BACALAO SKREI CON CHIPS DE ALCACHOFA Y HABITAS BABY

Otro plato con el magnífico bacalao skrei

INGREDIENTES:

bacalao fresco

habitas baby sofritas en aceite de oliva

alcachofas

sal, pimienta

harina de garbanzos

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de bacalao con sal y pimienta.

Pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva, reservad sobre papel absorbente.

Para los chips de alcachofa cortaremos las alcachofas en láminas de un par de milímetros de grosor, las rebozaremos en harina de garbanzos y freiremos hasta que queden crujientes.

Para presentar el plato acompañaremos el bacalao con las habitas baby refritas (las comercializan envasadas con aceite de oliva) y los chips de alcachofa.

MAS PLATOS CON BACALAO SKREI

ARROZ CALDOSO DE BACALAO SKREI

Un plato de arroz y de cuchara

INGREDIENTES:

arroz

bacalao skrei

huesos de rape

cebolla, zanahoria

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un caldo con huesos de rape y alguna verdura.

En una paella pochamos un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite en frío.

Añadimos el arroz, y nacaramos.

Añadimos el caldo en la proporción de 4 veces el volumen de arroz, debe de quedar un arroz caldoso, en cualquier momento puedes añadir mas caldo.

Dejamos cocer primero a fuego fuerte e inmediatamente pasamos a fuego lento.

Unos 4-5 minutos antes de que el arroz esté en su punto, colocamos por encima los trozos de bacalao, a poder ser tapamos el recipiente, en estos minutos y con el calor residual el bacalao estará en su punto.

Ahora es el momento de poder degustarlo. Los noruegos lo llaman skrei, el nómada, aunque entre la alta restauración española se le conoce desde hace tiempo como el “bacalao pata negra”. Un bacalao joven y fogoso que llega a las pescaderías y a la carta de los mejores restaurantes a primeros de año para despedirse a las pocas semanas.

El skrei es un bacalao migratorio en fase de desove, lo cual confiere sabor a su carne y encanto a su leyenda. Su nombre proviene al parecer del vikingo skrida que, según las fuentes, significaría migrar o moverse.

Lo que cierto es que el skrei es un pez que vive en las frías aguas del mar de Barents, al norte del norte de Europa, donde se le conoce sencillamente como bacalao: el skrei, genuino y natural como su país, es un bacalao del Ártico al que los largos trayectos le hacen desarrollar una musculatura más poderosa que la de su pariente no migratorio, el bacalao costero. Ahora es el momento de poder degustarlo.

MAS PLATOS DE ARROZ

BACALAO SKREI A LAS TRES SALSAS: TÁRTARA, ALIOLI Y ROMESCO

Salsa tártara

Tres salsas para acompañar al sabroso bacalao skrei

INGREDIENTES:

bacalao skrei

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocido
encurtidos variados
clara de huevo cocido
aceitunas verdes
anchoa en salazón
guindilla piparra encurtida
sal
aceite de oliva

Para el falso alioli:

mahonesa

ajo blanqueado

Para el romesco:

un tomate
una cabeza de ajos
unas ñoras ( pimientos desecados similares al pimiento chorizero, que también puedes usar)
avellanas, almendras, pan seco
aceite de oliva ( si tienes de arbequina de la zona de siurana, ideal y si no cualquier otro).
sal, vinagre

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta el bacalao.

Rebozar en harina y huevo batido.

Freír en abundante aceite, dejarlo jugoso por dentro.

Presentarlo con la salsa tártara en el plato y el alioli y el romesco en recipientes separados.

Para el falso alioli:

Blanqueamos un par de dientes de ajo en agua hirviendo, un par de minutos para quitarle fuerza, trituramos y emulsionamos con una mahonesa tradicional.

Para la salsa tártara: 

Emulsionamos una yema de huevo cocido con aceite de oliva en un mortero, agregamos los encurtidos picados en cuadraditos muy pequeños: zanahoria, pepinillos, cebolletas, coliflor, aceitunas verdes, guindillas piparras...añadimos también un par de filetes de anchoa en salazón y la clara del huevo muy picada, emulsionamos todo el conjunto y sazonamos si fuera preciso.

Para el romesco:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

MAS PLATOS CON BACALAO SKREI

BACALAO SKREI REBOZADO SOBRE CAMA DE PATATAS Y PIMIENTOS

El skrei, el bacalao nómada, también rebozado.

INGREDIENTES:

bacalao skrei

patatas

pimientos verdes

ajo

cebolla

aceite de oliva

sal, pimienta

vino blanco

harina y huevo batido

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas bastante finas, mejor con mandolina, freírlas en aceite y reservar.

En un recipiente amplia pochar unos dientes de ajo picados y una cebolla cortada en juliana, así como unos pimientos verdes cortados a tiras, cuando esté todo pochado acomodar las patatas en láminas que hemos reservado.

Agregar un poco de vino blanco al recipiente y colocar encima los trozos de bacalao que previamente sazonados habremos rebozado con harina y huevo batido y frito.

Cocer 3-4 minutos para que se acabe de cocinar el conjunto.

MAS PLATOS CON BACALAO SKREI

BACALAO SKREI A LA ROMANA CON SALSA TÁRTARA

Emulsionar con aceite las yemas de huevo cocido

Añadir todo muy picado: pepinillo, cebolletas, zanahoria, la clara de huevo, piparras, alcaparras...acabar con un poco de zumo de limón

El bacalao skrei rebozado y frito acompañado por la acidez y textura de una buena salsa tártara.

INGREDIENTES:

bacalao skrei fresco

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocidas

pepinillos en vinagre

cebolletas en vinagre

zanahorias en vinagre

piparras encurtidas

alcaparras

aceitunas verdes

anchoas en salazón

zumo de limón

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta recién molida las rodajas del bacalao skrei, el gaudus murua pescado en la islas Lofootem, y que tiene que llevar el identificativo de Norge, no todo que dicen que es ekrei lo es.

Rebozar en huevo batido, yo no lo paso por harina.

En un aceite, a fuego medio y aromatizado con unas láminas de ajo freírlo por ambas caras.

Si quieres puedes darle un punto picante adicionando un tiempo una guindilla cayena al aceite.

Para la salsa tártara, emulsionamos un par de yemas de huevo cocidas con aceite, agregamos los encurtidos y la clara de huevo cocida cortado todo ello, en una brunoise muy fina, acabamos con un punto cítrico de zumo de limón.

Presentar las rodajas con una línea de salsa tártara.

MAS PLATOS DE PESCADO

CAZUELA DE BACALAO SKREI EN SALSA VERDE

El nómada bacalao skrei en un guiso muy tradicional.

INGREDIENTES:

bacalao skrei

ajo

guindilla cayena

sal, pimienta negra

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

perejil

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio tipo paella, adicionar aceite de oliva, junto con unos dientes de ajo laminados, también algún ajo entero y machacado.

Si te gusta algo el picante, agregar también un par de cayenas, que rescataremos y retiraremos cuando los ajos estén ya medio dorados.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida los trozos de bacalao.

Cuando los ajos estén dorados agregar un vaso de vino blanco, perejil en abundancia y dejar que se aromatice el conjunto  a fuego lento.

Acomodar los trozos de bacalao en toda la superficie del recipiente, si fuera necesario agregar algo de agua.

Dejad cocer a fuego lento unos 12-15 minutos, no hace falta darle la vuelta, si acaso mover el recipiente un poco.

Acabar con perejil fresco por encima y unas gotas del mismo vino blanco para darle un punto de acidez al conjunto.

Mejor que el recipiente tenga tapa, ya fuera del fuego lo tapamos para que el calor residual lo acabe de cocinar.

MAS PLATOS DE COCINA TRADICIONAL

BACALAO SKREI EN TEMPURA CON GASEOSA DE PAPELINA "EL TIGRE"

Una tempura suave y crujiente que recubre los trozos del bacalao.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

gaseosas el tigre

harina

agua

PROCEDIMIENTO:

Cortar los trozos de bacalao e una especie de bastones como de un par de centímetros de gruesos.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Para preparar la tempura es fundamental y estrictamente necesario que trabajemos con un agua muy fría, para ello no dudes en colocar hielos dentro, es este contraste entre una mezcla fría de tempura y el aceite caliente el que nos da ese crujiente que vamos buscando.

Añadir al agua muy fría, harina, la cantidad depende del tipo de harina, lo que si debemos lograr es una mezcla fluida que al mismo tiempo nape el producto, nunca una masa excesivamente densa, acabar agregando las dos papelinas de gaseosa, que nos hará una fermentación bastante rápida de la masa, dejar reposar 15 ó 20 minutos.

Rebozar los trozos de bacalao ya sazonados, en tempura, y freírlos en un aceite no demasiado arrebatado, que dore la capa externa de tempura y que el bacalao quede jugoso por dentro.

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CAZUELA DE BACALAO SKREI CON FINAS LÁMINAS DE PATATAS

Caldo de marisco, finas láminas de patata, aromáticos, la "picada"...y el bacalao fresco skrei.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

patatas

ajo, cebolla

salvia, cebollino

caldo de pescado

almendras, pan frito

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer un caldo de pescado marisco, en este caso hemos utilizado unas espinas y cabeza de merluza junto con unas cabezas de gambas.

Cortamos las patatas con mandolina, muy finas, casi como si fueran para patatas chips, de esta manera se harán muy pronto.

EN un recipiente amplio pochamos un diente de ajo laminado y media cebolla picada, añadimos las finas láminas de patatas y el caldo de pescado que las cubra.

Añadir algún aromático, en este caso hemos añadido unas hojas de salvia.

Dejar cocer hasta que las patatas esten blandas.

En un mortero majaremos un diente de ajo, un rebanada de pan frito, unas almendras tostadas y un poco de sal, haremos una pasta que adicionaremos al guiso.

Cuando el guiso este casi hecho añadimos los trozos de bacalao sazonados con sal y pimienta, los colocamos encima 3- 4 minutos por cada lado, depende del grosor, que se separen las lascas del mismo al presionar, pero sin pasarse de cocción.

Probar el guiso y rectificar de sal si fuera necesario.

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