miércoles, 30 de diciembre de 2009

ROBELLONES, ALCACHOFA Y CALLOS DE BACALAO




INGREDIENTES:
alcachofas
robellones
callos de bacalao
aceite de oliva virgen extra
ajo, chalota
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las alcachofas cociéndolas previamente (AQUÍ LO HICIMOS EN LA NOCHE DE LOS TIEMPOS).
  • Cortarlas en mitades y dejando alguna entera.
  • Limpiar los robellones y cortarlos a trozos no demasiado pequeños.
  • Desalar los callos de bacalao, poniéndolos a remojo al menos de víspera ( no tardan tanto como los lomos de bacalao, ya que son muy delgados y de otra textura menos absorbente de sal).
  • Darles a cada componente una ligera fritura con aceite de oliva por separado, alcachofas, robellones y callos, estos últimos que formen un ligero pil-pil.
  • Finalmente pochar un ajo y una chalota y añadir todos los elementos anteriores, dándoles un ligero hervor para que se mezclen los sabores, sazonar con sal y pimienta, cuidado con la sal, que los callos ya aportan la suya.

3 comentarios:

Paula dijo...

maño, que no se yo lo que son lo callos de bacalao, aunque por la foto me lo imagino, jisjis

riquisima esta receta ;)

Salu12 y Felices Fiestas, Pala
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

Cocinica dijo...

Has unido tres cosas que me encantan, o sea que para mi es un plato perfecto.

Ahora quiero hablarte de los callos, creo que es lo que yo llamo tripas de bacalao, que por cierto, yo las tengo que comprar en la Boquería, en Zaragoza no encuentro, y decirte que, según me han recomendado a mi la señora que me los vende, hay que tenerlos mucho mas tiempo en remojo, no para desalarlos, si no para hidratarlos bien.

Te dejo este enlace de mi blog, donde lo explico tal como a mi me enseñaron en la Boqueria.

http://cocinica-cocinica.blogspot.com/2008/04/tripas-de-bacalao.html


Tu plato me ha encantado, así que no me gustaría que tomases esta observación como una critica, todo lo contrario, me encanta todo lo que haces y aprendo mucho de ti y de tus presentaciones, pero me gusta intercambiar comentarios y recetas con otros cocinillas como yo, supongo que esa es la finalidad de un blog.

Feliz 2010.

Un abrazo

tomy dijo...

Mucha maña veo por aquí...pues lo primero saludos y que tengais un buen año.

Los callos de bacalao, morfologicamente es la vejiga natatoria del pez, esa que llenan de agua para flotar, subir o bajar.
Se llaman callos por la apariencia visual, nada mas que eso, con los callos de siempre, los de tripa de vaca u otro animal, una vez cocinados parece que son callos, pero nada que ver.
El tejido no es como el de lomo de bacalao, es mucho más compacto, y se desala antes porque absorve menos sal, tampoco es conveniente desalarlo excesivamente, porque al igual que el bacalao, si no conserva ese puntico de sal, pierde su gracia, yo los suelo tener 12 ó 15 horas, y el bacalao, según el grosor del lomo de 36 a 48 horas.
En Zaragoza se consiguen ( que yo sepa) en tres sitios:
la tienda del bacalao, al principio de la calle San gil,
En torrero, enfrente de lo que era la cárcel, una tienda de toda la vida, donde en la puerta dice tripas de bacalao.
Y por último la última que he descubierto y la más barata ( sobre 15 euros el kilo) es un puesto en el mercado central, en el lineal del medio,venden bacalao. congrio seco...y son buenos, no conozco ningún sitio mas, no quiere decir que no haya mas, que uno controla, pero no "to".

Espero que os haya ayudado...Y feliz año.
Luego me paso a ver como te lo contaron en la boquería...que muchas horas he pasado yo por alli, en la boqueria , me refiero.