viernes, 17 de agosto de 2012

BACALAO AL PIL PIL - VÍDEO





El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras el aceite se emulsiona con las proteínas del bacalao.


INGREDIENTES:
lomos de bacalao de buena calidad
aceite de oliva virgen extra
ajos
dos guindillas cayenas

PROCEDIMIENTO:

Para hacer este plato tan tradicional, es condición indispensable proveerse de unos lomos de bacalao de calidad, desalarlos en condiciones, según su grosor de 48 a 72 horas con cambio de agua cada 8 horas, AQUÍ  explicábamos el desalado del gaudus murua.
Después es fundamental manejar las temperaturas de su cocción-confitado y la del aceite con el que vamos a hacer el pil pil.
Si puede ser utilizar un recipiente de barro.
Colocar en el recipiente abundante aceite de oliva, tres o cuatro dientes de ajos enteros y machacados y un par de guindillas cayenas o más si prefieres mas picante, adicionarlas un poco machacadas o rotas.
Acomodar los trozos de bacalao en el aceite, los puristas no se ponen de acuerdo, unos que si con la piel para arriba otros para abajo, yo para contentar a todos pongo uno de cada manera, la disyuntiva estriba en como fluye mejor la gelatina del bacalao.
La temperatura de este aceite no debe ser demasiada, no olvides que el bacalao es un producto casi cocinado debido a su salmuera, le damos la vuelta a los trozos de bacalao si no los has cubierto totalmente con el aceite y cuando presionado un poco con el dedo ves que las lascas se sueltan, en ese punto, lo tienes cocinado.
Cuando así suceda retiramos los lomos de bacalao a otro recipiente y parte del aceite a otro recipiente, dejando solo un poco de aceite en el recipiente de barro para comenzar a hacer el pil pil.

Dejar que el aceite se atempere sobre unos 45 grados y empezar a mover el recipiente hasta que las pequeñas gotas de gelatina emulsionen con el aceite , añadir poco a poco el aceite que previamente habíamos sacado, también atemperado, mientras seguimos moviendo, si quieres cuando ya haya ligado un poco puedes ayudarte de un colador, de esta forma ligará más rápido el pil pil.

Cuando tengas la salsa con la textura deseada acomodar los trozos de bacalao y naparlos con la salsa, mantener todo caliente.
Todo esto lo verás mejor en el vídeo.




TORTILLA PREÑADA



INGREDIENTES:
patatas
huevos
champiñones
jamón de Teruel
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Se trata de hacer una tortilla de patatas convencional, con un relleno de champiñones y jamón, pero de tal manera que a simple vista no se perciba el relleno, que parezca una tortilla de patatas como la haces siempre, para hacer esto colocamos en la sartén una parte de patatas con huevo, dejar que cuaje un poco, después colocamos otra capa del revuelto de champiñones con jamón, teniendo la precaución de dejar libre un par de centímetros desde el borde de la tortilla, finalmente agregamos otra capa de patatas con huevo, esta capa cubrirá todo el relleno, cuajarla al gusto.
Solamente se verá el relleno cuando la cortes.

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jueves, 16 de agosto de 2012

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE IBÉRICO, EN TEMPURA




INGREDIENTES:
flores de calabacín
jamón ibérico
harina para tempura
agua fría
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las flores con cuidado y quitarles la parte interior.
Cortar el jamón en una fina brunoise, cuadraditos de un par de milímetros de lado.
Rellenar las flores con el picadillo de jamón, no importa que se te rompan un poco, luego con la tempura y la fritura te quedarán perfectas.

Para la tempura:

Yo te voy a dar la receta para una tempura espectacular ( bueno como la hago yo, dame la credibilidad que tu quieras).

INGREDIENTES:

2 litros de agua mineral
1 kg. de harina
una cucharada de azucar
un poco de sal
20 gramos de levadura prensada
PROCEDIMIENTO:

Con estas medidas te saldría tempura para todos los espectadores del estadio olímpico, pero para hacerla en casa puedes dividir por 6 por ejemplo.

Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.



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miércoles, 15 de agosto de 2012

SANGRÍA DE FRAMBUESA








Antes que la vida y el viento ha sido y será el mar.

Abrid bien todas las ventanas que os invada el mar.


INGREDIENTES:
125 gr. de frambuesas
medio litro de vino tinto
una botella de cava
PROCEDIMIENTO:
Poner a macerar las frambuesas frescas en en vino, mejor de un día para otro.
En un recipiente grande colocar el vino con las frambuesas y machacar las frambuesas, añadir algo de hielo y una botella de cava.
Servir en copa de cava con una brocheta de frambuesa.

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