viernes, 4 de enero de 2013

CHUPITO DE CREMA DE GAMBAS Y ALMENDRAS



Muy agradable la mezcla de gambas y almendras...y reconstituyente si se toma caliente.

INGREDIENTES:
gambas
almendras
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Pelar las gambas, por un lado reservar las colas, y por otro las cabezas y las peladuras.
Colocar en un recipiente con un poco de aceite y un ajo machacado, las cabezas y peladuras, darles una ligera fritura, añadir medio vaso de vino blanco y agua, dejar cocer a fuego lento, de vez en cuando machacar las cabezas con un elemento contundente, así soltarán toda su sustancia, que es lo que pretendemos.
En otro recipiente con un poco de agua, agregamos las almendras, un minuto hirviendo, el objetivo es quitar la piel exterior con facilidad.
Una vez quitada la piel tostarlas en un recipiente embadurnadas en aceite.
Colar el contenido de las cabezas de gambas, utilizar un colador fino.
En el caldo obtenido añadir las colas de gambas, en crudo, y triturar con la batidora, así mismo añadir las almendras tostadas y volver a triturar, pasad de nuevo todo el conjunto por un colador fino, debe quedarte una crema casi con textura de sopa muy fina.
Dar finalmente a todo el conjunto un hervor de dos o tres minutos.
Servir en chupitos o vasos pequeños.







jueves, 3 de enero de 2013

CARDOS DE MONFLORITE



Esta versión de la coquinaria Aragonesa del cardo, se le atribuye la vecindad de la localidad de Monflorite, recopilada por el cocinero Magín Robert.

INGREDIENTES:
cardo
harina
ajo, cebolla picada
leche
nueces
sal, aceite de oliva
unas hebras de azafrán
caldo de carne
huevo y harina para rebozar
PROCEDIMIENTO:
Una vez limpiado y troceado el cardo proceder a la cocción del mismo de la forma tradicional, es decir una cocción previa de unos 5-10 minutos y una segunda cocción en agua nueva hasta que el cardo esté tierno.
Escurrir el cardo y rebozarlo pasando por harina y huevo, darle una ligera fritura, solo para que se dore el rebozado, reservar.
Preparar un sofrito- bechamel partiendo de un aceite en frío, pochar un ajo y un poco de cebolla, nosotros hemos usado chalota, agregar un poco de harina y tostarla, añadir la leche y un poco de caldo, mezclar bien, y finalmente se agrega un majado con las nueces, un diente de ajo y unas hebras de azafrán.
Esta salsa la adicionamos sobre los cardos rebozados y le damos una leve cocción para que se mezclen los sabores.



GUISO DE TERNASCO Y ROBELLONES



Utilizamos el "tajo bajo" del maravilloso ternasco de Aragón, para este guiso tan sabroso.

INGREDIENTES:
ternasco de Aragón (tajo bajo)
patatas
garbanzos
robellones (níscalos, rebollones)
sal, pimienta
aceite de oliva
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Trocear el ternasco en trozos no demasiado grandes, puedes utilizar el cuello del mismo o alguna otra parte menos noble del animal, sazonarlas con sal y pimienta y dorar en un recipiente con un poco de aceite, añadir unos dientes de ajo y una chalota picada.
Cuando esté dorada la carne adicionar agua, que cubra el guiso, dejar cocer hasta que la carne esté casi tierna, calcular unos 15-20 minutos mas para cocer la patata que añadiremos cortada a trozos, adicionaremos también unos garbanzos cocidos, hemos utilizado unos ya cocidos en conserva.
Un poco mas tarde que la patata agregamos los rebollones, bien limpios y troceados.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario.





miércoles, 2 de enero de 2013

HOJALDRE CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y MANZANA REINETA




Un gran entrante con ese producto tan maravilloso como son las mollejas de pato confitadas en la grasa del mismo animal.

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
láminas de hojaldre comercial
manzana reineta de Aragón
PROCEDIMIENTO:
Colocar el bote o lata que contienen las mollejas en un baño María para que se derrita la grasa y poder extraerlas.
Vamos a utilizar hojaldre comercial, mejor si encuentras uno mas grueso que la clásica lámina, le pasamos el rodillo y que quede con una altura de unos 4 milímetros.
Le damos una forma de rectángulo, pasamos el cuchillo haciendo una incisión en su contorno, sin llegar al final, aproximadamente a un centímetro de su exterior, lo que pretendemos con esto es que el hojaldre suba por los laterales y el relleno quede encerrado, también pinchamos con un tenedor todo su interior.
Cortamos las mollejas en láminas no excesivamente finas y las colocamos en su interior.
Laminamos una manzana reineta y la colocamos encima de las mollejas.
Precalentar el horno a 200 grados, cuando esté caliente introducir el hojaldre, entre 15 - 20 minutos serán suficientes.





lunes, 31 de diciembre de 2012

CANUTILLOS DE PASTA WANTON RELLENOS DE JAMÓN BATIDO





La clásica tapa de jamón batido pero en vez de pan para hacer el montadito utilizamos un canutillo de pasta wanton.

INGREDIENTES:
láminas de pasta wanton
jamón 
mahonesa
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para hacer los canutillos de pasta wanton necesitamos un molde metálico, en el que conformaremos el cilindro, pegaremos sus extremos con agua y freiremos en aceite de oliva no excesivamente caliente.
Una vez fritos los sacamos a papel absorbente y desmoldamos cuando estén fríos.
Para el jamón batido cortar el jamón en una fina brunoise, lo mas pequeño posible, nunca picado, puedes cortarlo con cuchillo o con tijeras.
Batir el jamón cortado con mahonesa, yo le añado posteriormente un pooc de aceite de oliva.
Los canutillos hay que rellenarlos poco antes de consumirlos, si se rellenan con mucho tiempo de anterioridad de reblandecen.
Para rellenarlos tenemos preparada la mezcla en una manga pastelera que nos permitirá un rellenado mas fácil.