INGREDIENTES:
lomos de bacalao
tocino de iberico
guindillas piparras
alubias
cebolla, ajo, laurel
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Desalar los lomos de bacalao, un mínimo de 36 horas a remojo con tres cambios de agua.
Colocarlo en una cazuela con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, que lo cubra completamente, a fuego muy lento, lo ideal es que no sobrepase los 55 - 60 grados.
Hacer lo mismo con los trozos de tocino ibérico, pero en otra cazuela distinta.
Si no tienes termómetro, colocas la vitrocerámica al mínimo, e incluso procurando que la olla no ocupe todo el fuego, ten en cuenta que los 60 grados permiten meter el dedo en el aceite sin quemarse, casi mejor, me parece a mi, comprar un termómetro.
El bacalao estará hecho cuando las lascas se vayan separando con una pequeña presión.
Al trozo de tocino lo acabaremos dándole un golpe de plancha por los 4 lados, para que quede dorado.
Para la crema de judías, cocerlas partiendo de agua fría con media cebolla, una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel, triturar unas cuantas para la crema, dejando alguna entera, que se vean.
Para presentar el plato colocamos el trozo de bacalao a un lado, al otro el tocino ibérico, y en medio la crema de alubias y una guindilla piparra en vinagre.
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