viernes, 5 de enero de 2018

FAISAN A LA MANZANILLA CON BOLETUS Y ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE FOIE







Una de las mas sabrosas aves

INGREDIENTES:
un faisán
boletus edulis
vino manzanilla
aceitunas gordal
foie micuit
sal, pimienta
aceite de oliva
ajos y chalotas

PROCEDIMIENTO:

El faisán es un ave, que en su estado salvaje, como sucede con casi todos los "animalicos", no se parece en nada, a los criados en granja, pero que le vamos a hacer, es lo que hay, si no te echas al monte, con la escopeta al hombro, y aún así, debe estar muy complicado hacerse con una pieza, así que nada, a las estanterías del super... o mejor hablas con tu carnicero, y se lo explicas: quiero un faisán hembra, que a mi me han dicho que tienen mejores carnes que los machos, como sucede en toda la creación, ya se sabe, los machos, no tienen mas que fachada... plumas de colores, posturitas de gimnasio... y poco cerebro, ¿dónde habré leído yo esto?... la cosa es que sin "miejica pólvora", no más "pillarlo"...y faisán, a poder ser "faisana", para casa y al puchero.
Una vez en casa, le quitas alguna pluma, que siempre le queda "alguna pluma", con el soplete, se queman perfectamente, tu amigo el carnicero, te lo habrá eviscerado, concienzudamente y te lo habrá dejado preparado, tu sólo lo sazonas con sal y pimienta, por fuera y por dentro, y lo pincelas con aceite de oliva, aunque si le untas un poco de manteca de cerdo ibérico, no se va a quejar.

- Despedazar en trozos el faisán, muslos, pechugas...los faisanes suelen pesar alrededor de 800 gramos por pieza, puedes calcular un faisán por cada tres personas.
- Sazonar los trozos con sal y pimienta 
- Enharinar un poco los trozos y sellarlos en una cazuela con un poco de aceite.
- Agregar media cabeza de ajos cortada por la mitad y unas chalotas enteras.
- Adicionar un vaso de vino de manzanilla y completar con agua si fuera preciso.
- Dejar cocer a fuego lento.
- A media cocción, considerando sobre una hora de cocción total, agregamos los boletus edulis, hemos usado unos boletus deshidratados, los que previamente hemos puesto a hidratar con agua fría.
- Para presentar el plato usaremos unas aceitunas gordal sin hueso que habremos rellenado con foie micuit.


jueves, 4 de enero de 2018

VIEIRAS GRATINADAS CON RAPE , GAMBAS Y CHAMPIÑONES








Todo el sabor del mar 

INGREDIENTES:
vieiras
rape
gambas peladas
champiñones
pan rallado
maíz frito (kikos)
ajo
sal, pimienta
aceite de oliva
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar los champiñones en daditos pequeños, sofreír con un poco de aceite y un poco de ajo muy picado, sazonar y reservar.
Sofreír también los trocitos de rape y las gambas peladas, muy poco ya que luego tienen que ir al horno, sazonar y reservar.
Cortar la nuez de la vieira por la mitad y pasar unos segundos por la plancha, sazonar y reservar.
Rellenar con todos los ingredientes reservados el caparazón de la vieira, napar con abundante velouté (especie de bechamel en la que hemos sustituido la leche por un caldo hecho con las cabezas de gambas y hueso de rape).
Añadir encima pan rallado, mejor tipo panko y unos kikos rotos (maíz frito), que le aportaran textura crujiente.
Llevar al horno y gratinar.


miércoles, 3 de enero de 2018

TRONCO DE NAVIDAD RELLENO DE CREMA PASTELERA



Caja de madera para regalo


Decorad con grosellas y una ramita de acebo


Trazad círculos concéntricos y rayas verticales para darle apariencia de tronco


Antes de napar con la ganache de chocolate colocar una tira de cartón debajo para transportarlo mejor y un par de cartones laterales para no machar demasiado


Corte inclinado para hacer la forma de rama


Dar la vuelta al bizcocho y cuadrar los extremos



Almíbar de zumo de naranja


Utilizar una manga pastelera para dosificar el bizcocho base





Ingredientes bizcocho base


Papel de horno untado con mantequilla para el bizcocho


Crema pastelera, cocinar sin dejar de remover



 Ingredientes para la crema pastelera


El tronco de Navidad, tronco navideño o bûche de Noël es un postre tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos.


INGREDIENTES:
Para la crema pastelera:
100 gr. azúcar
600 ml de leche
6 yemas de huevo
40 gr de fécula de maiz (maicena)
piel de naranja
Para el bizcocho:
60 gr de harina
80 gr. de azúcar
6 huevos 
Para la ganache de chocolate:
200 ml de nata
200 gr, de chocolate de cobertura
40 gr de mantequilla
Para el almíbar de naranja:
el zumo de un par de naranjas
40 gr de azúcar

PROCEDIMIENTO:

Para la crema pastelera:
- Calentar sin llegar a hervir la leche aromatizada con piel de naranja.
- Batir y blanquear el azúcar con las yemas.
- Añadir la maicena y mezclar
- Dosificar poco a poco la leche aromatizada sobre la mezcla, fuera del fuego y sin dejar de remover.
- Colocar de nuevo todo el conjunto al fuego lento y cocinar la mezcla hasta que espese, no dejar de remover.
- Una vez cocinada dejer enfriar un poco y reservar en una manga pastelera.

Para el bizcocho base:
- Separar las claras de las yemas.
- Blanquear las yemas con el azúcar 
- Añadir la harina y mezclar el conjunto
- Llevar a punto de nieve las claras.
- Adicionar las claras montadas a la mezcla con movimientos envolventes.
- Llevar la mezcla a una manga pastelera para dosificar mejor.

Para la ganache de chocolate:
- Colocar en un recipiente la nata y llevar al fuego
- Adicionar las porciones de chocolate de cobertura
- Remover hasta que se diluya el chocolate
- Agregar la mantequilla, se derretirá y le dará brillo

Para el almíbar de naranja:
- Exprimir un par de naranjas
- Llevar este zumo en una perola al fuego
- Añadir el azúcar y dejar reducir un poco
- Reservar en un frasco para pintar el bizcocho

- En la bandeja de horno extendemos un papel sulfurizado y con la manga de la mezcla del bizcocho lo extendemos en toda su superficie, como un centímetro de altura.
- Llevamos al horno, previamente calentado a 170 grados, unos 20-25 minutos.
- Dejar enfriar un poco, darle la vuelta al bizcocho sobre otro papel sulfurizado o mejor sobre un trapo blanco.
- Pintar con el almíbar de naranja.
- Ayudados del trapo envolver el bizcocho para conformar el cilindro, un poco caliente guardará mejor la forma, reservar enrollado.
- Una vez frío desenrollarlo y ayudados con la manga que contiene la crema pastelera la distribuimos por toda su superficie, teniendo la precaución de dejar unos 3 cm en el lateral final sin rellenar, para dejar sitio a la crema sobrante.
- Cortar un trozo en diagonal para conformar la rama y pegarlo con la ganache de chocolate.
- Volver a pintar con el almíbar el rollo de bizcocho
- Colocaremos un cartón soporte debajo del cilindro, lo moveremos mejor sin peligro de ronperse.
- También es conveniente colocar unos cartones laterales para recoger el chocolate cuando napemos el cilindro.
- Para napar es conveniente que la ganache tenga una cierta textura, para ello es conveniente dejarla enfriar un poco.
- Una vez napado pintar círculos ayudados con una palillo de brocheta para simular los nudos del árbol y unas estrías verticales.
- Decorar con una rama de acebo y ramitos de grosella.