viernes, 27 de junio de 2008

BACALAO CON CAPA DE ALIOLI GRATINADA SOBRE CREMA DE CALABACIN

INGREDIENTES:
lomos de bacalao
calabacín
huevo, ajo, aceite ( para el alioli)
PROCEDIMIENTO:
Cocer el calabacín, triturar y hacer un fino puré, reservar.
Pasar los lomos del bacalao por la plancha, un minuto por cada lado, posteriormente lo acabamos a la gratinadora del horno.
Hacer un alioli con huevo de la forma tradicional, medio diente de ajo será suficiente, debe tener un tenue aroma de ajo no muy recargado para que resalte el sabor del bacalao.
Colocar en un plato que aguante horno el puré de calabacín, el lomo de bacalao cubierto con una capa de alioli y gratinar al horno.
Decorar con algún punto de alioli sobre la crema de calabacín sin que llegue a mezclarse.

MANOLO TENA - FLORES





Llevaba tiempo preguntándome que habría sido de MANOLO TENA , desde aquel bonito album "SANGRE ESPAÑOLA" y ahora me doy cuenta que ha tardado en volver pero de una manera magistral, esta canción y una nana para Manuela, su hija son para oirlas varias veces.
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Acabo de decidir que en cuanto pueda venderé la sonrisa, ¿para qué la quiero? hasta en esto la inflación hace su trabajo.
Acabo de decidir que voy a subastar mis arrugas, esas que todas las mañanas se esfuerza en enseñarme ese maravilloso espejo de diseño que me regalaron, dicen que por los surcos de estas marcas fluye la experiencia, a propósito, también la experiencia la tengo en venta, aunque aceptaría cualquier trueque por un poco de bisoñez de juventud.
Acabo de descubrir que la memoria viaja sola, soy incapaz de domesticarla, decidido: también la pondré en venta.
Me lo ha dicho el señor Google: la referencia " hoy no es un buen día" llega a casi 3000 entradas, decidido :
me voy a contemplar la luna mientras escucho un tango.

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tomás

jueves, 26 de junio de 2008

CHUPITO DE ESPUMA DE GINEBRA Y LANGOSTILLOS EN CONSERVA



INGREDIENTES:
una lata de langostillos en conserva
ginebra
hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Los franceses llaman a esta suerte de entrantes-tapa "les mises en bouche", son pequeñas preparaciones que abren y disponen para posteriores menesteres las papilas gustativas.
Lo primero que haremos será abrir la lata de langostillos ( son esos moluscos rojos) y reservar su caldo, calentamos un poco de este caldo y disolvemos la gelatina previamente bien hidratada en agua, añadimos el caldo restante.
En una copa ponemos un poco de este caldo y un langostillo, dejamos en nevera para que gelatinice.
Por otro lado calentamos una parte de ginebra en un cazo, disolvemos la gelatina dentro y juntamos poco a poco con el resto de la ginebra para equilibrar temperaturas. Meter en el sifón, cargar con un par de cargas y enfriar en frigorífico.
Cuando en las copas haya gelatinizado el caldo añadimos encima la espuma de ginebra.
Comer con cucharilla.

CHUPA-CHUPS DE MUSLITOS DE CODORNICES REBOZADOS EN MAIZ FRITO




INGREDIENTES:
muslitos de codorniz
maíz frito (los kikos esos)
sal, aceite de oliva
pimienta
PROCEDIMIENTO:
Quitarle el hueso final del muslito y envolver con la carne como si conformáramos un chupa-chups, dejando sólo el hueso de la pata.
Salpimentar y freír.
Pintar con el aceite y un pincel los muslitos ya fritos e impregnarlos con el polvo del maíz frito triturado, procura que queden trozos algo grandes, no lo tritures demasiado.

miércoles, 25 de junio de 2008

CONFIT DE PATO CON JUDIAS Y CARDILLOS





















INGREDIENTES:
judías blancas
cardillos ( si no encuentras o no es temporada lo sustituyes por borrajas)
muslos de confit de patos
PROCEDIMIENTO:
Ponemos a cocer las judías partiendo de agua fría y previamente hidratadas en agua durante toda la noche anterior, un par de hojas de laurel y una cebolla, puedes usar la olla rápida.
En otra cazuela cocemos los cardillos silvestres, 7 minutos serán suficientes, reservamos.
Los muslos de confit de pato vienen en latas conservados en su propia grasa, metemos la lata previamente abierta al baño maría para que la grasa se vaya fundiendo.
Para finalizar mezclamos los cardillos previamente cocidos con las judías, añadimos un sofrito de ajo, una cebollita chalota y unas tres cucharadas de la misma grasa de la lata del confit.
Dejamos cocer 5-6 minutos y por fin añadimos el muslo de pato y mantenemos 2 o 3 minutos mas al fuego.
Si no tienes cardillos, ya que es una verdura silvestre muy de temporada, puedes usar borraja, queda perfecto.
Si quieres saber mas sobre los cardillos pincha aquí.

EL HUEVO DURO PERFECTO





Todo un dilema lograr el huevo duro perfecto, pero el estudio de la cocina molecular nos lo cuenta, en otra entrada vimos lo que es un huevo cocido a baja temperatura aquí puedes recordarlo.
Hervé This es un físico-químico francés, miembro del “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine”.
Está considerado como el padre de lo que se ha venido en llamar la gastronomía molecular o cocina molecular. Esto no es ni más ni menos que la utilización de la ciencia para entender los procesos físico-químicos que sufren los alimentos al ser cocinados.
La idea, es que de esta manera, si comprendemos los procesos que hacen que los alimentos se transformen, podremos controlarlos y ejercitar una técnica más eficaz en la cocina.
Un ejemplo práctico: el huevo duro perfecto.
¿Sabes cuánto tiempo debe cocer un huevo duro para que quede perfecto? ¿Sabes cómo centrar la yema en la clara? ¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? ¿A qué temperatura lo cocemos?
Consultemos el libro de Ervé This: Tratado Elemental de Cocina, publicado en España por Editorial Acribia.
Según M. This, un huevo duro perfecto debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la clara debe ser blanca y compacta; y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.
Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.
Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.
Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura esto sucede.
Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, M. This recomienda cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este.
Para los que no tenéis posibilidades de control tan exhaustivo de la temperatura de cocción deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es a 100ºC, y un rango de cocción de entre 8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales.
Con esto y unas cuantas pruebas para encontrarle el punto justo de cremosidad a la yema, seguro que acertamos.






Hervé This

Hervé This (1955 en Suresnes) es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

martes, 24 de junio de 2008

CONEJO ESCABECHADO



INGREDIENTES:

un conejo ( si pudiera ser de monte sería maravilloso).

medio litro de aceite de oliva

media taza de vinagre de vino

2 cabezas de ajos enteras

hoja de laurel

tomillo

romero, sal, pimienta

zanahoria, cebolla ( optativo)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el conejo, sazonarlo con sal y pimienta y dejar en reposo una hora.

Dorarlo en el horno sin que llegue a asarse, cuando esté dorado se saca del horno, (también se puede dorar en sartén),  se trocea y se introducen todos los ingredientes en una olla: verduras, hierbas, mejor en un atadillo para poderlas recuperar mas fácilmente después, si la olla puede ser de barro, mejor. El conejo debe estar totalmente cubierto de aceite. Cuando comience a hervir se pone a fuego muy lento, una hora aproximadamente (si el conejo es tierno menos). Pinchar con un tenedor, cuando se suelta la carne es que está hecho.

Se puede añadir aceite si ha menguado en la olla.

Para una buena conservación guardar en nevera o en sitio fresco.

Comer preferentemente a partir del segundo o tercer día de haberlo hecho.

La misma técnica podemos seguir para escabechar perdices o codornices. No olvidar que el escabechado es una técnica de conservación de alimentos.

Esta técnica también puede usarse sin vinagre, ya no sería un escabeche, ya que no lleva un elemento ácido, como es el vinagre, pero también es una forma de conservar, así se ha hecho siempre con los productos del cerdo: lomo, costillas, longaniza...

SADE - CHERISH THE DAY






En aquella ciudad fui un vendedor de orgasmos, cuando era mas joven la vida viajaba siempre en tren de cercanías y la noche olía a la lluvia de los 20 años.
Derramé tantas veces el vino sobre el mantel de la vida que hubo veces que tuve dudas sobre su color original.
En aquella ciudad las fechas sólo eran números, los recuerdos aún no se habían inventado y la historia la escribía a lápiz cada mañana para poder borrarla al día siguiente.
Casi nunca pude tomar la decisión de ser feliz, pero en aquella ciudad jamás intenté hacer la prueba de los nueves a la vida, siempre tenía la solución exacta.
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tomás

lunes, 23 de junio de 2008

PERDICES CON CHOCOLATE


INGREDIENTES:
2 perdices
cebollitas francesas
pan frito
aceite de oliva, laurel, orégano
vinagre, pimienta negra, sal
50 gr. de chocolate
PROCEDIMIENTO:
Rehogar las perdices bien limpias en una cazuela con aceite hasta que empiecen a dorarse.
Añadir el vinagre, el laurel, la pimienta y dejar cocer 10 minutos a fuego lento.
Agregar las cebollas francesas y el orégano, cubrir con caldo de pollo y dejar cocer 45 minutos a fuego lento.
Deshacer el chocolate de cobertura al baño maría y agregarlo a las perdices junto con unos dados de pan frito, dejar cocer 10 minutos.
Presentar las perdices y rodear con las cebollitas y la salsa ligada, también se puede acompañar con un puré de manzana.

CURSO DE CATA - FASE OLFATIVA