unos guantes de latex y vamos recuperando toda la carne, que depositaremos en el recipiente que dará forma al pastel.
Recuperamos también los orejones y pasas, así como alguna zanahoria que cortamos a trocitos, nos dará un toque de color.
A esta mezcla agregamos también orejones y pasas en crudo, así como los pistachos.
Presionamos con algún utensilio plano para que compacte bien, agregamos parte del caldo, para que se introduzca y cuando gelatinice nos compacte mas la rillette.
Dejamos gelatinizar en nevera.
Se puede consumir en frío, sobre tostadas, a poder recién tostadas o cortando un lingote y pasándolo por la plancha