SOPA DE BINÉFAR

Es esta una receta de José Dobón, cocinero que fue a la sazón, jefe de cocina en el antiguo hotel Corona de Aragón.

INGREDIENTES:

un hueso de rodilla de ternera

un jarrete de jamón curado

un cuarto de gallina

zanahoria, apio, puerro

un  par de dientes de ajo

laurel, perejil

100 gr. de higadillos de pollo

pasta de sopa (mejor la del tipo galets)

dos huevos duros

sal

dos litros de agua

PROCEDIMIENTO:

Preparar un caldo con el agua , el hueso de ternera, la gallina y todas las verduras, olvidándose del tiempo y dejando que cueza unas tres horas, algo mas que partido y medio de fútbol...

Como habrás podido deducir el caldo se habrá reducido aproximadamente a la mitad, haciéndose al mismo una transferencia de sabores cual si cuenta bancaria Suiza se tratara.

Sacar los condumios cárnicos y herbáceos, reservarlos y colar el caldo.

Volver a poner el caldo a las caricias de la lumbre, cuando se arranque en ebullición, agregar la pasta de sopa, mejor pasta de tipo grande, los galets o caracoles gigantes van perfectos.

Mientras se cuece la pasta, freír los higaditos de pollo y después machacarlos en un mortero junto al perejil y los dientes de ajo, hasta conseguir una pasta homogénea que se añadirá a la olla.

Cuando la pasta esté cocida desmenuzar la carne aprovechables de la cocción y agregarla a la sopa, así como los huevos duros desmenuzados...mantener al amor de la lumbre...

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ESCUDELLA I CARN D´ OLLA

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INGREDIENTES: ( 4 personas)

4 litros de agua

500 gr. de huesos de ternera

media gallina

una oreja de cerdo

un trozo de morro de cerdo

un pata de cerdo

un hueso de jamón

unos huesos desalados de espinazo

20 gr de garbanzos

4 patatas

2 cebollas

un puerro

4 zanahorias

media col

250 gr. de butifarra negra

250 gr de butifarra blanca

Para la pelota ( la pilota que diu les catalans):

200 gr de carne magra de cerdo picada

un ajo, un huevo, un poco perejil, miga de pan, harina, sal

galets

PROCEDIMIENTO:

"Después de Deu l´olla", esta invocación se lee en un antiguo manuscrito del padre cocinero de un desaparecido convento de los capuchinos, la escala de valores la tenían y la siguen teniendo clara: Dios, la olla y después ya se verá, "quinas coses que tens aquets nois..."

La verdad es que no hay comunidad en España que no tengan su olla o cocido o como se quiera llamar: desde el cocido madrileño, cocido andaluz, potes gallegos, el bullit mallorquin, el recao de Aragón..todos eran platos consistentes y de muchos ingredientes que se echaban a la olla paulatinamente y que el cocinero perdía de vista, dejando que el fuego y la olla hicieran su trabajo.

La escudella además de ser el cocido típico catalán es un plato que se suele comer en fechas navideñas, os cuento como se hace.

Poner de víspera los garbanzos a remojo.

Poner una olla bien grande con agua, añadir los huesos de ternera, la gallina y la carne de cerdo, cuando arranque a hervir desespumar a conciencia, es el momento de echar los garbanzos, si usas una de esas redecillas para las legumbres te facilitarás el trabajo posterior para extraerlos, dejar hervir un par de horas.

Es el momento de hacer " la pilota" que no es mas que una albóndiga hecha a la forma tradicional, su ajo cortado, perejil, miga de pan empapada en leche, huevo y darle la forma que tu quieras, unos las hacen superlativas y otros minúsculas, seguro que el tamaño medio está bien, enharinarlas y reservar.

Cuando la olla lleva hirviendo las dos horas de reglamento, añadir las verduras, las patatas, las butifarras y la "pilota". Rectificar de sal si fuera necesario, es el momento de añadir algo de agua, siempre caliente, si fuera necesario.

Se retiran tres cuartas partes del caldo para hacer los galets, los cuales es conveniente haberlos cocido un poco con agua normal, con objeto de que no absorban tanto caldo, se les da un segundo hervor antes de servir.

Para presentar este plato por una parte pondremos la sopa de galets, por otro la carne ( la carn d´olla), en una fuente, entera o cortadas a trozos con el resto de caldo que ha sobrado por encima, para que no queden excesivamente secas, en otra fuente las verduras en pequeños montículos cada una.

Debe tomarse todo bien caliente.

Un vino del priorato del Joan Manuel nos iría perfecto, al mismo tiempo que escuchamos alguna canción suya mientras miramos de reojo esta magnífica escudella...

EL COCIDO MADRILEÑO

EL COCIDO es un manjar de reyes y cardenales,

de engolados y de “Aldonzas”, de albañiles y cabales.

El cocido es en Madrid base de nuestros ancestros,

aristocrático y pobre, todos lo cantan queriéndolo.

Es plato único en tres, es lujo de la cocina,

nadie se resiste a el.

Adafina fue su origen de manos de algún judío,

luego el cristiano le puso el tocino y los chorizos

y el labrador le añadió la verdurita que quiso.

Primero se llamó olla y después pasó a puchero.

El agua y los gabrielitos son la pauta del invento.

Agua fina de Madrid, poca cal y mucho aliento.

El garbanzo que plantara Asdrúbal por estos predios,

y le daba a sus soldados fósforo, potasio y hierro.

Siglos XV y XVI afinaron el ungüento y allá por el XVII

se hace cita de poetas, escritores y talentos...

Entra en palacio este plato con campanillas y fiestas

y así sigue el XVIII: servido en las grandes mesas

y de él dijo Casanova que un afrodisiaco era.

El pueblo también conoce los sabores del puchero

y dentro del XIX se hace castizo este esmero

que secuela en los sainetes con muchísimo salero.

Cocidito delas doce que se come en “to Madrí”

y “to Madrí” huele a gloria porque sí.

(receta rimada de la Taberna La daniela)

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INGREDIENTES ( 6PERSONAS)

350 gr de garbanzos en agua templada con sal a remojo durante una noche
dos puñados de fideos
un kilo de repollo
4 zanahorias peladas y partidas a lo largo
seis patatas
4 huesos de caña
un hueso de codillo
una punta de jamón
morcillo
un cuarto de gallina
chorizo, morcilla, tocino

PROCEDIMIENTO:
Se pone agua en una olla con los huesos, el codillo, el tocino, el jamón, y el morcillo.
Al romper a hervir se añaden los garbanzos dentro de una redecilla y cuando vuelva a empezar a hervir se baja el fuego. Después de una hora se añaden el chorizo y la gallina, una hora antes de terminar las zanahorias y la sal y media hora despues, las patatas enteras.
Terminada la cocción, se separa caldo para cocer los fideos.
El repollo se pica y se cuece por separado y la morcilla también.
En una fuente se sirve el morcillo, el chorizo, el tocino, la morcilla y la gallina y el tuétano untado sobre rebanadas de pan.
En otra fuente se sirven los garbanzos, las patatas, las zanahorias y el repollo rehogado en aceite de oliva con un par de dientes de ajo.

LA REINA CROQUETA

Un aperitivo popular pero no por ello fácil de dejarlo en su punto ¿Hay algo mejor que una croqueta robada a hurtadillas a las 5 de la mañana después de una noche de juerga? ¡ cómo sabe una croqueta a esa hora!. Decían antes que la prueba de fuego de un aprendiz de cocinero era hacer unas croquetas, vamos a intentarlo, estas las haremos de gallina vieja ( que hace mejor caldo, eso decían los adolescentes en sus devaneos con mujeres maduras) y trufa.

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual, estas son palabras del gastronómo pepe iglesias que suscribo totalmente.

INGREDIENTES:

dos muslos con su contramuslo de gallina

una trufa ( si eres potentado una del piamonte, si eres menos potentado una tuber melanosporun de Teruel, si vas escaso de pecunio una trufa de verano de Soria, si haces comida de subsistencia, sin trufa, tampoco pasa nada, te van a saber a gloria igualmente.
Para la bechamel:

un litro de leche

200 gramos de harina

200 de mantequilla

un diente de ajo, una chalota

sal, nuez moscada

huevos y pan rallado

AOVEBA (aceite de oliva virgen extra del bajo aragón) ¿ qué bien me ha quedado este nuevo fonema! lo patentaré.

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer la gallina en agua con una cebolla ( aprovecharemos el caldo para hacer una buena sopa de gallina), cuando este cocida, recuerda que la gallina es un poco dura, la sacas para que enfríe un poco, te pones unos guantes de latex y la desmigas y cortas en trocitos pequeños, bastante picados pero que se noten al comer la croqueta, los reservas.

Pasamos a hacer la bechamel que digamos es donde reside la ciencia de la croqueta, debemos hacer una pasta de bechamel densa, según la cantidad de harina que pongamos por litro de leche tendremos una consistencia u otra de la bechamel,para las croquetas 200 gramos de harina por litro de leche y 200 de mantequilla, a mi me gusta usar la mantequilla en este caso porque al solidificar de nuevo le da una consistencia a la pasta. Pues eso ponemos los 200 gramos de mantequilla a fundir, un ajo y una chalota picada finamente, cuando esten pochados añadimos la harina, es fundamental que cuezca bien porque si no las croquetas luego saben a harina cruda, vamos echando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover, la harina se ira cocinando y cuando hayamos echado el litro de leche tendremos una masa que se despegara de las paredes de ola sartén bastante consistente y densa, en este momento habremos acabado nuestra bechamel, añadiremos la carne de la gallina picada que teniamos reservada y rallaremos la trufa a la mezcla, sazonamos con sal y nuez moscada, pruéba la mezcla para dejarla en su punto.

Esta mezcla debe reposar de un día para otro, la colocamos en moldes previamente untados con mantequilla, al dia siguiente la tendremos perfecta para confeccionar las croquetas, hay una tecnica especial para hacerlas que algún día os lo cuento, os adelanto que yo he ganado en apuesta hacer 85 croquetas en 14 minutos, partiendo de la pasta y dejandolas listas para comer.

Mientras tanto les das forma de la manera que lo haces habitualmente, las pasas por huevo y por pan rallado y a la sartén. Te preparas una cerveza y a disfrutar...