viernes, 25 de abril de 2014

BACALAO DEL COFRADE




Bacalao fresco en el pedestal y diversos acompañantes.

INGREDIENTES:
bacalao
esparragos verdes
champiñones
tomates secos en aceite
paté de olivas negras
cebollino
pasta brick
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Sazonar el bacalao con sal y pimienta.
Rebozar en una fina capa de harina.
Freír en aceite no excesivamente caliente, no hacerlo demasiado.
En una sartén aparte con poco aceite y temperatura alta freír los champoñones con un ajo finamente picado, sazonar.
Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes y hacer un atadillo con una hebra de cebollino.
Para el aro de pasta brick nos ayudamos de un molde circular y lo doramos en el horno.
Para emplatar colocamos el bacalao frito, los champiñones, el atadillo de espárragos, un poco de paté de olivas negras y unos trozos de tomate desecado y conservado en aceite de oliva.
Añadir por encima un poco de aceite de oliva para dar brillo.






jueves, 24 de abril de 2014

RÖSTI DE MOLLEJAS DE PATO CON YEMAS DE HUEVO REBOZADAS Y FRITAS








Unas mollejas de pato confitadas sobre una torta de patatas, para acabar unas yemas rebozadas que fluyen al romperlas.


INGREDIENTES:
patatas
mollejas de pato confitadas en su propia grasa
huevos
sal, pimienta negra
pan rallado
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
En una sartén antiadherente freímos las patatas que habremos rallado, estas formarán un entramado de tal manera que queda una base crujiente, no olvidar sazonar con sal y pimienta recién molida, darle la vuelta como si se tratara de una tortilla.
Las mollejas confitadas suelen venir comercialmente n frascos de cristal envueltas en su propia grasa, colocar el frasco en un baño María para poder extraerlas, laminarlas en rodajas de unos 2- 3 mm. y colocarlas encima del rösti.
Para las yemas rebozadas, colcocamos en un plato abundante pan rallado, hacemos una pequeña cavidad y colocamos la yema, unos 5 minutos para que "cure" un poco, posteriormente la rebozamos con el pan y la freímos en aceite no demasiado caliente, sólo hasta que dore el rebozado, por dentro debe quedar fluida.
Las colocamos encima del rösti.

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miércoles, 23 de abril de 2014

QUINOA, GALLO COCIDO EN INFUSIÓN DE LECHE Y PIMIENTO




Un pescado, en este caso gallos, cocido en leche infusionada y acompañado de quinoa.

INGREDIENTES:
quinoa
gallos
leche
pimientos asados
sal, pimienta negra
aceite de oliva
ajos, laurel, pimienta en grano
PROCEDIMIENTO:
Poner en un recipiente la leche a hervir con unos aromáticos: ajos machacados, laurel, granos de pimienta...cuando rompa el hervor, quitar del fuego y dejarla tapada unos 20 minutos para que infusione y tome sabor.
Volver a colocarla al fuego transcurrido este tiempo, meter dentro los gallos previamente sazonados, unos tres minutos de hervor a fuego lento, quitar la olla del fuego y con el mismo calor residual será suficiente para que queden en su punto y con un agradable sabor.
Cocer la quinoa, después de lavarla con agua, en un caldo de pescado, doble volumen de líquido que de cereal, debe quedar seco, NO OLVIDAR SAZONAR.
Para emplatar nos ayudamos de un molde y le damos forma a la quinoa, colcoamos un gallo infusionado y adornamos con tiras de pimiento asado.









martes, 22 de abril de 2014

ENSALADA DE CIGALAS Y ALCACHOFAS





Las crujientes alcachofas con cigalas a la plancha y el frescor del bulbo de hinojo.

INGREDIENTES:
alcachofas
cigalas
bulbo de hinojo
aceite de oliva
sal
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas verticales de unos 3 mm. dejar alguna entera.
Pasarlar por la sartén con poco aceite a fuego no muy fuerte.
Pasar por la plancha las cigalas, no hacerlas demasiado.
Cortar el bulbo de hinojo en tiras finas.
Montar la ensalada con las láminas de alcachofa, encima las cigalas y colocar en crudo las tiras del bulbo de hinojo.
Sazonar con sal y pimienta negra recién molida,  adicionar un poco de aceite de oliva



lunes, 21 de abril de 2014

ENSALADA DE ALCACHOFA Y NARANJA SOBRE OLIVADA







La alcachofa y la naranja es una gran combinación.

INGREDIENTES:
alcachofas
naranja
atún en aceite
olivas negras del bajo aragón
anchoas en salazón
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
alcaparras
pétalos de flores comestibles
PROCEDIMIENTO:
LO primero haremos una TAPENADE con las olivas negras, las anchoas en salazón y las alcaparras, triturando todo hasta formar una pasta, agregamos algo de aceite de oliva a esta mezcla.
Pelamos la naranja "a lo vivo" sin dejar ninguna tela en sus gajos.
Cocemos las alcachofas enteras, sin pelar tal y como lo hicimos AQUÍ.
Colocamos una base de la olivada o tapenade en el plato.
Encima acomodamos las alcachofas cocidas y partidas por la mitad.
Al lado disponemos los gajos de naranja, encima de todo el conjunto agregamos los trozos de atún en aceite.
Sazonamos un poco y regamos el conjunto con aceite de oliva.
Acabamos colocando pétalos de flores comestibles de diferentes colores.

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