viernes, 6 de noviembre de 2009

LECHEEEE..CACAOOO..AVELLANASSSS...Y AAZÚCARRR...




¿TE SUENA LA MÚSICA?...


Nocilla es la marca comercial de una crema para untar lanzada al mercado a finales de los años 1960. Los ingredientes más característicos son el cacao y la pasta de avellana. En los años 1990 el Grupo Nutrexpa adquiere los derechos de propiedad de la marca al grupo alimentario Starlux.
Este postre lleva los ingredientes de la nocilla, pero sólo eso...
.
INGREDIENTES:
Para el helado de avellanas y chocolate:
100 gr. de nata
550 gr. de leche
20 gr. de azúcar
35 gr. de azúcar invertido ( puedes usar miel)
4 gr. de estabilizante
200 gr. de praliné de avellanas
70 gr de chocolate de cobertura al 70 por cien
Para el tofee:
Calentar la leche y la nata a 46 grados y añadir el azúcar mezclado con el neutro y el invertido y llevar a 86 grados. Verter sobre el praline y el chocolate.
Enfriar a 3 grados rápidamente y dejar madurar 12 horas.
Turbinar y reservar.
Para el toffe:
100 gr. de azúcar
100 gr. de nata
Hacer un caramelo con el azúcar y añadir la nata caliente.
Guardar en biberón una vez frío.
Para la gianduja:
200 gr. de avellanas
tostar y triturar las avellanas hasta conseguir una pasta, ayudar a triturar con un aceite de girasol, debe formarse una pasta.
Guardar en biberón
Para el brownie:
320 gr. de huevo
420 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla esponjada
250 gr. de chocolate de cobertura fundido
200 gr. de harina
zeta-petas
Mezclar la mantequilla con el chocolate fundido, batir los huevos y el azúcar y mezclar.
Por último añadir la harina tamizada.
Hornear a 200 grados durante 10 minutos en una bandeja de horno.
Dejar templar y desmenuzar con las manos.
Para la ganache de avellanas:
500 gr. de praliné de avellanas.
500 gr. de manteca de cacao.
100 gr. de chocolate con leche al 35 por ciento.
Fundir todos los ingredientes y mezclar.
Verter en moldes y enfriar.
Montaje:
Hacer una base plana con la gianduja, colocar unas lineas con el biberón con toffe, colocar un poco de la ganache de avellanas y cubrir con el brownie desmenuzado mezclado con zeta-petas, acabar con el helado de avellanas y un brote de menta fresca.

AGUJAS EN ESCABECHE



INGREDIENTES:
agujas
aceite de oliva virgen extra
vinagre
vino blanco
ajo, cebolla, zanahoria
laurel
sal, pimienta en grano
piel de naranja
harina
PROCEDIMIENTO:
  • Limpiar y eviscerar las agujas.
  • Enharinar levemente y darles una suave fritura.
  • Cortar en juliana una cebolla y un par de zanahorias, sofreír junto con 3 o 4 dientes de ajo enteros y machacados.
  • Colocarlas en una tartera amplia, a poder ser de barro la verdura como cama y encima las agujas.
  • Añadir una parte de aceite, otra de vinagre y otra de vino blanco, unas hojas de laurel , granos de pimienta negra y piel de naranja sin la parte blanca.
  • Darles un hervor durante unos 5- 7 minutos.
  • Dejar enfriar y guardar.
  • Consumir mejor a partir del día siguiente.

jueves, 5 de noviembre de 2009

GAMBAS CON CEBOLLITAS GLASEADAS CON MIEL Y SOJA











INGREDIENTES:
gambas o langostinos
cebollitas pequeñas ( francesas)
soja
miel
vino de uva garnacha
sal
aceite de oliva virgen extra
un diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Ya habíamos utilizado esta salsa como acompañante de unos MUSLOS DE PATO CONFITADO, es una salsa para acompañar incluso cualquier tipo de plato de caza, pero con las gambas no lo había probado, el resultado es como mínimo, diferente y una ocasión única para "dedarse los chupes".
  • Pochar un ajo picado partiendo de aceite en frío y sofreír en el las gambas o langostinos, reservar.
  • Poner en otra sartén aceite .
  • Añadir enteras las cebollitas francesas.
  • Mantener el fuego al mínimo, deben confitarse poco a poco.
  • Añadir un vaso de vino tinto de garnacha.
  • Añadir dos cucharadas de salsa de soja.recuerda que la soja tiene un sabor fuerte.
  • Cuando las cebollitas estén hechas, añadir una cucharada de miel y mantener un poco al fuego.
  • Añadir las gambas reservadas y mezclar el conjunto.
  • Servir caliente.

VINO PAJARILLA, LA MAÑA QUE LLEVABA BATA DE FARALAES






Quizás sea este uno de los vinos mas desconocidos de España, en parte porque no hay mucho, es más yo no conozco otra marca embotellada, conozco que la venden a granel o en garrafas de 5 litros, pero en botella, si la hay, yo no la conozco, tampoco es fácil encontrar una botella de la pajarilla de Genaro Tejero, su precio en tienda suele ser algo menos de 5 euros.
Debe tomarse fría, como acompañante de unas gambas o cualquier otro aperitivo, yo la he maridado con una torta del casar y el matrimonio me parece de los de durar muchos años, este vino, ojalá no lo descubran muchos, es un viaje al sur... LA MAÑA QUE SE PUSO LA BATA DE FARALAES Y SE ARRANCÓ POR SEGUIDILLAS...
La pajarilla de Cariñena, popular hace casi un siglo, estuvo a punto de desaparecer al perder el consumidor el interés por los vinos generosos en favor de los más jóvenes y ligeros. Un blanco de macabeo sobremadurada, sometido a crianza oxidativa, bastante seco, rancio, opulento y de aroma punzante. Hoy, su mejor representante y casi único es Genaro Tejero, continuador de una antigua y noble estirpe vitivinícola aragonesa. Genaro es fiel a la historia con este magnífico vino, cercano a los dorados y pálidos de Rueda, pero con el alma mirando al sur. Un artesanal envejecimiento, durante al menos cinco años, en un sistema horizontal de criaderas y soleras, en botas y fudres hechos con madera de cubas de los años veinte, por el último tonelero en activo de la región, Manuel Morlanes, y la peculiaridad de la macabeo de la zona, que permite que sus 17° sean naturales, hacen de esta Pajarilla una experiencia única. El aficionado sensible no debe dejar de probarla. Mejor con unas lascas de botarga (huevas de mújol desecadas) y al compás de una seguidilla.

En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo que es difícil encontrar en la zona e imposible fuera de ella.

miércoles, 4 de noviembre de 2009

ESPUMA DE PATATAS SOBRE CREMA DE GARBANZOS CON PULPO A LA PARRILLA






INGREDIENTES:
un pulpo
garbanzos
patatas
PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo.
Poner una olla con agua y bastantes hojas de laurel y un poco de sal ( no eches demasiada porque vamos a utilizar el caldo de cocción), cuando hierva, asustar el pulpo tres veces, ya sabes, meter y sacar, como cuesta tan poco cumpliremos la tradición, dejar cocer alrededor de 45 minutos, depende del tamaño del pulpo, pero cuando pinches con una madera de brocheta en la parte más gruesa del tentáculo del octópodo y no ofrezca resistencia, el animalito estará comestible.
Sacar el pulpo y reservar.
Para los garbanzos:
Poner a remojo de vísperas.
Cocer utilizando parte del caldo de la cocción del pulpo y otra parte de agua, para que no tenga tan intenso sabor, cuando hierva el conjunto añadir los garbanzos, en olla expres unos 20-25 minutos.
Para la espuma de patatas:
Cocer las patatas troceadas y peladas, cuando estén cocidas trituralas, dejar una textura para sifón, ni muy espeso ni muy líquido, que nape la base de la trituradora.
Pasar por un fino y meter a sifón con un par de cargas de gas.
Mantener al baño María el sifón para que esté caliente cuando emplatemos.
Para emplatar:
Pasar por la plancha las patas del pulpo, que caramelice un poco, trocear en rodajas.
Triturar los garbanzos y pasar por un fino, debe quedarte textura de crema, reserva unos cuantos garbanzos para darles una fritura y que queden crujientes, los usaremos para colocarlos por encima.
Colocamos la crema de garbanzos en el fondo del plato, en medio la espuma de patatas, en todo el contorno del plato las rodajas de pulpo y acabaremos con los garbanzos fritos por encima.

TABERNA DE LA DANIELA - MADRID


COCIDO A TRES VUELCOS Primer vuelco: “Sota” LA SOPA

Nada mejor que la sopa
que sonroja las mejillas
y entra sola calentando
de la nuez a la espinilla.

Segundo vuelco: “Caballo” GARBANZOS Y VERDURAS

Los gabrieles son las joyas
de este bendito Madrid
los comemos “remojaos”
con vinillo del país.

Tercer vuelco: “Rey” CARNES

Las carnes engalanadas
terminan la ceremonia
es pa chuparse los dedos
y pa rebañar la olla.
LA SOPA

LA PARTE SÓLIDA: GARBANZOS, BERZA Y TODOS LOS SACRAMENTOSDOS SALSAS DE TOMATE NATURAL CON Y SIN COMINO

LA FRASCA DE VINO
LAS IMPRESCINDIBLES GUINDILLAS

EL CAFÉ Y EL ORUJO, POR AQUELLO DE QUE AYUDA A LA DIGESTIÓN



Venía yo por la Carrera de San Jerónimo, por cierto toda "tripas arriba", por aquello del plan E, debe ser, ¡ cómo deben ponerse de "perdidicos" los zapatos sus señorías !, de visualizar las delicatessen de Lhardy, cuando me vino a la cabeza que por allí había una sucursal de La Taberna la Daniela, donde dan unos cocidos "por su sitio", yo es que conozco casi tan bien, como la ubicación de los museos, la localización de las "cosas del comercio"... y ante la alternativa de una tónica y unos cacahuetes para picar en un vasico de plástico, en la sala de espera de Atocha, la elección era clara: voy a pecar, supongo que me perdonarán, además a la salida de la Daniela esta la iglesia de Jesús de Medinacelli, lo mejor es echar unos rezos, que siempre le van bien, a un pecador como yo...

La taberna de la Daniela, creo que tiene 4 establecimientos en Madrid, me parece que han abierto otro por alrededores de la plaza mayor, el más clásico es el de la zona del Bernabeu, yo fui al de la calle Cervantes, al lado de La Cibeles, la ventaja de estos restaurantes, es que casi no es necesario pedir la carta, uno va allí a lo que va, a pegarle una enorme "puntapie" a la dieta light, tienen otras cosas, pero todos que había en el comedor estaban comiendo cocido.

El cocido es abundante y técnicamente bien resuelto, está suficientemente desgrasado, lo que hace que uno no se sienta tan derrotado después de tan ingente ingesta, y un inciso, la pelota o albóndiga, deben mejorarla, pues está tan dura, que en un hipotético apedreamiento, podría hacer funciones de pedernal, eso es fácilmente mejorable y seguro que lo harán.

Los sacramentos del cocido: desde el morcillo, pasando por la caña con su tuétano, el tocino..., abundantes y logrados, todo acompañado de un par de salsas de tomate natural y las insustituibles guindillas, el vino en frasca, de la casa, no está mal.

Lo que ya no me gusta tanto es el precio: 35 euros, por mucho que sea La Daniela, un cocido es un cocido, ... bien harían en replantearse la parte económica, no sea que se mate la gallina de los huevos de oro.

El caso es que después de cometer tan enorme pecado dietético, hay que caminar, Paseo del Prado abajo veo como han sacado Las Meninas a la calle, enfrente del Caixaforum, las enormes Meninas de bronce de Manolo Valdés y después, para que los garbanzos no se vuelvan rebeldes, a subir y bajar La Cuesta Moyano varias veces, a mirar libros...que también el intelecto necesita alimento ¿ o no?


martes, 3 de noviembre de 2009

UN CAFÉ CORTADO PARA EMPEZAR A COMER - VIDEO





El congrio que se consume tanto en fresco como desecado, sobre todo en la zona de Calatayud, donde uno de sus platos típicos es el CONGRIO A LA BILBILITANA, en este caso hemos hecho algo especial, no se que pensaría Neruda cuando escribió la ODA AL CALDILLO DE CONGRIO, lo que hemos hecho no deja de ser aquel viejo reconstituyente de la yema de huevo con caldo, pero claro si para empezar una comida pones a tus invitados una taza de café y ven que apareces con la cafetera de toda la vida, lo primero que piensan es que la comida ha sido breve, pero esto de comer aparte de alimentarse no deja de ser un juego...
Las cafeteras se han utilizado en cocina aparte de para el café, para otros menesteres culinarios, la ha utilizado Subijana, la cafetera cona, que yo estoy intentando localizar y no hay manera, Marcelo Tejedor de casa Marcelo, ha utilizado la tradicional e incluso se ha utilizado la que genera vapor, la que hay en los bares, para hacer diversos preparados culinarios, otro día los vemos, eso sí, si usas una cafetera para hacer caldo, la debes usar sólo para eso, para el café usas otra.

AQUÍ TIENES MÁS RECETAS DE CONGRIO
ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (NERUDA)

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

HUEVOS DE CODORNIZ MARINADOS A LA TRUFA

aceite de trufa comercial
.
.
INGREDIENTES:
huevos de codorniz
aceite de oliva virgen extra
dientes de ajo
Pimienta negra
Sal
Trufa y si no puede ser trufa un aceite de tartufo comercial, que tiene un aroma increible.
PROCEDIMIENTO:
Estos huevos duros, no es una conserva, más bien es una marinada, o lo que es lo mismo una forma de transmitir un sabor especial en poco tiempo a unos huevos duros, en este caso los hemos usado de codorniz, los huevos duros si se tienen mucho tiempo aunque sean en aceite no se conservan bien, pero de esta manera con un día o incluso menos tenemos unos huevos para usar en ensalada o como pinchos con un sabor especial.
Si consigues una trufa de tipo melanosporum y la metes en un frasco con unos huevos, incluso con cáscara, estos acabarán teniendo un intenso aroma a trufa, pero como la trufa no está al alcance de todos y no siempre es tiempo, comercialmente venden unos aceites con un increíble sabor a trufa, tampoco son baratos, pero nada que ver con la señora "melanosporum"... y a falta de tortas...
Otra forma de aromatizarlos es con hierbas aromáticas: romero, tomillo, albahaca...
Poner agua a hervir, cuando hierva añadir los huevos de codorniz, unos 4-5 minutos es suficiente ( los de gallina unos 10 minutos), sacarlos y meterlos a agua fría.
Pelarlos y colocarlos en un recipiente de cristal.
Pochar un par de adientes de ajo en aceite de oliva y cubrir con este aceite los huevos.
Añadir las hierbas aromáticas preferidas.
Si los marinas con aceite de trufa, bastará con añadir unas gotas del aceite de tartufo al frasco, completado sólo con aceite de oliva.
Cerrar el frasco y mantener en frigorifico, con unas horas o un día ya habrán tomado el sabor, sobre todo si has usado el aceite de trufa.

lunes, 2 de noviembre de 2009

PRESA IBÉRICA CON AJOS, SETAS Y TOMATES SECOS DE CASPE



INGREDIENTES:
800 gr. de presa ibérica
8 piezas de tomate secos
200 gr. de setas de temporada, si pueden ser boletus
8 dientes de ajos
4 ajetes tiernos
Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
  • Marcar la presa en la plancha, salpimentar y reservar.
  • Hidratar los tomates en agua templada, durante unas 6 horas, escurrir, secar y freír en abundante aceite de oliva virgen, mejor aún confitarlos a fuego lento.
  • Limpiar las setas y reservar.
  • Pelar los ajos secos y ajetes.
  • Meter la presa al horno a 200 grados unos 8 minutos.
  • Sacar del horno y filetear.
  • Dorar el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir los ajetes y las setas, terminar con los tomates, saltear el conjunto un minuto.
  • Colocar en la base del plato la presa fileteada y cubrir con todo el salteado anterior.
AQUI HAY REFERENCIAS A LA PRESA IBÉRICA

MERCADO DE SAN MIGUEL EN MADRID

Plaza mayor de Madrid

El Mercado de San Miguel está situado en la Plaza de San Miguel, a la cual llegaremos saliendo por la parte oeste de la Plaza Mayor. Esta plaza esta presidida por el Mercado de San Miguel, una estructura de hierro y cristal de principios del siglo XX que alberga uno de los pocos mercados cubiertos de la ciudad. El Mercado de San Miguel se encuentra en una de las zonas con mayor personalidad de Madrid. Se corresponde con el espacio que configuró el primer recinto urbano en la época medieval, rodeado por una muralla de la que todavía hoy quedan vestigios. El Mercado de San Miguel es un edificio emblemático, en el corazón del principal circuito turístico madrileño. Está ubicado en el entorno de mayor afluencia turística de Madrid.
Saliendo por la puerta Oeste de la Plaza Mayor el Mercado de San Miguel

La visita a los mercados más representativos de cada ciudad, no deja de ser una gran diversión para los "gourmets provincianos", uno ha pasado largas horas paseando por la boquería en Barcelona o en otros mercados de las grandes ciudades, en este de San Miguel, todavía no había estado, pero aprovechando que tenía unas horas antes de coger el tren y como era una cosa que la tenía en mente, me fui hasta Sol y de allí a la plaza Mayor, saliendo por la puerta Oeste esta el mercado de San Miguel, un mercado pequeño, coqueto y bien surtido de "delicados manjares", también puedes tapear y degustar algún plato, pero eso si, considera que está ubicado en "territorio guiri" o sea muy frecuentado por turistas y visitantes, y como en todas las ciudades, donde esto ocurre, los precios no suelen ser de "amiguetes", pero en cualquier caso la visita es obligada, un paseo y alguna tapa inevitable.
Después vuelves hacia la puerta del Sol y por La Carrera de San Jerónimo te llegas a LHARDY, tienda de delicatessen desde 1839, encontrarás los famosos caramelos de violeta y toda una gran selección de delicatessen...si no se puede comprar se mira, que también alimenta...si me sigues por la Carrera de San Jerónimo pasamos por delante donde habitan y dormitan los padres de la patria y te llevo a tomar un buen cocido...pero eso te lo cuento otro día...



Puerta principal del mercado de san Miguel




















Para mayor información aquí tienes su página web