SERÁ POSIBLE QUE UN DÍA VUELVA AMARTE - BOLICHES DEL PILAR CON CIGALAS

INGREDIENTES:

Boliches del Pilar

cebolla

aceite de oliva

cigalas

flores de romero

PROCEDIMIENTO:

La víspera había puesto a remojo los boliches, estaban en su punto, los puso en una olla express con media cebolla, una hoja de laurel, y una cabeza de ajos entera, en media hora, pensó, estarán perfectos.

Mientras tanto, la docena de hermosas cigalas que tenía preparadas, tras sazonarlas con sal y pimienta las pasó por un aceite de oliva no demasiado caliente que había depositado en una sartén, les dió una ligera fritura, reservó enteras la mitad de ellas, la otra media docena  las peló y troceó las colas en una fina brunoise, de las cabezas extrajo todo el jugo de sus corales, todo ello fue a parar al aceite del sofrito, reservó esta maravillosa y sabrosa mezcla.

Mientras, el guiso progresaba adecuadamente, ella aprovechó para hacerse una ligera restauración, aunque no lo necesitaba, mujer esbelta y bien proporcionada, todavía conservaba ese sex-appel, que ni siquiera los 50 años habían menoscabado...

Después, simplemente añadiría a los boliches cocidos el sofrito de intenso sabor a cigalas, y acabaría el plato colocando dos hermosos ejemplares encima...y unas flores de romero para perfumar...

Él, mientras tanto, está tumbado, medio tirado en el sillón. La camiseta sin mangas dejaba notar una enorme barriga cervecera, mientras enseñaba el ombligo. Con los pantaloncitos cortos y las chanclas por las que se asomaba el dedo gordo, sus peludas piernas descansaban sobre el cojín que estratéjicamente había colocado en el suelo. La barba sin afeitar todo del fin de semana, el brillo del sudor en su cara y el poco pelo que le quedaba (esas briznas alborotadas y mal colocadas y sin sitio fijo) despeinado...

En la mano, una cerveza. En la otra, el mando del televisor. En la mesa, varias latas de cerveza ya vacías y machacadas, el cenicero lleno de "pavas" procedentes del arrugado paquete de Malboro, y un plato lleno con cáscaras de cacahuetes, otras descansaban y poblaban la alfombra. El cigarrillo, colgando de la comisura de la boca. Viendo el partido de fútbol en la televisión, volumen a tope, apenas dice, ni hace nada, si no es para acordarse de la familia del árbitro...

Ella sale de su habitación, monísima, esbelta, provocadora, guapa, elegante, arreglada y perfumada, pasa por delante de él, y sin quitar la vista del televisor ni soltar la cerveza le pregunta:

- ¿A dónde vas tan arreglada y restaurada?

Ella le contesta:
- A dar un paseo con mis amigas

Antes de salir por la puerta, se detiene un momento, se queda mirando el lamentable cuadro que deja atrás y se hace, en voz alta, esta pregunta:

- ¿Será posible, que yo un día vuelva a amarte?

A lo que él, sin apartar los ojos del televisor, tras mentar a la madre del árbitro responde:

- Y tú, ¿cuándo cojones has estado en Marte?

Más sobre los boliches de Aragón

BOLICHES DEL PILAR CON MORRO Y OREJA DE CERDO Y CONGRIO - MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

Boliches del pilar (judías)

morro de cerdo

oreja de cerdo

congrio fresco

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Los boliches del Pilar son unas judías en las que dicen que en su pedúnculo de unión con la vaina, se dibuja la virgen del Pilar...al menos eso dice la tradición, creo que hay unas judías de sudamerica, que las denominan "caritas" porque también intuyen una cara en esa parte de la alubia, sea del modo que fuere, los boliches con morro y oreja, acompañado de la textura del congrio es un plato de los denominados mar y montaña que aporta múltiples texturas.

Poner en remojo los boliches en agua, la víspera .

Partiendo de agua fría, mejor agua mineral o filtrada, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel. Añadir el morro y la oreja de cerdo troceados .

Cortar la cocción con agua fría un par de veces.

Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción de vez en cuando. Triturar un par de cucharadas de boliches y el interior de los ajos cocidos y agregar de nuevo al guiso, al objeto de engordar la salsa.

Freir una rodaja de congrio abierto, previamente sazonada, en una sartén.

Para emplatar, poner una ración de boliches con morro y encima la rodaja de congrio, agregar por encima un buen chorro de aceite en crudo de empeltre del Bajo Aragón.

DECLINACIÓN DE COCIDOS CON CROISAN DE OREJA DE CERDO

INGREDIENTES:

bacalao desalado

callos de bacalao

boliches del Pilar

papada de tocino

guindillas piparras

caldo de carne

hojaldre

oreja de cerdo

salsa romescu

PROCEDIMIENTO:
En este plato vamos a presentar versiones minimalistas de productos que intervienen en cocidos o guisos tradicionales, pero quizás de otra forma, eso sí sin perder ni un ápice la parte sápida de la cocina tradicional a la que pertenecen.

Presentaremos un trozo de bacalao confitado a baja temperatura con un poco de salsa de romesco y un punto de granizado de piparras.

También colocaremos una guindilla piparra entera encurtida.

En el plato colocaremos una pequeña ración de boliches del Pilar, esas judías aragonesas de intenso sabor.

También colocaremos un trozo de papada de ibérico, confitado a baja temperatura, pasado por la plancha y con unos puntos de caldo de carne reducido.

En el mismo plato de degustación colocaremos una pequeña perola con un guiso de callos de bacalao.

Finalmente, en plato aparte, se acompañará todo, con un croisant de oreja de cerdo.

BOLICHES DEL PILAR CON MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

Boliches del Pilar

una cabeza de ajos

morro de cerdo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Los boliches del Pilar son unas judías en las que dicen que en su pedúnculo de unión con la vaina, se dibuja la virgen del Pilar...al menos eso dice la tradición, creo que hay unas judías de sudamerica, que las denominan "caritas" porque también intuyen una cara en esa parte de la alubia, sea del modo que fuere, los boliches con morro es un plato de la gastronomía aragonesa, como para sentarse junto a el y mirar la vida de otra manera.Poner en remojo los boliches en agua, la víspera .
Partiendo de agua fría, mejor agua mineral o filtrada, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.

Añadir el morro de cerdo troceado.
Cortar la cocción con agua fría un par de veces.
Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción de vez en cuando.

Triturar un par de cucharadas de boliches y el interior de los ajos cocidos y agregar de nuevo al guiso, al objeto de engordar la salsa.
Para emplatar agregar por encima un buen chorro de aceite en crudo de empeltre del Bajo Aragón.

BOLICHES DEL PILAR CON SARDINA VIEJA

INGREDIENTES
500 grs. de boliches del Pilar

2 sardinas de cubo

aceite de oliva

ajo

laurel

PROCEDIMIENTO:

Una de mis fijaciones gastronómicas siempre ha sido " la sardina rancia", arenque, "sardinas de cubo o "guardiaciviles" ...que casi mil nombres tienen, en realidad entraron en mi recetario, muchísimos años antes que las espumas, aires, esferificaciones y el nitrógeno líquido, AQUÍ PUEDES VER ALGUNAS RECETAS, NO SE SI TODAS, PORQUE LO QUE HAY EN ESTE INMENSO BAÚL YA NO LO CONTROLO.

Esta receta, o algo similar, es de Carmelo Bosque, cocinero aragonés que ejerce en el Lillas Pastia de Huesca y es propietario de La Granada en Zaragoza, sabores tradicionales para tiempos de otoño, donde ya empieza a apetecer el plato contundente, este plato también me recuerda a las famosas judías con sardina de La fonda Alcalá, de Calaceite, en pleno Matarraña, de la que ya hemos hablado alguna vez.

• Poner en remojo, en agua, la víspera, los boliches del Pilar .
• Partiendo de agua fría, poner a cocer, junto con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
• Cortar la cocción con agua fría un par de veces.
• Dejar a fuego lento durante una hora, una hora y media, mirar el punto de cocción y reservar.
  Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar (para este menester nada como el meter la sardina entre el marco de una puerta y la misma puerta, en aquellas puertas de pueblo, porque ahora lo que puedes hacer es una pequeña "guarrerida" y poner la puerta "perdidica") para quitar la escama.
• Enharinar tenuemente la sardina, y darle una suave fritura junto con un par de dientes de ajo.
• Hacer lo mismo con una espina de la sardina, habiendo sacado los lomos previamente.
• A la sardina frita, agregarle unas gotas de vinagre.
  Para presentar el plato, colocar a un lado los boliches, y a otro la sardina con un ajo frito, colocar en el centro de las judías, la espina de la sardina frita.
• Agregar por encima un buen chorro de aceite de empeltre del Bajo Aragón.

MAR Y MONTAÑA -BACALAO, TOCINO IBERICO Y BOLICHES DEL PILAR

INGREDIENTES:
boliches del Pilar
bacalao
tocino de ibérico
ajo, chalota,laurel
aceite de oliva virgen extra
guindillas piparras
PROCEDIMIENTO:

• Los boliches del Pilar son una alubia redondeada de Aragón de color blanco- marrón.
  Poner a remojo de víspera los boliches.
• Partiendo de agua fría, colocar los boliches en una olla con una cabeza de ajos, y una hoja de laurel.
• Cortar la cocción un par de veces con agua fría.
• Cocer durante una hora y media, mejor a fuego lento.
• Cuando falte una media hora añadir el tocino ibérico.
• Al final añadir el bacalao desalado, que con unos 5 minutos de cocción tendrá suficiente.
• Para servir a poder ser dar un golpe de plancha al tocino ibérico, que quede un poco dorado.
• Acompañar con una guindilla piparra.

BACALAO Y TOCINO IBERICO COCIDOS A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE JUDÍAS

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

tocino de iberico

guindillas piparras

alubias

cebolla, ajo, laurel

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Desalar los lomos de bacalao, un mínimo de 36 horas a remojo con tres cambios de agua.

Colocarlo en una cazuela con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, que lo cubra completamente, a fuego muy lento, lo ideal es que no sobrepase los 55 - 60 grados.

Hacer lo mismo con los trozos de tocino ibérico, pero en otra cazuela distinta.

Si no tienes termómetro, colocas la vitrocerámica al mínimo, e incluso procurando que la olla no ocupe todo el fuego, ten en cuenta que los 60 grados permiten meter el dedo en el aceite sin quemarse, casi mejor, me parece a mi, comprar un termómetro.

El bacalao estará hecho cuando las lascas se vayan separando con una pequeña presión.

Al trozo de tocino lo acabaremos dándole un golpe de plancha por los 4 lados, para que quede dorado.

Para la crema de judías, cocerlas partiendo de agua fría con media cebolla, una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel, triturar unas cuantas para la crema, dejando alguna entera, que se vean.

Para presentar el plato colocamos el trozo de bacalao a un lado, al otro el tocino ibérico, y en medio la crema de alubias y una guindilla piparra en vinagre.