El cardo es una verdura que en Aragón se ha consumido tradicionalmente en Navidad, el maestro de los fogones aragoneses Teodoro Bardají dejó constancia de este producto en el plato " cardos a la aragonesa". Los cardos son los peciolos de la planta cynara cardunculus, estos pedúnculos se tapan durante varias semanas antes de la recolección con el fin de protegerlos de la incidencia solar y como consecuencia estén más blancos y tiernos, antes se tapaban con la misma tierra ahora se usan mangas de plástico negro. Su flor es usada como cuajo natural para hacer el queso. El cardo es una verdura altamente recomendable, no sólo en Navidad sino durante todo el invierno que es su época de recolección.
Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa.
INGREDIENTES:
cardo
chipirones
almejas
gambas
jamón
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
vaso de vino blanco
Para la picada:
almendra
pan frito
PROCEDIMIENTO:
Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con una agua nueva, es casi tarea fundamental e imprescindible este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Una vez cocidos los reservamos, reservar también parte de la segunda agua de cocción.
En un recipiente aparte, mejor amplio, pochamos un par de dientes de ajo finamente picados y una chalota, cuando esté pochada añadimos un poco de harina, muy poca, como una cucharada de las de café, un vaso de vino blanco y si hace falta algo de la segunda agua de cocción, que quede una velouté muy poco espesa.
Para la picada:
En un mortero majamos unas almendras tostadas y sin piel y una rebanada de pan frito, debe quedarte una masa que se diluirá posteriormente en el guiso.
En esta salsa o velouté acomodamos los chipirones y las gambas peladas, diluimos así mismo la picada que tenemos en el mortero, enseguida añadimos los cardos ya cocidos, y encima colocamos las almejas, tapamos el recipiente y una vez se hayan abierto las almejas el guiso estará acabado, solamente nos queda añadir por encima los trocitos de jamón que con el calor residual será suficiente para cocinarse, no olvides sazonar con sal y pimienta negra recién molida, ten cuidado porque el jamón aporta salinidad.
