INGREDIENTES:
lomos de bacalao de buena calidad
aceite de oliva virgen extra
ajos
dos guindillas cayenas
PROCEDIMIENTO:
Para hacer este plato tan tradicional, es condición indispensable proveerse de unos lomos de bacalao de calidad, desalarlos en condiciones, según su grosor de 48 a 72 horas con cambio de agua cada 8 horas, AQUÍ explicábamos el desalado del gaudus murua.
Después es fundamental manejar las temperaturas de su cocción-confitado y la del aceite con el que vamos a hacer el pil pil.
Si puede ser utilizar un recipiente de barro.
Colocar en el recipiente abundante aceite de oliva, tres o cuatro dientes de ajos enteros y machacados y un par de guindillas cayenas o más si prefieres mas picante, adicionarlas un poco machacadas o rotas.
Acomodar los trozos de bacalao en el aceite, los puristas no se ponen de acuerdo, unos que si con la piel para arriba otros para abajo, yo para contentar a todos pongo uno de cada manera, la disyuntiva estriba en como fluye mejor la gelatina del bacalao.
La temperatura de este aceite no debe ser demasiada, no olvides que el bacalao es un producto casi cocinado debido a su salmuera, le damos la vuelta a los trozos de bacalao si no los has cubierto totalmente con el aceite y cuando presionado un poco con el dedo ves que las lascas se sueltan, en ese punto, lo tienes cocinado.
Cuando así suceda retiramos los lomos de bacalao a otro recipiente y parte del aceite a otro recipiente, dejando solo un poco de aceite en el recipiente de barro para comenzar a hacer el pil pil.
Dejar que el aceite se atempere sobre unos 45 grados y empezar a mover el recipiente hasta que las pequeñas gotas de gelatina emulsionen con el aceite , añadir poco a poco el aceite que previamente habíamos sacado, también atemperado, mientras seguimos moviendo, si quieres cuando ya haya ligado un poco puedes ayudarte de un colador, de esta forma ligará más rápido el pil pil.
Cuando tengas la salsa con la textura deseada acomodar los trozos de bacalao y naparlos con la salsa, mantener todo caliente.
Todo esto lo verás mejor en el vídeo.
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