viernes, 9 de octubre de 2009

COCINA " LATINA" -ALTA COCINA HECHA CON LATAS- MUSLOS DE PATO CONFITADO CON PERAS A LA NARANJA , LICOR DE MANDARINA Y REDUCCION DE MÓDENA A LOS HIGOS


Con este título inauguramos una nueva sección: "cocina latina", la que se hace con latas, esa que te permite quedar delante de tu suegra o suegro como un gourmet de respeto, en este caso leer el título te va a costar mas, que hacer el plato , con esa habilidad tuya, tan peculiar, que te caracteriza, que yo lo se.

INGREDIENTES:
muslos completos de pato confitados en lata ( yo he usado unas latas que vienen 4 hermosos ejemplares)
peras ( en almíbar) , hay unas latas que vienen unas hermosas mitades
zumo de naranja
licor de mandarina o de naranja
un bote de balsámico a los higos
PROCEDIMIENTO:
Si tu sabes abrir latas, eres un magnífico cocinero, inténtalo, "pillas " un abrelatas, los hay de diversas formas, incluso eléctricos, abres la lata donde vienen confitados en su propia grasa unos muslos de pato bien hermosos, los sacas con cuidado y los colocas en una sartén, con la mínima grasa, en esta sartén les das una fritura para que queden un poco dorados, también puedes hacerlo en el horno y gratinarlos, reservalos calientes.
¡ A por otra lata ! la de peras en almíbar, la abres con esa peculiar maestría que tu tienes, extraer las mitades de pera, las pones en una sartén con un vasito de zumo de naranja, puedes exprimir una naranja, pero ¿para que? "pillas" un tetra-bric de zumo de naranja, estos se abren de otra manera, tiene un "abredificil" pero se abren, dejar pochar en la sartén las peras con el zumo, a continuación vas a donde guardas las botellas del "bebercio" y coges una de licor de mandarina, que no tienes, no pasa nada... una de licor de melocotón, que tampoco tienes...de manzana, que tampoco tienes...pues no eches nada, da lo mismo, no vamos a parar por un pequeño inconveniente.
Ahora toca presentar el plato:
En esto si que eres tu un artista, ese sentido estético tan arraigado que tienes desde la más tierna infancia ¡ destápalo ! ¡ que se enteren todos ! hasta esa suegra que cree que tiene un yerno/nuera que no sabe hacer nada, un "deshabito" que dirían en el peculiar léxico del bajo Aragón, "pillas"un bonito plato, perfecto si es alguno de aquella vajilla que te regaló la mismísima suegra, el muslo confitado y rustido en un lado, un par de mitades de pera confitadas con su poco de zumo de naranja y ese toque a mandarina...y ahora ¡ tatachannnn... ! lo que faltaba: un plato sin "rayicas pintadas, ni es plato ni es na" que tu lo has visto en la tele, que pillan un biberón y "ris- ras" hacen "rayicas" en el plato, puesto tu no vas a ser menos, en la foto tienes una reducción de vinagre balsámico a los higos que le va al plato de maravilla, te entrenas un poco en otro plato y llegado el momento no te cortes: a pintar sobre las peras.
Ya sólo te queda sacar el plato a la mesa, y cuando esa suegra que creía que tenía por yerno un "deshabito" te pregunte que plato es este, tu seriamente le "largas" el título, eso sí, sin reirte: MUSLOS DE PATO CONFITADOS CON PERAS A LA NARANJA......

TOMATES Y TOMATES CHERRY CONFITADOS - UN CANTO A EPICURO- "NO BUSQUES PLACER QUE ESTÉ FUERA DEL FRASCO"















Epicuro dixit: "NO BUSQUES PLACER QUE ESTÉ FUERA DE TÍ", uno que es muy débil ante los placeres naturales, casi siempre cae en el pecado, que le vamos a hacer , el cuerpo es tan débil y la tentación tan fuerte...como estos tomates confitados, una delicia, para poner encima de una rebanada de pan tostado, o acompañar a un queso curado, o incluso para reposar al lado mismo de una carne confitada de pato... yo no se si Epicuro, se refería a estos placeres...o ¿ eran otros ? en cualquier caso vamos a dejarlo en... " no busques placer que esté fuera del frasco", debo de reconocer que desde la "edad del pavo" he sido un fiel seguidor del tal Epicuro.



INGREDIENTES:
tomates ( no demasiado grandes, los de tipo pera también te pueden valer)
tomates cherry
azúcar
PROCEDIMIENTO:
  • Yo he hecho dos tipos de tomate, unos del tipo de rama, de un tamaño pequeño, con los de tipo pera también puede ir muy bien, y luego he hecho otros de los de tipo cherry.
  • Poner agua a hervir, hacer a los tomates una incisión en cruz en la parte trasera.
  • Escaldarlos un minuto y sacarlos fuera.
  • Antes de que se enfríen del todo quitarles la piel, que por otra parte sale facilmente.
  • Colocarlos ya pelados en un recipiente amplio, añadir azúcar ¿ cuánto? yo he puesto la cuarta parte del peso, depende de lo "laminero/a" que tu seas.
  • Dejarlos macerar con el azúcar mejor de un día para otro, siempre en frigorífico.
  • Al día siguiente verás que los tomates han soltado gran cantidad de agua vegetal y se ha mezclado con el azúcar, este será nuestro almíbar.
  • A continuación con mucho cuidado llenar los frascos, ocupando bien el volumen del mismo, pero procurando que los tomates no se rompan, yo no los he cocido nada, tendrán la cocción del baño maría , rellenar el frasco con el almíbar que tenemos.
  • Tapar con fuerza los frascos y llevar a un baño María suave, 10- 15 minutos, sacarlos y dejar enfriar boca abajo.

jueves, 8 de octubre de 2009

MOSTILLO DE GARNACHA, SIN OLVIDAR LA COMPAÑÍA DE LOS CARQUIÑOLIS










  • INGREDIENTES:
    un litro de mosto de garnacha centenaria
    4 cucharadas soperas de harina
    almendras crudas con piel
    nueces
    piñones
    PROCEDIMIENTO:
    En tiempo de vendimia, el mostillo, es un postre ancestral, hecho con el mosto de la uva, de tradición en diversos puntos de la península, desde La mancha a Aragón, con sus matices peculiares en cada sitio, pero la base es la misma: mosto de vino, harina y frutos secos, sobre todo nueces y almendras.
    Para mí es recordar los aromas y sabores de hace años, cuando en el Bajo Aragón, veía hacer a mi madre cantidades ingentes de este postre, yo no lo había hecho nunca, pero aprovechando que me he convertido en "experto cultivador y enólogo gurú de la garnacha", este año he hecho mostillo, eso sí, basándome en la receta de mi suegro, experto cocinillas y todo "una astralica mano" ( esta acepción va a ser difícil que la entiendan los que no son de la tierra), en estos menesteres, asi como de proveerme de las almendras y condumios necesarios.
    Así que mientras hemos dejado que el mosto haga su trabajo, es decir que fermente y se nos convierta en vino, hemos extraído unos litros del dulce mosto del depósito, por cierto, ese mosto de la garnacha recién estrujada es pura delicia, y hemos hecho mostillo.
    Algo he cambiado de la receta original, he utilizado harina de maíz, si, eso, maicena, y el resultado creo que es muy bueno, quería probar también con harina sin gluten, no lo he hecho aún, pero al tener menos fuerza creo que el resultado será más fino, y para los celiacos perfecto.
  • Disolver en frío el mosto con la harina, yo lo he turbinado para que se mezcle bien
    Una vez esté bien disuelta, poner la cazuela al fuego, desespumar si es necesario.
  • Añadir los frutos secos a trocitos
    Se deja hervir durante 15 minutos moviendo sin parar con una cuchara de madera.
  • Se puede añadir (opcional, yo no lo he hecho), anís en grano, piel de naranja seca...
  • Se pude consumir en frío el mismo día de hacerlo, encima de un pan tostado o colocando en recipientes planos para que se seque y comer a modo de pastel más compacto.
    Para acompañar el mostillo nada como los carquiñolis o rosegones, EN LA ENTRADA ANTERIOR PUEDES VER COMO LOS HEMOS HECHO.

CARQUIÑOLIS, ROSEGONES, ROSIGONES...





INGREDIENTES:
100 gr, de almendras crudas y con piel
200 gr de harina
120 gr. de azúcar
dos huevos
ralladura de un limón
un sobre de levadura en polvo
orujo de Colungo (Somontano Aragonés)

PROCEDIMIENTO:
Los carquiñolis, de origen catalán, quizás de la zona fronteriza con Aragón, de "la franja", es un postre hecho a base de harina, azúcar y almendras, básicamente, que al hornearlo queda duro.
El nombre de rosegón que se le da al mismo tipo pan, es quizás de más influencia valenciana, también de la línea fronteriza con Aragón, como los idiomas no mueren, ni nacen en una "raya", sino que se degradan o cambian difusamente en las fronteras, en la zona del Bajo Aragón, el nombre se transformó en "rosigón", aunque este apelativo más bien llego a definir a un trozo de pan duro, el verbo rosigar era y sigue siendo roer un trozo de pan duro. En alguna acepción más localista, al verbo rosigar se le atribuye el significado de murmurar: "Dícese de persona que en voz baja musita y murmura de una forma ininteligible", es lo que me decía mi madre cuando me mandaba hacer algo: ¡Vete a tal sitio! y ¡ sin rosigar...!
Después de esta disquisición lingüística, vamos a la cocina.
  • Hacer un montón con la harina, a modo de volcán
  • Poner en el medio del volcán todos los demás componentes
  • Rallar con el microplaine la piel de un limón
  • Mezclar con las manos todos los componentes
  • Yo no he puesto agua, he usado un orujo de la zona del somontano Orujo de Colungo, que les da un tono a los carquiñolis " que quita el sentío", se va echando poco a poco hasta que la masa queda compacta.
  • Añadir las almendras cortadas groseramente e incluso dejando alguna entera.
  • Dejar reposar la masa en un sitio templado tapada con un paño, un par de horas.
  • Hacer unas tiras, como si fuera una baguette de unos 4 cm de ancho y dos de alto.
  • Hornear a 180 grados 10-15 minutos ( no los pierdas de vista).
  • Sacarlos del horno y cortar con un cuchillo de sierra en diagonal.
  • Volver a meterlos al horno, otros 5 minutos, para que queden bien secos, cuando enfríen se habrán convertido en un apetitoso "rosigón".

PARA LOS "CHOCOHÓLICOS" : CHOCOFEST EN ZARAGOZA - EL PRIMER SALÓN DEL DULCE EN ZARAGOZA



CHOCOFEST DEL 15 AL 18 DE OCTUBRE EN LA FERIA DE MUESTRAS DE ZARAGOZA


Aragón tierra del dulce y Zaragoza capital del chocolate. Aragón tiene una excepcional tradición pastelera y del dulce: los adoquines de Huesca, las “galletas” de Barbastro, la trenza de Almudevar, las rosquillas de Daroca, las frutas de Aragón de Calatayud, tortas del alma del Maestrazgo, suspiros del monasterio de Casbas, el coc de Fraga, empanadas de calabaza del Cinca Medio, la miel sobre hojuelos de Valderrobres, almojábanas de Ben Razín de Albarracin, piedrecicas del calvario de Alcorisa…Y Zaragoza puede ser considerada la capital del chocolate. El chocolate se inventó en 1534 en la cocina monacal del Monasterio de Piedra de Zaragoza. Al parecer, el cacao llegó a Europa gracias a un monje llamado Aguilar que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.Debido a su valor religioso, los mayas preparaban brebajes de cacao para sacrificios y ritos iniciáticos y la gran fiesta del cacao, dedicada al dios Chac, o Tlaloc, dios de la lluvia, se celebraba en los cacaoteros.Queremos retomar este hecho histórico para que Zaragoza sea el referente del dulce español y de forma especial la capital del chocolate.El Salón Nacional del Dulce, Chocofest 2009, pretende ser una gran fiesta para todos los ciudadanos y profesionales, en la que las empresas españolas que deseen obtener una importante notoriedad en el ámbito nacional, puedan tener la oportunidad de presentar sus productos, venderlos y reforzar las características de su marca.



miércoles, 7 de octubre de 2009

TERRINA DE SALMÓN, ESPINACAS Y HUEVO






INGREDIENTES:
Salmón ahumado
huevos
espinacas
nata
piñones
ajo, aceite de oliva virgen extra
pan
PROCEDIMIENTO:
  • Para este plato necesitarás un recipiente que puedas poner al horno, van perfectos los utilizados para souflés.
  • Forrar el molde con las láminas del salmón ahumado, todo el contorno y el fondo, incluso que sobresalga por arriba.
  • Freír unas hojas de espinacas, yo prefiero hacerlo sin cocerlas, cuando estén fritas, añadirles un poco de nata.
  • Colocar en el vaso o molde una cucharada de la mezcla de espinacas y nata, reservar una cantidad para colocar sobre una tostada de pan.
  • Encima de las espinacas cascar un huevo.
  • Añadir por encima unos piñones.
  • Llevar al horno a 180 grados, solo grill, solamente para que cuaje un poco el huevo.
  • Acompañar de una rebanada de pan tostada cubierta de la mezcla de espinacas y piñones.

ATUN O BONITO EN ACEITE DE OLIVA






INGREDIENTES:
atún o bonito
aceite de oliva virgen extra
sal
hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
  • Proveerse de un atún o bonito cortado en unas rodajas de tamaño más bien grueso, 3 ó 4 cm, aprovechando algún día que lo veas barato, aunque no se yo...si es fácil encontrar ese día.
  • En una olla de un tamaño grande colocar agua, sal y algún aromático, el laurel, por ejemplo, 6 ó 7 hojas de laurel y unos 100 gr. de sal por litro.
  • Colocar los trozos de atún, entre 10 y 15 minutos de cocción, de todas maneras de vez en cuando sacas un trozo y lo cortas por la mitad, cuando el interior haya perdido su tono rosa, estará practicamente acabado, lo sacas del fuego y el calor residual del agua lo acabará de hacer.
  • Limpiar de espinas y pieles
  • Reposar en frigorífico un par de horas para que endurezca un poco.
  • Esterilizar frascos y tapas en agua hirviendo.
  • Cortar trozos de tamaño respetable, siempre que puedas meterlo en el frasco.
  • Ir acomodando los trozos ocupando el volumen máximo.
  • Rellenar con un buen aceite de oliva virgen extra, esto y la calidad del bonito determinan el resultado final.
  • Tapar los frascos y colocarlos a un baño maría suave de 15 minutos.
  • Sacarlos y dejarlos enfriar boca abajo.
  • Ya tienes un bonito, sólo para los días de fiesta.

martes, 6 de octubre de 2009

ARROZ CALDOSO DE JARRETES DE TERNASCO DE ARAGÓN, HECHO CON LEÑA - VIDEO




INGREDIENTES:

jarretes de ternasco de Aragón
arroz de las cinco villas
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
ajo, chalota
pimiento verde
champiñones
PROCEDIMIENTO:
Todo un lujo puede considerarse, el tener una sartén "mondonguera" como la de la foto, y una buena leña, y un sitio donde hacer y comerse un arroz como este, mucho mejor que una vitrocerámica, "ande vas a parar"... estas sartenes eran las que se usaban en las matanzas, con sus patitas para poder ponerla al fuego, y dos o tres tamaños, en función de los comensales, este arroz hay que comerlo con cuchara, si te ponen plato bien, pero si no, de pie, atacando a la sartén, y que la bota de vino no pare de dar vueltas...para hacerlo mira el vídeo, que una imagen aunque no sea del "Amenábar", vale más que mil palabras...


MERCEDES SOSA - SÓLO LE PIDO A DIOS



Tus acciones, tus palabras, tus canciones y tu voz despertaron alguna conciencia social...( algunas siguen dormidas), te echaremos de menos para siempre, que descanses allí donde estés...que tengas un feliz viaje, negra...



lunes, 5 de octubre de 2009

MERMELADA DE TOMATES VERDES - EL JOVEN VERDE




INGREDIENTES:
tomates verdes
azúcar
zumo de limón
PROCEDIMIENTO:
Quizás lo difícil para esta receta sea encontrar el tomate verde, no lo suelen vender, no lo entiendo muy bien, porque tiene infinidad de aplicaciones culinarias, pero comprendo que es difícil hacerse con un par de kilos de tomates verdes, cuanto más verdes mejor, si no tienes un huerto, si los consigues, no dejes de hacerte una mermelada casera, además de comerla, como la clásica mermelada, untada en un pan tostado, gastronómicamente, acompaña perfectamente al foie, al queso, al pato confitado...creo recordar un plato, que todavía no ha aparecido por aquí, que es una sutil espuma de crema de tomate verde, con unas mollejas de pato confitadas, ya lo pondremos, porque en este momento, no encuentro la foto en la inmensa base de datos descontrolada que tengo.
  • Ir a por los tomates a la tomatera
  • Lavar los tomates
  • Cortarlos en cuartos, yo lo hago sin pelar y sin quitar nada, porque después lo paso todo por un fino, a mi me gusta la mermelada con no excesivo azúcar y sin esa consistencia amazacotada, es decir un fino puré, claro que para gustos...
  • Ponerlos a macerar con el azúcar unas horas, incluso mejor de un día para otro, la relación de azúcar suele ser la mitad, yo pongo la tercera parte, pero no me hagas mucho caso, es que yo de origen ya soy muy dulce.
  • Cocer el conjunto a fuego lento, el tiempo depende un poco de la reducción que quieras, yo lo he tenido unos 20 minutos.
  • Triturar en el mismo recipiente y cocer unos 5 minutos mas.
  • Yo no añado ningún tipo de especias, ni vainillas, ni canelas, ni clavo..."na de na", únicamente un poco de zumo de limón, muy poco, para impedir la oxidación.
  • Esterilizar frascos y tapas en agua hirviendo.
  • Colar por un fino e ir rellenando frascos, así quitas pieles y alguna semilla y te queda una cosa fina y delicada.
  • Tapar fuertemente y poner a un baño maria suave, unos 10 minutos, los frascos.
  • Sacar y dejar enfriar los frascos " boca abajo".
  • Con el baño maría lo que hacemos es calentar el aire interior ( dejar un centímetro del frasco sin rellenar), como consecuencia de este calentamiento, el aire se expande y cuando se enfría el aire se "encoje" y la tapa hace "chuff", "¡ vaya explicación física que te he dao !" , en resumen, logramos un vacío, que nos permite la conservación en el tiempo, del producto.

CRANBERRIES - LAS BAYAS AMERICANAS

CUANDO LOS PRIMEROS COLONOS EUROPEOS SE ESTABLECIERON EN AMÉRICA, CONOCIERON UNA BAYA QUE SU FLOR, MOVIDA POR EL VIENTO PARECÍA UNA GRULLA. POR ESTE MOTIVO LA LLAMARON CRANE BERRY (CABEZA DE GRULLA).
Los cranberries pueden aparecer en multitud de recetas y aportan un toque afrutado a la par que ácido y sobre todo colorido a los platos.
Se pueden utilizar en treposteria combinados con especias como la vainilla o la canela.
En crudo son bastante ácidos, por lo que es conveniente azucararlos antes de cualquier receta, para ello basta con cortarlos por la mitad y añadir 50 gr. de azúcar por cada 200 de bayas de cranberries y dejarlos reposar unos minutos.
Los cramberries frescos están disponibles desde septiembre a principios de enero, los desecados los tienes disponibles todo el año.
De sabor afrutado y con componentes muy saludables, así son los cranberries de los Estados Unidos. Estas bayas de color rojo intenso con ligero aroma son un placer y además son perfectas para mantener una alimentación equilibrada: puede cocinarlas, utilizarlas en repostería o refi nar platos fuertes o dulces. Las bayas secas son muy buenas como aperitivo o en la ensalada, el yogur o cualquier postre. El néctar de cranberry se puede beber tal cual o mezclarlo en cócteles. Los cranberries ofrecen interminables opciones.
Los indios dieron a conocer estas bayas a los primeros europeos que seestablecieron en 1620 en la costa este norteamericana. El cranberry en flor, cuando es movido por el viento, se parece a la cabeza de una grulla. Por este motivo los primeros colonos europeos le dieron el nombre de Crane Berry (baya grulla), que posteriormente se convirtió en cranberry.
No hay que confundir el cranberry con el arándano rojo europeo. Ambas plantas pertenecen a la familia de las Ericáceas, pero se distinguen por sus características y componentes esenciales. Los cranberries tienen una carne más dura y clara, con un sabor intenso y una nota ligeramente amarga. Los arándanos rojos, en cambio, forman frutos grandes como guisantes con poca carne y
muchas semillas pequeñas.

Desde mediados de septiembre hasta principios de noviembre los agricultores recolectan los cranberries maduros. Para ello se siguen dos procedimientos:
La cosecha en seco
Los recolectores utilizan máquinas cosechadoras, parecidas a una segadora, que con sus rastrillos giratorios recolectan las bayas directamente de los rabillos. La fruta cae sobre una cinta
transportadora que deja caer los frutos en un contenedor. Tras una selección manual, los frutos frescos llegan al comercio nacional o se preparan para su exportación.
La cosecha húmeda
Los cranberries flotan, ya que cada baya dispone de cuatro cámaras de aire. Los recolectores aprovechan este efecto para la cosecha húmeda. Para ello, inundan los campos con agua y desprenden las bayas mecánicamente de los arbustos. Es un espectáculo multicolor: en otoño, el paisaje del norte de Estados Unidos está plagado de puntitos rojos. Finalmente, los cranberries son aspirados hacia los contenedores, trasladados mediante cadenas de trabajo a los camiones y transportados a las zonas de procesado. El 95% de los cranberries se cosecha en mojado.


cranberries secos

cranberries en zumo



cranberries en salsa