viernes, 10 de febrero de 2012

BRANDADA DE BACALAO A LAS 4 Y 10, date prisa no tardes...





INGREDIENTES:
Para la brandada:
bacalao
ajo, chalota
mantequilla
aceite de oliva
hojas de gelatina
Para la salsa de mango y curry:
mango maduro
curry
Para la crema de olivas negras:
olivas negras de Aragón
aceite de empeltre.
Para decorar:
pimientos del piquillo
PROCEDIMIENTO:
Para hacer esta brandada no usamos patata, AQUÍ LA HICIMOS por si quieres recordarlo.
Para la salsa de mango y curry triturar la carne de un mango maduro añadiendo una cucharada de curry y emulsionar con aceite de oliva.
Para la crema de olivas negras emulsionar la carne de unas olivas del Bajo Aragón con aceite.
Para montar el plato:
Ayudado de un aro metálico conformar un círculo de brandada sobre un plato de pizarra, con tiras de pimientos de piquillo dibujar las horas y las saetas con crema de olivas.
Colocar en un lateral una lágrima de salsa de mango y curry y en la base del plato una línea de crema de olivas.









Hay horas que quedan grabadas en la piel,
imaginarte con el pelo rizado
y la carpeta de filosofía entre tus manos,
es imaginar LA VIDA con mayúsculas.
Pero el tiempo existe,
ese canalla, va haciendo su trabajo,
coloca óxido en todo lo que toca,
hasta en los sueños,
no hay quien detenga la maldita
psicomotricidad de sus agujas.
...y sin embargo hay horas que quedan grabadas en la piel.

tomás R.

SOLOMILLO, FOIE, REDUCCIÓN DE PX Y CHIPS DE ALCACHOFA



INGREDIENTES:
solomillo de ternera
hígado de pato fresco
alcachofas
vino Pedro Ximénez
sal
PROCEDIMIENTO:
Poner en una sartén el vino Pedro Ximénez y dejar reducir a fuego lento, que quede una textura mas densa.
Limpiar las alcachofas, dejar sólo la parte mas tierna, cortarlas en láminas en sentido vertical lo más finas posible, freírlas inmediatamente para que no oxiden, deben quedar crujientes.
Pasar el solomillo por la plancha, pintado con un poco de aceite, dejar el punto deseado.
En otra sartén colocar unas lonchas de hígado de pato fresco, la sartén sin nada de grasa y muy caliente, dorarlo por ambas caras.
Para emplatar:
Colocar el solomillo con el punto de cocción deseado en un lado del plato, encima las lonchas de hígado de pato, en el otro lado del plato los chips de alcachofas bien crujientes, en medio una línea de PX reducido.

Y PARA BEBER... VAL de los frailes PRESTIGIO 2006    D.O CIGALES... esa pequeña denominación de origen emergente, el secreto mejor guardado de Castilla y León.






Tipo de uva: 100% tinta del pais
Elaboración: 14 meses en barrica de roble americano
grado: 14 % vol.
vista: picota con borde granate
Nariz: aromas balsámicos, café, especias
Boca: fresco, sabroso, balsámico
Tiempo de conservación: hasta 2014

jueves, 9 de febrero de 2012

CABALLA CON REMOLACHA EN TRES TEXTURAS









INGREDIENTES:
Caballa
remolacha cocida
zumo de la cocción de la remolacha
queso cremoso
hojas de gelatina
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Sacar los lomos a la caballa y desespinar bien.
Tres texturas de remolacha:
Puedes cocer tu la remolacha o adquirir la comercial que venden cocida, yo he hecho esto último.
Textura 1: rodaja de remolacha cocida
Textura 2: zumo de remolacha gelatinizado, calentar un poco de zumo y derretir un par de hojas de gelatina previamente bien hidratada, llevar a nevera.
Textura 3: crema de queso y remolacha, triturar la remolacha cocida con un par de cucharadas de queso cremoso, emulsionar con un poco de aceite de oliva.
Para presentar el plato:
Colocar una lágrima de crema de remolacha, 4 gominolas de zumo de remolacha y media rodaja de remolacha cocida, colocar a un lado los lomos de caballa sazonada y pasada por la plancha.




CABRITO FRITO CON TIMBAL DE QUINOA



INGREDIENTES:
cabrito
sal
aceite de oliva
quinoa
caldo de verduras, carne o pescado
PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta las costillas de cabrito, aromatizar el aceite con unos dientes de ajo, sacarlos antes de que se quemen.
Freír las costillas en el aceite, que queden doradas, sacar a papel absorbente.
Para la quinoa:
Colocar en un recipiente la quinoa, a poder ser lavada previamente, cubrir de agua y un poco mas, cocer a fuego no demasiado fuerte, cuando casi no quede agua, bajar el fuego al mínimo para que la quinoa quede cocida y seca.
Emplatar la quinoa ayudado de un aro circular, colocar alrededor las costillas de cabrito frito.





miércoles, 8 de febrero de 2012

LICHIS RELLENOS DE FOIE CON REDUCCIÓN DE TINTILLA DE ROTA









INGREDIENTES:
lichis en conserva
foie micuit
vino tintilla de rota
PROCEDIMIENTO:


Rellenar los lichis en almíbar con un poco de foie micuit.
Para la reducción de tintilla de rota colocar en un recipiente el vino, y reducir a fuego lento hasta que tenga la densidad deseada.
Rellenar el lápiz culinario para escribir.
Para degustar, arrastrar el lichi sobre el nombre escrito con la reducción de tintilla y beberse el chupito del mismo vino.
En el vídeo lo verás mejor.


Más sobre lichis
Mas sobre el vino tintilla de rota




Vino Tintilla de Rota


Un vino de poca producción, procedente de una variedad de uva que está casi en el olvido, tonos violáceos fuertes, matices dulces, existencias muy limitadas pero que aún se puede encontrar en bodegas y tabernas de la gaditana Rota.
Hay constancia, que desde el siglo XIX ya se cultivaba la tintilla, una uva pequeña, de poca producción, por lo cual su cultivo se fue abandonando, parece ser que Bodegas El Gato (Juan Martinez Martín Niño), decidió plantar esta uva y proseguir su producción, la tintilla es un vino ligeramente dulce, licoroso y sobre todo singular, sabroso, contraste excitante debido a su acidez y un final con regustos a azúcar quemada, muy adecuado para postres y aperitivos dulce, suele tener una graduación alta, alrededor de 16 % v/v.

Dicen que esta variedad resistió el ataque de principios de siglo de la filoxera, dicen que un equipo de científicos españoles, que aplica técnicas de fotografía genética la relaciona directamente con la variedad graciano de Rioja, y con la parraleta del Somontano, en realidad dicen es la misma uva, todas ellas minoritarias y que afortunadamente se están recuperando

BROCHETA DE POLENTA Y BEYCON



INGREDIENTES:
panceta ahumada
polenta
caldo de pollo
un chile rojo en conserva
PROCEDIMIENTO:
Para cocinar la polenta, colocamos en una olla el producto, normalmente con el mismo volumen de agua o caldo hirviendo y dejamos que el caldo sea absorbido, de cualquier manera mirar las instrucciones del fabricante.
Cuando haya desaparecido el agua, colocamos en otro recipiente o molde la polenta, solidificara y se podrá cortar.
Cortamos una tira y la pasamos por la plancha por las cuatro caras, la rodeamos con una tira de panceta y seguiremos dorándola en la plancha.
Colocar una brocheta de madera e insertar un chile rojo.

LA POLENTA:

La polenta, plato humilde y de subsistencia, de gran tradición en Italia, sobre todo en el norte, la llamada polenta taragna, que parece ser que antes de que el maíz viniera de América se confeccionaba con harina de alforfón, un plato sencillo, que ahora incluso tratan de rescatar algunas cocinas de fusión.
Si alguna similitud guarda es sin duda con "las farinetas" de Aragón o en otros sitios llamadas "gachas", plato de subsistencia que se confeccionaba con harina escaldada con agua hirviendo, cocida y removida en una sartén puesta al fuego de leña,a la que si había suerte se añadía unos trozos de tocino fritos a modo de chicharrones y el aceite caliente resultante de la fritura, también se hacían dulces añadiendo azúcar.
La harina para polenta que encontramos ahora en los mercados suele ser la precocida, de muy fácil uso, sólo con añadir agua hirviendo en volumen doble está lista para consumir.
Las variantes pueden ser múltiples: en vez de agua cocer con un caldo, o leche, añadir frutos secos, azúcar, diferentes quesos...
Una vez cocida si la metemos en moldes, solidifica, permitiendo posteriormente la plancha y la fritura, podemos dorarla en la plancha, como si de un filete se tratara o freírla en sartén como si fueran unas patatas fritas.
Permite diferentes cortes y sabores, sólo hay que añadirle un poco de imaginación.




martes, 7 de febrero de 2012

COSTILLAS DE TERNASCO DE ARAGÓN AL AJO CABAÑIL A LA BRASA







El ajo cabañil es una salsa elaborada usando el mortero, se machacan unos dientes de ajo, y se mezclan con vinagre, agua, y sal, haciéndolos emulsionar, con esta salsa se pueden embadurnar diferentes alimentos: patatas, carnes de conejo, de caza...
Quizás originaria de la región Murciana, pero de raigambre en el Bajo Aragón y en otras partes de este mismo territorio, sobre todo usada con chuletas de ternasco a la brasa, digamos que es una vinagreta con ajo y seguramente sus orígenes son pastoriles.

INGREDIENTES:
Costillas de ternasco de Aragón
ajos
medio vaso de vinagre
sal
PROCEDIMIENTO:
En un mortero machacar media docena de dientes de ajo, previamente añadir una cuchara de las de café de sal, así los ajos se sujetan mejor al machacar, cuando estén hechos papilla, añadir medio vaso de vinagre, blanco o tinto, según la intensidad de este, añadir un poco de agua, emulsionará mejor, debe de quedar una salsa bastante líquida, para poder pintar con un pincel las chuletas de ternasco, embadurnar por ambos lados y dejar reposar.
Encender una hoguera, etapa esta imprescindible para obtener  óptimos resultados, claro que también puedes hacerlas a la plancha en casa, pero no es lo mismo...ni de lejos, así que encendemos la hoguera, leña de encina o sarmientos para que la dicha sea total.
Quemar las parrillas, si estamos en el Bajo Aragón serán "esparrillas", para eso tenemos nuestro propio diccionario, debes hacerlo cuando todavía la hoguera tenga llama, bien quemadas, todavía calientes y ya fuera del fuego limpiarlas con un papel de "estraza", como casi nunca se tiene a mano este papel, se limpian frotando con una hoja de periódico o con un manojo de hierba seca, muy conveniente darles una mano de aceite con el pincel, así la carne se pega menos.
Colocar, con cariño sublime, las costillas de ternasco de Aragón sobre las "esparrillas", todo esto fuera del fuego, mientras tanto en la hoguera la llama habrá dado paso a las brasas bermellonas, ese es el momento de colocar nuestro condumio encima, en pocos segundos, no olerás a "chamusquina", mas bien los efluvios que inunden el ambiente serán fácilmente reconocibles: huele a carne asada. 
Cuando estén en su punto por una cara, es el momento de darles la vuelta, operación delicada por el calor que desprende la hoguera, sobre todo en Agosto, en invierno es mucho más agradable, en cualquiera de los casos proveerse de una pinza o tenedor que te alargue la mano, para no quemarte...no lo hagas con la mano y luego te chupes el dedo...no "me seas marrano"...

Llega el momento cumbre, el de dar cuenta de las jugosas, calientes y sabrosas costillas asadas con ese regusto a ajo...lo mejor es permanecer de pie, en torno a la parrilla, proveerse de un buen trozo de pan de hogaza, aquí, sí que sí, debes usar los dedos, "pillas" una costilla, la colocas sobre el pan, la sujetas con el dedo  pulgar y te la arrimas a la boca, a dentelladas cálidas y crujientes es toda tuya...de vez en cuando, respiras..."agarras el porrón" y "miradica" al cielo...verás como las lascivas huríes comienzan la danza del vientre.

Si no te gusta el vino debes de saber que el gastrónomo de finales del siglo XVIII, Anthelme Brillat-Savarin te definió como:

"aquellos a quienes la naturaleza ha negado el placer del vino, tienen rostros largos, ojos y narices largos, orejas alargadas y transparentes; sea cual fuere su estatura, hay algo alongado en sus proporciones. Su cabello es oscuro y opaco, y nunca engordan, me temo que fueron ellos los que inventaron los pantalones".


CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON LÁGRIMA DE PURÉ DE APIONABO








INGREDIENTES:
carrilleras de cerdo ibérico
cabeza de ajos
una cebolla
vino tinto
pimienta en grano
tres clavos de olor
una hoja de laurel
Para el puré de apio nabo:
apio nabo
mantequilla
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:

El tiempo de cocción de las carrilleras, en olla rápida sobre 30-35 minutos, previamente las habremos dorado, como acompañantes colocamos una cebolla con tres clavos de olor, un par de hojas de laurel, y una cabeza de ajos entera y unos granos de pimienta negra.
Agregamos un litro de vino tinto, si es necesario para que cubra el conjunto agregar agua.
Para presentar la deshuesamos y ayudados de un molde circular colocamos la carrillera, al lado una lágrima del puré de apio nabo, que rellenaremos con aceite de oliva.


Para el puré de apio nabo:
Cocer el apionabo, 10-12 minutos, triturar, agregar mantequilla con el puré todavía caliente, sazonar con sal y pimienta, agregar el agua necesaria de la cocción para dejar la textura adecuada.


Más sobre el apio nabo.


lunes, 6 de febrero de 2012

SALMÓN CON SALSA DE AGUACATE, BROCOLI , HABITAS BABY Y CRUDITÉS CON SALSA DE YOGUR






INGREDIENTES:
Salmón
aguacate
limón
sal, pimienta negra
aceite de oliva
apio
pimiento verde
habitas baby en conserva
brócoli
PROCEDIMIENTO:

Para la salsa de aguacate:
Sacar la pulpa de un aguacate maduro, chafarla con un tenedor y emulsionarla con zumo de limón y aceite de oliva.

Cocer en agua el brócoli, dejarlo al dente.
Para las habitas baby utilizar unas refritas en aceite de oliva que ya vienen en conserva, calentarlas.
Para las crudités de verduras cortar en juliana fina el apio y el pimiento verde, se pueden utilizar otras verduras.
Para la salsa de yogur:
Emulsionar un yogur cremoso sin azúcar con un poco de aceite de oliva.
Sazonar el salmón con sal y pimienta negra recién molida y pasarlo por la plancha, sin hacerlo demasiado.
Para presentar el plato:
Colocar el salmón en una esquina, encima un poco de salsa de aguacate.
Colocar el brócoli, por encima un poco de salsa de yogur.
Las habitas tiernas calientes y en un recipiente las crudités de verduras para "mojar" en la salsa de yogur.



JORDI ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA